Dimljena postrv, grahov humus, hrenov sorbet

Sestavine

  • 300 g dimljene postrvi brez kože (Domačija Novak)
  • olivno olje z limono
  • 2 žlici pinjol
  • 1 majhen strok česna
  • šopek peteršilja
  • 5 vejic bazilike
  • 1 limona
  • 7 do 10 žlic olivnega olja
  • sveže mleti poper
  • 2 žlici naribanega parmezana
  • 250 g pasirane skute
  • 1 list želatine
  • 1 žlica jogurta
  • 30 ml olivnega olja z limono
  • 1 žlica limetinega soka
  • sol
  • kajenski poper
  • 50 g delikatesnega hrena v kozarcu
  • 300 g zmrznjenega graha
  • 2 stroka česna
  • 2 žlici tahin paste
  • 75 ml sladke smetane
  • 3 žlice repičnega olja
  • 6 rezin brioša s peteršiljem
  • 3 žlice ghee masla

Uvod

Če je postrv iz Krke in tako rahlo dimljena (Domačija Novak), da je še zmeraj surova, potem potrebuje le dobro olivno olje z okusom limon (Oljčno olje Jenko) za tatarca, pa ga ne bomo pustili samega na krožniku. Narava se prebuja in zato se moramo prebuditi še mi. Zbudimo, torej, vsa naša čutila, s tem, da krožnik razveseli z lepoto, barvami, teksturami, okusi, temperaturami. Hren je v ledenem sorbetu, ki pa ga damo deset minut prej iz zamrzovalnika, da se malo zmehča, brioš popečemo na obeh straneh, da je hrustljav in vroč, nato pa nanj nabrizgamo grahov humus, ki zato ni le penast, tako kot tudi pesto iz bazilike, parmezana in pinjol ni le oljnat. Tako kot tudi vreme marca ni le lepo ali grdo, temveč nikoli ne veš, kaj in kako....
  • Kategorija: Pomlad, Zima
  • Količina: 6 oseb
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 1 ura 20 minut (+ čas za hlajenje)
  • Priporočeno vino: Laški rizling 2013, Marof
 
Postopek
1

Za sorbet želatino namakamo v mrzli vodi 3 minute. Rahlo segrejemo majhno kozico, v njej raztopimo namočeno želatino in vmešamo jogurt. Gladko razmešamo skuto, želatino z jogurtom, 30 ml oljčnega olja z limono in hren. Začinimo s soljo in kajenskim poprom. Če imamo strojček za sladoled, maso po navodilih v njem zamrznemo. Lahko pa jo porazdelimo v manjšo plitvo keramično posodo in postavimo v zamrzovalnik za najmanj 4 ure. Vmes maso večkrat premešamo, da ne kristalizira.

2

Za grahov humus blanširamo grah in 2 olupljena stroka česna v slani vodi 5 minut. Kuhani grah s česnom dobro odcedimo in ga skupaj s tahin pasto, repičnim oljem, 1/2 šopka osmukanega peteršilja in sokom limete v blenderju zmiksamo v gladki pire. Rahlo ga ohladimo, ga damo v dresirno vrečko in postavimo v hladilnik.

3

Za pesto rahlo opražimo pinjole v ponvi brez maščobe in jih ohladimo. Preostali peteršilj in baziliko sesekljamo. Majhen strok česna olupimo in drobno sesekljamo. Pinjole, česen, peteršilj, baziliko in 1 žlico limonovega soka zmiksamo v blenderju v pasto. Nato postopoma dolivamo olje do željene gostote pesta. Pesto stresemo v manjšo posodo in vanj zamešamo še parmezan ter začinimo s soljo in poprom.

4

Dimljeno postrv narežemo na majhne kocke ter po okusu začinimo z oljčnim oljem z okusom limone in poprom. Brioš s peteršiljem narežemo na velike kocke in jih opečemo v ponvi na ghee maslu. Sorbet vzamemo iz zmrzovalnika 10 minut pred serviranjem.

5

Priprava krožnika: v sredino s pomočjo kovinskega oboda zložimo postrvji tatar, s pestom naredimo dve črti, žličnik sorbeta položimo na eno stran krožnika in na drugo opečeno rezino brioša, na katero nabrizgamo grahov humus.

Oceni