Goveja prsa po burdgundsko

Boeuf bourguignon je klasična burgundska goveja pečenka! Toda to ni klasična burgundska jed. Goveja pečenka v omaki iz rdečega vina je namreč najbolj tipična jed dolgega dušenja v pečici. Na podoben način v tekočini pečejo-dušijo ”slabe” kose govedine po celem svetu. Francozi so si to pečenko prilastili le zaradi burgundskega vina.

Boeuf bourguignon je kuharska klasika zato, ker je goveje meso velikokrat trdo in izsušeno, po tem receptu pa je vedno tako mehko in (še) sočno, da se kar topi v ustih. In zato, ker je še boljša od mesa omaka, ki je tako bogata, globoka, gosta in krepka, da njenega nadokusa nikoli več ne pozabiš!
Posoda
Za klasično govejo pečenko po burgundsko je potrebna klasična kuhinjska posoda, ki ne sme manjkati v nobeni kuhinji. Kajti pravo, dobro, najboljše kuhanje potrebuje čas. Vsaka jed, ki potrebuje čas, pa potrebuje takšno posodo. To je velika, težka, litoželezna posoda s pokrovom, ki je uporabna povsod, na žaru in štedilniku, predvsem pa v pečici. To je posoda, ki je za celo življenje in za več generacij.
Meso
Najslabše meso za dobro dušeno govejo pečenko je tisto, ki velja za najboljše ... Iz pljučne pečenke (govejega fileja) se ne da skuhati dober boeuf bourguignon! Za burgundsko pečenko je zato najboljše ”najslabše” meso, z veliko veznimi tkivi (veliko kolagena) in veliko marmoriranostjo (veliko maščobe). Večina receptov zato priporoča goveje pleče. Toda Šola okusov priporoča goveja prsa! To je, namreč, tisti kos, ki ga je najtežje zmehčati. Toda, ko ti uspe, je nagrada največja in najboljša! Če je slavje veliko, lahko ”slaba” prsa zamenja tudi najboljši dunajski kos goveda, tafelspitz (križni krajec, picanha).

Tafelspitz po burgundsko

Če je goveje pleče, ga narežemo na večje kose takoj, ker ga tako lahko tudi lažje in lepše opečemo. Če so goveja prsa, jih narežemo šele pred serviranjem, ker je tako tudi bolj primerno za praznično jed, kar boeuf bourguignon vsekakor je.

Ni pa za boeuf bourguignon nujna le govedina. Na tak način lahko zmehčamo tudi divjačino. Tukaj je recept za divjačino po burgundsko.
Vino
Ker je boeuf bourguignon, se spodobi, da je vino burgundsko, torej rdeči burgundec, oziroma modri pinot. Toda to ni odločilno. Bolj pomembna je količina vina. Potrebnih je, namreč, več steklenic; najprej za omako, v katero gre vsaj ena steklenica, potem pa za vinsko spremljavo, ko je za mizo veliko žejnih. Čeprav je za omako pomembno le, da je vino suho, pa je vseeno potrebno izbrati čim boljše vino, saj se spodobi, da ob jedi piješ vino, s katerim si tudi kuhal. Ne spodobi pa se piti slabega vina ob takšni odlični goveji pečenki!
Moka
Podmet sicer ni več moderen, toda boeuf bourguignon ga malo potrebuje. Majhna količina moke v kombinaciji z želatino, v katero se zaradi dolgega in počasnega dušenja-pečenja spremeni kolagen iz ”slabega” mesa, in redukcijo (vina in jušne osnove), ustvari bistvo boeuf bourguignona - gosto, krepko, bogato omako in z njo celoten nadokus.
Zelenjava
Klasični recept zahteva dve zelenjavi, eno, ki naredi omako, in drugo, ki se v omako doda na koncu. Toda še boljša je kombinacija obojega; zelenjavo (aromate) opražimo in zmehčamo vnaprej, nato pa opraženo v omako dodamo šele proti koncu pečenja.

Klasični boeuf bourguignon zahteva ob korenju in šampinjonih tudi srebrne čebulice. Ker pa svežih pri nas ni, vložene pa so le v kisu, jih uspešno nadomestijo majhne šalotke, ki omaki dodajo še svojo moč in aromo.
Čas
Vsaj 4 ure in vsaj 2 dni! Boeuf bourguignon bo še boljši, če ga skuhamo že dan prej, meso pa bo mehko, če ga bomo v pečici dušili (pokrita posoda) vsaj tri ure, nato pekli (brez pokrova) še pol ure, naslednji dan pa ga pred serviranjem v pečici na pogreli....