Morska žaba s pršutom v testu

Sestavine

  • 1 kg fileja grdobine ali morske žabe
  • 3 žlice olja
  • 8 rezin pršuta
  • 2 zavitka listnatega testa
  • 12 listov kislice
  • 1 jajce
  • sol, sveže mleti poper
  • 24 belušev
  • 1 žlica sladkorja
  • 30 g masla
  • 160 g masla
  • 4 rumenjaki
  • 3 žlice belega vinskega kisa
  • sveži drobnjak
  • nastrgana lupina bio limone

Uvod

Sezona belušev traja še do 20. junija. Receptov za (zelene) šparglje in (bele) beluše je povsod polno, še največ pa, seveda, v Šoli okusov. Toda, če jih vsaj enkrat ne jemo klasično, to pa je najbolj s holandsko omako, potem je sezona izgubljena … Kar pa še ne pomeni, da se tudi klasike ne sme spreminjati.

K belušem s holandsko omako gre najboljše kuhana šunka. Tako nas učijo že vsaj sto let. Kaj pa pršut? In zakaj ne riba? Pa še, zakaj vedno le holandska omaka?

Veliko vprašanj, odgovor pa je le eden. Ker smo se o omakah že dobro tukaj poučili, lahko gremo od holandske še malo dalje. Le pehtran je potrebno dodati in že je a la bearrnaise, bearnska omaka. Le šunko, ki je najboljše kuhana v testu, je potrebno zamenjati z ribo, in že nastaneta na enem krožniku dve jedi, ki ju povezuje ista omaka.

Kdor želi s holandsko omako še dalje eksperimentirati: z dodatkom sladke smetane in limone je mousseline, z dodatkom gorčice in sladke smetane se spremeni v dijonnaise, z rdečo pomarančo je sauce maltaise in s šopkom različnih zelišč jo imajo radi Benečani (a la venitienne)....
  • Kategorija: Poletje, Pomlad
  • Količina: 6 oseb
  • Hranilna vrednost: 850 kcal/osebo
  • Zahtevnost: Enostavno
  • Čas priprave: 1 ura
  • Priporočeno vino: Sivi pinot 2016, Puklavec Family Wines
 
Postopek
1

Morski žabi odstranimo kožo in sredinsko kost, tako da dobimo dva fileja. Začinimo s soljo in poprom. V ponvi segrejemo olje in morsko žabo na močni temperaturi opečemo z vseh strani. Pečico segrejemo na 220 stopinj. Beluše olupimo in odrežemo olesenele dele.

2

Listnato testo razvaljamo v pravokotnik 30 x 25 cm. Na testo naložimo pršut, nanj kislico in na koncu pečeno morsko žabo. Pri oblaganju pustimo 2 cm široki prosti rob. Robove premažemo z razžvrkljanim jajcem, testo preložimo preko nadeva in zvijemo.

3

Ob straneh ga dobro stisnemo, premažemo z jajcem in položimo na pekač, ki smo ga obložili s peki papirjem. Postavimo v sredino pečice za 30 minut. Če testo vmes preveč porjavi, ga pokrijemo z alu folijo.

4

V velikem loncu segrejemo vodo ter dodamo sol, sladkor in maslo. V vrelo vodo stresemo beluše in kuhamo 5 minut. Nato lonec odstavimo s štedilnika in pustimo stati 10 minut. Maslo počasi segrevamo v majhnem loncu toliko časa, da se sirotka nabere na dnu. Stopljeno maslo nato precedimo.

5

Za holandsko omako v kovinski posodi razžvrkljamo rumenjake in kis ter jo postavimo na soparo. V vodni kopeli z metlico stepamo rumenjake do kremaste mase. Nato posodo odstavimo s štedilnika in med stalnim stepanjem previdno v majhnem curku dolivamo toplo stopljeno maslo. Stepamo toliko časa, da nastane stabilna krema. Solimo in popramo.

6

Pečeno morsko žabo narežemo na 3 cm debele rezine. Na ogrete krožnike naložimo morsko žabo v testu in odcejene beluše. Prelijemo jih s holandsko omako in potresemo z narezanim drobnjakom in limonino lupinico.

Oceni