Jelenov rostbif, leča in brusnice

Sestavine

  • JELENOV ROSTBIF
  • 600 g jelenovega hrbta (brez maščobe in kt)
  • sol, poper
  • 5 žčic repičnega olja
  • 1 vejica rožmarina
  • 2 stroka česna
  • 10 brinovih jagod
  • 1 žlica masla
  • 1/2 žličke začimbne mešanice za divjačino
  • 2 žlici naarezanega drobnjaka
  • LEČIN PRELIV
  • 1 šalotka
  • 20 g korenja
  • 20 g pora
  • 20 g gomoljne zelene
  • 50 g gorske ali rjave leče
  • 50 g masla
  • 1 žlička paradižnikove mezge
  • 1 žlička sladkorja
  • 250 ml zelenjavne juhe
  • 1 lovorov list
  • 1/2 žličke Dijon gorčice
  • 2 žlici belega vinskega kisa
  • ZAĆIMBNA MEŠANICA ZA DIVJAČINO
  • 2 žlici pimenta v zrnu
  • 2 žlici belega popra v zrnu
  • 2 žlici koriandrovih semen
  • 4 janeževe zvezde
  • 10 klinčkov
  • 1/2 cimetove palčke
  • BRUSNICE V PORTU
  • 250 g svežih ameriških brusnic (Cranberries)
  • 200 ml portovca
  • 2 pomaranči
  • 80 g sladkorja
  • 1 cimetova palčka
  • 3 janeževe zvezde
  • 3 kardamomova zrna
  • 1 žlica jedilnega škroba

Uvod

Rostbif, toda iz divjačine?! Seveda, saj rostbif ni le sočen ledveni kos govejega hrbta, primeren za peko sočne pečenke, temveč je tudi sinonim za angleški način priprave hladne pečenke. Če je iz hrbta jelena, je še boljša!

Seveda takšen kos ni za vsak dan, temveč za posebne priložnosti. Povabilo na zabavo velja! Jelenovo pečenko specite dovolj zgodaj, da bo zvečer za prvi, hladni hod; in specite je dovolj, da je bo nekaj ostalo še za nadaljevanje – tukaj.

Ker je to poseben rostbif, tudi priloga ni klasična (remuladna omaka). Jelenu skuhajte lečo in ga posladkajte z marmelado, vendar ne iz (kupljenega) kozarca, temveč iz svežih kanadskih (ameriških) brusnic. Se splača!

  • Kategorija: Jesen, Zima
  • Količina: 6 oseb
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 2 uri
  • Priporočeno vino: Modri pinot 2021, Ducal
 
Postopek
1

Za začimbno mešanico v majhno ponev stresemo piment, beli poper, koriander, janeževo zvezdo, klinčke, brinove jagode in cimet ter pražimo na srednji vročini, da zadiši. Začimbe ohladimo in v kavnem mlinčku zmeljemo v fini prah. Tako pripravljeno začimbno mešanico lahko hranimo v dobro zaprtem steklenem kozarcu nekaj mesecev.

2

Pečico segrejemo na 130 stopinj. Jelenov hrbet začinimo s soljo in sveže mletim poprom, V ponvi segrejemo olje in meso na srednji vročini opečemo na vseh straneh. Dodamo rožmarin, olupljen in potlačen česen in brinove jagode. Dodamo mrzlo maslo in 1/2 žličke začimbne mešanice in spenimo. Meso včekrat obrnemo in povaljamo v začimbnem maslu.

3

Meso vzamemo iz ponve in ga položimo na rešetko v pečici. Dno pečice zapčitimo z alu folijo ali pa rešetko postavimo nad globoki pekač. Pečemo ga 20 minut in ohladimo na sobni temperaturi.

4

Brusnice, portovec, sladkor, cimet, janeževo zvezdo in karadmom zavremo in kuhamo na majhni vročini 5 do 7 minut, Pazimo, da se brusnice na razkuhajo. Kompot zgostimo z jedilnim škrobom in ohladimo.

5

Za lečin preliv šalotko drobno sesekljamo. Korenje, por in gomoljno zeleno narežemo na 5 mm velike kocke. Lečo na cedilu oplaknemo z mrzlo vodo.

6

V loncu segrejemo 20 g masla in šalotko stekleno podušimo. Dodamo lečo, korenje, zeleno in paradižnikovo mezgo ter dušimo 3 minute. Potresemo s sladkorjem, karameliziramo in dolijemo juho. Lečo kuhamo 20 minut in pazimo, da je ne razkuhamo. Na koncu vanjo zamešamo še narezani por, preostalo maslo, gorčico in kis ter začinimo s soljo in poprom.

7

Pred serviranjem meso narežemo na tanke rezine. Naložimo jih na krožnike, začinimo s sveže mletim poprom ter potresemo z lečo, brusnicami iz kompota in drobnjakom.

Oceni