Losos, gribiche omaka, cvetača

Videti je preprosto, a je na enem krožniku toliko Šole okusov, da se naučimo za cel semester: najbolj primernega kuhanja nežnih rib, kombiniranja toplo-hladno, maščobne potrebe po kislosti, vinske spremljave, priprave najboljše majoneze, kako z eno jedjo dobimo še štiri zraven.

Sous vide losos. Najbolj preprosto in najbolj sigurno. Če nimate grelca ali vodne pečice, lososa poširajte, saj je to drugi najbolj nežen toplotni kuharski postopek. Če pa (že) imate sous vide napravo, jo uporabljajte za oboje, tako za nežne ribe kot za trdo meso.
Losos je pri 50 stopinjah le topel, omaka gribiche je hladna že po definiciji, cvetača je vroča iz pečice, krompir je po kuhanju ohladila limonova marinada. Vsak ima svojo temperaturo, toda ravno ta različnost daje jedi še temperaturno draž.
Gribiche je tradicionalna majonezna omaka s trdo kuhanim jajcem in okisanimi kumaricami ter kaprami. Torej je kislina že v omaki, ki maščobno emulzijo ”shujša”. Ker pa to še ni dovolj, je tudi krompir dobil limonovo prevleko. Počutje po jedi ni težko, temveč lahko.
Jed je kompleksna, čeprav je riba še ”živa”, omaka je polna okusov, cvetača dodaja arome pečenja in oreškasti okus, zelišč je veliko, sestavin, elementov, tekstur in oblik prav tako. Vse to potrebuje ”splakovanje”. Vino s svežino, travniško aromatiko, poudarjeno mineralnostjo in nekaj dozorelosti je dodatek, ki pospremi vsak grižljaj in ga pripravi na novega.
Za majonezo uporabite celo jajce, ne poslušajte nasvetov, da je potreben le rumenjak. Takšna majoneza je tudi lažja in pri tej jedi gribiche omaka ni le za okrasek.

Pa še dodatek: gribiche omako uporabite prihodnjič h kuhanemu piščančjemu mesu, k hladnim terinam in pečenim plavim ribam; tako pečena cvetača potrebuje še malo praženih lešnikov in bo odličen prigrizek k večernemu kozarcu vina; k dunajskemu zrezku pa vam zdaj ne bo potrebno kuhanega krompirja vedno valjati le v maslu in peteršilju....