Losos, pretlačeni krompir in Bois Boudran

Sestavine

  • 4 fileji lososa s kožo (a 150 g)
  • 210 g oljčnega olja
  • sol
  • 600 g mladega krompirja
  • 4 stroki česna
  • 4 šalotke
  • 2 žlički gorčice s semeni
  • 2 žlici belega vinskega kisa
  • sol, poper
  • 2 žlici sesekljanega peteršilja
  • 3 žlice sesekljanega čemaža
  • Bois Boudran omaka

Uvod

Omaka bois boudran je klasična omaka k ribam na žaru, radi pa jo imajo tudi steaki. A tukaj jo je Heston Blumenthal namenil lososu, ki ga je najprej skuhal sous vide, nato pa hitro popekel po koži. Pikantna, sočna, večpastna hladna omaka je imenitno nasprotje nežnemu lososu, ki kratko kuhan v topli kopeli (50 stopinj) ostane prosojno rožnat, mehek in sočen, zato ga omaka le še začini. Večplastnoast jedi še poudari krompir, ki ga Angleži skuhajo in nato pretlačijo z gorčico in kisom, mi pa smo mu dodali še čemaž, za dodaten sloj česnastega okusa. Losos je bil navdušen....

  • Kategorija: Pomlad
  • Količina: 4 osebe
  • Zahtevnost: Enostavno
  • Čas priprave: 30 minut
 
Postopek
1

Krompir umijemo in razpolovimo. Olupljeni česen potlačimo z nožem. Oboje damo v lonec, dolijemo vodo in dodamo žličko soli. Zavremo in kuhamo na srednji vročini 20 minut.

2

Šalotko olupimo in narežemo na tanke trakove. V kozici segrejemo 150 g olja in šalotko pražimo na majhni vročini 5 minut. Kuhani krompir odcedimo in odstranimo česen.

3

Krompir stresemo v večjo skledo, prelijemo s šalotko v olju ter dodamo gorčico in kis. Z vilicami krompir ne predrobno pretlačimo in premešamo. Začinimo ga s soljo in sveže mletim poprom ter shranimo na toplem.

4

V velikem loncu s pomočjo sous vide aparata segrejemo vodo na 50 stopinj. Lososove fileje obrišemo s papirjem, vsakega damo z žlico olja v svojo vrečko za zamrzovanje in zapremo z zipom. Pokončno jih položimo v toplo vodo za 15 minut (pazimo, da se vrečka v celoti ne potopi).

5

Poširane fileje obrišemo s papirjem in solimo. V ponvi močno segrejemo preostalo olje in vanjo naložimo fileje s kožo navzdol. Pečemo 30 sekund oz. da se koža hrustljavo zapeče. Nato jih takoj poberemo iz ponve.

6

Na ogrete krožnike naložimo paradižnikovo omako in zdrobljeni krompir ter na vrh položimo pečeni file lososa.

Oceni