Parmigiana di melanzane

Sestavine

  • 3 srednje veliki jajčevci
  • 25 ml oljčnega olja
  • 4 stroki česna
  • 2 konzervi pasiranega paradižnika (a 400 g)
  • šopek bazilike
  • sol
  • 3 jajca
  • 100 g moke
  • olje za cvrenje
  • 375 g mocarele
  • 100 g naribanega parmezana

Uvod

V Šoli okusov nimamo radi dolgčasa, zato ne ponujamo receptov, ki jih vsi znajo, in jedi, ki jih povsod kuhajo. Toda včasih se tudi nam prileže ”klasika”. Takrat si zaželimo eno od - večnih jedi. To so jedi, ki so najboljše brez spreminjanja, dodajanja, moderniziranja. Najboljše pri teh jedeh je ravno to, da so vedno enake. Nobenih presenečenj nočemo, želimo si le ponovitev. A prav to je pri večnih jedeh največji kuharski izziv. Ker ravno takšne jedi povsod spreminjajo. Zato je takšne prvinske in večne recepte potrebno skrbno čuvati!

Parmigiana di melanzane, zloženka jajčevcev in mocarele, s paradižnikovo omako in parmezanom, je doma iz Sicilije, vendar so jo posvojili v Neaplju (alla Napoletana). Oboje pa pomeni, da je v njej veliko temperamenta. To je bogata, krepka, obilna, sočna jed, pri kateri se ne sme z ničemer varčevati. Zahteva zrele in debele jajčevce, sočne, sladke, mesnate, temno rdeče paradižnike, najboljši parmezan, veliko mocarele in čim več plasti. Postopek priprave je strogo predpisan in ničesar ni dovoljeno izpuščati, krajšati, pospešiti. Vzemite si čas, saj se da vse do pečenja pripraviti vnaprej, hkrati pa se vam bo parmigiana za trud oddolžila še jutri.

Zaradi vsega tega je parmigiani potrebno dati tudi dostojno mesto na mizi. To ni priloga mesu! To ni predjed! To je glavna jed! Zato ne potrebuje nobenega uvoda in za spremljavo ji zadošča le odlomljeni kos sveže bagete. Namesto sladice pa je repete....
  • Kategorija: Poletje
  • Količina: 4 osebe
  • Zahtevnost: Enostavno
  • Čas priprave: 2 uri
  • Priporočeno vino: Modra frankinja 2013, Dolc
 
Postopek
1

Jajčevce po dolgem narežemo na 1 cm debele rezine in jih zložimo v široko cedilo ter pri tem vsako plast izdatno potresemo s soljo. Na vrh položimo krožnik in ga obtežimo. Pustimo jih stati 1 uro, nato vsako rezino dobro ožmemo in osušimo s papirjem.

2

Za omako v loncu rahlo segrejemo oljčno olje, dodamo cele olupljene stroke česna, pražimo nekaj sekund ter dodamo pasirani paradižnik in liste bazilike. Solimo in kuhamo na majhni temperaturi 30 do 35 minut, da se omaka zgosti.

3

Pečico segrejemo na 190 stopinj. Jajca razžvrkljamo. V ponev nalijemo olje za cvrenje do višine 2 cm in ga segrejemo. Rezine jajčevcev povaljamo najprej v moki, nato v jajcih ter jih zlato rumeno ocvremo v vročem olju. Odcedimo jih na kuhinjskem papirju. Mocarelo narežemo na rezine.

4

Dno modela za narastke (24 x 24 cm) premažemo z nekaj žlicami paradižnikove omake, nanjo naložimo plast pečenih jajčevcev in polovico narezane mocarele, potresemo s četrtino parmezana in premažemo z nekaj žlicami omake. Nato postopek ponovimo in zaključimo s plastjo jajčevcev. Premažemo jih s paradižnikovo omako, obilno potresemo s parmezanom in postavimo v sredino pečice za 25 do 30 minut.

5

Model vzamemo iz pečice in jajčevce pustimo stati najmanj 15 minut. Šele nato jih narežemo na porcije in postrežemo s hrustljavo bageto.

Oceni