Picanha z začimbno skorjo na žaru

Sestavine

  • 1,5 kg tafelspitza (z debelo maščobno oblogo)
  • 1 žlica koriandrovih semen
  • 6 pimentov zrn
  • 3 žličke rjavega sladkorja
  • 1 žlička dimljene mlete paprike
  • 1 žlička pekoče mlete paprike
  • 1 žlica pisanih poprovih zrn
  • 1 žlička česnovega granulata
  • nastrgana lupina limete
  • 35 g grobe morske soli
  • 40 ml ruma

Uvod

Tam na vrhu zadnjice, kjer ven raste rep, je najboljši del goveda, ki se mu pravilno reče križni rep, a je bolj znan pod avstrijskim imenom tafelspitz. Za najboljšega med kar 24 kosi govedine, ki jo je visoka dunajska kuhinja uporabljala za ”siedfleisch”, kar pri nas poznamo pod imenom kuhana govedina - čeprav bi bilo kuharsko pravilneje reči kuhljana govedina -, je tafelspitz svetovno proslavil sam cesar, Franc Jožef. Če je bila tudi Sisi tako zadovoljna, ker ga je morala jesti vsaj trikrat na teden, kronisti sicer ne poročajo. Vsekakor pa njuni kuharji niso imeli težkega dela; da so le imeli dovolj goveje juhe vedno na zalogi.

Ker imamo Slovenci govejo juho raje od mesa, ki jo je skuhalo, in je pražen krompir naš, kuhljano meso pa ne, za juho ne uporabljamo tafelspitza, zato ob tenstanem krompirju s hrenom pri nas govedina ni nikjer tako mehka kot na Dunaju pri Plachutti.

A naj bo kuhana ali kuhljana, bolj od počasnega, dolgega brbotanja tekočine je zadnja leta tudi pri nas vse bolj popularno hitro cvrčanje mesa. Kaj pa, če križni zato spečemo na žaru?

Odgovora nimajo Avstrijci, temveč Brazilci! Pravzaprav imajo Brazilci picanho, kot pravijo križnemu repu, še raje kot Avstrijci tafelspitz. A to morate mesarju pravočasno povedati, saj se sočni trikotnik, iz katerega raste rep, kuhlja v loncu juhe brez maščobe, naboden na sablji pa se peče z njo, še bolj pomembno pa je, da je meso, ki se počasi in dolgo mehča v Avstriji, v Braziliji za hiter in vročinsko močan churasco dobro odležano (zorjeno).

Zato potrebujete pravega mesarja, ki tafelspitza ne bo namenil goveji juhi, za katero gospodinje ne pozabijo vprašati, ali ”je meso sveže”, in prositi ”pa vso maščobo odrežite”, ali pa kupite ”online” mokro zorjeno vakumsko picanho, ki je preplula ocean. Zaradi cene predlagamo prvo možnost, čeprav je zamudnejša in težje izvedljiva.

Križni rep:

Nemčija, Avstrija: Tafelspitz
Francija: Culotte d'aiguilette baronne
Italija: Codone, Punta di scamone
Španija: Tapilla
Velika Britanija: Silverside, Rump cap
ZDA: Heel of round, Culotte steak
Brazilija: Picanha
Argentina: Tapa de Cuadril
...

  • Kategorija: Poletje
  • Količina: 6 oseb
  • Zahtevnost: Enostavno
  • Čas priprave: 1 ura
  • Priporočeno vino: Merlot 2013, Kabaj
 
Postopek
1

Meso vzamemo iz hladilnika najmanj dve uri pred pečenjem. Za posip opražimo koriander in piment v ponvi brez maščobe. V možnarju grobo zdrobimo sladkor, obe vrsti mlete paprike, poprova zrna, koriander, piment, česnov granulat in 5 g soli. Začimbno mešanico shranimo v majhnem steklenem kozarcu s pokrovom.

2

Žar segrejemo na 200 stopinj (direktna vročina). Mačšobno oblogo z ostrim nožem križasto zarežemo in pazimo, da ne prerežemo do mesa. Preostalo sol vtremo v zareze in na površino.

3

Meso na obeh straneh opečemo na direktni vročini. Nato ga vzamemo z žara, pokapljamo z malo ruma in maščobno oblogo natremo z začimbnim posipom (preostanek posipa lahko uporabimo kasneje, v roku 1 meseca).

4

Temperaturo zmanjšamo na 130 stopinj in meso pečemo na indirektni vročini toliko časa, da doseže v notranjosti temperaturo 56 do 58 stopinj, kar preverjamo s termometrom, ki ga pred pečenjem zabodemo v sredino mesa. Med pečenjem meso še dvakrat poškropimo z rumom.

5

Pečeno meso položimo na desko za serviranje in ga pokrijemo z alu folijo. Pustimo ga počivati najmanj 15 minut. Nato ga narežemo in zraven postrežemo pečeno polento in ratatuj v foliji.

Oceni