Račje prsi, polenta, lešniki, pastinak

Sestavine

  • 4 račje prsi (a 160 g)
  • 2 stroka česna
  • 800 g pastinaka
  • 2 žlici olja
  • 10 vejic timijana
  • sol, sveže mleti poper
  • 60 g olupljenih lešnikov
  • 50 g masla
  • 1 lovorov list
  • 500 ml mleka
  • 200 g belega koruznega zdroba
  • muškatni orešček
  • 4 žlice svežega pomarančnega soka

Uvod

Račje prsi so specialiteta, ki pa ne uspe vedno in povsod. Koža je po pečenju mehka, maščoba pod njo pa živa, meso je trdo, ker je šlo prehitro ali prepočasi, v prvem primeru je preveč surovo, v drugih je že (spet) zakrčeno. Meso je sicer rdeče in ni izsušeno, toda pravega razmerja med divjostjo in krotkostjo ni. Račjo čast morajo zato reševati priloge, ki pa tudi niso preveč izvirne; ker ima račka rada sadje, so ob njej prevečkrat pomaranče, ker je jesen, so kostanji, ker zima, je rdeče zelje, ker naj bo sladko, sta med in balzamični kis.

Zato, da ostane več prostora za raznolikost spremljave, je potrebno s pečenjem opraviti - na sigurno. In to gre vedno najlažje in najbolj uspešno z vodno kopeljo, torej sous vide. Izbrati je potrebno le temperaturo - med 58 in 62 stopinjami, odvisno od želje po ”pečenosti” -, nastaviti čas na 90 minut, prej in potem pa opraviti s kožo. Pred kopanjem gredo prsi s kožo navzdol v hladno ponev, ki jo nato počasi segrevamo, da se maščoba lepo topi, koža pa barva, po njem pa v zelo vročo, da nežno in mehko meso dobi hrustljavo skorjo. Obakrat je ponev suha, brez maščobe.

Namesto omake smo rački namenili le maslo, toda z lešniki, namesto zelenjavnega pireja, ki jo velikokrat spremlja, smo jo položili na mehko belo polento, namesto dušenega rdečega zelja pa smo ji namenili pečeno-sladek pastinak....

  • Kategorija: Zima
  • Količina: 4 osebe
  • Hranilna vrednost: 850 kcal/osebo
  • Zahtevnost: Enostavno
  • Čas priprave: 2 uri 20 minut
  • Priporočeno vino: Burja bela 2009, Primož Lavrenčič
 
Postopek
1

Račje prsi obrišemo do suhega in kožo z zelo ostrim nožem večkrat poševno zarežite. Položimo jih s kožo navzdol v mrzlo ponev in jo počasi segrevamo. Pečemo jih 2 do 3 minute do zlato rjave barve. Nato jih obrnemo, dodamo 4 vejice timijana in 2 olupljena na polovico prerezana stroka česna in pečemo še 1 minuto.

2

Za sous vide ogrejemoe vodo v aparatu na 62 stopinj. Pečene račje fileje skupaj z vejico timijana in polovico česna damo vsakega v svojo vrečko, solimo in popramo ter vrečke zapremo z zipom.

3

Vrečke položimo v ogreto vodo in kuhamo 90 minut. Pred serviranjem jih obrišemo do suhega. Segrejemo teflonsko ponev, vanjo naložimo kuhane prsi s kožo navzdol in pečemo do hrustljavosti.

4

Pečico segrejemo na 220 stopinj. Pastinak olupimo in po dolgem narezežmo na četrtine. Posodo za pečenje namastimo in vanjo naložimo narezani pastinak ter preostale timijanove vejice. Pokapljamo z javorjevim sirupom in oljem, začinimo s soljo in poprom ter postavimo na spodnjo rešetko pečcie za 25 minut.

5

Zavremo mleko, 300 ml vode in lovorov list. Začinimo s soljo, poprom in muškatnim oreščkom. Z metlico vmešamo polento in kuhamo na majhnem ognju 20 do 25 minut. Če se polenta preveč zgosti, dolijemo malo vode.

6

Lešnike grobo sesekljamo. V majhni ponvi segrejemo maslo, dodamo lešnike in pražimo do zlato rjave barve. Ponev odstavimo s štedilnika.

7

Pred serviranjem pastinak prelijemo s pomarančnim sokom. Račje prsi narežemo na rezine. Na ogrete krožnike naložimo pastinak in mehko polento, nanjo položimo narezane račje prsi in prelijemo z lešnikovim maslom.

Oceni