Ragù bolognese

Sestavine

  • 2 žlici olivnega olja
  • 8 strokov česna
  • 80 g pancete
  • 200 g soffritta
  • 1 žlica paradižnikove mezge
  • 500 g mlete govedine
  • 500 g mlete svinjine (vrat)
  • sol, poper
  • 1/4 žličke mletega muškatnega oreška
  • 250 ml suhega belega vina
  • 1 konzerva pretlačenih paradižnikov (800 g)
  • 500 ml kokošje juhe + za redčenje omake
  • 180 ml polnomastnega mleka

Uvod

Ni res, da jo imajo radi le otroci. Res je, da se ji celo Šola okusov ne more upreti. Italijani ji rečejo le ragù, vsi drugi pa ne vejo, da je v Bologni nikoli ne prelijejo čez špagete, temveč vedno čez sveže testenine. A pravila so v kuhinji zato, da jih kršimo. Zaradi tega obstaja za cel google receptov za bolonjsko omako, toda vi ne bi bili v Šoli okusov, če ne bi iskali tistega, ki je res poseben. Končno ste ga našli! Bolonjska omaka, ki vedno uspe. In precej hitreje kot je povsod pridigano.

Skrivnost se imenuje soffritto in odkar ste ga našli tukaj, ste ga naredili za več mesecev vnaprej. Z njim je ragù gotov veliko hitreje in globok veliko bolj. Ne gre, seveda, za količino, temveč za okus. Bistvo mesne omake za testenine ni ne meso in ne testenine. Seveda je dobro, če je zraven tudi volovski rep in res je ragùja škoda za industrijske špagete, toda vseeno je bistvo bolognese nadokusa v zelenjavi. S tem receptom jo mesu dodate v najbolj skoncentrirani obliki....

  • Kategorija: Zima
  • Količina: 8 oseb
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 3 ure
  • Priporočeno vino: Modri pinot 2015, Šumenjak
 
Postopek
1

Panceto narežemo na drobne kocke. Olupljeni česen sesekljamo in ga z žlico olja in soljo pretlačimo v možnarju v pasto. V veliki ponvi segrejemo žlico olja, dodamo panceto in pražimo nekaj minut. Nato vmešamo česnovo pasto in pražimo še 1 minuto.

2

Dodamo soffritto, premešamo in pražimo 2 minuti. Zelenjavo nato premaknemo na rob, v sredino stisnemo mezgo in jo rahlo karameliziramo. V ponev nato stresemo obe vrsti mesa in vse skupaj pražimo 10 minut.

3

Zalijemo z vinom, rahlo povremo, dodamo paradižnike, zavremo in dolijemo juho ter na majhni temperaturi kuhamo 2 uri. Vmes večkrat premešamo.

4

Dolijemo mleko, zavremo in kuhamo na majhni temperaturi še 35 minut. Ragu po potrebi solimo in popramo, ohladimo ter razdelimo na porcije. Del ga porabimo takoj, preostanek pa zamrznemo.

5

Testenine skuhamo al dente (na zob). Omako počasi segrevamo in po potrebi dolijemo malo kokošje juhe. Kuhane testenine odcedimo in pri tem shranimo malo vode od kuhanja. Stresemo jih v ponev z omako, premešamo in kuhamo 2 minuti. Prelijemo jih z žlico olja, dobro premešamo in serviramo s sveže naribanim parmezanom.

  • Za nadaljevanje postopka si oglejte še
Oceni