Sofrito
Sestavine
- 800 g rumene čebule
- 400 g korenja
- 500 g gomoljne zelene
- 200 ml repičnega olja
- 300 ml oljčnega olja
Uvod
Francozi mu pravijo mirepoix in skrbno pazijo, kako je zelenjavna mešanica iz čebule, korenja in zelene zrezana. Natančno, enakomerno, filigransko, na majhne kocke! Italijani pa že z imenom soffritto (prosto po naše: pečeno, a ne spečeno) povedo, da skrbno pazijo, kako (dolgo) je zrezana zelenjava na vročem olju. Čebula se ne sme obarvati, temveč le postekleneti, za to pa je potrebnih vsaj dvajset minut. Korenje in zelena sta drobno sesekljana (v električnem sekljalniku), ker se bosta s čebulo počasi in dolgo pražila v veliko olja vsaj tri ure, tako da ne bo več pomembna tekstura, temveč ”le” še okus in aroma. Pripravite se na to, da bo dišala vsa hiša!
Ne ustrašite se, da je olja preveč. Ne skrbite, ker ni soli. In naj vam ne bo škoda časa, saj boste soffritta danes pripravili toliko, da bo še za veliko omak, ragujev, obar in dušenih zrezkov. Jedem bo dal aromo, svežino, globino, gostoto, predvsem pa tisti okus domače jedi, ki nastane le takrat, ko nam ni škoda (kuharskega) časa.
Čebula poskrbi za vonj, skupaj s korenjem poskrbita za sladkost, zelena pa jima drži hrbet še za peti okus, umami. To, kar so za fine omake francoski fondi (osnove), je za mesno-testeninske omake soffritto – sofrito! Pripravek, ki ne sme manjkati v nobeni kuhinji.
- Kategorija: On zanjo
- Količina: 10 kozarcev a 150 ml
- Zahtevnost: Enostavno
- Čas priprave: 3 ure 30 minut
Čebulo, olupljeno korenje in zeleno je drobno zmlel v aparatu za mletje mesa.
V širokem loncu je segrel repično in oljčno olje, dodal narezano čebulo in jo med mešanjem pražil na majhni temperaturi 20 minut, da se je zmehčala, a ne porjavela.
Nato je dodal še korenje in zeleno ter vse skupaj pražil pokrito z občasnim mešanjem na majhni temperaturi 3 ure do rahlo karamelne barve. Pečico je segrel na 160 stopinj.
S soffrittom je napolnil sterilizirane kozarce za vlaganje (a 200 ml), jih naložil v pekač in dolil vročo vodo do tretjine. Pekač je postavil v ogreto pečico za 1 uro. Pustil jih je ohladiti v izkopljeni pečici. Rok trajanja je 6 mesecev.