Svinjski kotlet, por in miso omaka

Sestavine

  • 2 debela kotleta krškopoljca (3 cm)
  • 210 g masla
  • solni cvet
  • 5 kom bengalskega dolgega popra
  • 3 stroki česna
  • 3 kom debelega pora
  • 50 g svetle miso paste
  • 50 ml piščančje jušne osnove
  • 2 jajci
  • 15 g masla
  • 15 g creme fraiche
  • sezamovo olje
  • črni poper
  • 2 žlici ghee masla

Uvod

Vsak recept Šole okusov želi tudi nekaj naučiti, ne le nasititi in razveseliti. Ta, na primer, da svinjski kotlet ne potrebuje kosti  …, vsaj ne na krožniku. Zato ga ne boste sekali, pekli, žarili, dimili, sušili in še kako drugače ”nasilno” obdelovali. Ne, dokazali boste, da je tudi svinjski kotlet lahko mehek, sočen in nežen, kot najboljši steak! Za to bo potrebno le vodo ogreti na 58 stopinj in uporabiti tehniko sous vide.

Aparati za kuhanje v vodni kopeli tudi v domači kuhinji niso več le chefovska domena, zato jih je potrebno tudi uporabljati; pa ne le za maratonsko mehčanje najtrših in največjih kosov mesa, temveč tudi za mlačno kopanje mesa, ki ima sicer rado visoke temperature.

Ker je pri visokih temperaturah vedno nevarnost, da predolgo gorijo, se dragim stejkom pri hitrem pečenju rado zgodi, da se prehitro izsušijo, s čimer najdražji kosi mesa postanejo najtrši …

In tako je tudi debel svinjski kotlet vesel tople kopeli, ker zanjo ne potrebuje maščobe, po njej pa ne kosti, če mu le privoščite - dobro omako. Da zanjo vseeno ne bo potrebno peči kosti, priporočamo, da si pomagate z dobrim misom.

P.s. Ker ste ponosni lastnik sous vide naprave, jo lahko s pridom uporabite tudi za zelenjavo. Zato smo za kotlet okopali, toda bolj vroče, še por....

  • Kategorija: Pomlad
  • Količina: 4 osebe
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 1 ura (+ čas za sous vide kuhanje)
  • Priporočeno vino: Modri pinot 2015, Kabaj
 
Postopek
1

Dolgi poper zdrobimo v možnarju. Olupljeni česen narežemo na tanke rezine. V kozici segrejemo 150 g masla, dodamo zdrobljeni poper in narezani česen, kuhljamo na majhni vročini 10 minut ter ohladimo.

2

V posodi za sous vide postopek segrejemo vodo na 58 stopinj. Kotleta damo v manjši vrečki za zamrzovanje z zipom, v vsako dodamo polovico masla s poprom in česnom ter vrečki potopimo v vodo, da iztisnemo odvečni zrak in zapremo z zip zadrgo. Nato ju položimo v vodno kopel za 80 minut.

3

V posodi za sous vide postopek segrejemo vodo na 85 stopinj. Zelene in bele dele pora narežemo na 7 cm dolge kose. Naložimo jih v večjo vrečko za zamrzovanje z zipom, dodamo 30 g masla, vrečko potopimo v vodo, da iztisnemo odvečni zrak in zapremo z zip zadrgo. Por kopamo na 85 stopinjah 45 minut. Pred serviranjem ga rahlo solimo in popramo.

4

Za miso omako preostalo maslo segrevamo do rahlo rjave barve in ga nato takoj odstavimo s štedilnika. Jajci položimo v mrzlo vodo, zavremo in kuhamo 10 minut. Prelijemo ju z mrzlo vodo in olupimo.

5

Juho segrejemo in jo skupaj z miso pasto pretlačimo s paličnim mešalnikom v visoki ozki posodi. Dodamo sesekljani jajci in ponovno dobro zmiksamo v gladko pasto. Med mešanjem nato dodamo še rjavo maslo in creme fraiche. Omako začinimo s sezamovim oljem in sveže mletim črnim poprom.

6

Pred serviranjem kotleta obrišemo s kuhinjskim papirjem. V ponvi segrejemo ghee maslo in kotleta na obeh straneh na močni vročini pečemo 1 minuto. Odstranimo kost in meso narežemo na 3 cm široke kose. Na ogrete krožnike naložimo meso, por in miso omako ter po želji potresemo z drobno narezanim čemažem in vloženimi čemaževimi popki. Odlična priloga je krompirjev gratin, ki ga pripravimo v porcijskih modelih.

Oceni