Testo za quiche – Thomas Keller
Sestavine
- 200 g moke
- 130 g masla
- 3 g soli
- 35 g vode
Uvod
Quiche, kiš, je zapeljiva pita. Je luksuzna jed iz preprostih sestavin, delikatesa za vsak dan in vsako priložnost. Odlični kiš ima bogato, a tanko, hrustljavo skorjo, in globok, penasto-kremast, nadev, ki kišu daje njegov (nad)okus. Ko okrogli kiš prerežemo, so njegove rezine čvrste, imajo gladke robove, nadev se trese, a ohranja obliko. Ki pa jo izgubi v trenutku, ko se ob grižljaju razleze in stopi v ustih. V tem je njegova eleganca. Pravi kiš je visok pet centimetrov in to ga najbolj razlikuje od tarta, ki je nižji, bolj hrustljav, manj kremast in mehek. Kiš se je z jezikom, tart pa z zobmi.
Čeprav je nadevov in oblog nešteto, in je testo le krhko, je za dober kiš najbolj pomembno njegovo dno. Po svoje je krhko testo preprosto, moka, maščoba, sol; malo sestavin, hitro zmešanih. To je tudi formula, da krhko testo uspe in je res krhko ter hrustljavo. Kakovost: dobra moka (550 ali 405), sol, ledeno mrzla voda in hladno maslo. Moka je večinoma bela pšenična, a včasih bo prišla prav tudi mešanica s polnozrnato ali uporaba drugih vrst moke. Maslo je obvezno, čeprav gre tudi z margarino, a na račun okusa in kakovosti. Olje ne sodi v krhko testo. Jajce ni obvezno, vendar večinoma koristno, za stabilnost, vezavo testa.
Krhko se mu reče zato, ker je res krhko, zato je za kiš in tart najbolj pomembno, da testo-dno ni razmočeno. Ko zmešamo sestavine, mora testo pred valjanjem počivati. Razvaljamo ga enakomerno na debelo 0,4 do 0,5 centimetra. Ko z razvaljanim testom prekrijemo pekač, se mora pred pečenjem ponovno spočiti. Najboljše ga je za nekaj ur dati v zamrzovalnik in ga nato peči zamrznjenega (nasvet Thomasa Kellerja).
- Kategorija: Jesen, Poletje, Pomlad, Zima
- Količina: 4 osebe
- Zahtevnost: Enostavno
- Čas priprave: 2 uri
Maslo narežemo na majhne kocke. Polovico moke in sol damo v posodo mešalca in namestimo lopatko za mešanje. Vključimo na najnižjo hitrost in postopoma dodajamo kocke masla. Ko dodamo vso maslo, zvišamo na 2 in mešamo, da se maslo popolnoma vpije v moko. Dodamo še preostalo moko, hitrost znižamo na 1 in mešamo, da se vse skupaj poveže v testo. Dolijemo vodo in mešamo, da okrog lopatke nastane homogena gmota testa. Pazimo, da v testu ne ostanejo koščki masla, sicer se bo med pečenjem maslo raztopilo in bodo nastale luknje.
Na kratko pregnetemo še z rokami, da dobimo homogeno testo, ki naj bo gladko in ne lepljivo. Sploščimo ga v disk premera 20 cm in ovijemo s prozorno folijo. Postavimo ga v hladilnik za najmanj 1 uro. Notranjost okroglega modela za torto ali tarte premera 24 cm rahlo naoljimo z nevtralnim oljem.
Delovno površino narahlo pomokamo. Testo razvaljamo v krog 5 mm debeline in 28 cm premera. Razvaljano testo previdno prestavimo v model in ga s prsti pritisnemo ob robove in na dno. Model postavimo v zamrzovalnik za 25 minut.
Pečico segrejemo na 190 stopinj. Iz papirja za peko izrežemo krog premera 32 cm in z njim prekrijemo testo v modelu. Nanj nasujemo suhi fižol ali grah za slepo pečenje. Razporedimo ga po celotnem dnu in pazimo, da zapolni vsi robove.
Pečemo 25 minut, tako da so robovi testa že rahlo rjavi, dno pa je še svetlo. Nato odstranimo papir z utežjo in zvišamo temperaturo na 200 stopinj. Pečemo še 12 do 15 minut, da testo zlato porjavi. Pečeno testo malce ohladimo, napolnimo z nadevom in spečemo do konca po receptu.