Potepava se: Violeta & Uroš Mencinger

Podolica je boškarin

Apulija je daleč, a do italijanskega juga se da iz Slovenija pripeljati tudi z avtom. Nekaj kapučinov in ena pašta, če le ne zamudiš delovnega časa, saj Italijani so pri tem striktni, in z dovolj zgodnjim domačim zajtrkom si že na večerji v plutovinastem čepu. Tako, Turacciolo, po zamaških, ki jih je v vinoteki na glavnem trgu Andrie ogromno, se imenuje vinska gostilna z regionalno kuhinjo in moderno domišljijo

Il Turacciolo, paccheri Benedetto Cavalieri

Ob roséju, ki je v Apuliji še bolj popularen kot v Provansi, je fokača z napihnjeno sredico, hrustljavo skorjo in karamelizirano zapečenimi olivami. Polpettine so ocvrti cmoki iz kruhovega testa z zelenjavo in majonezo olivnega olja. Mojstrski so krostini z burrato, konfiranimi paradižniki in fermentiranimi sardoni. Kar je mesa, pa je v Apuliji vedno le podolica, siva pasma goveda z italijanskega škornja. Njen najbližji sorodnik je hrvaški boškarin.

Il Turacciolo, tartar, podolica, inčuni

Delovno govedo, torej, zato je tatar temu primerno meseno krepek. Poseben izziv vinski spremljavi so bučni špageti v čebulni omaki, zmagovalci večera pa so vseeno strascinati, posebne testenine iz Apulije, ki nastanejo, če ušeska potegneš za ušesa … Niso, torej zaobljene, temveč raztegnjene, tako da so na eni strani gladke, na drugi pa grobe. V bučni omaki z gobami in sladkimi olivami so dobro pivnale pokušino apulijskih sonaravnih vin. Il Turacciolo, Andria; v bližini vabi na izlet veličastni osmerokotni grad Castel del Monte.

Majhen vinar, velika vina

Apulija, Masseria Santoiemma

Matteo Santoiemma je majhen vinar v Gioia del Colle, ker pa je tako srčen, so njegova naravna vina velika. In zaradi takšnih vin je potrebno na peto italijanskega škornja. Apulijski vinarji poznajo slovenska vina, zato vam ne bo žal, če bo tudi obratno. Vinskih barov in enotek s sonaravnimi vini na škornju ne manjka.

Apulija, Masseria Santoiemma

Ko se pripelješ na staro vinogradniško kmetijo, je znotraj obzidja iz velikih skal sicer nekaj trsov, a teh ni dovolj niti za domače potrebe. Toda, ko se iz mesta na kmetijo staršev pripelje še gospodar, je v kleti še nekaj sodov, in pod murvo se nato pogovor zavleče tako v noč, da se ne vidijo več niti bele strehe okroglih trulli kamnitih hišk. Skupna količina pridelka sicer res ni velika, toda v velikih demižonkah zorijo velika ”garažna” vina!

Kakšna razlika z obiski vinskih katedral po Avstriji, ki posnemovalce pompozne kletne arhitekture najdejo že tudi pri nas (in na Hrvaškem). Spodaj na škornju pa je preprosto, a srčno, se pravi uporniško, kot bi prišel na Rifnik k Aciju Urbajsu, kjer ti v stari leseni bajti natoči novega anarhista ter odreže kajlo kruha. I Parieti, Matteo Santoiemma, Goia del Colle.

Sonaravne morske jedi

Trattoria Da Zi Ottavio, Ignazio

Pri Ottaviu v Monopoliju je oštir Ignazio Alo zaljubljen v slovenska sonaravna vina, njegovi gostje, med katerimi je ob apulijskih vinskih upornežih vedno tudi kak slovenski vinar z naše ali italijanske strani, pa v njegove sonaravne morske jedi.

Za mimoidoče, ki utrujeni pod mizo zložijo vrečke polne ušesk (orrechiette), kupljene skozi okna starih hiš, v katerih jih none s palci neumorno ”štempljajo”, je Ottavio pizzeria, za žejno-lačne, ki oštirju najprej sporočijo pozdrave njegovih slovenskih prijateljev, potem pa se mu prepustijo, pa najboljša trattoria v Apuliji. Zato, ker se ne da bolj preprosto in boljše!

Trattoria Da Zi Ottavio, krema iz boba in cikorija

Škarpina plava v paradižniku, da je ne vidiš, a zato je ulov še toliko slajši. Majhne lignje krčmar kar pri mizi le ožge z gorilnikom in marinira s komarčkom, mandarino in rumenjakom. Orrechiette so, seveda, le s cime di rapa, brokolijevo repico, ki jo je pri nas kljub internetni slavi še vedno težje dobiti kot jackpot, paccheri, debeli, kratki in cevasti makaroni, pa so z rdečo morsko spako, ob kateri pa se zadovoljno kremžimo. In ker smo v piceriji, v omako namakamo pizza sendvič z bobom in cikorijo. Trattoria Pizzeria Da Zi Ottavio, Monopoli.

Trattoria Da Zi Ottavio, ožgani baby lignji, koromač, mandarina, rumenjak

Morilski špageti iz Barija

Ko smo v nedeljo popoldne po dobri uri iskanja končno lahko nepravilno parkirali sredi Barija, so nam rezervirano mizo v Al Sorso Preferito že dvakrat obrnili. Tako nabito polno ni pri nas niti v najbolj generični nedeljski gostilni. Vseeno nam je uspelo dočakati legendarne morilske špagete, ki so se baje rodili prav v tej tratoriji. Spaghetti all assassina so tako zažgani, da žgejo, saj jih ne kuhajo v vodi, temveč pečejo z veliko, veliko zelo, zelo pekočimi čiliji v res veliki ponvi. Moraš poskusiti! Saj je tolažba še pred trpljenjem, ko mizo zapolnijo z morskimi antipastiji (hladno-toplimi predjedmi). Trattoria Al Sorso Preferito, Bari.

Al Sorso Preferito, spaghetti all assassina

Seveda si moraš v Apuliji ogledati tudi Alberobello, zgodovinsko mesto z Unescovega seznama zgodovinskih znamenitosti ter se z množico turistov sprehoditi med njegovimi okroglimi belimi kamnitimi trulli hiškami. Toda to je le za hiter selfie, po njem pa še hitrejši pobeg na kosilo v restavracijo Goodo v Locorotondu. Ocvrta polenta spremlja arhetipično lokalno penino, vittelo tonato je neoklasičen, rižota z apulijskimi jurčki je čisto drugačna kot riž s slovenskimi, specialiteta pa je oslov ragu s sirom, po katerem se za kakšno uro ne premakneš več nikamor. Seveda, saj trmasto vztrajaš v družbi rumenjakove pijane zabaione pene z lešnikovim sladoledom in belimi tartufi.

Goodo, oslov ragu s sirom

Če vprašaš le vinarje, kam naj greš jest, se ti lahko primeri Vineria dal Medico, do katere je dolga in vijugava pot. Če je zunaj že/še premrzlo, je znotraj toliko vin, da je bolj malo prostora za noge. Potem pa oštir pripelje k mizi še veliko stojalo za infuzijo, ki ga je podedoval od vaškega družinskega zdravnika, ko je dočakal penzijo in so v njegovi ordinaciji mladinci odprli vinski bar. Ker še ne znajo kuhati, imajo pa že radi le naravna vina, k njim ponujajo plastično hrano iz vrečk … Še nikoli nismo tako dobro pili in tako slabo jedli – hkrati. Vineria dal Medico, Grottaglie.

Apulija, Vineria dal Medico

Ker je bilo čez dan toliko dobre kulinarike, smo pred spanjem na turistični kmetiji Masseria Borgo Santuri prosili, če lahko dobimo le majhen narezek, saj je bila kuhinja že zaprta. Potem pa so nam do polnoči nosili domače in natakali naravno. Takšna je, čeprav se časi spreminjajo, Apulija na peti italijanskega škornja še vedno!

Masseria Borgo Santuri, hladna večerja