Potujeta: Violeta & Uroš Mencinger
Kampanija je pokrajina na jugu italijanskega škornja, ki jo krasijo milo podnebje, čudovita obala, dolga zgodovina, bogata umetnost in dobra hrana. Ima skratka vse, kar je potrebno, da turizem cveti. Zato so si programi agencijskim potovanj, avtobusnih izletov in blogerskih zapisov podobni: sprehod po upepeljenih kamninah antičnih Pompejev, vzpon na Vezuv, ki ni bruhal že od 1944, panoramska vožnja po ozki cesti razbrazdane obale med Amalfijem in Positanom, nato pa s trajektom na sonce, plažo in polni penzion na Capriju ali Ischii. Kaj pa dobra hrana? Ni poblema, saj je pizza, ki se je rodila prav v Neaplju, na vsakem vogalu. Sanjsko potovanje, skratka! Vseeno pa preberite do konca, morda dobite idejo, da vaš obisk Kampanije le ne bo tako klasično-turističen.
Don Alfonso 1890 je prva restavracija, ki je na italijanskem jugu dobila tri Michelinove zvezdice! To je bil hkrati start - danes je na tem območju okrog Neaplja, ki ga poznamo sicer le po pizzah (in kaotičnem prometu ter kupih smeti) najbolj gosta ”naseljenost” zvezdic v Italiji! Don Alfonso, s katerim se je v Kampaniji vse začelo, pa je na vseh petih kontinentih sveta!
Don Alfonso
Alfonso Iaccarino, 70, se je rodil v hotelski družini, toda ko sta se z ženo Livio 1980. leta odločila, da zapreta hotel in se v majhni vasi na polotoku Sorento, v hribih in ne ob morju, toda s pogledom na oba zaliva, posvetita izključno restavraciji, je bilo to zelo pogumno dejanje. Takrat so bile v južni Italiji le osterie, trattorie, pizzerie, sicer domače, pristne in dobre, toda vse vrhunske in mišelinske restavracije so bile le na severu. Don Alfonso 1890 je bila prva, ki je dobila tri michelinove zvezdice!
don alfonso oče
od
Avtor slike: UME
Artisti
Z zadnje, toda vrtne strani, kjer je trata gosta kot kožuh, plavalni bazen oblinast kot v termah in terasa pripravljena za poležavanje ob razgledu na dva golfa (zaliva) ali krepčanju ob snacku (a la parmigiana po chefovo, z ruladami jajčevcev in bivolje mocarele v omaki Alfonsovih paradižnikov) je poseben vhod. Pri vratih je namreč tabla: ”Entrata degli artisti”. Vhod za umetnike. Zberejo se zgodaj dopoldan in se razidejo po polnoči.
don alfonso kuhinja entrata degli artisti
od
Avtor slike: UME
Jedilnica
Agata je vas, pa še ovinkasto v hribih. V kraju je sicer nekaj gostiln in še eno mimogrede omenja tudi Michelin, a sicer so le visoka železna vrata, skozi katere se zapelješ v park limonovcev in pomarančevcev. Iz recepcije pritečejo, ti vzamejo ključe, natočijo limonado in te posadijo v senco. Potem ti do odhoda ni potrebno nič več razmišljati. V jedilnici te čakajo pogrnjena , pogled v kuhinjo in prijazen pozdrav. Tudi drugi gostje so se lepo oblekli in se z veseljem prepustili Mariu Iaccarinu ter njegovi gostoljubni ekipi v elegantni, žlahtni jedilnici.
don alfonso jedilnica
od
Avtor slike: UME
Pogrinjek
Med belino, ki pomirja in napoveduje, se sveti le tablica z vinsko karto – slovenski vinarji na njej so Marjan Simčič, Slavček, Čotar, Movia, Aci Urbajs, Mlečnik – in je v barvah le vse, kar gre v usta. Na zaobljenem keramičnem ”kamnu” je ocvrta kozica s karijem in kremo s kaprami. Hvali se le z okusom, ki je napolnjen z južnjaško morsko svežino. Ker se nam to dogaja jeseni, ji sledijo krema iz jurčkov, jurčkov consomme in jurčkov brunoise. Čeznje je rikotina pena, gobji pozdrav začinja črni tartuf. Všeč nam je, ker ni pretiravanja. Je ”le” gostoljuben okus.
don alfonso pogrinjek
od
Avtor slike: UME
La Tradizione
Če pozabiš očala za branje, ti na pladnju, ob jedilnem listu, prinesejo pet modelov! Menija sta dva, tradicionalni La Tradizione ima šest hodov, vključno z dedkovimi ravioli, degustacijski La degustazione pa sedem, z jedmi med 2012 in 2017. Vseeno je še pestra a la carte izbira, po šest hladnih, toplih in glavnih jedi ter sladic. Cene niso našim primerljive.
don alfonso diplome
od
Avtor slike: UME
Jegulja
Jegulja je imela tako izrazito družbo, da je bila lahko res le na začetku, ko sta bili radovednost in energija na višku. Toda okus jegulje je blažil hlad, jesetrov kaviar na vrhu je bil malosol (rahlo soljen), rumenjak je bil le v prahu, rezanci so bili odišavljeni z vrtnico in v zelenjavni omaki so digestivno ukrepala divja zelišča. Sicer pa se nad takšno jeguljo navdušujejo Iaccarinovi gostje že od 2012. leta.
don alfonso jegulja sladoled2
od
Avtor slike: UME
Račje prsi
K drugemu hodu ”časti” vino hiša; ker je posebno, saj uradno sploh ni vino, če pa je mešano z višnjevim sokom. Tudi račje prsi, tako na začetku, začudijo. Spodaj je špinača, zraven je jabolčni pire, sladko-grenko je od cimeta, sladko-kislo pa od balsamica. Za ”pomirjenje” protistresno skrbi prah zvezdne rože (borago). Z ne-vinom se ujame maščobni rob, ki krasi maslene in rožnate prsi.
don alfonso račja prsa
od
Avtor slike: UME
Skuša
Špageti so s skušo, z oljem in česnom. Omaki sta peteršiljeva in tunova. Da smo na jugu, je jasno tudi zaradi pinjol, drobtin in kandirane čebule, in seveda je pikantno od peperoncina. Očem se zdi, da je vsega skupaj za dve navitji, potem pa srkamo, grizemo, okušamo. Že od 2013 skušajo številni te špagete kopirati, a jim še ni uspelo.
don alfonso špageti skuša
od
Avtor slike: UME
Ravioli
Majhni tortelini so novi dokaz, da so testenine na jugu bolj polne, krepke, nasitne in kompleksne. Kar je zgoraj svežina, je spodaj globina. Ker ni več sezona paradižnika, ga na jugu, kjer raste za konzerve, več ne uporabljajo. Ker parmezan ni njihov, ga je trosijo, temveč kuhajo. Ker tudi oni ne morejo brez tartufov, so z njimi pazljivi. Kreacijo letošnjega leta je Ernesto Iaccarino napolnil s teletino, jo pogrel v parmezanovi juhi in okopal v gostljavosti rdeče čebule, ”zabeljene” s črnimi tartufi. Uspelo mu je, ker je toliko ”egov” spravil v nadokus.
don alfonso ravioli
od
Avtor slike: UME
Polenovka
Ugrizniti le v ocvrto ribo, bi bila žalitev. Polenovka je bila v primežu tankih rezin kruha, zato je bilo cvrtje brez njega. Omake so bile tri, iz sestavin, ki se ne morejo bolj razlikovati – jogurt iz bivoljega mleka, krema iz sladko-pekočih feferonov in omaka iz najboljših limon na svetu, ki rastejo prav tukaj. Čez vse to pa le kot dih tanek limonov čips, na preprostem črnem krožniku, s hrustljavostjo ribe in feferonov ter naivnim slikarstvom omak. Tudi med kreacijami visoke kuhinje je prav, da je kakšna jed ”za v roke prijet”. Nočemo biti le fini, ko želimo dobro jesti.
don alfonso ocvrta riba
od
Avtor slike: UME
Goveji file
Tudi glavna jed se na prvi pogled ni hvalila, da jo je ustvarilo toliko kuharjev. In nasploh je Iaccarino tudi v vrhunskosti raje sproščen kot pa brezhiben. Pike, črte, vijuge po krožniku ne riše za slikanje, temveč za razdiranje … A zato je bil file lokalne govedine brez hibe in dvoma doživetje, tako tanko ovit najprej v mocarelo in potem še v svinjska lička, ovit v hrustljavo skorjo kruha, s paradižnikovo (a ne iz konzerve) omako s čiliji in zeleno omako s česnom in sardelnimi fileji. Bilo je le meso in le kos, a v resnici je bilo toliko drugega.
don alfonso goveji file
od
Avtor slike: UME
Pred-desert
K limončelu, v katerega so ”stisnili” 27 limon za pol buteljke, so prinesli nekaj nežno-sladkega in grizljavega, da so nas ”obudili” iz sanj. Po šestih hodih smo bili še vedno radovedni.
don alfonso pred desert
od
Avtor slike: UME
Limona
Zgodovinski koncert limone, ki raste pred hišo in gleda na dva zaliva. Igrajo vonjave in okusi. Tako kot si je zamislil že Don Alfonso, oče.
don alfonso limona
od
Avtor slike: UME
Pomaranča
Sredozemlje pred durmi. Pomaranče so z domače ekološke farme, pistacije iz Bronteja izza Etne, rikota je bivolja in lakrica iz sladkega korena je iz podplata italijanskega škornja (Amerillo iz Rossana). Jedi Ernesta Iaccarina imajo letnice in očetovo tradicijo, a niso tradicionalne. So jedi za dve mišelinki, a krožniki niso dovršeni. In na njih ni veliko oziroma je ”le” dvoje. Toda to so sestavine in okusi! Zato je rezultat zadovoljstvo, ki ga sproži nadokus.
don alfonso sladica sadje
od
Avtor slike: UME
Kavni mousse
Pravzaprav je bil le impresionistični pogled na espresso takšen, da ga nismo razumeli … Bil in ostal je zgodovinski recept, ki je imel sicer več oblike kot kaj pred njim, a zaradi vsebine ni nadomestil kave, ki je po takšni degustaciji najboljši digestiv.
don alfonso kava mousse
od
Avtor slike: UME
Petit fours
Ko se je razdimilo, se je, namreč, prikazalo še drobno domače pecivo. Spat smo šli peš.
don alfonso petit fours
od
Avtor slike: UME
Vinska klet
Don Alfonsova vinska klet velja za eno izmed petih najboljših na svetu! Zato je že ogled njihovega podzemlja vreden izleta na polotok Sorrento in razčlenjeno Amalfijevo obalo.
don alfonso vinska klet steklenice
od
Avtor slike: UME
Tunel
To so vedeli že Etruščani, saj so arheologi pred 30 leti v Alfonzovi vinski kleti odkrili tunel, ki je najbrž vodil vse do morja. Zdaj je odkopan 35 metrov globoko, ob njegovih strmih stopnicah so zložene najstarejše steklenice, skrbno zavite v celofan in označene iz Alfonsove bogate zbirke. V njej je 35 tisoč steklenic, iz nje pa na ipadu (vinskem listu) 1300 etiket – najboljše iz Italije, najdražje iz Francije in vse, kar je dobro iz celega sveta, vključno Slovenije.
vinska klet alfonso
od
Avtor slike: UME
Siri
Prav na dnu tunela, med vlago in v plesni zorijo najboljši ovčji siri Kampanje.
don alfonso vinska klet siri
od
Avtor slike: UME
Hotel
Don Alfonso je velika restavracija in majhen hotel (osem sob in vrtna hiša – suita). Sobe so prostorne, luksuzno opremljene, v živih barvah in polne umetnin. Vse stene hotela v treh nadstropjih so polne priznanj in diplom iz vsega sveta. Na vrtu je romantično-zavit bazen.
don alfonso bazen
od
Avtor slike: UME
Razgled
Do Sorrenta je šest kilometrov ostrih in ozkih ovinkov. Toda zato je pogled iz hotela takšen kot je tudi ime Svete Agate med dvema zalivoma – na obe strani, proti Neaplju in Sorrentu.
don alfonso razgled
od
Avtor slike: UME
Zajtrk
Zajtrk na vrtu, z lastne farme in živih barv: lokalni kruh iz peči na drva, trtadicionalni biskvit fresella, hrustljava pita s svežo sadno marmelado, slivov kolač, brioš iz domačega deviškega olivnega olja, tradicionalni krofi, sveže pečeni rogljički, domače maslo, med s farme, džemi in marmelade.
don alfonso zajtrk
od
Avtor slike: UME
Trgovina
Paradižniki, olivno olje, artičoke, limone z lastne farme Le Peracciole na Punti Campanelli. Domače omake za pašte, limoncello, pasta sardelnih filejev, vina …
don alfonso trgovina
od
Avtor slike: UME
Šola
V depandansi je posebna soba z vrhunsko opremljeno kuhinjo in veliko jedilno mizo. Tukaj deluje kuharska šola, za katero je vsak dan zadolžen eden od Iaccarinovih sous chefov. Gostje hotela po doživetju v restavraciji lahko drugo jutro vse to preizkusijo še sami, v praksi.
don alfonso kuharska šola
od
Avtor slike: UME
Kuharji
Restavracija ima 50 sedežev. Za toliko gostov skrbi 24 kuharjev.
Chef Ernesto Iaccarino (drugi z desne) s svojimi sous chefi.
don alfonso ernesto kuharji
od
Avtor slike: UME
Okno
Gostje v restavraciji skozi okno lahko spremljajo delo v kuhinji. Vseh 24 kuharjev je oblečenih v belo, s kuharskimi kapami na glavah in nasmehom na ustih.
don alfonso kuhinja okno
od
Avtor slike: UME
Gostje
Don Alfonso ima veliko stalnih gostov. Ob prvem obisku se zaljubijo in nato vsako leto vračajo.
don alfonso gostje
od
Avtor slike: UME
Ocena: 5 srčkov
Kdo še uporablja tako odlične sestavine in to z lastne, tako ekološke farme? Kdo še tako pristno, iskreno in s srcem spoštuje ter ohranja kulinarično tradicijo svojih korenin, pokrajine, dežele, vasi? Kje te še tako gostoljubno sprejmejo in se še tako prijateljsko, do naslednjič, poslovijo? Kje je še tako stara, globoka in polna vinska klet, kje je še tak razgled in kje je še tako majhna vas s tako veliko gostilno?! Ker vsega tega se ne da ločiti od krožnika, ki je pred teboj. To pa je tudi bistvo takšnih gostiln. Zanje je vseeno koliko zvezdic imajo!
don alfonso ernesto aiaccarino 4
od
Avtor slike: UME
Pizza: ne verace, temveč fritta
Na majhni modri tendi piše Friggitoria, pod njim pa Masardona. Tako so klicali prababico Anno Manfredi, ki je tukaj 1945 odprla friggitoriao in rosticcerio. V majhni notranjosti je gneča pred velikim kotlom, v katerem v vročem olju mladi in vselej nasmejani kuhar Cristiano Piccirillo vrti okroglo, napihnjeno testo. Zunaj se ustavljajo mopedi, za avtomobile so ulice tukaj preozke, turisti peš sem ne najdejo.
Najboljša napolitanska pizza je fritta, ker se ne peče, temveč cvre, ker ni obložena, temveč napolnjena, ker je tudi testo drugačno. In, ker je res jed, ki je za reveže in bogate! Začelo pa se je tako, da je prababica Masardona na ulico pred hišo postavila mizo, nanjo lonec z vročim oljem in v njem začela peči svoje pizze fritte, za sosede in za mimoidoče. In tako je še danes.
Friggitoria
Na majhni modri tendi piše Friggitoria, pod tem pa Masardona. Tako so klicali prababico Anno Manfredi, ki je tukaj 1945 odprla friggitoriao in rosticcerio. V majhni notranjosti je gneča pred velikim kotlom, v katerem v vročem olju mladi in nasmejani kuhar Cristiano Piccirillo vrti okroglo, napihnjeno testo. Zunaj se ustavljajo mopedi, za avtomobile so ulice tukaj preozke, turisti peš sem ne najdejo.
masardona zunaj
od
Avtor slike: UME
Cristiano
Prababica Masardona je na ulico pred hišo postavila mizo, nanjo lonec z vročim oljem in v njem začela peči svoje pizze fritte. Za sosede, za mimoidoče. In tako je še danes.
Testo je vedno enako, olje je vedno enako vroče in je se le z rokami. Nadevi pa so različni. ”Vse je le sveže, zato ni vedno enako,” pojasni Cristiano.
masardona cristiano piccirillo
od
Avtor slike: UME
Testo
Oče Enzo je za blagajno, brat Salvatore toči sladko marsalo, Cristiano pa razteguje testo. Nekajkrat ga vrže iz roke v roko, da nastane krog malo manjši od klasične pizze, z zajemalko na sredino doda potrebne sestavine, prepogne kot calzone in s prsti zlepi.
masardona fritta
od
Avtor slike: UME
Cvrtje
Vrže v vroče olje, z levo s kuhalnico vrti, z desno z zajemalko poliva. Po minuti obrne, ko je zadovoljen, zavije v papir. Vedno le vsako pizzo posebej. Vedno iz olja, še vroče, takoj v usta. In nikoli ni mastno.
masardona pizza fritta pečenje
od
Avtor slike: UME
Pizza fritta
Najboljša pizza sploh ni pizza, ampak je fritta. Ker se ne peče, temveč cvre. Ker ni obložena, temveč napolnjena. Ker je tudi testo čisto drugačno. In, ker je res jed, ki je za reveže in bogate!
Pizza fritta je dosti lažja od običajne pizze. Pa še manjša. In najboljše je vzeti polovičko. Ko jo dobiš, se le prestaviš na začelje vrste. Majhna stane 3 evre, normalna 4,5. Prababica je rekla: ”To je hrana za reveže!” in vnuki se tega striktno držijo.
masardona pizza fritta
od
Avtor slike: UME
Tradicionalno in inovativno
Pizze so tradicionalne in inovativne. V prvih so sveža rikota, dimljeni provolone sir, paradižnik, bazilika, poper in ciccioli, kocke sušene slanine. Druge so po navdihu in trenutni ponudbi. Ko se začne sezona eskarjolke, steblaste in širokolistnate italijanske endivije, je vrsta pred Masardono še daljša kot običajno.
masardona pizza fritta endivija
od
Avtor slike: UME
Je se le z rokami
Ko pa si Cristiano vzame čas za goste iz Slovenije – kuhal je že na dvorcu Zemono pri Tomažu Kavčiču – so v pizzi ”za reveže” hobotnica, polenovka, porchetta, potrebušina, sveži sir iz Agerola, limone iz Amalfija, jajčevci, krompir, feferoni … in naši prsti.
masardona pizza fritta obložena
od
Avtor slike: UME
Neapelj: peš od babe do mišelinke
Ko greš v Neapelj, pusti avto doma. Če nočeš, kot vsi naenkrat in iz vseh smeri, zapeljati v križišče, kot da vsem gori zeleno in ko te po levi in desni hkrati prehiteva vsaj petdeset mopedov. Ker ti v takšnem prometnem kaosu tudi taksi dosti ne pomaga, in čeprav je Neapelj ogromen, se vsaj v starem delu mesta peš daleč pride. Gre sicer še bolj gor in dol kot v Rimu, toda zato se neapeljsko življenje odvija na ulici, zato ti pogleda ne sme zakrivati marela turističnega vodiča pred teboj.
Več o Neaplju je tukaj.
Ischia: Dani pomeni Pri Ninu
Nino Di Costanzo je kuhal po vsem svetu, preden se je vrnil na domačo Ischio, največji otok v arhipelagu Neapeljskega zaliva, kot glavni chef v najboljšem hotelu na otoku, Terme Manzi. Prvo Michelinovo zvezdico v restavraciji Il Mosaico je dobil po šestih mesecih, drugo v naslednjem letu.
Po osmih letih se je ponovno vrnil. Konec maja 2016 je v dvesto let stari družinski hiši na hribu Montetignuso, ki se dviga nad pristaniščem Ischia Porto, odprl Daní Maison. V jedilnici so le štiri mize, v kuhinji še dve. To ni klasična restavracija, to je delavnica, tako umetniška kot kuharska. Že v prvem letu je bil nagrajen z dvema Michelinovima zvezdicama. Tako hitro je kaj takšnega uspelo le največjim chefom na svetu.
Stara družinska hiša s čudovitim botaničnim vrtom je sodobno prenovljena. Toda do nje vodi tako ozka cesta, da te ob rezervaciji opomnijo: ”Naročite najmanjši taksi!”
V jedilnici so le štiri mize, v kuhinji sta še dve. To ni klasična restavracija, to je delavnica, tako umetniška kot kuharska. Kje se začne v kuhinji umetnost? Ko pred tvojimi očmi nastajajo krožniki, jedi, umetnine. Ko nič ne razumeš, dokler ne daš v usta in se te dotakne. Ko je v ustih potem vse preprosto, čisto, neposredno, znano. Ko je vsega tega toliko, da si preobremenjen, a ne od hrane, temveč od poslušanja, razmišljanja, pomnjenja, seveda, tudi slikanja. Ko je konec in ko komaj stojiš, pa si tako zadovoljen, da komaj čakaš, kdaj boš spet.
Pri Ninu
Daní pomeni Da Nino, Pri Ninu. Nino je domačin, ki nadaljuje bogato kulinarično tradicijo otoka in regije. Maison izraža dom, družino, prijatelje, dobavitelje, tudi gostovo počutje. V francoščini je zato, da izrazi vrhunskost, odprtost, svetovljanstvo, Ninovo visoko kuhinjo.
dani maison giardino
od
Avtor slike: dani maison
Botanični vrt
Stara družinska hiša s čudovitim botaničnim vrtom je sodobno prenovljena. Toda do nje vodi tako ozka cesta, da te ob rezervaciji opomnijo: ”Naročite najmanjši taksi!”
dani maison giardino
od
Avtor slike: dani maison
Štiri mize
Meni po chefovem trenutnem navdihu – Up to you, chef – stane 220 evrov. Meni Tisoč modrih mehurčkom v šestih hodih in ob spremljavi Dom Perignona P2 1998 stane za dve osebi 750 evrov. Meni v šestih hodih, ki ga spremlja chefova najljubša penina Giulio Ferrari, Riserva del Fondatore, 2004, ”najboljša italijanska penina na svetu”, stane za dva 580 evrov. Lokalni meni My land v šestih hodih stane 220 evrov. Meni Nazaj v prihodnost v šestih hodih stane 190 evrov. Meni Dani 2017 (v nadaljevanju) stane 210 evrov na osebo. Posamezne jedi so po 35 do 60 evrov.
dani maison interno
od
Avtor slike: dani maison
Chef's tables
Chefovi mizi v kuhinji sta privilegirani. Za soseda sva imela Nemca. Naročila sta najdaljši in najdražji meni. Mož je po predjedeh omagal, rekoč: ”Mi zvečer nismo navajeni toliko jesti …” Žena je vztrajala do konca.
dani maison chef s tables
od
Avtor slike: dani maison
Opazovanje
Kuhinja ni velika, v njej pa je osem kuharjev. Opazovati jih ves večer in tako od blizu je enkratna predstava, ki pa je bolj kot kuharska umetnostna. Vsaka Ninova jed je dejansko umetnina, toda najprej likovna. To so slikarska platna in kiparske skulpture, ki jih izdeluje z rokami in pincetami. A se s tem, seveda, ne zadovolji, še manj je takšen slikarsko-kiparski show sam sebi namen. Nino di Costanzo je mojster, ker imajo njegove tako umetelne in umetniške jedi okuse, barve, arome, teksturo, strukturo, kompleksnost, vse tisto, kar jim daje nadokus(e) in spomin.
dani maison kuhinja
od
Avtor slike: UME
Čips
Najprej so, ob pozdravnih mehurčkih, različne vrste čipsa, s peteršiljem, sipinim črnilom, žafranom in navadni. Najboljši je mini kornet, polnjen s kremo mocarele.
dani maison čips
od
Avtor slike: UME
Amuse
Pozdrav iz kuhinje (amuse bouche) zasede celotno mizo. Krožnike, čolničke in ladjice – ves večer ni niti enega ”normalnega” krožnika – je nemogoče prešteti, preveč je opravka z oblikami, okusi, pojasnili, informacijami. Majhna pita, tarte, je s sladko gorgonzolo in hruško. Tisoč prosojno-tankih-hrustljavih lističev je polnjenih z rikoto. V bučke je v stolpiču zavita surova palamida. Z jezika prihajajo sporočila, da je v kozarcu jajčevec s parmezanom. Kroglice mocarele, ki ima okus po limoni, je potrebno pojesti zadnje.
dani maison plava riba
od
Avtor slike: UME
Kruh
Kampanija na vsakem koraku, v navadnih gostilnah ali vrhunskih restavracijah, na ulici ali v trgovinah, preseneča s kruhom. Neapeljčani ne jejo le najboljših pizz, temveč tudi najboljši kruh, pane cafone! Vedno je iz kislega testa in nikjer ni enak, povsod je njegov najboljši del skorja. A pri Ninu, kjer je le črn in bel, je glavna sredica, mehka, visoka, luknjasta. Zato, ker je le zato, da se druži z olivnimi olji z juga Italije.
dani maison kruh
od
Avtor slike: UME
Olivno olje
Za cel voziček jih je in okušamo jih v posebnih kozarcih. Diši kot spomladi na cvetočem travniku, okusi se prehitevajo, nasprotja se združujejo, pripravljeni smo na nežno, pikantno, grenko, na znano in neznano.
Poplaknemo z vodo, ki ima posebno karto. Na njej je deset različnih mineralnih vod, šest italijanskih, dve francoski, po ena španska in norveška. Vodne buteljke stanejo od 5 do 12 evrov.
dani maison olivna olja
od
Avtor slike: UME
Plava riba
Mare nostrum, Ninova zgodba o plavi ribi. Bile so njegove miniature, zvitki, klobčiči, rulade, bonboni, pralineji … Vse iz rib in ribic, ki jih nihče noče … Skuša na različne načine, od vsakega pa le grižljaj, a za krepek dražljaj. Sardine, sardele, inčuni. Med morjem se je dimila mocarela, ob palamidi so bile bučke in parmezan, bilo je mehko, hrustljavo, sočno, sušeno, surovo, vse pa le sveže, ”le” presenetljivo; in za spremljavo le grisini, tanki, dolgi, vsaj šest vrst.
dani maison plava riba
od
Avtor slike: UME
Prepelica
Po plavih, surovih, sušenih, dimljenih ribah, pa že kar prepelica, vsi njeni deli, belo in temno meso ter drobovina. Vmes pa čičerikina krema in ”naša tradicionalna” mocarela, južno-italijanski ocvrt sendvič, mocarela carozza, med dvema tankima rezinama kruha, tukaj v cmoku. Na sredini krožnika pa še pod najbolj mehko rezino prepeličjih prsi najbolj živ rep škampa, čeprav opečen. Njegova sladkost se je ujela s preciznostjo temperatur, ki so a point objemale vsak posamezni kos prepelice, da je bilo za svežino potrebnih le še nekaj lističev kapucinke.
dani maison prepelica škampi čičerika
od
Avtor slike: UME
Rogljički
Potem smo dobili rogljička, polnjena z olivami in sardelnimi fileji, ter pogačici iz kislega testa s paradižnikom. Sami močni okusi, ki so nas, ravno obratno kot običajno, hoteli pripraviti na – nežnost, ki je sledila. Ko si na jugu Italije, moraš pozabiti, kaj ješ na severu! S tem smo šele končali antipasti.
dani maison rogljički
od
Avtor slike: UME
Rižota
Prva pašta je bila neapeljska rižota, toda na rimski, carbonara, način. Že krožnik, poslikan in barvit, je bil umetnina. Toda ustvarjena za rižoto! Ko ima riž ”rižotno” konsistenco, je rižota prava, kremna, a gosta, kompaktna, čvrsta. Riž je bil rumen od rumenjaka, ki ga je sir, stopljen, delal mehkega in gladkega, hrustala pa je slanina, potresena med drobljivimi listi trdega sira. A v okusu so bile še barve, ki so se ujemale, prelivale, odbijale. Noro, kakšna razlika je lahko med rižotami!
dani maison rižota carbonara pasta
od
Avtor slike: UME
Linguine
Gerardo Di Nola je najbrž najboljša italijanska pasta in, seveda, je iz Gragnana. Linguine so špagetno ozki rezanci, ki jih ima Nino Di Costanzo najraje s česnom, veliko olivnega olja in dovolj peperoncina, nato jim doda polenovko in jih začini po neapeljsko, z omako puttanesca. Toda iz nje naredi pasto, da jo lahko oblikuje v žličnik in da so paradižnik, sardelni fileji, kapre, olive in česen nov element, ki je po okusu izrazito tradicionalen, po prezentaciji in kombinaciji pa povsem avtorski, a la Da Nino, Daní.
dani maison linguine polenovka putaneska
od
Avtor slike: UME
Pasta mista
Chefu pa sploh še ni bilo dovolj. Zakaj bi bilo nama? V meniju s šestimi hodi, tremi pozdravi in celo omar(ic)o drobnega slovesa, si ni mogel kaj, da ne bi še nekaj dodal. In to obilno, iz 25 vrst testenin! Pasta iz Gragnana je najboljša, ko je mista! Vse tisto, kar ostane. Veliko ogljikovih hidratov, ob njih pa še prav toliko – krompirja. Tudi to je tipično za italijanski jug, pašto jejo kot mi grenadir marš … Bila je, torej, le kuhana pašta petindvajsetih oblik, kuhana krepko na zob, vsaka zato različno dolgo, med njo pa le krompir, a vseh vrst, barv, oblik in tehnik, kot krema, čips, žele, vijolični, mehek, trd.
dani maison pasta mista
od
Avtor slike: UME
Jagnjetina
Tradicionalna napolitanska pizza ni (le) verace, temveč fritta! Ocvrta pizza! Di Costanzo je iz nje naredil ocvrti raviol, ki ga je napolnil z zeljem in z njim pokril prav tako ocvrto krompirjevo zloženko z zelišči. To je bila spremljava jagnjetini, oblikovani v blok, tudi ocvrti, in polnjeni. V njeni sredici pa je bila parmigiana iz jajčevcev. Oboje je bilo videti in slišati kot najbolj preprosta, ulična, hitra jed. Toda v resnici je bila – umetnina!
dani maison jagnje
od
Avtor slike: UME
Golob
Jagnjetina je bila zanjo, golob pa zanj. Kot pri prepelici na začetku, so bili tudi na (mesnem) koncu od njega vsi mehki, trdi, svetli, temni, sočni, pusti kosi. Bila je visoka kuhinja, ki ji je chef podstavil le svoj poseben krožnik, sicer pa se je trudil le z brezhibnostjo. Da je bil vsak kos maksimalno in a point toplotno dopolnjen. Zato je podložil le sotirano špinača in krožnik poslikal z dvema omakama, vinsko, iz taurasija, z medom, in zeliščno, z žafranom.
dani maison golob
od
Avtor slike: UME
Paradižnik
Za pred-desert sta bila majhna paradižnika. A njuna lupina je bila iz bele čokolade in meso iz pasijonkine tekoče kreme. Očistili smo brbončice.
dani maison pasijonka
od
Avtor slike: UME
Slikar
Potem je prednjo stopil slikar in začel risati po mizi (plastičnem podstavku). S palete je jemal barve in s pipetami in pincetami je začela nastajati slika.
dani maison nino slika
od
Avtor slike: UME
Slika
Najprej so bile kreme, malinova, lešnikova, mangova in začimbna, potem so prišli sorbet (mangov), biskviti (čokoladni, pomarančni), čokolade, spet kreme, še pene (gianduja), na koncu praline (mleko in čokolada), tortice (tri vrste čokolade) in lističi (maline) ter zrna (kakavova). Mnogi to poskušajo, le zelo redkim uspe. Tukaj ni bilo, namreč, le lepo, temveč tudi dobro. Ker ni bilo krožnika, smo polizali pač mizo.
dani maison slika sladica
od
Avtor slike: UME
Scaramanzia
Neapeljčani so vraževerni, zato imajo radi legende, maske, simbole, predmete za srečo. Di Costanzo jih je spremenil v sladico, od česna do feferona, od podkve do dveh prstov, od črne maske do bele sredice.
dani maison scaramanzia
od
Avtor slike: UME
Pecivo
Ko je šel chef med goste, njegovi kuharji pa so začeli z limono loščiti štedilnike, so prinesli še celo omaro drobnega peciva. Bilo ga je 15 vrst! Olajševalna okoliščina je, da so bile neapeljske babe v rumu in njim podobno dobre druge oblike ter slaščice miniaturnih oblik. A priznava, da sva jih nekaj, s težkim srcem, vseeno pustila.
dani maison petit fours
od
Avtor slike: UME
Chef
Tako o svoji kuharski umetnosti govori chef Nino Di Costanzo:
”Strast, ljubezen, raziskovanje, študij, eksperimentiranje, predvsem pa spoštovanje surovin, ki jih ponuja lokalno okolje, v tem je moja filozofija. Tradicija zame ni statični element, temveč nekaj dinamičnega, kar se ves čas razvija, zato se tudi ves čas trudim spreminjati to tradicijo, toda ustvarjalno in ob popolnem spoštovanju okusov ter vonjav.”
dani maison nino di costanzo 3
od
Gragnano: mesto in galerija pašte
Gragnano je mesto pašte! Vse najboljše italijanske sušene testenine prihajajo iz tega mesta v Kampaniji, ki leži za mogočnim Vezuvom in Pompeji, na poti proti Amalfiju. Toda, čeprav so najboljše testenine obrtniški izdelek, je Gragnano industrijsko mesto, ki pa je svoje boljše čase že pozabilo. Čez dan je zapuščeno, sivo, zanemarjeno, potlačeno, kot mrtvo. V mestu pašte je najtežje najti trgovino z dobro ponudbo testenin. Nekaj odprtih bifejev ne vliva zaupanja za postanek, sprehod po glavni ulici je depresiven. Kdo sploh tukaj živi?!
A potrebno je vztrajati do trga Aubry, ker tam so visoka siva vrata nad katerimi piše La Galleria. Mi smo šli trikrat mimo, ne da bi jih opazili, vam bo zato uspelo prej. Se splača, kajti za temi vrati se odpre čisto novi svet. Restavracija je moderno-minimalistična, v pritličju sta sprejemnica in sodobna kuhinja, po strmih stopnicah je v mezzaninu razstava testenin (Voiello), ki jih tudi prodajajo, na vrhu je ozka jedilnica z dolgimi prti, elegantnimi pogrinjki, toplo svetlobo in sliko chefa Giulia Coppole. Meni Vse iz pašte stane 35 evrov. Vreden pa je Micheliniove zvezdice!
Mesto pašte
Restavracija je moderno-minimalistična, v pritličju sta sprejemnica in sodobna kuhinja, po strmih stopnicah je v mezzaninu razstava testenin (Voiello), ki jih tudi prodajajo, na vrhu je ozka jedilnica z dolgimi prti, elegantnimi pogrinjki, toplo svetlobo in sliko chefa Giulia Coippole. Meni ”Vse iz pašte” stane 35 evrov. Vreden pa je Michelinove zvezdice!
la galleria jedilnica
od
Avtor slike: UME
Več-hodni pozdrav
Za aperitiv je lokalni spumante brut Cinquanternario Janare, ki je za 20 evrov (steklenica) resna konkurenca dvakrat dražji Franciacorti. Ob njem chef prijazno vošči s štirimi pred-hodi: sveže ocvrtim polpetom, s skoraj tekočo krompirjevo sredico; miniaturnim kornetom, polnjenim s svilnato gladko kremo sardelnih filejev; filigransko majhnim, brezhibno hrustljavim, dvodelnim opečencem s sirom in šunko; prozornim riževim hrustljavcem, na katerem so še bolj hrustljavi oblanci porchette, italijanske svinjske pečenke, s kremo kandiranega paradižnika.
la galleria amuse
od
Avtor slike: UME
Grisini
Zraven so grisini treh vrst, oblik in okusov ter štirje čipsi, različno zeliščno začinjeni. Ko natočijo predrzno dišeče in letošnje-sveže olivno olje, je potrebno za prostor na slikovito-keramični mizi (brat ima čez cesto delavnico in atelje) nekaj krožnikov vzeti kar v naročje.
la galleria grissini
od
Avtor slike: UME
Kruh
V ”košarici” za kruh je vse mini in sveže: ploščata fokača, cilindrasta baba, neapeljski tarallo kifeljci, črne štručke iz kislega testa ter z debelo skorjo. S takšnim gostoljubjem dobro podprt z veseljem in nestrpnostjo pričakuješ nadaljevanje.
la galleria kruh
od
Avtor slike: UME
Pašta-krompir
Najprej je pašta ocvrta! Med plastmi krompirjeve skorje je pasta mista (mešane testenine različnih oblik) hrustljavo zapečena, spremlja jo omaka iz hobotnice s paradižnikom, ki je več ur reducirana, globoka in močna. Izvedba je filigranska.
la galleria pasta krompir
od
Avtor slike: UME
Špageti
Špageti so z vongolami (kočicami), paradižnikom in peteršiljem, po vrhu so hrustljave kruhove drobtine in kocke, opečene z izdatno veliko olivnega olja. Omake na testeninah na italijanskem jugu so bolj krepke in polne, okusi so izrazitejši, nasprotja so močnejša, kombinacije so bolj divje. A vse to ima svoje prednosti, ker nikjer ni smetane, tudi ne parmezana, okusi so raznoliki in kompleksni, jedi so s tem presenetljive, drugačne, nove.
la galleria špageti vongole
od
Avtor slike: UME
Rigatoni
To drugačnost še bolj izrazijo debeli rigatoni. Kuhali so se zagotovo 15 minut, a so še vedno zelo na zob. Pa vseeno omake skoraj nimajo, tako da so pravzaprav sami za okus. Vse drugo je spremljava, ki pa pomaga in kombinira. Skorja ”starega” kruha, rezine slanih inčunov, rjavo maslo namesto olivnega olja in peteršilj, v kuliju, torej bolj v soku kot pireju ali kremi, za nevtralizacijo in povezovanje moči, izrazitosti celotne jedi.
la galleria penne inčuni
od
Avtor slike: UME
Pasta mista
Za finale pa, seveda, v Gragnanu, spet pasta mista. A tokrat je v ”pravi” omaki, ki jo prekriva kot debeli film, ki pa, logično, nima nič mlečnega, tudi ne maščobnega, temveč le zelenjavnega. Na jugu smo in tukaj so paradižniki iskreni, tudi ko so rumeni. Zraven je nasprotje, ki spet kombinira, žele iz rdečega paradižnika, oblikovanega v rulade, polnjene z rikoto in baziliko. Grobo in nežno, s tem da je prvo mehko, drugo pa izrazito.
la galleria pasta mista
od
Avtor slike: UME
Lahka sladica
V ”podobni” ruladi je tudi sladica. Žele je ananasov, polnilo je iz bele čokoladne pene, čokoladnega biskvita je zraven le za nekaj drobtin. Res smo hvaležni za takšno osvežilno prijaznost, ki za konec hkrati posladka, a tudi sprosti.
la galleria ananas rikota
od
Avtor slike: UME
Drobno pecivo
Kdo je rekel, da gremo že domov. V steklenici je ostalo sicer le še nekaj mehurčkov, toda na krožniku drobnega peciva je bilo za celo slaščičarno kampanijskih specialitet: čokoladni biskvit, kavni piškot, čokoladni rogljič in blazinica ter opečen črni kruh, premazan z maslom in limonovo ter paradižnikovo marmelado. Pa smo sprva mislili, da je mesto opustošeno.
la galleria petit fours
od
Avtor slike: UME
...
