Račka, krompirjevo deblo in pastinak

Sestavine

  • 4 račja bedra
  • 1 žlička posušenega timijana
  • 1 žlička posušenega rožmarina
  • 1/2 žličke soli
  • 12 brinovih jagod
  • 2 žlici medu
  • 6 žlic olivnega olja
  • 150 g čebule
  • 100 g korenja
  • 100 g gomoljne zelene
  • 5 žlic repičnega olja
  • 2 žlici paradižnikovega pireja
  • 250 ml rdečega vina
  • 250 ml piščančjega fonda
  • začimbna mešanica za medenjake
  • 1 kutina
  • 250 g sladkorja
  • 2 velika pastinaka
  • 3 žlice masla
  • 50 ml suhega vermuta (Noilly Prat)
  • 4 žlice čebulne marmelade
  • brstični ohrovt

Uvod

Po receptu Gregorja Vračka, Hiša Denk

Gregor Vračko zna kuhati, ne zna pa pisati receptov … A saj so chefi za prvo in Šola okusov za drugo! Potrebno je bilo veliko čakanja, pojasnjevanja, usklajevanja in, seveda, kuhanja, da je recept velikega chefa bil nared za veliko božično/novoletno gostijo domačih chefov. Za Gregorja je vse preprosto in v njegovi kuhinji so vsi chefovski stroji, pripomočki (in tudi pomočniki), predvsem pa je v njegovi glavi toliko kuharskega znanja in v rokah toliko kuharske spretnosti. A če je uspelo nam, bo zdaj tudi vam! Račka po Gregorjevo ima v receptu vse potrebne sestavine, postopke in navodila, nič ni ”Kaj to je tudi potrebno napisati?”, vse je izmerjeno in preverjeno, zato vam eden najboljših slovenskih chefov želi le še dober tek.

Recepte chefov v Šoli okusov prilagodimo, tako da jih skuhamo in preizkusimo v domači kuhinji. Pri kuhanju uporabljamo sestavine in pripomočke, ki so na voljo domačim chefom....

  • Kategorija: Zima
  • Količina: 4 osebe
  • Zahtevnost: Srednje
  • Čas priprave: 2 uri (+ čas za hlajenje)
  • Priporočeno vino: Modri pinot 2009, Ščurek
 
Postopek
1

Med, olivno olje, timijan, rožmarin, zdrobljene brinove jagode, sol in poper zmešamo v marinado in premažemo račja bedra z obeh strani. Položimo jih v posodo, pokrijemo s prozorno folijo in postavimo v hladilnik preko noči.

2

Zavremo 250 ml vode in sladkor ter kuhamo nekaj minut do sirupa. Kutino olupimo, izdolbemo pečke in jo narežemo na 3 mm debele kolobarje. Prelijemo jih s sladkornim sirupom in pustimo stati 24 ur.

3

Pečico segrejemo na 175 stopinj. Pastinak olupimo in na debelejšem koncu povprek narežemo na dva 3 cm dolga kosa (tanjše dele porabimo drugje). V sredini vsak kos malce izdolbemo s pomočjo žličke. Pastinak postavimo v ognjevarno posodo, dodamo 2 žlici masla, vermut, nekaj žlic vode in ščepec timijana, solimo in popramo ter v vdolbino vsakega kosa potresemo preostalo maslo. Posodo pokrijemo z alu folijo in postavimo v sredino pečice za 25 minut.

4

Medtem čebulo, korenje in zeleno olupimo in narežemo na drobne kocke. Pečeni pastinak vzamemo iz pečice in temperaturo znižamo na 160 stopinj ter vklopimo na ventilacijsko funkcijo. V veliki ponvi na olju na močni temperaturi z obeh strani opečemo račja bedra, ki smo jih prej osušili s kuhinjskim papirjem.

5

Položimo jih na krožnik in v ponev stresemo narezano zelenjavo. Pražimo jo 5 minut, dodamo paradižnikov pire, dolijemo vino in juho ter zavremo. Zelenjavo z omako in račja bedra naložimo v litoželezno posodo, postavimo v sredino pečice, pokrijemo s pokrovom in pečemo 1 uro.

6

Brstični ohrovt razdelimo na posamezne lističe, jih blanširamo v slani vodi 30 sekund, prelijemo z mrzlo vodo in dobro odcedimo. Krompirjevo deblo narežemo na 3 x 3 cm velike kocke.

7

10 pred serviranjem postavimo pastinak v pečico. Rezine kutine opečemo na srednji temperaturi v ponvi brez maščobe, da rahlo karamelizirajo. Čebulno marmelado rahlo pogrejemo v kozici.

8

Pečeno račko vzamemo iz pečice in precedimo tekočino od pečenja v manjšo kozico. Omako zavremo, dodamo po okusu začimbno mešanico za medenjake, kuhamo nekaj minut ter po želji oz. potrebi zgostimo z malo škroba.

9

Če želimo hrustljavo kožo na rački, potem bedra postavimo v pečico pod gril za 3 do 5 minut. Krompirjeve kocke segrevamo v mikrovalovni pečici na 600 W 2 do 3 minute.

10

Na ogrete krožnike naložimo račja bedra, krompirjeve kocke, kandirano kutino in pastinak, ki smo ga napolnili s čebulno marmelado. Potresemo z lističi brstičnega ohrovta in prelijemo z omako.

Oceni