Potepava se: Violeta & Uroš Mencinger

Kmečki turizem s suitami in chefom

Natiia Relais

Kratek kulinarični potep ob Gardskem jezeru, ko je Gardaland zaprt – Natiia Relais je turistična kmetija tretjega tisočletja, ki se s trikolesnikom vrača k dedkovim koreninam – Rivelin v stari trdnjavi Peschiere ne kuha po starem za turiste, temveč za domačine – Na poti je tudi najbolj znana pizzeria severne Italije

Natiia Relais

”Zaprite oči!” Že po nekaj miže čebeljih poskokih po kolovozu pa: ”Odprite!” Čeprav so vsi okoliški avanturistični parki v tem letnem času zaprti, nas poskočna čebela pripelje na sredo pragozda iz debelih bambusovih prekel. Največja avantura ob Gardskem jezeru, kjer kar mrgoli zabaviščnih, vodnih, filmskih, zgodovinskih parkov in čudes za mlado in staro? Ni še konec! Ko po novih poskokih spet lahko odpremo oči, nas avtobusni tricikel brez oken in vrat, ki ga Piaggio izdeluje že 70 let, kot trikolesni mestni tovornjak pa je med zelenjavarji enako priljubljen tako v Italiji kot v Indiji, pripelje na dvorišče dvorca iz 13. stoletja. V njem še vedno živijo tri generacije družine Russo-Pannone. Zato, ne mižite ob Gardskem jezeru le na vrtiljaku, temveč spoznajte, kako se ob najbolj turističnem italijanskem jezeru zgodovina ponavlja – v obratni smeri.

Vrnitev v dedkove čase

Natiia Relais, Luca Pannone

Luca Pannone s trikolesnim avtobusom za dva potnika prevaža goste svojega ”agriturisma” do dedkovega pragozda in na aperitiv v park družinske Ville Bottoni, da znajo ceniti luksuzni povratek h koreninam Natiie …

Tako kot se njeno ime, namreč, vrača domov, se tudi Luca, psiholog po izobrazbi, kuhar po učnih letih pri Jošku Sirku v La Subidi in pri drugih evropskih chefih, ter vinar, odkar je spoznal, da ”bardolino ni rdeče vino” ter poprijel krmilo družinske dediščine, vrača v dedkove čase. Le da je takrat, ko se je ob Gardskem jezeru začel razvijati turizem, kmet žrtvoval zanj svoja najboljša polja in jih spremenil v velik avtokamp, zdaj pa je njegov vnuk 10 hektarjev čudovitega razgleda na Gardsko jezero namenil le 12 sobam, oziroma suitam.

Natiia Relais

To je Natiia Relais, agriturismo nove Garde, ki za večerjo goste po sprehodih po vinogradu in oljčniku ter sprostitvi v spaju povabi na degustacijski meni mladega chefa, ki je ves dan kuhal, kar je zjutraj nabral na Lucovi njivi.

Čeprav množice Gardsko jezero obiskujejo, da med vožnjo s fantazijskimi prevoznimi sredstvi, ki drvijo, letajo, padajo in se vrtoglavo vrtijo, mižijo, je tukaj oči vseeno najlepše zapreti, ko te Luca Pannone popelje s svojim trikolesnim ape calessino. Kmetija je stara vila, naokrog so vinogradi, oljčniki, žitna polja in chefova njiva. Ob jezeru je star kamp, čez cesto pa je nova filozofija. Kmečki turizem tretjega tisočletja, ki se vrača k izvoru in h koreninam, nazaj k naravi.

Udobje luksuznega hotela na kmetiji

Osteriia v Natiia Relais

Restavracija je preprosto oštarija, a z dvema i, kot Natiia, torej Osteriia. Kuhinja je oder, a z vrtnarjem. Mladi chef Andrea Vitali je pet let nabiral izkušnje v mišelinski restavraciji blizu Piacenze, preden se je lotil njive ob Gardskem jezeru. S stropa sicer minimalistične jedilnice rastejo kaktusi, na krožnikih pa sestavine, ki so morale z njive le čez cesto. Za pozdrav so slani krof(ek), polnjen s kremasto lokalno salamo, zelenjavna tort(ic)a iz brokolija z nadevom iz vampov trske, in cvetačna panakota z želejem granatnega jabolka. Zraven je oljčno olje z dreves, ki si s trto delijo deset hektarjev Natiijinega posestva. Kruh za večerjo po 24 urah vzhajanja prvi dišeče pozdravi vsako jutro.

Le dvanajst modernih apartmajskih enot s spajem in ogrevanim bazenom ob vinogradu, ki gostom turistične kmetije nudijo udobje luksuznega hotela, zadošča za polno jedilnico majhne oštarije, ki vsak večer razvaja z novim kulinaričnim doživetjem. To ni fino in visoko, mišelinsko in prestižno, to je ”le” iskreno in dobro, toda vseeno chefovsko, sodobno in vrhunsko, pa čeprav kdaj kak kaktus spusti solzico na črno mizo z belim pogrinjkom.

Stara veronska kuhinja v trdnjavi

Čeprav je Natiia zrasla iz vinske kleti (Villa Bottoni), vsak večer novi Vitalijev meni ne spremlja dolgčas. Hišna vina so za domov, lokalna pa za preizkus someljeja. A izkazal se ni le z raznolikim izborom, temveč tudi s poznavalskim priporočilom. Ko sva se pohvalila, da sva za kosilo rezervirala v znani ribji restavraciji ob jezeru, je vljudno zavil z očmi, češ: ”To je za turiste!”

Osteria Rivelin, zunaj

Osteria Rivelin v trdnjavi Rivellino

Osteria Rivelin, pozdrav

Osteria Rivelin, ki nama jo je priporočil, je v kamniti utrdbi Rivellino iz 17. stoletja, pred katero je v Peschieri, ki je najlepše mesto celotne gardske riviere, ker se na začetku jezera vsi le peljejo drugam, vsak ponedeljek tržni dan. Pred vhodom so trije sodi in senca za poletne dni, v notranjosti pa je dovolj prostora, da se kuharica ob štedilniku lahko obrne, gostje, ki so le domači, pa se med majhnimi mizami pod širokim obokom ne morejo. To je še vedno tista stara italijanska gostilna, v kateri mama kuha, kar jo je naučila nona, ata pa streže, kar ima sam najraje. Rivelin je s svojo staro veronsko kuhinjo čisto nasprotje sodobne in chefovske Natiie, ki pa je s svojo prisego koreninam in naravi sodobna inačica starega Rivelina.

Osteria Rivelin, polenta, fižol, mleto meso

V Natiiji je chef lokalno sopresso (salamo) spremenil v modno kremo v krofu, v Rivelinu pa jo je babica namazala na kruh in zraven ponudila svojo marmelado ter sosedov sir.

Osteria Rivelin, bigoli, valpolicella riposa in radič

Na prvih straneh jedilnega lista, ki ga uvede predstavitev enajstih lokalnih in majhnih pridelovalcev-dobaviteljev, so le salame, siri in polenta, toda v jedeh, ki se jejo le z žlico in apetitom. Polenta s stročjim fižolom in mletim mesom je tako preprosta, a hkrati polna, globoka in krepka, da na dušek popivna kozarec valpolicelle, rdečega vina iz ”doline številnih kleti” med vzhodno obalo Gardskega jezera in Verono, ki pozna podobne razlike med slabim in odličnim kot chianti. Čeprav je tudi na drugi strani mize polenta, je vseeno čisto drugačna, saj je s stopljenim kravjim sirom iz surovega mleka s predalpskih planin nad Verono (Monte Veronese z zaščitenim poreklom), ter pečenim pršutom. Še dobro, da smo na (kratkem) dopustu, saj krčmar ponovno natoči, tokrat z višje police, ”izkušeno” valpolicello ripasso.

Osteria Rivelin, njoki z ribjo omako

Z vinom, ki je svetovno slavo doseglo z jagodami, kot amarone, so nato bigoli, ročno valjani debeli špageti, med katerimi nežno grenijo rezanci rdečega radiča. Toda, trdnjava Rivellino je nekoč branila Peschiero pred vpadi osvajalcev, zato zdaj Rivelin brani čast gardske ribje kuhinje pred turizmom rta Sirmione na eni strani in avantur Gardalanda na drugi. Pašta z najbolj izrazitim babičinim izročilom so bigoli z jezerskimi sardinami, olivami, pinjolami in rozinami. A nikar ne zamudite tudi njokov z gostljato ribjo omako. Tega vrhunca ne doživite nikjer (niti) ob morju.

Ne pizzaiol, temveč chef za pizze

Čeprav je izlet na Gardsko jezero kratek, pa ga vseeno ne priporočam brez pizze … Tja ali nazaj grede je, namreč, med Vicenzo in Verono tik ob avtocesti San Bonifacio, v katerem je najbolj znana picerija severne Italije, I Tigli. Toda, pozor, I Tigli je pizzeria, a brez pic, vsaj ne takšnih kot povsod. Zato, ker Simone Padoan ni pizzaiol, picopek, temveč chef. On ne peče pizz, on jih le oblaga, ko so že pečene, ne enkrat, temveč dvakrat.

Pizzeria I Tigli

Vsaka pizza ima drugačno testo, ki pa je le iz polnozrnatih mok, na vsakem testu je drugačen nadev, vsak nadev pa je samostojna jed, ki testo uporablja kot prilogo in podstavek. Padoanove pizze ne nastajajo v peči, temveč potem, ko pridejo iz peči, na chefovi mizi in s pinceto. Zato se ne jejo sebično, vsaka zase, temveč družabno, za celo omizje, male na štiri, velike na osem trikotnikov, z naročilom sproti, da je vsaka direktno, ne iz peči, temveč izpod chefovih rok.

I Tigli, pizza lisičke, priželjc, ribez

Na mesni pizzi iz temnega testa, ki je lahko kot papir in hrustljavo kot čips, so lisičke, ribez in priželjc. Na morski pizzi iz polentinega testa, ki se drobi na sosednjo mizo in preglasi kakofonijo nedeljske italijanske oštarije, so bakalar na belo, stročji fižol, koruza in opraženi sezam. Niti klasična margarita pri Padoanu ni normalna, saj je tudi to pizza, ki pozna le najboljši paradižnik in najboljšo bivoljo mocarelo, toda vseeno se kot druge pizze ne napihuje, zvija, mečka in mehča, temveč je croccante, kot skorja najboljšega kruha.

I Tigli, pizza bakalar, stročji fižol, sezam, koruza

Zaradi dvojnega pečenja in izrazite hrustljavosti je I Tigli edina picerija, ki dostavlja po vsej Italiji. Naročite margherito za 25 evrov po spletu in če imate italijanski naslov, jo boste najprej pekli na 220 stopinjah 4 minute, jo nato premazali s paradižnikovo omako ter pekli še 3 minute, na koncu pa obložili z burrato in prelili z oljem bazilike (vse je v paketu).

Prvič objavljeno v Sobgotni prilogi Večera, 9. 12. 2024