London je kulinarična metropola Evrope zaradi kotla, v katerem brbotajo kuhinje celega sveta. Kaj obiskati, če je časa le za 36 ur?

Potepava se: Violeta & Uroš Mencinger

Gremo v javno hišo? Ne, v Afriko in Mehiko!

Spet sedimo ob pivu, ki nam ga ne znajo niti natočiti. Ko imamo dovolj, pade predlog: ”Gremo v Javno hišo!” Vsi smo takoj za, saj je jutri do tja le ura z avtom in skok z nizkocenovnikom, ki stane več kot vlak od letališča do hotela le, če si sedež v letalu tudi rezerviramo. Ni čudno, da je potem na Oxford ulici dan in noč takšna gneča, pred javnimi hišami, kot se v Londonu imenujejo pubi (Public House), pa množice stojijo na mrazu, saj se notri, kjer je vse v starem lesu in znošenem usnju, in je na televiziji ves dan nogomet, na šanku pa ves čas teče pivo iz pip, da stati le na eni nogi.

 

Divja miza ljubezni

Paddington, skulptura, živalsko kosilo3

Paddington, skulptura, živalsko kosilo

Kako se znajti v tej množici? Ponavadi s čim manj truda … To pa pomeni, da je največja gneča tam, kjer je najslabše, od cenenih (kitajskih) trgovin do zanič procesirane (ameriške) prehrane. Zato ne gremo v London, da bi ob dvojnih burgerjih, ki so pregnali fish&chips celo iz londonskih javnih hiš, srkali mlačno pivo! Gremo v London, na primer, za rojstni dan, ki bo zato 36 ur nekaj res posebnega!

Iz vlaka izstopimo na postaji Paddington in se zaletimo v pogrnjeno mizo … Zajkla in Kuža britansko-avstralskih umetnikov Gillie in Marca, ki po svetovnih prestolnicah širita sporočila o ljubezni, sprejemanju in pustolovščini, sta gostitelja živalske zabave, ki z bronasto Divjo mizo ljubezni potuje po Londonu in vabi mimoidoče na najboljšo gostijo na svetu. In imata povsem prav, saj ponudba nikjer ni tako vrhunska. Indijsko? BiBi! Kitajsko? A. Wong! Francosko? Alex Dilling at Hotel Cafe Royal! Italijansko? The River Cafe! Levantinsko? Palomar! Portugalsko? Lisboeta! Britansko-modrrno? Fat Duck, CORE, Lyle’s, The Kitchen Table, The Ledbury, The Clove Club, Gordon Ramsay at Royal Hospital Road …

Ponudba je tako široka, skok v London pa je kratek le 36 ur. Kam, sem vprašal največjo strokovnjakinjo. ”Trenutno sta najboljša Ikoyi in KOL!” je priporočila Ana Roš.

 

Ikoyi: popoprano elegantno na Strandu

Ikoyi, Violeta, zunaj

Ikoyi, London

Kaj ti ostane v spominu? Nekomu stanje v vrsti, pred luknjo v Sohu, v kateri novi zvezdnik instagrama v goveji juhi meša debele rezance, ali pa na Borough tržnici pred svinjsko stojnico, ob kateri so postavili kar tribuno, da občudovalci lahko tik-tokajo, kako jim trganega pujsa z zeljem tlačijo med dva kosa drožastega toasta. Nekomu pa mojstrovina zvezdnika sodobne britanske gastronomske scene, bistra juha iz pečene piščančje kože, infuzirana s črnim poprom gola iz Sierre Leona.

Čeprav na Fleet ulici ni več časopisov, je med finančnim Cityjem ter upravnim Westminstrom, le vogal od mostu Waterloo ali postaje Temple, Ikoyi na Strandu na pravi lokaciji. To ni restavracija, da bi jo obiskali mimojede, ker bi nas pritegnili velik napis, prometna ulica, lepa izložba, znano ime. Ob vhodnih vratih ni niti rdeče table, ki bi se hvalila s kar dvema zvezdicama. Ikoyi je doživetje, ki ga ne smemo primerjati z nakupovanjem na New Bond ulici, kjer je v luji-vuji trgovinah več varnostnikov kot kupcev in več mičnih prodajalk kot pregrešnih torbic, temveč kvečjemu z obiskom galerije Thaddaeus Ropac, ker v njej ni za Tate muzej umetnin in je v stranski ulici od Bonda. V njenih treh sobanah in na dolgem hodniku je ravno dovolj umetnosti, da od slike do slike spoznavaš barve, oblike, teksture, tehnike, okuse, ideje, misli, sporočila.

Ikoyi, chef Jeremy Chan1

Ikoyi, chef Jeremy Chan

In to počne tudi Ikoyi! Zato, ker imena lagoškega predmestja ne nosi le zaradi korenin solastnika in izključno britanskih sestavin ne uporablja le zaradi angleškega chefa, temveč sta Iré Hassan-Odukale in Jeremy Chan mladostna prijatelja, ki sta si 2017 izpolnila željo, da afriški žar uglasita z britanskim dežjem … To je Ikoyi, ki je po letu dni dobil prvo zvezdico, po petih pa drugo, ki je 35. na svetu po mnenju 50 Best, njegov chef pa je trenutno najbrž najvznemirljivejši chef Združenega kraljestva. To otoško dolgočasno vreme namreč poskrbi za takšno odličnost sestavin, ki jim mora Jeremy Chan dodati ”le” še – ščep (ali dva) popra-začimb.

 

Na odru s pincetami in živim ognjem

Ikoyi, zorilnica

Ikoyi, zorilnica

Najprej je izložba sestavin, ker te hladilne omare za suho zorenje, v katerih so angleški wagyu štiri mesece, kornijske ribe pa teden ali dva, je edino, kar izveš o jedilniku. Sledi, namreč, pokušina presenečenj.

Bakrene stene pokrivajo valovi mreže, ki se pozneje ponovi celo na nožu, s katerim spoznaš dolgoletno zmoto, da konica lepše reže, če je ravna, ne pa zaobljena … Tako kot v Ikoyiju spoznaš, da se lahko urežeš, a ne teče kri, temveč zaradi bolečine tečejo sline … Vse je tako rjavo, da se zdi rjasto, vse je tako nemo, da je osvetljeno, in vse je tako toplo, da te sprva zmrazi … Toda vse, od tople svetlobe, ki je režiser celotnega prostora, do zlatih foteljev, ki so prav vsi obrnjeni k odru, je podrejeno predstavi, ki je tako drugačna od vsega, kar smo vajeni.

Ikoyi, jedilnica8

Ikoyi, jedilnica

Pogrinjki? Goli hrast dovoljuje le laneni prtiček, kozarec za vodo in cvetova orhideje. Odprta kuhinja? Saj sploh nima sten. Kuhanje? Na odru se devet mladenk in mladcev igra s pincetami, živi ogenj pa jim je za kuliso. Chef? Saj nam ves čas kaže hrbet. Krožniki? Vztrajno jih postavljajo na sredo mize, pod ozek snop svetlobe, da se jih sploh ne da slikati … Hrana? Saj je ne jemo z usti, temveč srkamo z možgani! Gostje? Za kosilo, ko je Big Ben šele oznanil poldne, nisva bila prva in čez pol ure je bila Chanova predstava že razprodana.

Kot da ne bi spali in smo vso noč komaj čakali, da nas spustijo v kulinarični hram. Ker to ni bil obed, še manj gostija, sploh pa ne praznovanje. To je bil obred, v katerem sta bila radovednost in pričakovanje ves čas uprta v chefove gibe: ”Kaj sledi?!”
Kornijski kovač je v tempuri, rakovica je v solati s peteršiljem in koriandrom, omake pa naredijo jed. Temna je lešnikova, bela je citrusna (kaffir limeta, kombava), olje je iz figovih listov.

Mladi chef ne prizanaša in ne dovoli počitka. Njegove sestavine niso sezonske, ker zdaj so, temveč zato, ker so zdaj najboljšega okusa – nadokusa. Z njim dobesedno bombardira: priželjc je pečen v sezamu, na njem je pikantna sveža jagnječja klobasa merquez, na vrhu pa so še angleški koruzni žganci. Rdeči radič z zeleno zeliščno omako zato ni okrasek, temveč nuja, ki kompleksnosti med grižljaji dovoljuje nekaj predaha. Moški pomažemo, ženske pa ne morejo več …, ker smo si vseeno malo različni.

Ikoyi, turbot, lisičke, zelena, zelje17

Ikoyi, turbot, lisičke, zelena, zelje

Veliki robec, ki ima v Jadranu za sorodnika romba, je kot turbot v Atlantiku ob obali Cornwalla velik kot morska lastovka. Ko v Londonu suho dozori, je nared za barbecue … ker pa chef Chan ne ubija ponovno, ga v bbq omaki le pošira, saj je tako nared za izzive, ki jih jedcu ponujajo kombinacije z lisičkami, pudingom iz gomoljne zelene, peno iz školjk morskih nožnic, dušenim in pečenim zeljem z glazuro iz granatnega jabolka. Veliko vsega? Egusi so z beljakovinami bogata semena raznih vrst buč, ki se posušena in zmleta veliko uporabljajo v zahodnoafriški kuhinji. Ko se je vsak grižljaj povaljal v omaki umamija iz fermentiranega egusija, se je množica na krožniku družno stopila na jeziku.

Čeprav ti za nič ni žal, bi ti bilo žal, če ne bi zmogel še zadnjega grižljaja! Mar ni bil celo najboljši od vsega? Čokoladni choux, že sam po sebi, tako lahek, rahel in penast, polnjen s slano karamelo in ganachem, ob tem pa še z aromo sušenih jurčkov, karamelizirana polovica oreha, na njej pa še kosmi belega tartufa iz Istre! Ne gre (le) za sestavine, temveč za tisto slast, ko v enem grižljaju podoživiš vse, kar je bilo pred njim. Učinkovito, Ikoyi te tri ure – na manj, a tudi nič več – pika in peče, da te na koncu z enim strelom – oživi!

Ikoyi, chef Jeremy Chan, kuhinja

Ikoyi

Britanske sestavine, afriški okusi
Klik

Ikoyi

KOL: mehiška duša in britanski terroir

Mayfair je prestižni predel Londona, med ulicami Oxford, Regent, Piccadilly in Park Lane. Tukaj so najdražji hoteli, trgovine in restavracije. Toda KOL je street food restavracija …, ki pa ima Michelinovo zvezdico in je v izboru najboljših restavracij na svetu World’s 50 Best na 17. mestu!

KOL vhod

KOL London, vhod

To je mehiška kuhinja, toda z britanskimi produkti, to so poulične jedi kaotične Mehike, toda v vrhunski in umetniški izvedbi kreativnega chefa. To je ”klasična” mehiška kuhinja, iz katere pa Santiago Lastra s pomočjo odličnosti lokalnih, sezonskih, najboljših sestavin ustvarja neklasične jedi, ki pa ne presenečajo in navdušujejo (le) z drugačnostjo in ”novostjo”, temveč predvsem s kombiniranjem okusov. Vse je pekoče, toda vedno na različen način, drugje in drugače, vse je tudi kislo, sladko in grenko, toda tudi umami, globoko, kompleksno in predvsem presenetljivo.

KOL odprta kuhinja

KOL, odprta kuhinja

Toda, vse je vseeno (tudi) poulična hrana, ker si po teh grižljajih, ko ti teče po bradi in si oblizuješ prste, ki so osnovni jedilni pribor, srečen in vesel, saj si v svojem območju udobja in ugodja, čeprav te chefova kreativnost ves čas uči in razburja.
Glasba je latino, mize so marmorirane, klopi so ob oknu, vse na mizi je v mehkih zemeljskih barvnih tonih, od lanenih prtičkov do krožnikov, ki se pod jedmi v skodelah barvno prelivajo. Svetloba je topla, vzdušje je sproščeno, omizja so družabna, vse oči so uprte v središče dvorane, kjer se četa kuharjev v dolgih predpasnikih in s pincetami v rokah sklanja nad majhne krožnike z jedmi mehiške poulične kuhinje, ki v enem najbolj prestižnih predelov sveta že nestrpno pričakujejo drugo Michelinovo zvezdico.

 

Jeste mravlje in žuželke?

KOL pozdrav, camelina, sipa

KOL, pozdrav, camelina, sipa

Začne se z vprašanjem: ”Jeste žuželke?” Že v prvem pozdravu ti v možnarju zdrobijo sušene čilije, angleško zelišče podobno koriandru in opečene kobilice. To je zakuha bujonu iz rjavih morskih alg in črne metine omake huacatay. Na dušek, za začetno okrepčilo.

En kuhar je zadolžen le za pečenje tortilj na odprtem ognju, toda te tortilje imajo v vsakem hodu 10+ dolgega degustacijskega menija drugačno teksturo, velikost, barvo, okus. Prva je koruzna, s sipo iz Cornwala, navadnim ričkom, rožnato koruzo in zlato rdečo peso. ”Kot” na ulici, toda kot vrhunski, brezhibni, natančni, miniaturni in domišljijski fine dining. V vsaki jedi sta zgodba in izvedba, toda vseeno v vsaki zmagujejo sestavine.

Koruzna krema je glazirana z želatino pujsovih tac, obložena je s pikami okisane buče, dodane so dulaman morske alge, čez vse to pa pri mizi natakar radodarno doda žličnik malo-soljenega kaviarja. Pri Lastri gre vse skupaj, zato vse tudi prispeva svoj delež nadokusa, od keramičnih krožnikov v zemeljskih odtenkih, do načina serviranja, od ideje, ki se navdihuje v bogati tradiciji kuhinj Južne in Srednje Amerike, od miniaturne, prefinjene in dovršene izvedbe, do otipov na jeziku, ki božajo in provocirajo hkrati. Vse je tudi, malo ali bolj, spodaj zgoraj, vmes, na jeziku, v ustih, žrelu, trebuhu ali povsod, pekoče, a vse obenem tudi nežno, božajoče in udobno.

KOL taco škamp

KOL, taco škamp

Langoustine je norveški jastog, ki v Jadranu ”postane” škamp. Lastra mu postavi spomenik, ko iz njega ustvari ”navadni” tako! Tortilja je drožasta, napolnjena je z okisanim zeljem in lističi rakitovca. Škamp je bil poširan v chipotle prevretku iz dimljenega posušenega jalapeno čilija, iz česar je nato dobil še sladko-pekočo glazuro. Glavo stisnemo kot limono in vse skupaj prelijemo preko škampa in zelja v tortilji. Previdno, da se kaj ne izgubi na sosednji mizi, saj bi bilo škoda vsake kapljice tega užitka, ki polzi po licu.

Mole je tradicionalna mehiška omaka in marinada, iz čilijev, sadja, oreškov, začimb, zelišč in številnih dodatkov, zaradi katere obstaja sedem tradicionalnih, osnovnih Oaxaca omak. V KOL-ovi degustaciji je prvi na vrsti rumeni amarillo mole. Tradicionalno je spremljava piščancu, a Lastra mu nameni brezmesno spremljavo rumenega korenja z rumenim kajenskim poprom, kot nadev v rjavem velikem šampinjonu portobello, s kvašenim prepeličjim rumenjakom na vrhu. Za začimbni zapik lepoti z veliko globine je pikantna čebulna salsa.

KOL amarillo, šampinjon

KOL, amarillo, šampinjon

V vinski spremljavi degustacijskega menija je tudi Fojana rebula Edija Simčiča, 2021. A z njo se pri sosednji mizi ukvarjajo kitajski gostje. Nama ponudijo, kar ”najbrž še nista pila”. Orangoton Otona Reye iz Kozane (rizling, malvazija, chardonnay; dva meseca maceracije) je celo brez etikete, a vseeno ve, kaj ima rad – oranžno vino za rumeni mole!

Ker sredi Londona ne moreš izkopati ognjišča za barbacoo, so meso pekli na živem ognju, vendar potrpežljivo, vse drugo pa je bilo nato rezultat chefovega navdiha, ki uporabil ”celo” jagnje, da je vrat natrgal v tako, pico gallo mehiško salso s serano feferoni pa še bolj osočil s hruško.

KOL jagodni mole, drevesne mravlje

KOL, jagodni mole, drevesne mravlje

Začeli smo s kobilicami, končali pa z mravljami. Jericalla je mehiška jajčna strjenka, pasilla pa so črni čiliji. Ko so kremo prelili z jagodno mole omako, se sploh ni videlo, da v njej ”plavajo” rdeče lesne mravlje, ki so jih tudi pri nas polna velika gozdna mravljišča. Ampak, so res dobre!

KOL tamal colado, svinjske tace, kaviar

KOL

Mehika sredi Londona
Klik

KOL

Gordon ali Jamie? Ne, John in George!

Kaj pa, če nimate rojstnega dne? Potem izberite nedeljo, ker takrat gredo tudi Londončani nekaj dobrega pojest – Kam v Londonu na zajtrk, malico, nedeljsko kosilo in na večerjo v ”javno hišo” (pub)?

Harods Food Halls, hrana3

Harrod’s Food Halls, hrana

London je drago mesto. Pravzaprav je poceni le javni prevoz, saj se lahko z brezstično plačilno kartico, brez stanja v vrsti pred blagajno, voziš po osrednjem Londonu s podzemno (in mestnimi avtobusi) za 1 funt dnevno. A zato moraš nad zemljo paziti, da ne zapraviš vsega do zadnjega centa … Torej gremo v London le za 36 ur, da se najemo iz njegovega kotla svetovne raznovrstnosti.

 

Kje jejo Londončani?

Soho, gneča v soboto zvečer12

Soho, gneča v soboto zvečer

Londončani ne jejo, kjer jejo turisti. Saj pod zemljo ne ”letajo” od ene znamenitosti do druge, pri izstopu iz podzemne postaje jih ne mamijo neštete možnosti za hitre in znane obroke, in zvečer po celodnevnih kalorijah azijskih, italijanskih, balkanskih, ameriških, afriških, mehiških ”degustacij” na števcu korakov ne proslavljajo novega rekorda. Pravi Londončani jutra ne začnejo z angleškim zajtrkom čez celo mizo in večera ne sklenejo s kupi vreč z odpadki čez celo ulico pred ogromnimi menzami fast-fooda. Vmes ne pasejo oči in slin po prehranskih sobanah blagovnice Harrod’s, zato se nato tudi ne prerivajo s turisti po tržnici Borough, kjer je vsak dan že tisoč let londonska odprta kuhinja. Kajti, če kulinarično prestolnico Evrope okušaš na ta način, ne slišiš angleščine …

Borough Market, nedelja17

Borough Market, nedelja

Londončani se ne vozijo s podzemno, Londončani ne delajo v hitrih prehranjevalnicah, Londončani ne nakupujejo na Oxford ulici, Londončani se ne vozijo z London Eye. Prave Londončane srečaš kvečjemu v kakšni ravni vrsti, ko v stranski ulici potrpežljivo čakajo na račun za kavo to go in rogljiček za seboj. Postavimo se, torej, v njihovo vrsto!

 

Z bolšjaka do aristokratskega prestiža

Otolenghi, Notting Hill4

Otolenghi, Notting Hill

Čeprav si je do večerje potrebno turistično ogledati vse palače, cerkve, muzeje in galerije, sloviti angleški zajtrk z jajci na deset načinov, slanino na kilograme in fižolom na pogon pa ponujajo na vsakem koraku in brez vrst, jutro začnemo stoje in na Noting Hillu, kjer je za turiste zanimiv kvečjemu Portobello bolšjak.

V majhni trgovini je 2002 začel Yotam Ottolenghi peči tako slastne kolačke, da ima že devet podružnic in več kot deset kuharskih knjižnih uspešnic. V majhni prodajalni, ki je hkrati kavarna, pekarna, delikatesa in trgovina, je čakanje v vrsti pravi užitek, ko opazuješ, kateri kruh imajo Londončani najraje in kateri pladnji se najhitreje praznijo, ko vpijaš vonjave kokosovih makronov, limonovih kolačkov s polento in pistacijo, pomarančnih mafinov z mandlji in ganachem, torte z rožno vodo in durum moko, kolače s tahinijem in misom … Zato ti ni v užitek, ko prideš na vrsto in ne veš, kaj vse bi naročil.

Za malico bo izbira lažja, sprehod z bolšjega Noting Hilla čez Hyde Park do prestižnega Mayfaira pa bo tudi dobro del. Za vogalom je Claridge’s, najstarejši in najbolj aristokratski londonski hotel, v katerem je kneginja Anna Maria Russell, prijateljica kraljice Viktorije, izumila 1840 čajanke, ko je za premostitev med takrat zgodnjim kosilom in pozno večerjo začela s sladkimi prigrizki ob popoldanskem čaju.

Rex Delicatessem, vhod1

London, deli, Rex Delicatessen

Od takrat je tee time obred v art-deco preddverju tega hotela in angleška institucija. Ob živih zvokih klavirja in violine 25 slaščičarjev in kuharjev skrbi, da so na porcelanskih etažerah majhni finger sendviči, scones kolački s kornijsko ”sesirjeno” smetano in filigransko oblikovani sladki in slani grižljaji vedno sveži in slastna spremljava redkim kitajskim, azijskim, afriškim čajem.

Ker pa je šele čas za malico, čez cesto znane restavracije Cocohine, ki slovi po umetninah na stenah ter škotskih jastogih, rarogih, pokrovačah in robcih na krožnikih, poiščemo majhno pokrito dvorišče s starimi mizarskimi pulti in po branjevsko razstavljeno zelenjavo. Cocohinov chef Larry Jayasekara se pred stresom pri zahtevnem fine diningu brani tako, da za Rex delicatessen peče pite, listnate pastete, wellingtone in slane kolače, ki jih polni z mesnimi dobrotami z angleških kmetij. Okoliški zaposleni v zloščenih čevljih in kravatah stojijo v vrsti za dnevno spreminjajoče se sendviče in enolončnice v kartonski embalaži. Za mimoidoče pa se najde vedno še kaj prostora tudi na neudobnih stolih za skupnimi mizami, da v preprostih kozarcih trčijo z dragimi francoskimi vini in si za domov sredi poslovnega Londona nakupijo še kmetske čatnije in marmelade.

Rex Delicatessem, pasteta, goveja rebra1

Rex Delicatessem, pasteta s trganimi govejimi rebri

Larryjeva ribja testenica je hišna specialiteta, hrustljavi zvitek z nadevom iz klobase se drobi po celi mizi, trdo kuhano jajce ovito v klobasni mesni nadev in ocvrto je kot scotch jajce tukaj boljše kot v pubih, saj so tukaj ”hitra hrana” počasi pečena goveja rebra v pasteti, jagnječji kari iz Šri Lanke, sticky toffee puding, divjačinski tatar, cimetove rolice in citrusne magdalenice.

St. John, nedeljsko kosilo od repa do glave

Londončani hodijo na nedeljsko kosilo v menzo … Michelin je potreboval 15 let, da je St. Johnu, s katerim sta Fergus Henderson in Trevor Gulliver 1994 postavila zakon od repa do rilca, podelil zvezdico. Bo potreboval še več, da bo ugotovil, da je to parodija?

St. John, bakery

St. John, bakery

Ni kriv sveti Janez, saj kuha še vedno tako kot nekoč, to pa je še vedno preprosto dobro in najboljše, ko gre v nedeljo cela družina z majhnimi in velikimi otroci ter obema babicama na kosilo. Ti nedeljski angleški gostje, namreč, niso radovedni, temveč le lačni. A ne lačni dobrih jedi, temveč lačni nedeljskega kosila, ki je vedno kaotično, množično, neučakano, kjer vedno nekaj prehitro zmanjka ali predolgo traja, kjer vedno nekdo drugi plača, zato je pomembno, da ne stane preveč, a se vsi trudijo, da ne stane premalo, in kjer vedno naročijo enako, čeprav potem vedno ugotovijo, da so si drugi boljše naročili.
Zato je na takšnem kosilu vse praktično. Šampanjec ti v mišelinskem St. Johnu natočijo za šankom in ti ga po stopnicah pol polijejo, ko ga nosijo v dveh staromodnih tulipanih za sladki proseko čez celo jedilnico. Posadijo te za mizo, pod katero nato natakar ustrežljivo vsakih petnajst minut polaga večji snop časopisa, da se do sladice vse skupaj končno ne trese kot na nasedli ladji. Ko mize obračajo, umazane papirnate nadprte tako glasno mečkajo, da se razleže aplavz, ko debelo žogo uspejo zabiti v koš. Ker se jim rado primeri, da pozabijo na pribor, pa je potrebno samo pomahati pomivalcu, ki čez jedilnico tovori veliko košaro z novo žehto, ki jo na odlagalnem natakarskem pultu vsem na očeh, naj vidimo, kako sta pridna, polirata natakarja, čakajoč, da kuhinja pozvoni z novo svinjsko glavo.

 

Mišelinka stare slave

St. John, svinjska glava in čičerika

St. John, svinjska glava in čičerika

Kar je bilo včasih drugače, ker so bile stene bele, luči industrijske, glasba nema, mize pa brez rož, češ da so srečni jedci edina potrebna dekoracija, je še danes tako. Le da so takrat St. Johna zaradi drugačnosti posnemali vsi najboljši, danes pa je drugačen, ker ga posnemajo le še slabši.

Ko so danes francoska namizna vina, ki se vsa imenujejo enako kot gostilna iz St. Johnove ulice, preveč natočena v premajhne kozarce, ko so doktorji v prevelikih natakarskih uniformah na viziti med pacienti v nedeljsko-sproščenih trenirkah, je glodanje mozgovih kosti s solato iz peteršilja, kar je bilo pred 30 leti dovolj za svetovno slavo, danes le še – parodija. Češ, ne posnemajte tega, a to morate vseeno doživeti!

Torej, za hladni uvod črni koren, por in vodna kreša, s preprostim kis-olje vinaigrette. Pohvalno vsaj zato, ker imajo črni koren, ki ga pri nas nimamo … Sicer pa solata, ki je zaradi sestavin predjed, vendar se z njo potrudijo ravno toliko, da jo vržejo na krožnik.

St. John, dušena sipa s fižolom

St. John, dušena sipa s fižolom

Za toplo predjed dušena sipa z debelim belim fižolom in aiolijem. Sipa je mehka, fižol je čvrst, aioli je česnast, omaka je čebulna. Še kaj? Še to, da bi lagal, če bi rekel, da ni bilo dobro, saj je kruh na koncu prihranil delo pomivalcu. Ampak to je ena pikica v kulinaričnem vodniku najboljših nedeljskih menz v svetovnih velemestih, in čisto nič več. To je v območju udobnega ugodja, ki mu je vseeno, kako popackan je krožnik, kako zdrizasta je omaka, kako površno je zrezana sipa in kako neenakomerno je kuhan fižol. Ker si je tudi kuhar delo naredil udobno!

Za glavno je svinjska glava, s čičeriko, zeleno omako in špinačnimi listi. To je tisti St. John, ki je kulinarični svet pred 30 leti postavil na glavo, ker do takrat smo ”morali” v mišelinkah jesti le foie gras in kaviar. Danes pa je drobovina zahvaljujoč svetemu Johnu salonska hrana, ki jo najraje zaužijemo stoje ob kakšni ulični stojnici.

St. John, faggots in mash

St. John, faggots in mash

Ko glave zmanjka, so le še faggotsi. To so mesne krogle iz mletih odrezkov in drobovine (zlasti svinjske, srce, jetra in mastna potrebušina), pomešanih z zelišči in krušnimi drobtinami. Zraven je pravi mash, površno pretlačen krompir, brez ambicije, da bi z dodajanjem maščobe in mešanjem zraka postal pire. Hvala St. Johnu, da nič ne olepšuje in spreminja, faggotsi so iz starih časov, ko je vse tako ”dišalo”.

Sladkanje pa je res sladko. Datljeva štruca oziroma puding in butterscotch omaka. Sicer tudi ta gmota ne tekmuje za miss, toda nadokus je tako izrazit, da tukaj ni dvoma – te sočnosti pudinga in te karamelnosti omake iz temno rjavega sladkorja in veliko masla, s ščepcem soli, ne pozabiš. Zato si prišel, ne da ti ostane v spominu, v čem je tako velika razlika med mišelinko v menzi in tisto v ”pravi” restavraciji, temveč, da si zapomniš razliko med nekoč in danes. St. John še vedno vztraja!

St. John, jedilnica10

St. John

Od repa do rilca
Klik

St. John

The George, družinska večerja v pubu

Kje je v Londonu dober pub, se vidi že od daleč. Z velikimi črkami namreč piše Javna hiša, in pred njo je vedno gneča.

The George, London

The George, London

Nekaj gneče je zaradi kajenja, še več pa zaradi druženja, saj je ponavadi znotraj tako polno in zato glasno, da je pogovor nemogoč. Osnovna pravila: naroča se na šanku, plača se takoj in le s kartico, ker gotovine praktično ni (več), v ceno je (povsod) avtomatsko vračunana napitnina od 12 do 13 odstotkov, velikokrat je dodan še po en funt v dobrodelne namene, točenih piv (in jabolčnikov) je pa toliko, da lahko pokušina traja dolgo, toda ko zazvoni zvonec, je potrebno naročiti zadnjo rundo, ker pubi ob enajstih ugasnejo luči.

The George, London, jedilnica

The George, London, jedilnica

Vsak pravi pub ima še nadstropje, z več žlahtno-starinsko opremljenimi sobicami in sobanami za vedno preprostih jedi lačne Londončane. The George – po Londonu se več pubov imenuje po Gregorju – v Fitzroviji pa je vseeno poseben. Pub sta 2021 prevzela James Knappett, chef fine dining restavracije Kitchen Table, ki ima kar dve Michelinovi zvezdici, in njegova žena, vrhunska someljejka Sandia Chang. Jedi so še zmeraj ”javne”, toda ta preprostost ima zdaj tudi chefovski nadokus!

Spodaj je gneča pivcev takšna, da jih deset stoji okrog ene same ocvrte ribe, ki je Georgova inačica fish&čipsa. Drugim očitno ni uspelo priplavati. Zgoraj so fotelji veliki, mize pa majhne, saj na njih zložijo veliko naenkrat. Temu pravijo ‘družinski slog’, mi bi rekli ‘po domače’, ker je v javni hiši kot na (dobri) turistični kmetiji.

 

Zmaga pečenega krompirja

The George, London, predjedi

The George, London, predjedi

Na solatnem listu je koktajl iz atlantskih kozic z omako Marie Rose. Po angleško to pomeni, da je (vedno) malo sladko. Pri bučni juhi spoznaš (vpliv) chefa, ne le, ker jo spiješ kot žganico, temveč, ker tudi žge dovolj, da veš, zakaj je juha sladka, čili kisel, jogurt hladeč in bučnice zapečene.

Kroket z dušenimi govejimi rebri (short ribs) z blago pekočo (ancho čiliji) omako je kot v najboljšem londonskem food-trucku. Tipično angleški pa so popover napihnjenci iz jajc s čedar sirom in jalapeno majonezo. Če bi bili veliki, bi bili jorkširski puding, a tako so še bolj puhasti.

The George, London, Thanksgiving, družinsko kosilo

The George, London, družinsko kosilo

Pečene puranje prsi so sočne, ker so bila pečene s krono, torej na kosti. Pečena svinjska šunka je glazirana z melaso granatnega jabolka. Ker sta na sredini mize, je to veliko mesa, ki zahteva veliko piva.

The George, London, Thanksgiving, družinsko kosilo, priloge

The George, London, družinsko kosilo, priloge

Poudarek pa je vseeno na prilogah. Koruzni kruh se drobi, zato komaj čaka, da se potopi v gosto mesno omako (gravy), s pomočjo katere tudi kup mesa kmalu ni več tako velik. Pečen sladki krompir je simpatično barvno zapečen z marshmallow penicami. Mlet mesni nadev bogatita čebula in žajbelj. Špinača je gratinirana. Stročji fižol je v raguju. Toda Georga si bomo vtisnili v trajni spomin zaradi pečenega krompirja!

Pečen krompir je lahek kot zrak, hrustljav kot odojek in boljši od najboljše pečenke. Kako to naredite? Prijazno nam iz kuhinje pošljejo poznavalca, ki pove, da je vse odvisno od sorte krompirja, ki so jo zelo dolgo iskali. Odkar so jo našli, pa en kuhar cel dan peče le krompir, saj ga najprej skuhajo, nato ocvrejo in zatem še vsaj dve uri pečejo z vročim zrakom.
Družinsko večerjo v javni hiši Londončani sklenejo sladko: čokoladna pita z orehi pekani in Oreo cheescake sirov kolač s sladko smetano sta takšna, da ga ni junaka, ki uspe prehitro odložiti vilice. Le pivo (jim) ne tekme več.

The George, London, pivo

The George

Javna hiša s chefom
Klik

The George

RAD DOBRO JEM:

THE GEORGE
Pub oz. Public House se nahaja v spomeniško zaščiteni zgradbi iz 18. stoletja, klasični stari žlahtni ambient, zelene stene s slikami, temni leseni pulti, mize in stoli. James Knappett, chef fine dining restavracije The Kitchen Table, je prevzel The George leta 2021, skupaj z ženo, someljejko Sandio Chang. Na jedilnem listu so tipične angleške jedi, kot Scotch Egg, Sticky Toffee Pudding, nedeljska pečenka…
55 Great Portland Street
http://www.thegeorge.london

THE REX DELICATESSEN
Nahaja se v zgradbi nekdanjega viktorijanskega hleva in pri obnovi sta lastnik galerija Hamiltons Tim Jefferies in chef Larry Jayasekara želela ohraniti zgodovino notranjosti. Pecivo, torte, enolončnice, pite, Wellingtone in različne sendviče ekipa kuharjev, ki jih vodi Larry, z lastnimi pridelki posestva Rowler v Northamptonshiru. Na voljo je tudi izbor vin, domačih izdelkov, čatnijev, marmelad, kave in čajev.
38 Bruton Place
http://www.therexdeli.com

MIMOJEDE:

CAFE CECILIA
Nova britanska kuhinja s poudarkom na sestavinah s tržnice in od lokalnih dobaviteljev. Max Rocha je s svojo restavracijo, ki je bila sprva specializirana le za zajtrke in kosila, postal hit med londonskimi gurmani. Jedilni list se tedensko spreminja, 6 predjedi, š glavnih jedi, 6 sladic.
32 Andrews Road, Hackney
http://www.cafececilia.com

ST. JOHN
Londončani hodijo na nedeljsko kosilo v menzo … Michelin je potreboval 15 let, da je St. Johnu, s katerim sta Fergus Henderson in Trevor Gulliver 1994 postavila zakon od repa do rilca, podelil zvezdico. Ki pa je žal že precej obledela…
26 St. John Street, Clerkenwell
http://www.stjohnrestaurant.com

KENNEDY’S OF LONDON
Ena najstarejših Fish&Chips stojnic, že 150 let  v družinski lasti, se nahaja v pokriti tržnici Whitecross Markt. Zraven hrustljavo pečene ribe in na roko rezanih ocvrtih krompirjevih rezin postrežejo grahov pire in vložene kumarice.
169 Whitecross Street
http://www.kennedyslondon.co.uk

VINSKI BAR

FARM SHOP
Vinski bar se nahaja pod delikateso FARM SHOP Mayfair in je prostor za hitra kosila ali dolga večerna srečanja s prijatelji. Na jedilnem listu najdemo meso in mesne izdelke Farm shop, odličen izbor sirov in celo piščanca iz njihove pekarne. Na vinski karti je 150 etiket, širok nabor naravnih vin.
64 South Audley Street
http://www.farmshop.co.uk/london/wine-bar/

ANTIDOTE WINE BAR
Na vinski karti imajo samo vina vinarjev, ki vinograd obdelujejo po ekoloških in biodinamičnih postopkih. Vsa njihova vina so naravno fermentirana z majhnim posegom v proces pridelave vina. Za spremljavo k vinom so na voljo majhni prigrizki (siri in mesnine).
12A Newburgh Street
http://www.antidotewinebar.com

LADY OF THE GRAPES
Vinski bar z ekološkimi, ​​biodinamičnimi in naravnimi vinai vinark. Ker vedno več žensk prevzema vodenje vinogradov po vsem svetu, ponosno poudarjajo njihovo delo v panogi, v kateri tradicionalno prevladujejo moški.​ Ustvarjalni francoski bistro.
16 Maiden Lane, Covent Garden
http://www.ladyofthegrapes.com

SAGER + WILDE WINE BAR
Na vinski karti so samo naravna vina, širok izbor vin na kozarec. Tartufi in pecorino orehi, skušina pašteta z drožastim kruhom in limono,  toast s čedarjem in Ndujo
193 Hackney Road
http://www.sagerandwilde.com

 

 

NAKUP:

BOROUGH MARKET
Ena najstarejših tržnic v Londonu z več kot 100 stojnicami. Delikatese in street food iz celega sveta, kulinarične trgovina, znana sirarna Neal’Yard, restavraciji El Pastor in Rambutan.
8 Southwark Street
http://www.boroughmarket.org.uk

BOOKS FOR COOKS
Znamenita trgovina s kuharskimi knjigami že od leta 1983. 8000 kuharskih knjig, udobno opremljena čitalnica in demonstracijska kuhinja za kuharske tečaje.
4 Blenheim Cress, Notthing Hill
http://www.booksforcooks.com

COAL DROPS YARD
Nakupovalna četrt z modernim življenjskim slogom. Novo in znano iz umetnosti, trgovine, kulinarike in kulture.
Stable Street, London N1C 4DQ
http://www.coaldropsyard.com

BATTERSEA POWER STATION
Ena najbolj impresivnih preobrazb v Londonu se je zgodila v nekdanji elektrarni na premog v Nine Elms. Oktobra 2022 so kompleks odprli za javnost in v njem se nahajajo stanovanja, restavracije, kavarne, bare in nakupovalno središče z več kot 100 trgovinami.

 

SPANJE:

HAM YARD HOTEL
Ham Yard butični hotel vabi v kultno četrt Soho in ima pridih mestne vasi, saj ga krasi prečudovit vrt z bronasto skulpturo Tonyja Cragga. Notranjost je oblikovala Kit Kemp v svojem večkrat nagrajenem sodobnem britanskem slogu.
1 Ham Yard, Westminster
http://www.firmdalehotels.com/hotels/london/ham-yard-hotel/

THE WESTBRIDGE LONDON
Hotel Westbridge se nahaja v spomeniško zaščiteni stavbi iz 18. stoletja in očara s klasičnim angleškim šarmom in eleganco.
335-337 High Street
http://www.thewestbridge.com

THE LASLETT
Kreativno urejen butični hotel v prestižni soseski Notting Hill, ki mojstrsko združuje eleganco in vrhunskost s sproščenim in prijaznim ozračjem domačnosti. Ne čudi torej, da se v njegovi avli, ki vključuje kavarno in umetniško galerijo, radi družijo tudi domačini.
8 Pembridge Garden, Kensington and Chelsea
http://www.living-rooms.co.uk/the-laslett/

MOTEL ONE LONDON -TOWER HILL
Motel se nahaja v osrčju londonskega finančnega središča in ponuja dizajnersko nastanitev. Na recepciji kolaž prikazuje zgodovino obreda kronanja, v preddverju pa je šestkotna oblika osvetljene zunanje fasade predstavljena kot diamantni simbol.
24-26 Minories, City of London
http://www.motel-one.com/en/hotels/london/hotel-london-tower-hill/