Potepava se: Violeta & Uroš Mencinger

Užitki Divjega cesarja in doline Ziller

Ker doma smučamo vse manj, v tujini pa vse krajše – Na največjem tirolskem smučišču in na največjem smučarskem krogu na svetu – Okusna dvoživka Alpin z jezera Achen in fini Medved iz Ellmaua

Prölleralm

Prölleralm je ravno prav majhna koča, da nima dovolj velike terase za vsakogar. Zato diši po sveže pečenem šmornu, ne pa po žarki zapeki burgerjev. In prav tukaj, kjer se rdeča proga Zillertal Arene prevesi v črno, da strmoglavi proti prelazu Gerlos, je mehkoba beljakovega snega, po katerem slovi Pröllerjev cesarski praženec, največje nasprotje zdrsano-poledenele snežne podlage.

Ta šmorn za tolažbo je dober preizkus za harakiri na sosednji gori, kjer na smučišču Penken spust po progi 34 v Mayrhofen popestri najbolj strma smučarska proga v Avstriji, z naklonom do 78 stopinj, v dolžini 400 metrov, in skupnim črnim spustom 5,5 kilometra. Zaradi želodčnih črvičkov ob pogledu navzdol tam postanka v smučarski koči ob šestsedežnici Knorren ne priporočamo. Progo zasnežujejo s posebnim postopkom slojnega nanašanja snega, saj sicer sproti zdrsi v prepad, teptajo pa jo s pomočjo jeklenic, ki vlečejo teptalce.

Zakaj smučamo (tudi) v tujini?

Zillertal Arena

A to sta dva ekstrema, ki na avstrijsko Tirolsko privlačita manjšino. Za večino pa na tamkajšnjih smučiščih ni dna, kaj šele prepada. Tukaj je toliko smučarskih prog, da misliš, da si že vse presmučal, pa se ti odpre spet nova dolina, ki jo objema novo pogorje, s spet novimi stotinami kilometrov smučarskih prog. Ko se ti zdi, da ves svet pred TV zasloni navdušeno ploska mojstrstvu smukačev, ki ne smučajo, temveč skačejo s Petelinjega grebena, se izkaže, da ti, ki se borijo za svoje ime na stari kitzbühlski gondoli, sploh niso najhitrejši. Kdor se, namreč, poda v drugo smer, jo lahko s povezavo gamsa (smučišče KitzSki, 233 km smučarskih prog) in divjega cesarja (smučišče Wilder Kaiser, 270 km smučarskih prog in 9 dolgih prog v dolino) zavrti v največji smučarski krog na svetu.

In ko se bo našel junak, da bo imel hitrejše smuči tudi od novega francoskega zvezdnika Sarazina, bo lahko zavil še na sosednji smučarski ”kontinent” Zillertal, kjer ga bo pričakalo kar 544 kilometrov, seveda, odlično prepariranega snega. Za primerjavo: celotna Slovenija premore 275 kilometrov smučarskih prog. Gremo zato smučat v tujino, pa čeprav je Pohorje (že) zasneženo?

Hoch Zillertal

Sneg je ”100 odstotno” in brez smučarskih parkov s skakalnicami, tobogani, žlebovi, hitrostnimi in video progami, izzivi za mlado in staro, ni več nobenega smučišča. Zaželene so zato posebnosti: zgodnje ptice, ki sinoči niso bile predolgo ”kazensko” po smučanju, potegnejo na goro že ob 7.30 (od marca ob 6.55); gondolo si lahko rezerviraš kot VIP gost, s penino v njej in kosilom s chefom na zgornji postaji; smučarske koče na gori hotelom v dolini, ki s pogrevanjem ”ostankov” sinočnje dolge večerje svoje penzionske goste že opoldan vabijo na spust z gore, zdaj konkurirajo s chefi, ki so jim v nadstropju nad hrenovkami v goveji juhi z rezanci in maggijem uredili ”gourmet lounge”, v katerem smučarji vijugajo med fine dining hodi. In čeprav se na smučanju (v Avstriji) na snegu še vedno spije največ piva, tudi avstrijske smučarske koče pridno polnijo svoje vinske kleti.

Hausleitn Stubn

Wine not? Zakaj pa ne vino? Ne reklamiramo pitje alkohola na snegu, temveč po njem. Pozabite na zastavice v hruškah in na smetano v jajcih, apres ski žganice so preteklost, saj se sedaj smuča from nine to wine (prevod: ko smučamo ne pijemo; ko nehamo, pa pijemo vino).

Kaj in kako se jé po smučanju?

Kreithütte

Čim krajši zimski dopust je potrebno čim boljše izkoristiti. Zato je škoda le smučati … Smučarska karta je predraga, da bi si smuko kvarili s težkim nahrbtnikom ali z lahko malico na smučarski koči. Odkar so smučarske proge vse širše in vedno bolj ravne, so si vsi zavoji zelo podobni, zato na smučanju ne štejemo več kilometrov, temveč hode. Na smučanju je zdaj najbolj pomembno, kaj se po njem – jé!

Alpskim smučarskim navdušencem smučišča nad ”tirolskim morjem” Achensee sicer ponujajo ”le” 53 km smučarskih prog (13 km več od Mariborskega Pohorja), toda zato je celotno področje okrog devet kilometrov dolgega jezera pravi tekaški smučarski raj (270 km prog!). Za rezervo je do Fügna, kjer je najbližji vstop na največje tirolsko smučišče Zillertal, le dvajset minut vožnje.

Hotel Alpin, Gründlers gourmet

36 km okusov med majhnim Christlumom nad Achenseejem in ogromnim Zillertalom si nismo razdelili zaradi smučanja, temveč zaradi ”hoje”, a ne čez dan, temveč zvečer. Na konici kar 140 metrov globokega jezera je v turistični vasici Achenkirch majhen hotel ”za uživanje” Alpin, v katerem kuha Alexander Gründler; prvi večer smo ”padli dol” v gourmet izbi člana elitnega chefovskega združenja JRE in imetnika kar štirih avb v kulinaričnem vodiču Gault-Millau, ki se je kuhanja učil le v srednji šoli in nato le pri svojem očetu, ki je imel na nemški meji le bife, in drugi večer še na večerji v družinski gostilni, ki nima prostora za velik spa (le bivši disko so spremeni v savna-svet), zato ”se moramo od konkurence ločiti z visoko kulinariko”.

Alpin ob achenskem jezeru

Če v slovenski kulinariki kaj (še) manjka, potem so to kulinarične dvoživke …, vrhunske gostilne (ki jih nimamo tako malo) in preproste gostilne (ki jih ima premalo) pod isto streho (imamo le redke izjeme). V Avstriji pa je to običaj, oziroma praksa. Družinske gostilne z novo generacijo dvignejo nivo tradicionalne gostilne svojih staršev na vrhunski (gourmet) nivo, toda hkrati obdržijo tudi čar preprosto dobre in gostoljubne krčme (wirtshaus).

Hotel Alpin

Vrhunsko in preprosto dobro

Prav takšen je hotel Alpin ob achenskem jezeru med tirolskimi gorami. Štiri hotelske zvezdice zagotavljajo udobne sobe, toda na večerji se ”deli” kar šest srčkov! Želite boljše kot drugje, potem ste na hotelski večerji (2 srčka); želite nekaj posebnega, potem vas chefova žena povabi v v elegantno izbo, s kulinaričnimi priznanji na stenah in dobrodošlico na mizi, ki ne pusti dvoma o kar štirih srčkih.

Alpin, hotelska večerja, italijanski antipasto za začetek

Ob aperitivu so najprej filigranski prigrizki: blazinica kot dih krhkega testa iz borovca, južnotirolski ocvrti ponvičnik s smetanovim kislim zeljem in kaviarjem, in pralina gosjih jeter oblita z malinovim želejem.

Gründlers gourmet, pozdravne miniature

Potem pride mama in prinese sinov pozdrav iz kuhinje, na krožniku v obliki okoliških gora in z ulovom iz jezera Achensee: taco s tatarjem zlatovčice, rdeča pesa polnjena s kremo dimljene zlatovčice, in panakota iz zlatovčice, na hrustljavem testu s kumaro in ikrami zlatovčice. To je boljše (celo) od smučarskega harakirija z naklonom 78 stopinj!

Kruh iz kislega testa je s senom s sosednjega hriba, sosedovo kmečko maslo pa ponuja izbiro, z jurčki, z gorskimi zelišči ali da diši le po kravi.

Gründlers gourmet, tirolska kozica

Ker se fine dining, ki pa tukaj nima poštirkanih pravil, tudi med gorami in tudi v jezerski Avstriji noče odpovedati finim morskim okusom, se v alpski mimohod vključi še oče, ki je pred 24 leti prodal svojo okrepčevalnico za tovornjakarje na meji in kupil propadlo diskoteko v majhni vasi ob največjem tirolskem jezeru. Kozica je tirolska, čeprav ne iz Achenseeja, zelo nežno fritirana, na savarinu iz poširane mase (farce) ostankov kozice, z bučo, kaviarjem prstaste limete in passe-piere slanušo. Veliko haute cuisine imen in trikov, toda vsi z razlogom, ko gospodar čez avstrijsko kozico, za katero nerad priznam, da me je njen okus spomnil na našega škampa, prelije lahko bisque omako iz oklepov kozic.

Zakaj je bilo tako dobro?

Gründlers gourmet, zimska trska in ostriga

Zakaj je bilo tako dobro, prvič: zato, ker potem do konca sedmerohoda žlice nisva več izpustila iz rok! Nadebudni chefi, ki ljubite kremice, penice in teksture, vedite, da brez lahkih omak (le malo reduciranih), sokov in prevretkov, ki oblijejo okuse chefovih idej, ni več vrhunske kuhinje!

Zimsko trsko (skrei) s črnim korenom je oblila lešnikova pena, družbo ji je v manjši skodeli delala Gillardeau ostriga, prelito z lešnikovim maslom. Ravioli so bili polnjeni s kostanji, položeni na sotirano špinačo, obloženi z zimskimi tartufi iz Perigorda, čeznje pa je chef, ki se je predstavil šele kot četrti družinski član, dolil sok granatnega jabolka, dopolnjen v jus s pomočjo madeire in masla.

Gründlers gourmet, račje prsi

”Prsi so račkine, ker so mehkejše od racakovih,” je chef pojasnil topljivost na jeziku, ob hrustljavosti kanelona z nadevom dimljenih račjih prsi. Zelenjavni del je prispevala zelena, ki se je tako dolgo dušila v pečici, da je zunanjost prispevala za pire, notranjost pa za stožec umami okusa; sadni del je bil slivov, pod japonskim vplivom, vložen in sušen. Ker je bila naravna račkina omaka že zgoščena v demi glace, je chef pri mizi čeznjo le nastrgal zeleno, ki jo je zorel kar devet mesecev, da je še bolj poudarila umami, z vonjem po luštreku (spomin na maggi v juhi).

Po meso (vola) smo šli k sosedu, toda s pogledom na visoko planino nad jezerom, kjer se je dve leti do žalostnega konca veselo pasel. Na hrbtni rezini je bila gobova marmelada, na mini zimski zelenjavi pa posip iz tirolskih rženih droževih mlincev (vinschgerl). Čez žlico je svetleči film prevlekla želatinasta mesna omaka.

Gründlers gourmet, sladica z mandarinami

V posteljo smo po več kot 36 kilometrih smuke popadali z okusom zimske pravljice in mandarine (krogla, sorbet, krema). Zakaj je bilo tako dobro, drugič, smo zato izvedeli šele naslednji večer. Bila je ”le” hotelska večerja v petih hodih, toda s terino gosjih jeter z vloženimi figami in zelenjavnim antipastijem iz alpske mini zelenjave, z dimljeno juho iz glavnate solate s hrustljavo tirolsko slanino in krepko govejo juho s fino zakuho iz vranice in kruha, s pečenim hrbtom divje svinje z orehovimi špecli in poširano postrvjo na krompirjevem kompotu ter zdrobovim flamerijem z gorskimi borovnicami in bezgom. Brez velikih imen, morskih sestavin in finih oblivanj ter manir, a zato tako iskreno do sestavin, z ljubeznijo do kuhanja in za dušo gosta, ki se zato vrača, saj tako znajo le v ”dvoživki” vrhunskega in preprosto dobrega gostoljubja.

Der Bär: zakaj skok na Tirolsko?

Medved (Der Bär) iz Ellmaua, ki je tirolska turistična vas blizu bolj slavnega Kitzbühla, ni drugačen od Alpina le zaradi Divjega cesarja (smučišče Wilder Kaiser), ki je sicer manjši od Zillertala, a se s povezavo na KitzSki raztegne v največji krog na svetu. To je hotel z infinity ”neskončnim” bazenom pod zimskim nebom, velnes svetom z razvajanjem od jutra do večera, hotelskim barom z razgledom na tirolske gore in vinsko kletjo z ”infinity” izborom vrhunskega someljeja Roberta Lechnerja, s chefom Herbertom Wieserjem, ki lovi četrte vilice (in tretji srček), lastnikom Andreasom Windischem, ki kramlja ob vsaki mizi in pozna vseh 124 gostov nocojšnje gala večerje, na katere tudi na smučanju ne smeš v trenirki. In, seveda, s cenami, ki si jih privoščiš le za malo dni.

Smučišče Ellmau Scheffau, Wilder Kaiser

Toda …, saj se do Ribnice med zimskimi počitnicami ne peljemo več z avtobusom, da bi potem s smučmi na ramah do večera pešačili na Ribniško kočo. Zato tudi ni več koče na Pesniku, kjer so imeli najboljši pohorski jabolčni štrudelj. Zdaj so drugi časi. Za cel teden smučanja je pri nas premalo snega, za tujino pa premalo denarja. Zaradi tega na naših smučiščih smučamo vedno manj, na tujih pa vedno krajše.

Nič hudega, če zato doma več grizemo v hrib, kot pa smukamo z njega. A kako upravičiti dolgo pot na Tirolsko, ki jo poznamo le zaradi gamsov, ki drvijo s Petelinjega grebena, če je do tja iz Slovenije vsaj pet ur vožnje, za smučanje pa nam ostane le največ 36 ur (dve dragi nočitvi in tri drage dnevne karte), če ne – z okusom!

Medved je hotel, iz katerega zjutraj stopiš na sneg in se spustiš na hrib, ki nima konca. Teh smučišč se ne da presmučati v enem tednu, kaj šele v dveh dneh. In vseh teh smučarskih koč se ne da obiskati nikoli.

Berggasthaus Hochschwendt, Ellmau

Zato planinska gostilna Hochschwendt danes sicer vabi na cordon bleu s planinskim sirom, spečen v svinjski masti, a je ravno zato tako nabito polna, da se raje z vlečnico potegneš do sedežnice, spustiš ob gondoli in nato še povzpneš s starodavno dvosedežnico, ki je imela nekoč prva avbe proti snegu in vetru na Tirolskem, danes pa je počasna atrakcija, po kateri te čaka še črna proga do hotela.

Wedelhütte

Da nam na gori ni potrebno izbirati kar med 80 kočami in med kozicami v krompirjevi posteljici s sladko čilijevo omako in govejim tatarjem z žolico in kmečkim kruhom, nas v vas na malico vabita divjačinski golaž, ki v finem hotelu diši boljše od burgerja na planinski postojanki, in skutne kremšnite, ki nimajo nič skupnega z blejskimi, a si vseeno vzameš še eno.

Tudi v Bäru se začne kot povsod v smučarskem svetu s solatnim bifejem in po njem je v velikem jušniku, ki je tukaj sicer srebrn, vroča juha, da te po toliko kilometrih sedenja na sedežnicah končno pogreje. Toda potem je goveji karpačo z zelišči, parmezanom in oljčnim oljem tako predvidljiv, da tega ne pričakuješ na Tirolskem …

Der Bâr, teletina na dva načina

Gre za to, da chef Wieser hotelskim gostom kuha fino in resno, toda z dovolj občutka, da spoštuje ceno njihovega udobja. To je hotel za uživanje (iz verige Geniesserhotel-ov), zato mora biti kot povsod, kjer je tudi dobro le najboljše. Atlantski morski jezik je, torej, hrustljavo zapečen, toda s sočno snežno belo sredico, na rižoti s korenjem in pehtranom, ki tudi pri toliko gostih na mizo pride s skrbno oblikovano pričesko iz morske pene rakovih oklepov.

Tudi dvojec planinske teletine je v fileju à point rožnat in v pralini dušeno sočen, s celotnim obveznim in finim spremstvom, pastinakove mousseline penice, romanesca, srebrnih čebulic in krompirjevega pommes duchesse pireja.

Der Bâr, kavni kolač s karamelo

Ker bo jutri spet naporen dan na hribu, si lahko pod njim pred kavno-karamelno rezino privoščimo še lokalne sire. Če kaj, pa takšnih res ni pri nas.

Prvič objavljeno v Sobotni prilogi Večera, 13. 2. 2024