Potepava se: Violeta & Uroš Mencinger

Zakaj ne tudi brez snega?

Pozimi je Kronplatz slovenski! Zaradi kopastega smučišča, ki proge in množice smučarjev skozi široke gozdne poseke vali na tri strani, v San Vigilio, Olang in Bruneck. Zaradi smučarskih koč, ki so posejane po sončnih zaplatah med snežno nastreljanimi avtocestami, in slovijo po dobri južnotirolski kulinariki. Zaradi Brunecka, ki v svojem starem centru hkrati ponuja čar dolomitske vasice in mondene nakupovalne sprehajalnice. Kaj pa, ko ni snega? Pravzaprav je spomladi, poleti, jeseni še več razlogov za obisk najbolj znanega slovenskega smučišča v Zgornjem Poadižju!

Če se sprašujete, kako lahko alpska kuhinja, zvezdniška restavracija in etični chef spremenijo naš planet, potem vam ni potrebno čakati, da zapade sneg, saj lahko okrog Brunecka kolesarite, s Kronplatza jadrate ali pa med Brixnom, Bolzanom in Meranom obirate zlata jabolka in okušate najboljša vina. Vse to za ”izgovor” obiska treh mišelink v laboratorijskem ateljeju chefa, ki se je vrnil h koreninam, da mlade nauči starih znanj in jih tako pripravi na prihodnost!

Messner, Lumen in Alpinn

Kronplatz, MMM Messnerjev muzej, slika Triglava, kralja Julijskih Alp

Najbolj znani svetovni alpinist Reinhold Messner je med svojimi plezalnimi podvigi zbral toliko spominov, da je njegov grad Juval pri Meranu za vse že dolgo premajhen. Skupaj ima zato po Južni Tirolski kar šest alpinističnih muzejev! Betonski MMM Corones, Messnerjev gorski muzej na vrhu Kronplatza, s teraso nad dvema kilometroma brezna, ponuja razgled na dobršen del dolomitske čeljusti, v vitrinah pa z več kot 50 Messnerjevimi knjigami in pregledom zgodovine alpinizma skuša odgovoriti na vprašanje: ”Kje se začenja alpinizem, če je turizem splezal že na vrh sveta?”

Kronplatz, poleti

Za sprehajalce, ki si pozimi v ”pancerjih” tega ne morejo privoščiti, v času kravje paše na 2.275 metrih pa se do vhoda v zgornjo postajo nekdanje kabinske žičnice lahko pripeljejo kar z dvigalom, je Lumen, muzej planinske fotografije, še bolj atraktiven. Med drugim se v njem lahko ne le izgubiš v dvorani ogledal, temveč se tudi popelješ s helikopterjem čez cele Dolomite. Vršaci na ostrešju sveta so človeštvo vedno fascinirali, Lumen pa to dobesedno, atraktivno in interdisciplinarno (alpinizem, turizem, politika, duhovnost, zgodovina) slika skozi zaslonko objektiva z orjaškim dolomitskim razgledom. Če v dolini zaradi počene gume zamudiš obisk južnotirolskega muzeja-farme na prostem, sta muzeja na Kronplatzu več kot dobra tolažba. Tudi zato, ker je v isti zgradbi kot Lumen AlpiNN, prav zaradi njegovega chefa pa smo si vzeli teh 36 ur okusnega časa!

Kronplatz, Lumen, muzej gorske fotografije

Če Lumen, ponuja posnete fotografije, vam AlpiNN s svojo stekleno škatlo nad prepadom omogoča, da se slikate s padalcem, ki kot pisana muha že ves čas chefovega pozdrava s kostanjevim kruhom, spenjenim maslom z alpske kmetije, posutim s čebulnim prahom, in miniaturno tortico s kremo rikote, paradižnikovim prahom in oljem bazilike, vzgonsko brenči mimo vašega krožnika.

Čeprav razgled iz dolomitske ”dnevne sobe” Norberta Niederkoflerja jemlje dih, je dovolj sape potrebno prihraniti tudi za podvige njegovega izvršnega chefa Fabia Currelija, ki je na Kronplatz sicer ”priplaval” s Sardinije, a zdaj kuha gore (Cook the Mountain) le z dolomitskim poreklom. Hladni špageti iz marinirane zelenjave z jajčno kremo iz poširanega jajca in dimljeno postrvjo z makom so začetek, ki si ga pozimi ne moreš privoščiti. Paccheri, tubasti kratki makaroni, s kozjim sirom, paradižnikovim prahom in oljem bazilike na preprosto dober način dokažejo vrhunskost dolomitskih testenin (Felicetti), le iz najboljših ekoloških mok (iz Apulije, Umbrije, Kanade), dolomitskih vodnih izvirov in planinskega zraka.

AlpiNN na Kronplatzu je poleti še bolj poln kot pozimi

Po pašti se še ni potrebno ustaviti, saj te zadnja gondola pozno popelje v dolino, torej predlagamo svinjsko potrebušino s kimčijem, omako zelene, mesnim sokom in krompirjevim pirejem, z dodatno skodelo dušenih bučk, fermentiranih sliv in hrustljavega ščirovega zrnja (amaranta). Potem pa, obvezno, mille mele, jabolčni tart, sočen kot flan, s kefirjevim sladoledom in lešniki. Saj boste nadoknadili s kolesom v podaljšku dravske ”avtoceste” od Brunecka do Toblaškega polja (tja in nazaj 55 km, skozi gozd, ob jezeru Olang, asfaltirana kolesarska pot).

Atelje prihodnosti s štirimi zvezdicami

A AlpiNN je le za uvod. Kajti glavni okusi kratkega muzejsko-adrenalinskega-kulinaričnega izleta v Bruneck in na njegov smučarski hrib so od lani, ko je najboljši južnotirolski chef Norbert Niederkofler iz San Cassiana (tudi Alta Badia je pozimi slovenska!) in hotela Rosa Alpina svoje tri zvezdice preselil v rodni Bruneck, so v – tovarni volnenega blaga!

Bruneck, Moessmer tekstilna tovarna

Iz dimnika tekstilne tovarne Moessmer, ki se ni predala pred azijsko konkurenco, saj njene volnene tkanine cenijo največji modni oblikovalci in prestižne blagovne znamke, se na zelenem robu turističnega in bogatega Brunecka neprekinjeno kadi že od 1894. Le stoletna direktorska vila, v kateri je zadnjih 20 let živel pisatelj Joseph Zoderer, je propadala. ”Ker stanujem sto metrov stran, sem to opazoval in si rekel, enkrat bom tukaj nekaj naredil,” se med ogledom vile, ki začne vsak obisk v Atelierju, Norbert Niederkofler spominja burnega lanskega leta. Ker je ruski milijarder Vladislav Doronin, znan po svoji burni zvezi, ki se še vedno vleče po sodiščih, z Naomi Campbell in koncertu Christine Aguilere na 30. rojstnem dnevu svoje trenutne žene Kristine Romanove, za nesramno visoko ceno kupil hotel Rosa Alpina, Norbert Niederkofler svojega etičnega koncepta kuhinje Cook the Mountain ni hotel združevati z luksuznim konceptom hotelske verige za nesramno bogate. S pomočjo najboljšega dolomitskega arhitekta Walterja Angoneseja je v nekaj mesecih propadajočo vilo iz 19. stoletja spremenil v kulinarično ”tovarno” 21. stoletja.

Atelier Moessmer, vila, notranjost

Če je Michelin v San Cassianu, kjer je bil Niederkofler executive chef v St. Hubertusu 28 let, potreboval kar enajst let, da je dvema zvezdicama dodal (2018) še tretjo, je ”na obisku” v vili tovarne Moessmer potreboval le štiri dni … S tem je Michelin priznal, etični chef Norbert Niederkofler pa dokazal, kaj je prihodnost vrhunske kuhinje! Konec je kremic, penic, sous vida, letalskih sestavin in prefinih manir, etično pomeni naravno, lokalno, trajnostno, iskreno, celoletno-sezonsko, no-waste (brez odpadkov), spet-kot-nekoč, sproščeno in preprosto-odlično!

Cook the Mountain z drvmi

Atelier Moessmer, chef Norbert Niederkofler

”Vso znanje, ki sem ga nabiral 40 let, je v tem projektu,” se svojih učnih let v Londonu, Zürichu, Milanu, Münchnu in New Yorku, povratka v Zgornje Poadižje in povratka h koreninam spominja Norbert Niederkofler. ”Smo sredi mesta, toda hkrati sredi zelene oaze. Odprti smo celo leto, ker ima Bruneck praktično vedno sezono. To opredeljuje tudi značaj kuhinje, saj zdaj lahko razmišljamo celoletno, gremo z našimi idejami še globlje in bolj celovito, vedno je nekaj zrelo, kar ne uporabimo takoj, temveč vložimo, fermentiramo, predelamo, shranimo, zaradi tega je sezonskost dobila povsem drug pomen in okus.”

Atelier Moessmer zunaj

Staro, zaščiteno vilo so obnovili, da so v njej vse ohranili. Dogradili so moderno kuhinjo, ki v kleti skriva knjižnico fermentov in vložnin ter hladilnico, ki ni shramba živil, temveč konzervator sezone, Odprta Atelierjeva kuhinja je velika kot odbojkarsko igrišče in v njej si delo, zadovoljstvo in smeh na tak način tudi podaja mlada ekipa (povprečje 26 let), v kateri so eni v igri, drugi pa na klopi. V tej kuhinji se tako malo, a toliko dogaja, da se 16 pogrinjkov naokrog ob vsakem novem dejanju enako čudi – kako, kdo, od kod. Delovni otoki so tako sprehajalni, da se igralci ne drenjajo, nadirajo in živcirajo, kot smo vajeni iz chefovskih ”na f” pripovedk, temveč umirjeno, preračunano in trenirano sodelujejo. V vsej veliki (odprti) kuhinji je le en štedilnik z le dvema kuhalnima (indukcijskima) ploščama. Nikjer ni videti pečice in nasploh nobene tehnologije, brez katere modernistični kuharji ne znajo speči več niti jajc (konvektomat, holdomat, sous vide, paco-jet, termo mešalec …). Namesto vsega tega je le – žar na drva! Na njem pa se meso peče le kratko in velikokrat počiva.

Atelier Moessmer, kuhinja

To je Cook the Mountain, ki ga sestavljajo trije vršaci. Prvi: le sestavine iz lokalnega okolja, torej nobenih jastogov ali japonske wagyu govedine; od sadja le lokalno, od rib le iz rek in jezer, nobenih citrusov, zato so zaradi kisline pomembna fermentacija; nobene čokolade, cimeta, vanilje; brez oljčnega olja, čeprav oljka raste povsod po Italiji, toda ne na Južnem Tirolskem. Drugi: neposredno oskrbovanje od kmetov, pridelovalcev, nabiralcev; brez posrednikov; trajen, prijateljski, partnerski odnos. Tretji: no-waste, brez odpadkov in ostankov, vse se uporabi, na različne načine, tudi kri živali ali luske rib.

Učni center kulinarične prihodnosti

Atelier Moessmer, kuhinja

Ker vrhunska kuhinja tudi temu primerno stane, se z(a) avtomobilskimi gumami ne vozimo po celem svetu zaradi lakote. Za to je potrebno obilo radovednosti! In obratno; da smo radovedni, vrhunsko ne sme pogrevati starega, temveč mora kuhati in peči vedno novo in drugače. Dokler se ne najde stari chef, ki v svoji novi kuhinji zbere mladince, da jih nauči peči na odprtem ognjišču … ”Zato, ker želim, da mladi ne pozabijo starih veščin,” pravi v svojem ateljeju v Brunecku chef Norbert Niederkofler. In pri tem nima v mislih le znanja pečenja debelega kosa dva meseca suhozorjenega mesa sivega tirolskega goveda na živem ognju, ki bi ga zažgal že pri hladni predjedi, če ga ne bi mladi kuhar cel večer izmenično pekel (nekaj sekund) in počival (nekaj minut). Atelier Moessmer v Brunecku ni le mišelinski tempelj, ki je nastal na ruskem pogorišču starega Hubertusa, temveč je predvsem učni center kulinarične prihodnosti, ki se je vrnila k svojim koreninam, ne izobražuje pa le kuharjev, temveč tudi njihove goste.

Atelier Moessmer, poletna solata in sok

Poletna solata vnaprej nikoli ne ve, koliko različnih zelišč in cvetov ter zelenjave (20 do 25) bodo danes nabiralci prinesli v Atelier. Sončnična, bučna in lanena semena, krompirjev in korenčkov čips ter prelivni gazpačo iz gorskih paradižnikov hrustajo in hladijo vzburjenost vitaminov, arom, okusov in zdravja. Je že kje imela solata tako visok in gorski nadokus?!
Skodela je majhna, spisek v njej pa dolg: marinirana in dimljena lososova postrv, rahlo dimljena ribja juha, šalotka, belo vino, timijan, postrvje ikre. In potem ti še dolijejo: omako iz ostankov ribe, kot daši, s kefirjem, bezgovim poparkom in ribjo maščobo. Kako naj si vse to zapomniš? Tako, da zajameš! Ker tega (nad)okusa več ne pozabiš!

Atelier Moessmer, polži

Pražene polže ješ tako, da grizeš piščančjo juho, v kateri so se omehčali, se sladkaš s (kiselkastim) pestom vodne kreše, si daš na zob hrenovo in daikon kremo, popiješ prah fermentiranega zelja in čemaževega drobljenca, ter blaženo zacvetiš ob divjosti rukole in grenkobi kosmulje.

Atelier Moessmer, tirolska govedina

Rôrtisseur, pečenkar, ki skrbi za žar, je na ogenj polagal polena različnih vrst lesa in kombiniral še z različnim ogljem, prelagal žerjavico, spodbujal plamene ter spuščal in dvigoval železne rešetke, vse to pa le zaradi (ene) debele bržolne kosti, ki pa jo je pekel z vseh strani. A tako, da je bilo meso na ognju le kratek čas, toda zato vsaj dvajsetkrat, vmes pa je vedno temeljito počivalo.

Ko je po dveh urah končal s ”pečenjem”, je meso zrezal na tanke rezine in svoje občinstvo nahranil mesno-mesnato. Soigralci so mu pomagali z zeliščnim pestom, ki je hrenovo pikal, mesno omako, ki so jo skuhali (v spodnji, ”skriti” kuhinji) iz kosti in maščobe, in prilogami iz planinske špinače, vloženih čemaževih popkov, pečenih lisičk, mladega divjega brokolija in hrustljavo zapečenega koščka loja.

Atelier Moessmer, tirolska govedina, kot čevapčiči

A ko so bržolno kost oblikovali za pečenje na žaru, je ostalo kar nekaj obreznin. Lahko bi jih sicer uporabili za ekipno kosilo, ampak to ni smisel kuhanja brez ostankov. ”Čevapčiči,” je kapetan najavil nabodala, povaljana v ocvrtem peteršilju in glazirana z redukcijo korenja.

Atelier Moessmer, petit fours

Mimohod novih Niederkoflerjevih ”korenin” se konča v nekdanji direktorjevi delovni sobi, v kateri siti gostje listajo album stoletnih Moessmerjevih volnenih vzorcev in grizljajo: cucciolone je piškot iz cikorije, z robidovim sladoledom; vol au vent je iz listnatega testa z bezgovo kremo in mešanim jagodičevjem, zaradi kislosti tudi rakitovcem, ”severno limono”; magdalenice, z medom in cvetnim prahom; in želeji iz zelenega jabolka in ysopa, poletne rože.

Vrhunsko dobro, preprosto dobro

Poletni meni za štiri zvezdice (tri rdeče in zelena trajnostna) pa ima še dodatek, ki ponuja velike chefove klasike. In, če želiš spoznati prihodnost današnjega Atelierja in dobrojedstva nasploh, moraš ugrizniti še v to naložbo.

Atelier Moessmer, njoki iz rdeče pese, velika klasika

Njoki rdeče pese, polnjeni s hrenom, glazirani s sokom rdeče pese, potreseni s skorjo sušenega južnotirolskega kruha brez sredice (schüttelbrot, so bili pred petnajstimi leti tisto presenečenje, ki je dobrojedce poslalo na pot v Alto Badio. Učinek sladko-zemeljskega prožnega cmoka, ki se v ustih razpoči v pikantno presenečenje, je še vedno živ, le da je zgodba pese, ki zrase iz zemlje in se nad njo ponovno rodi, danes le še klasika. Toda brez starega ne bi bilo novega! Obujanje večnih klasikov in stalno rojevanje zelenih idej je v Atelierju Norberta Niederkoflerja ustvarjalni proces, ki polni upanje v prihodnost vrhunske kuhinje. Tudi zaradi tatarja legendarne postrvi, ki jo je zdaj zamenjala jezerska ozimica, nadgradila pa omaka iz ribjih ostankov. Včasih smo to jedli s pincetami in umetniško ocenjevali, zdaj pa z žlicami in tudi v treh mišelinkah predvsem sproščeno.

Hotel Post Bruneck, restavracija Cosmo, hrustljava ahi tuna

Zato vem, da vas zanima tudi, če je v Brunecku kaj z okusom, a brez zvezdic. Brez velikih pričakovanj si v Cosmu (hotel Post) lahko razdelite hrustljavo tuno ali japonski steak, v vinoteki mesarja Bernardija pa si lahko naročite ob lagreinu jelenovo šunko, in za domov nakupite nekaj konzerv divjačinskega golaža.

Hotel Adler

Za kaj več pa je potrebno sesti na kolo, kajti na kolesarsko-rečni poti proti toku hitre Rienze do Toblaškega polja, kjer se počasi rojeva Drava, je za nagrado v Niederdorfu (Villabassa) stari hotel Adler. V njegovi žlahtni stubi-kamri je potrditev, da je vseeno, ali kuhajo za zvezdice, ali ”le” s srcem, tako za vrhunske kot preproste jedi je najbolj pomembno, da so – dobre. Velja, namreč, v obe smeri, da se zvezdniki vrnejo h koreninam, navadni pa na vrtu odrežejo kolerabo in jo pokapljajo le z limono (karpačo), skuhajo pšenico in jo z bučkami, ovčjim sirom in čemaževim pestom zmešajo v solato (wellness), iz konopljine moke zgnetejo rezance in jih s porom, graukäse (sivi starani sir) in schüttelbrot-skorjo zmešajo v hišno pašto (nadgrajevanje tradicije), tudi največje kulinarične radovedneže pa položijo na hrbet s krompirjevimi žepki, polnjenimi z gobami, dimljeno rikoto, maslom in drobnjakom (preprosto dobro).