Potepava se: Violeta & Uroš Mencinger
Prvič objavljeno v reviji Pet zvezdic

Fiaschetteria Nuvoli, Firence

Ene zanimajo le muzeji, druge le razvaline. Eni hodijo le za marelami (turističnih vodičev), drugi preživijo ves dopust pod marelo (na plaži). A vsi moramo kdaj tudi jesti. In vsaj takrat ni dobro, da ste še na dopustu pri izbiri prehranjevalne lokacije tako dolgočasni in monotoni!

Vzemimo Toskano, ki je priljubljena slovenska turistično-potovalna destinacija. Če jo obiščeno v poletni turistični sezoni in če hodimo za vodiči, bomo spoznali le veliko gnečo na cestah in po vaseh, le stali v dolgih vrstah pred muzeji in le slabo jedli. Tudi v vsem znani Toskani so potrebni zapiski kulinaričnega kritika! Vabljeni, torej, na raziskovanje bistecce fiorentine, najbolj znanega in najdebelejšega italijanskega zrezka, in na odkrivanje manj znane Toskane, iz katere sicer vsi po imenu – super toskanci – poznamo njena draga vina, a se Maremmi ravno zato izletniško izogibamo. Napaka, saj je tudi s super toskanci tako kot z bordojci, da je med njimi ogromno zelo dobrih vin po normalnih cenah,porav tako pa je v Maremmi veliko zelo dobrih gostiln, ne le ”mišelinskih”. Kaj nam, torej, Toskana še nudi, razen muzejev, cerkva, razvalin, poševnega stolpa, starega mosta, poceni kjantija in dragih super toskancev?

Zvezdica, prava in zelena

L’Asinello, pozdrav, bakalar

Po Italiji je toliko restavracij z Michelinovimi zvezdicami, da se res ni potrebno postavljati v najdaljšo vrsto, saj bi se za Osterio Francescano morali odločiti že lani, če bi jo hoteli obiskati letos poleti, ali izbrati le edino (v Firencah in Toskani) s tremi zvezdicami, Enoteco Pinchiorri.

Tri zvezdice so za posebne življenjske spomine, dve sta za posebne jubileje, ena pa je za dober dopust, če je v vas kaj dobrojedca, že kar obvezna. Izbor v Toskani, ki je le malo večja od Slovenije, je velik: 37!

Castelnuovo Berardenga je majhen kraj 15 kilometrov iz Siene, v katerem pa so kar tri vrhunske restavracije; La Bottega del 30 je po 25 letih zvezdico sicer izgubila, imata pa jo Il Poggio Rosso, ki pa je v preveč luksuznem hotelu za ”naš” dopust, in L’Asinello, ki je majhna, romantična gostilna v bivšem konjskem hlevu.

Konj na jedilniku sicer ni, je pa veliko mesa. A ravno zaradi njega priporočamo obisk, saj to niso debeli steaki in dolgočasni fileji, temveč je meso le izgovor, da so krožniki lahko razburljivi, meso na njih pa priloga.

L’Asinello, pogrinjek, crostino

Že ob aperitivu so z domačimi grisiniji in temnim kruhom z rozinami in orehi kuhana svinjska lička. Na brusketi, namočeni v oljčno olje, je jajčna pena s cikorijo. Na riževem čipsu, ki ima okus paradižnika, je jogurt prelit z zeliščno omako chimichurri. Še zadnji požirek pospremi kreker s črnimi olivami, polnjen s kremo polenovke, v omaki iz pečenih paradižnikov.

L’Asinello, goveji tatar, rdeča pesa

Goveji tatar ni poudarjal začimb, a si je surovost osvežil z rdečo peso, redkvicami in trpotcem.

L’Asinello, prepelica, jurčki, šparglji

Že kot drugo jed je meni kompleksno postregel s pečenim prepeličjim bedrom, gobovo strjenko creme caramel, zelenimi šparglji in robidovo omako. A bilo je še dovolj lahkotno, da je chef lahko stopnjeval.

L’Asinello, ravioli, divji zajec, čokolada, kostanji

Raviole je napolnil z divjim zajcem in čokolado ter postregel v kostanjevi omaki s kraljevimi ostrigarji in špinačo.

L’Asinello, rižota, mandlji in fazanov mousse

Divjačinska je bila tudi rižota, s fazanom in mandlji, ter žličnikom fazanovega moussa.

L’Asinello, zajec, orehi, puntarella

Jedi večera (rižoti) je sledil domači zajec v orehovi skorjici, z zelenim fižolom, inčuni in puntarello …,

L’Asinello, golob, tarte z jajčevcem

njemu pa golobja prsa na piti z jajčevci in dimljeno rikoto.

L’Asinello, jagnje

Ko to berete, se čudite, kako smo zmogli toliko mesa, toda saj je za finale sledila še trgana jagnjetina v zeljnem listu, z bbq omako in ožganim porom …

L’Asinello, prva sladica

A ravno v tem je bilo bistvo (uspeha)! Toliko mesa, povrhu še divjačine, a vse tako, da se na koncu ne braniš najprej zuppe inglese z žajbljem in lešniki, potem pa še babe natopljene v sladki Moscato d’Asti, polnjene s kremo grenivke.

L’Asinello, druga sladica

Ker pa ni zvezdic(e) brez drobne ”slaščičarne”, so nastopali še: krof(ek) z vanilijevo kremo, lešnikov piškot, makron s kavo, piškot z matcho in meringin piškot iz Prata ”brutti ma buoni”, z okusom lešnikov.

L’Asinello, sladki zaključek

Kreativnost z lokalnimi sestavinami

l’ Ciocio Osteria di Suvereto, zunaj

”Samo” zeleno zvezdico ima v Suveretu l’ Ciocio, za svojo kreativnost z lokalnimi sestavinami.

l’ Ciocio Osteria di Suvereto, pozdrav, ocvrte artičoke

Razen tega je še pomembno, da ni (pre)drag; čeprav že za pozdrav ponudi ocvrte artičoke v škrniclju …,

l’ Ciocio Osteria di Suvereto, pozdrav, papa il pomodoro

toskansko paradižnikovo juho (kremo) s kruhom papa il pomodoro, in tortino (tortico) s šparglji.

l’ Ciocio Osteria di Suvereto, krema čičerike in rikotini njokci s pekorinom in črnimi tartufi

V času kosila sta bili dovolj krema čičerike, v kateri so se kopali majhni rikotini njoki s pekorinom in črnimi tartufi …,

l’ Ciocio Osteria di Suvereto, špageti z artičokami cacio e pepe

ter špageti cacio e pepe, vendar ne le s sirom in poprom, temveč tudi z artičokami.

l’ Ciocio Osteria di Suvereto, palačinke z mascarponom, pomarančo in pinjoli

Saj so sledile palačinke z mascarponom, pomarančo in pinjoli ter tiramisu na tri kreativne načine.

l’ Ciocio Osteria di Suvereto, tiramisu v trisu

550 hektarjev zelenjavne gostilne

Bio Agriturismo Il Cerreto, vhod

Ko ti v ”mesni” mišelinki zelenjavno radovednost vzbudi zelenjava, se odpelješ na kmetijo.

Bio Agriturismo Il Cerreto je (tudi) restavracija, in je 100-odstotno ekološka ter zelenjavna. Chefinja Maria Probst na toskanskem podeželju, v dolini Val di Cecina pod Volterro, v toskanski obmorsko-vinski regiji Maremma, ni posebna le kot Nemka, temveč še bolj zato, ker je (bila) mesarka. A saj je v Firencah imela že tudi zvezdico, na 550 hektarjev veliki ekološki kmetiji blizu Pomaranca pa zelenjavo iz ”proste reje”, kot pravi, kuha čim bolj preprosto. Se prileže po mesnih in vrhunskih naporih.

Bio Agriturismo Il Cerreto, buča, sušeni paradižniki in rukola

Za začetek je hladna buča, debelo zrezana na rezine, sicer opisana kot mille-feuille, a je le preprosta zloženka z zeliščno sirovo pomako, sušenimi paradižniki in rukolo. V kuhinji bi se sicer lahko bolj potrudili, a na kmetiji se vse zgodi že na njivi.

Bio Agriturismo Il Cerreto, ocvrta zelenjava

Tudi sezonska zelenjava, ko za toplo postrežejo fritto misto, je predvsem sveže-hrustljava, zato jo obleka iz čičerikine moke, ki je hrustljavo-krhka, v tem le podpira. Majoneza je veganska, iz riža.

Bio Agriturismo Il Cerreto, rižota, divja zelišča, mladi robbiolo sir

Če ni mesa, ni strogega ločevanja med toplimi predjedmi in glavnimi jedmi. Rižota z divjimi zelišči in njihovimi cvetovi je kremna brez masla, za vsak slučaj pa ji na vrhu sladko pikantnost dodaja sveži kremni sir robiola, ki mu pomagata poper in mandarine.

Bio Agriturismo Il Cerreto, gratinirana artičoka, krompirjeva krema, kruh, limona in mandlji

Na krompirjevi kremi, ki jo bogatijo mandlji in limona, se šopiri gratinirana artičoka, zapečena s kruhom in parmezanom.

Bio Agriturismo Il Cerreto, taleggio, giardiniera, šparglji

In namesto zrezka je popečen taleggio sir, s prilogo podušene mešane zelenjave z njiv, ki obsegajo 350 hektarjev, in zelenimi šparglji, ki pa so bili predolgo dimljeni na žaru.

Bio Agriturismo Il Cerreto, baba s sladoledom, rdeči poper, čokolada in jagode

Tudi sladkanje ne postreže s presežki, a zato z iskrenostjo: ”pijana” baba s sladoledom, rdečim poprom, čokolado in svežimi jagodami.

Morski bollito misto in hišni cacciucco

Osteria del Mare già il Votapentole, panzanella s skušo

Ker smo v Maremmi, imajo vinogradi morski razgled, mi pa takšno lakoto. Castiglione della Pescaia pod Piombinom in nasproti Elbe ima stari del sicer na hribu, a je tako morski, da ga je boljše obiskati spomladi in jeseni – ker se le takrat da dobiti prosto mizo v ribiški Osteria del Mare, kjer je vse morsko (in) iz loncev.

Panzanella je toskanska poletna solata s preveč starega kruha. Osteria pa kruh ne namoči, temveč raje iz drobtin naredi hrustljavo gremolato, ki pa ni za osso buco, temveč za skušo.

Osteria del Mare già il Votapentole, rikotini ravioli s hobotnico

Ravioli z rikoto so preliti z gostljato, krepko, globoko, pikantno omako iz hobotnice.

Osteria del Mare già il Votapentole, padellata di mare

Mešani morski sadeži, od klapavic do škampov ter vsega vmes, pa so na tri načine; v padeli (ponvi) so kot v buzari, vendar z več soka (juhe);

Osteria del Mare già il Votapentole, bollito misto di mare

bollito misto na morski način je točno to, lonec kuhanega morskega življa; in še hišni ter lokalni zvezdnik,

Osteria del Mare già il Votapentole, cacciucco

toskanski brodet cacciucco, z lignji, škampi, bogomolkami, klapavicami, v gosti paradižnikovi juhi-omaki, ki je dovolj pikantna, da se v njej opija popečen toskanski neslani kruh.

Četveroboj pašt v stranski ulici

Osteria Le Logge, Siena, pogled v jedilnico

Ne bi bili v Italiji, če se ne bi najedli pašte. In ne bi bili v Sieni, če ne bi zbežali s trga Il Campo. Ker so konjske diirke Palio 2. julija in 16. avgusta, smo s tega čudovitega srednjeveškega trga z visokim oranžnim zvonikom zbežali pred turisti. Gostilne in kavarne okrog trga so turistične mišelovke, le nekaj korakov stran pa je v stranski ulici Osteria le Logge, z vinsko kletjo v etruščanski kleti in belimi pogrinjki v prvem nadstropju nekdanje špecerije.

Osteria Le Logge, Siena, antipasti, beluši, parmezanova krema, jajce

Ko so se testenine kuhale, so bili beluši s parmezanovo kremo, zelenjavni kuskus pa z marinirano skušo.

Osteria Le Logge, Siena, rezanci, toskanski ragu

Potem se je na širokih rezancih toskanski ragu bistveno ločil od bolonjskega, saj je bil enako počasen, gost in mesen, toda zajčji.

Osteria Le Logge, Siena, fussili s pestom bazilike

Fussili niso bili svedrčki, temveč svedri, omaka pa je bila klasično bazilikina.

Osteria Le Logge, Siena, špageti s čebulno omako in panceto

Hišni špageti so se od tistih z Il Campa razlikovali po omaki, ki je bila iz rdeče čebule in pancete.

Osteria Le Logge, Siena, njokci s kozicami in grahom

Zmagovalec četveroboja pašt v starodavni Sieni pa so bili njokci! Bili so majhni kot grah, ki je bil s prav tako velikimi rakci in papriko v morsko kompleksni, a okusno neposredni omaki. Kljub toliko pomanjševalnicam je bila jed velika!