Vabimo vas na kulinarični izlet na Solnograško, toda brez slavnostne rdeče preproge smokingov in bleščic, na kateri vip-abonirani častijo prvega pop glasbenika na svetu, in onstran turističnega toka, ki se izven sezone po Mozartovem mestu sladka z njegovo slavo.

Potepava se: Violeta & Uroš Mencinger

V Salzburg greš na Slavnostne igre ali pa na Mozartove kroglice … Ker smo, seveda, ”Festspiele” ponovno zamudili, ”Mozartkugeln” pa prodajajo po internetu, preostanejo le še solnograški žličniki. A kaj, če se bo natakar kje izgubil in bo masa iz sedmih beljakov in dveh rumenjakov po devetih minutah pečenja že tako upadla, da se bodo na dnu prikazale razmočene maline?

salzburg mesto3

Salzburg

Mozartovo mesto iz pistacij in marcipana 

Staro baročno mesto ob reki Salzach sodi v Unescovo svetovno kulturno dediščino, njegove Slavnostne igre, kjer se mešajo prestiž in klasika, avantgarda in popularnost, pa so svetovno znane in obiskane. Tako kot so Slavnostne igre rdeča preproga svetovnih zvezd klasične glasbe, pa so tudi rdeča preproga znanih, bogatih, pomembnih, posebnih. Zaradi tega se Salzburga drži sloves prestiža, zato ni čudno, da je simbol obeh, mesta in njegovih Iger, Slehernik, Jedermann, ki/ko vsako leto (vse od 1920) bolj slavnostno in bleščeče niza podobe smrti, pohlepa, bogastva, vere, kesanja, grehov, vse to pa z upanjem po vstopu v raj. In kaj potemtakem ostane navadnim slehernikom, ki si ne morejo privoščiti ”smrti na visokih petah”? Mozartove kroglice, seveda!

fuerst trgovina getreidegasse1

Salzburg, Kavarna Fürst

Zato moramo začeti z njimi. V mestu starih pivskih krčem in sodobnih kulinaričnih templjev se ”pravim” Mozartovim kroglicam namreč ne moreš izogniti. Tako malo je, namreč, res pravih – ki so ročno izdelane! Zato je bistvo dobrih Mozartovih kroglic v tem, da moraš ponje v Salzburg. Kar se prodaja po internetu, je le fejk, četudi z žigom ”fromaustria.com”.

Originalne so sicer le tiste modre, na katerih piše Fürst in jih v Salzburgu prodajajo v petih majhnih prodajalnah. Leta 1890 je kroglice iznašel Paul Fürst, ki jih je napolnil s pistacijevim marcipanom, nougatom in čokolado. Fürst vsako leto ročno izdela tri milijone komadov.

Toda, so Fuerstove tudi najboljše? Že zato je potrebno v Salzburg … Med pravimi, ročno izdelanimi Mozartovimi kroglicami, so pomembne razlike, saj vsaka tradicionalna slaščičarna dela Mozartove kroglice malo po svoje. Schatz uporablja dve vrsti nougata, Habakuk so najbolj krhke in nežne, Braun so za tiste, ki ne marajo marcipana, pri Holzermayrju pa so boljše od kroglic karamelne praline.

salzburg habakuk zunaj1

Salzburg, Kavarna Habakuk

Tudi zato je sprehod po starem Salzburgu tako prijeten, saj v baročnem luna parku cerkva, palač, dvorcev, vodometom, vodnjakov slediš modernim skulpturam 14 svetovnih umetnikov (Walk of Modern Art) in ob Mozartovih zvokih šelestiš z modrim staniolom. A pozor, Mozartove kroglice so le razlog obiska, ko pa vstopiš v slaščičarno, te v njej napade še množica drugih pralin in bonbonov, ki se jim boš težko uprl. Zato bo potrebno vsaj še 2,5 kilometra po Hellbrunner Allee, najstarejšem drevoredu v Evropi (400 let).

Da ni le sladko, v starem Salzburgu skrbijo delikatesa Azwanger (Getreidegasse 15), ki je najstarejša, od 1656, v mestu in ima vedno vrsto pred vrati, Kaslöchl (Hagenauerplatz 2), ki ima najboljše sire v mestu, pekarna Stiftsbäckerei za pokopališčem St. Peter (Kapitelplatz 8), kjer pečejo črni kruh še vedno kot pred 700 leti (vodni mlin, krušna peč na drva), in Sporer, saj noben obiskovalec ne sme Salzburga zapustiti brez drenjanja v najmanjšem (in najstarejšem) vinskem baru v mestu ter nakupa Sporerjevega (Getreidegasse 39) punča za domov. Kje pa prespati? Seveda v hotelu Blaue Gans (Getreidegasse 2), ker je Slehernik kar čez cesto.

Najboljši kuha v železarni

senns chef1

Andreas Senn (levo) in Christian Geisler

Začnimo dan v Salzburgu z zajtrkom v najlepšem atrijskem vrtu mesta, v skriti kavarni Glüxsfall (Franz-Josef-Kai 11), kjer nekdanji avstrijski kuhar leta Klaus Fleischhaker uživa penzijo s svojimi gosti. Če gremo dopoldan na kavo in vegansko pecivo v 220Grad, je do Nonntala peš ravno prav daleč, da komaj dočakamo kosilo z razgledom s strešne terase hotela Stein. Kajti, najboljši chef Salzburga Andreas Senn z novim kulinaričnim konceptom sproščenih in azijsko navdahnjenih pop jedi v urbanem lounge-barskem-ambientu s cocktaili in dobrimi vini vzbudi dovolj radovednosti, da se zvečer odpeljemo v Gusswerk, med stare predmestne industrijske hale, kjer je novi, kreativni ”hot-spot” Salzburga.

Izpod strešnih tramov, traverz in industrijskih zračnikov nad glavo, ki je razburkana od (vseh) petih okusov, visi svetilka v ogromnem zvonu, ki so ga, najbrž, vlili za katedralo, privezali pa s sidrno verigo čezoceanke. Toda mize so zlate in fotelji plišasti, kuhinja, odprta za celo chefovo brigado in njegovih 30 gostov, pa je sredi nekdanje železarne, v kateri so vlivali cerkvene zvonove za ves svet. Ko se je težka industrija umaknila iz predmestja Salzburga, se je iz finega mestnega hotela med predmestne mlade kreativce v opečnate hale in muzejsko železnino preselil tudi Andreas Senn, z dvema mišelinkama vred.

Marmorna visokotehnološka kuhinja s pincetami v dizajnerskih kuharskih oblačilih je osvetljena kot oder, pod katerim so gledalci med visokimi opekami odmrle industrijske dediščine v temi in tišini. Govorijo le jedi in svetijo se le njihovi krožniki. A to se le sliši in vidi kot predstava, saj v resnici ni obred, pač pa le – obed! Andreas Senn se s kontrasti in nasprotji le igra, in le zato, da poudari osnovno ter bistveno. V vsaki jedi, ki ima le eno sestavino, vse naokrog pa so barve, oblike, teksture, temperature, sokovi, poudarki, tehnike in ideje, je ”le” vseh pet okusov. Toda pri Sennu v Sennsu nič ni le sladko ali le slano, sploh pa ne preveč ali premalo kislo, saj je vse to hkrati, pa še grenko in umami, kajti le tako, s pomočjo odličnih sestavin in kuharskega znanja, ki uporabi prave tehnike, ohrani in še poudari vse arome ter ustvari prave teksture, oblike, temperature, barve in slike, nastane – nadokus.

To so jedi – telečji priželjc z dimljeno jeguljo, polenovka z jajčevcem in kokosovim orehom, skat v miso peni z listnato solato, vratina pujsa s česnovo omako, srnin hrbet s figami in gosjimi jetri -, ki se ves čas spreminjajo, a njihovi (osnovni) okusi ostajajo. Najboljša restavracija Salzburga!

  • Senns

    Ko se je težka industrija umaknila iz predmestja Salzburga, se je iz finega mestnega hotela med predmestne mlade kreativce v opečnate hale in muzejsko železnino preselila tudi restavracija Senns.

    senns zunaj
    od
  • Chef

    Andreas Senn (levo, ob njem izvršni chef Christian Geisler), letnik 1980, se s kontrasti in nasprotji le igra, in le zato, da poudari osnovno ter bistveno. V vsaki jedi, ki ima le eno sestavino, vse naokrog pa so barve, oblike, teksture, temperature, sokovi, poudarki, tehnike in ideje, je ”le” vseh pet okusov.

    senns chef
    od
  • Moderno-staro

    Stoletno tovarniško halo, v kateri so vlivali cerkvene zvonove, je Senns spremenil v moderno design-restavracijo. Na sliki: bar.

    senns bar
    od
  • Železno in pozlata

    Izpod strešnih tramov, traverz in industrijskih zračnikov mi nad glavo, ki je razburkana od vseh petih okusov, visi svetilka v ogromnem zvonu, ki so ga, najbrž, vlili za katedralo, privezali pa s sidrno verigo čezoceanke. Toda mize so zlate in fotelji plišasti …

    senns miza
    od
  • Uvod

    Uvodni pozdrav prigrizkov je na podstavku v obliki Sennsovega logotipa, kjer vsak mehurček predstavi svoj (osnovni) okus. Ker jih je le pet, že pozdrav dokaže, da so njihove kombinacije neskončne. Če jih znamo pravilno kombinirati! Sladka, ker ni le sladka, je koruza v različnih teksturah, kot čips, gel in penica. Rižev kreker bi bil brez okusa, če mu kislina fermentiranega citrusnega ponzuja ne bi poglobila svežine. Zvitek črne redkve je voden le tako dolgo, dokler ga s prijetno grenkobo ne oživijo endivija in jerebika (jagode). V napihnjenem hrustljavem mlincu je le zrak, toda na njem moč slanosti, ko ni presoljena, potrjujeta morska alga in kaviar. Tudi zadnji grižljaj, ki ”mesno” napolni usta in združi vse prejšnje dražljaje, je hrustljav čips, ki se na jeziku stopi v umami nori alge in v možganih razlije globino petega osnovnega okusa, razburkano od presenečenja zaradi sojinega gela in pika mladega ingverja.

    senns snack okusi
    od
  • Potrebušina

    Ko te vseh pet okusov tako močno in družno piči, si divje lačen. Ker chef to dela nalašč, iz svoje odprte kuhinje pa vidi vsakega ”divjaka”, hitro pošlje pomoč. Soparjena štručka je za dvakrat v usta, s potrebušino, čebulno marmelado in kumaro, vred, toda zdaj smo uglašeni. Lahko se zares začne.

    senns amuse bun
    od
  • Kruh in sol

    Zato na nepogrnjeni zlati mizi postrežejo s pogrinjkom, ki deluje predvsem nam zelo znano – kruh in sol. A sveže štručke so iz kanadske (?) moke in modelov za mafine, sol pa je maslena! Maslo je spenjeno iz slanega rjavega masla, ki je zaradi tega tako intenzivno, da si sosed še pred prvo jedjo osmih dejanj menija naroči repete, midva pa ukradeva požirek rizlinga prvi jedi. Točno, tako mineralno kot je vino, je tudi to maslo, ki je tako krepko, da ni ne preslano in ne premastno.

    senns kruh maslo
    od
  • Hiramasa

    Hiramasa je japonski gof, ki ga gojijo posebej za sushi. Zato ga imajo tudi evropski chefi radi v uvodnih jedeh, ki se morajo izkazati s svežino, a že tudi pokazati globino (hiramasa ima več maščobe od divjega gofa). Senn je ribo japonsko ”skuhal”, da je spomnil na južnoameriški ceviche. Kraljeva rumeno-plavutna riba se kopa v zeliščni aromi, z okusom jabolka in cvetače ter suhostjo mirina. A kosi ribe niso tanek sashimi, temveč krepki kockasti grižljaji, ki jim je marinada ohranila osvežilno nežnost, chef pa poudaril krepek ugriz v teksturno, čvrsto ”ribjost”.

    senns hiramasa kingfish
    od
  • Pokrovača

    Še bolj osvežilno nalogo ima Jakobova pokrovača, ki je v redkem želeju kumarice in wasabija, poudarjen z limonasto aromo citronke (citronske verbene). Sožitje ”zmoti” le hrustljavost kaviarja, ki pa je rižev, kot tisti krekerji, ki se topijo na jeziku, le da so tukaj miniaturne kroglice, ki med topljenjem hrskajo. Vse je tako nežno, da še bolj poudari nežnost surove pokrovače, ki v tej ”žolci” dokazuje, da je brez okusa le tam, kjer je ne znajo (tako) pripraviti.

    senns pokrovača
    od
  • Priželjc

    Chef s svojo brigado v odprti kuhinji sredi restavracije ”kuha” s pinceto, s katero pa je slika jedi, temveč jim dozira okuse. V uvodu je bil morsko-nežen, da nas je opremil za globoki potop, ki zahteva veliko sape. Nekaj, kar se zdi, da ne gre skupaj, telečji priželjc, dimljena jegulja, peteršiljeva omaka, kraljevi ostrigarji in fermentirano-slana umoboshi sliva, je ciljno umerjeno, da krepko piči in nežno poboža hkrati. To ni je, to je življenje, ki ti igra v svetu globoke tišine okusov. In vse to med opeko, železjem in pozlato.

    senns priželjc
    od
  • Oslič

    ”Izlet v Patagonijo,” napove belino črnega osliča, ki pa ima, najbrž, v prevodu plavuti zimske trske. Prav ta belina teh čvrstih plasti gladkega mesa, ki ima več teksture kot okusa, je tisto, kar je chef hotel povedati o okusih, ki jih je zgradil, združil, poudaril s pomočjo jajčevca (gosta krema), mladega kokosovega oreha (bela pena) in stebelne zelene (sveža hrustljavost). Vsaki osnovni sestavini ohraniti iskrenost, moč in primat tako, da s pomočjo kontrastov poudarja njeno spremljavo. Sliši se nasprotujoče, okusi pa homogeno, ker tudi ”prilogam” pušča iskrenost in pristnost. Z njimi pravzaprav ribo ”le” posoli, okisa, posladka, pogreni in poglobi. A vedno vse to naenkrat! Pri ribi je grenkoba na vrhu, toda spodaj je jajčevec, ki ima ob svoji ”sladki” teksturi tudi grenkobo … Celota je nadokus! Šolsko. Kot predavanje, ki pripoveduje, uči, odkriva na jeziku. Nadokus te ribe? Črn navzven in bel navznoter … Boj, ki pa te pomirja. Divjost, ki pa je nevtralna.

    senns oslič jajčevec zelena
    od
  • Skat

    Po patagonskem osliču je na Solnograškem na vrsti francoski skat, v miso peni, z volovskim srcem, listnato solato in biserne čebulico. Po toliko ribjih uvodih si radoveden, kaj ti lahko ”riba-kot-riba” še pove za glavno jed. Če splošno velja, da je mediteranska kuhinja sončna, sveža, lahka, površinska, zdaj in tukaj velja, da je tudi Sredozemlje (lahko) zelo globoko. Po svoje zelo klasično, a na neklasičen način. Zelo polno, a miniaturno. Zelo visoko, a iz globin. Visoka kuhinja 2020! Omaka spominja na uvodno spenjeno rjavo slano maslo. Toda s peno, ki je prevečkrat okrasek, tukaj pa je objem, ”panada”. Torej res ni globine brez Japoncev? Paradižnik je popečen, pasiran, kuhan, čvrst, mehek, vse, a še vedno najbolj in le paradižnik.

    senns skat
    od
  • Pujs

    Iz Francije v Španijo. Vratina iberijskega pujsa, koničasto zelje, paprika, escabeche česnova omaka in mini kivi. Kaj naredi majhen kos mesa, ko ima pravo spremljavo v pravi omaki! Ko ti je pri sedmem hodu vse še vedno lahko … Visoka kuhinja, a ne z globokimi, težkimi, reduciranimi omakami. Ne koncentracija osnov, ampak koncentracija sokov osnovnih okusov. Je lahko, a vseeno globoko. Spet paradižnik, toda spet na različne, drugačne načine, spet zelo miniaturno, decentno, skrito, da si kuharju hvaležen, ker si še vedno ”lačen”. Pujs je enostavno svinjsko dober.

    senns pujs escabech
    od
  • Srna

    Srnin hrbet s topinamburjem, figami in gosjimi jetri. Topinambur v treh oblikah, kot pire, dušen in surov. Zraven omaka gosjih jeter. Zelo čisto, zato visoko. Še zadnji dokaz, da tukaj ni modnosti, temveč le resnost.

    senns srna gosja jetra
    od
  • Zajčja detelja

    Zajčja detelja za sladico. Sladoled iz zajčje detelje, kocke želeja iz buče in robide, granny smith jabolčni sok z yuzu kislino in sadni kruh. Sadnost, ki pa je v sladici zelo zelenjavna! Vmes je nekaj plasti sladk(orn)e všečnosti, sicer pa zelo striktno, buča, orehi, suho sadje, robida. Sicer teksture, toda nič kremastega, penastega, le lepo, arhitekturno, poučno. Takšen mora biti zaključek! In, seveda, sok! Kot rdeča nit celotnega menija/večera, ki je vsak hod pri mizi zalil z omako, a ne da je obložil, temveč združil.

    senns sladica buča
    od
  • Pecivo

    Petit fours servirani na logotipu restavracije, kot na začetku, da še enkrat ponovi bistvo – osnovne okuse. Medeno sadje, pasijonka z grenko čokolado, mandljev kreker, karamela in solni cvet, makronov poljubček z rdečo peso. Sožitje in kombiniranje, ni slano, ni sladko, ni kislo, ni grenko, ni umami, je pa vse to skupaj! Kot z vini, ko je za konec suhi Knollov rizling, ki s svojo kislino brez težav objame visoki sladkor. To je Senn!

    senns petit fours okusi
    od
  • Vino

    Aperitiv ob baru, preden goste razporedijo k mizam: šampanjec Bereche e fils, brut reserve.
    Hiramasa: Riesling Rotshieffer, 2019, St. Antony, Nierstein, Rheinhesse, Nemčija.
    Pokrovača: Sancerre Le grand Rochay, 2018, Laporte, Loire, Francija.
    Priželjc: Zeleni veltlinec Kranz, 2013, magnum, Mantlerhof, Kremstal, Avstrija.
    Oslič: Riesling 2010, reserve, Johann Topf, Kamptal, Avstrija.
    Skat: L’Aigle, chardonnay, 2018, Gerard Bertrand, Francija.
    Pujs: Corimbo, tempranilo, 2015, Ribera del Duero, Španija.
    Srna: Panamera 2013, Napa Valley, ZDA.
    Kislica: Riesling, smaragd, 2015, Emmerich Knoll, Wachau, Avstrija.

    senns vino rizling
    od
  • Na terasi

    Za vsakodnevno izkušnjo Sennovega kuharskega talenta si je potrebno ogledati Salzburg z višine. V hotelu Stein v Salzburgu ima Andreas Senn na terasi (Steinterasse) v petem nadstropju restavracijo z najlepšim razgledom na stari Salzburg. Bistro kuhinja je azijsko navdahnjena. Na sliki: teryjaki mesni cmočki, stekleni rezanci, azijska zeljna solata, meta in tajska marinada.

    salzburg steinterasse teriyaki mesni cmoki
    od

Avstrijska kuhinja s trohti

Glede na povečano zanimanje za narodne noše med (nekaterimi) Slovenci, ni potrebno na sprehod po drevoredu, ki vodi do palače Hellbrunn, le zaradi preveč Mozartovih kroglic. Najlepši kulinarični naslov mesta je namreč v dvorcu Gwandhaus, kjer ni le prodajna razstava trohtov, tradicionalnih in moderniziranih noš, temveč tudi priljubljena družinska restavracija Christopha Reinhartshuberja. Tudi njegove jedi so hkrati tradicionalne in sodobne, tako kot trohti, v katerih jih Salzburžani ob vikendih najraje uživajo. Zato je obisk ”obvezen” za okušanje lokalne avstrijske kuhinje v sodobni podobi, ko troht ni več stara noša, temveč modni šik. Reinhartshuber je izletniška restavracija, v kateri chef, ki sodi med najboljših 50 v Avstriji, še vedno sam skuha, kar nato žena še vedno osebno prinese svojim gostom, ki imajo sicer še vedno najraje telečjega dunajca s peteršiljevim krompirjem in brusnicami, potem pa še skutine cmoke z orehovimi drobtinami in mareličnim pražencem, a vedo, da k novemu trohtu sodi chefov svetovljanski degustacijski meni.

reinhartshuber gosja jetra terina3

Reinhartshuber, Gwandhaus, Terina gosjih jeter

Salzburžani se v soboto in nedeljo pražnje oblečejo v svojo najboljšo (in najdražjo) nošo, da si najprej na dve vrsti domačega kruha, krompirjevega in rženega, namažejo hrenov namaz, potem pa se posvetijo mariniranemu lososu s koromačem, rdečo kvinojo, citrusi in ponzu omako. Tako okrepčani in z rizlingom odžejani lažje dočakajo terino iz gosjih jeter, s sladoledem gosjih jeter in opečenim briošem, h kateri jim gospodarica ponudi pozno trgatev polsuhega rulandca (Loimer, 2005).

Ker je za mizo vedno tudi kak vegetarijanec, dobi cel krožnik topinamburja in njegovih izpeljank, dušen, pire, tatar, čips, s tartufi, rumenjakom in špinačo.

reinhartshuber srna1

Reinhartshuber, Gwandhaus, Srna

A vseeno so vsi skupaj prišli zaradi srninega hrbta, ki je še lepo rožnat v sredici, naokrog pa je pisana družba, mariniran in dušen pak choi, s sokom in peškami pasijonke, in sladki krompir, kot pire, pečen in čips. Rdeči cuvée Opus Eximium (Gesellmann, 2007) je okroglo-prijeten in ne-pretežek za vitko pripravljeno srno. Nedeljsko družinsko kosilo v Gwandhausu in v trohtih sklene čokoladni souffle z malinami, v espumi (peni), gelu in kremi (s tahiti vanilijo). Skratka, boljše novi troht na krožniku kot pa stara noša na avdienci.

  • Gwandhaus

    Najlepši kulinarični izlet iz Salzburga je do dvorca Gwandhaus, kjer ni le prodajna razstava trohtov, tradicionalnih in moderniziranih noš, temveč tudi priljubljena družinska restavracija Christopha Reinhartshuberja. Tudi njegove jedi so hkrati tradicionalne in sodobne, tako kot trohti, v katerih jih Salzburžani ob vikendih najraje uživajo.

    reinhartshuber gwandhaus, foto Gössl
    od
    Avtor slike: Gössl
  • Elegantna domačnost

    Zato je obisk ”obvezen” za okušanje lokalne avstrijske kuhinje v sodobni podobi, ko troht ni več stara noša, temveč modni šik. Reinhartshuber je izletniška restavracija, v kateri chef, ki sodi med najboljših 50 v Avstriji, še vedno sam skuha, kar nato žena še vedno osebno prinese svojim gostom, ki imajo sicer še vedno najraje telečjega dunajca s peteršiljevim krompirjem in brusnicami, potem pa še skutine cmoke z orehovimi drobtinami in mareličnim pražencem, a vedo, da k novemu trohtu sodi chefov svetovljanski degustacijski meni.

    reinhartshuber miza3
    od
  • Kruh, maslo, olje

    Salzburžani se v soboto in nedeljo pražnje oblečejo v svojo najboljšo (in najdražjo) nošo, da si najprej na krompirjev kruh namažejo hrenov namaz, na rženega pa maslo, ki ga pokapljajo s hrvaškim oljčnim oljem,

    reinhartshuber kruh maslo1
    od
  • Losos

    potem pa se posvetijo mariniranemu lososu s koromačem, rdečo kvinojo, citrusi in ponzu omako.

    reinhartshuber lososu ponzu pomaranča2
    od
  • Gosja jetra

    Tako okrepčani in z rizlingom odžejani lažje dočakajo terino iz gosjih jeter, s sladoledem gosjih jeter in opečenim briošem, h kateri jim gospodarica ponudi pozno trgatev polsuhega rulandca (Loimer, 2005).

    reinhartshuber gosja jetra terina3
    od
  • Topinambur

    Ker je za mizo vedno tudi kak vegetarijanec, dobi cel krožnik topinamburja in njegovih izpeljank, dušen, pire, tatar, čips, s tartufi, rumenjakom in špinačo.

    reinhartshuber topinambur2
    od
  • Srnin hrbet

    A vseeno so vsi skupaj prišli zaradi srninega hrbta, ki je še lepo rožnat v sredici, naokrog pa je pisana družba, mariniran in dušen pak choi, s sokom in peškami pasijonke, in sladki krompir, kot pire, pečen in čips. Rdeči cuvée Opus Eximium (Gesellmann, 2007) je okroglo-prijeten in ne-pretežek za vitko pripravljeno srno.

    reinhartshuber srna1
    od
  • Čokoladni narastek

    Nedeljsko družinsko kosilo v Gwandhausu in v trohtih sklene čokoladni souffle z malinami, v espumi (peni), gelu in kremi (s tahiti vanilijo). Skratka, boljše novi troht na krožniku kot pa stara noša na avdienci.

    reinhartshuber gateaux2
    od

Kraljestvo zelišč sončnega dvora

vitus winklerin vivi1

Vitus Winkler, Violeta Mencinger

Pot v ali iz Salzburga si je potrebno podaljšati še z obiskom Pongaua, ki je na jugu sončna terasa Salzburškega, pozimi tja sega največje avstrijsko smučarsko področje Ski Amadé, poleti pa planinske in kolesarske poti vodijo na planšarske kmetije. A ta del Avstrije je znan tudi po številnih vrhunskih, svetovno znanih, chefih; avstrijsko-nemškemu chefu stoletja Eckartu Witzigmannu, nekdanji najboljši chefinji na svetu Johanni Maier, bratih Rudiju in Karlu Obauer, Jörgu Wörtherju in mladem Vitusu Winklerju.

Pred večerjo v restavraciji Kraljestvo zelišč hotela Sonnhof v klimatsko-zdraviliški vasici St. Veit je dobro že dopoldan vzeti primerno obut pot pod noge. Pojdi iz vasi na planino, kjer pazi, kje in kako stopaš, ker vse, kar ne potlačiš, boš zvečer jedel. Lepo pozdravi osle, ki leno ležijo pred leso, izza katere ti pastir na leseno klop postavi plehnati pisker krompirjeve juhe s slanino in čebulo, zraven pa janežev kruh s sirnim namazom, prekritim s travnikom planinskih zelišč. Vonjaj in okušaj, da boš zvečer razumel, kaj ti pripoveduje Vitus Winkler, ki okuse, nadokuse, vonjave, arome alpske narave okrog svoje vasi, ki se imenuje po svetniku, ki je dal tudi njemu ime, tako kot ga je on dal svojemu (prvemu) sinu, kreativno spreminja in vrača naravi.

sonnhof vitus amuse2

Amuse bouche

Vitus Winkler te popelje na vandranje čez svojo vas, kjer naravna zelišča rastejo pred vhodnimi vrati, čez polja, ki so tako radodarna, ker so obdelana naravi prijazno, vzdolž rek, preko potokov, okrog jezer in ribnikov, kjer bistrost, čistost, meglice, rosa, hlad, toplota cvetijo, dišijo, pijejo in se veselijo tako sladko, pa čeprav, ali prav zato, je reki, ki jih hrani in združuje, ime Salzach, v gozd, kjer se pod listjem, na drevesih, ob robovih jas, v miru divjine in živžavu življenja skriva naravni čarobni svet, nad gozdno mejo, kjer imajo zelišča, gobe, sadeži, lišaji čisto drugačen, a prav zato tako naravni, vonj in obraz, na planino, kjer sonce, zrak, hiše, živali, rastline, ljudje zadihajo s polnimi pljuči, na hrib, na goro, prav na vrh do vršacev okusa!

”To je moje kulinarično igrišče, ki mi omogoča kreativnost in raziskovanje,” pravi Vitus. ”Tukaj je obzorje okusov brezmejno, le pobrati jih je potrebno!”

  • Kraljestvo zelišč

    Kräuterreich (Kraljestvo zelišč) je vrhunska dobrojedska restavracija (4 kape Gault-Millau) v družinskem hotelu za uživanje Sonnhof, mladega chefa in lastnika Vitusa Winklerja, v Pongauu na Solnograškem (dežela Salzburg), v kraju St. Veit. Hotel je že štiri generacije v lasti družine Winkler. Restavracija Vitusa Winklerja je med evropskimi dobrojedci zaslovela pod imenom Vitus Cooking, po uspehu svoje kuharske knjige Kraljestvo zelišč pa jo je Vitus preimenoval v Kräuterreich – by Vitus Winkler. Vitus Winkler: ”V mojem kraljestvu naravo spreminjam v kulturo.”

    Restavracijo Vitusa Winklerja smo ocenjevali jeseni 2020.

    vitus winklerin vivi
    od
  • Chef

    Vitus Winkler (letnik 1983) je novi veliki zvezdnik avstrijske visoke kulinarike. Gault-Millau mu je 2019 podelil četrto kapo, nemški Feinschmecker ga je novembra 2020 proglasil za kuharja meseca. Njegova kuharska knjiga Kraljestvo zelišč je dobila 2020 priznanje World Cookbook Awards za najboljšo chefovsko kuharsko knjigo na svetu.

    V najboljših restavracijah v Zell am Seeju, Kitbuehlu, na Arlbergu, Korziki, Mallorci je spoznal in obvladal vrhunsko kuhinjo. Potem je šel s tem znanjem na sprehod po domači vasi, svoj potep nadaljeval čez domača polja in travnike skozi okoliške gozdove, čez reke in njihova jezera, vandral je na planine, plezal na hribe in gore, ter nabiral in zbiral. Tam je iskal, v kuhinji pa s pomočjo doma najdenega in po svetu naučenega raziskoval.

    vitus winkler juha se kuha
    od
  • Hotel za uživanje

    Vitus Winkler z ženo Evo-Mario v četrti generaciji vodi hotel Sonnhof v St. Veitu. Iz hotela, ki s štirimi zvezdicami in restavracijo s štiri kapami ponuja vse za uživanje in počitek, je vse blizu, hribi, gore, planine, gozdovi, jezera, pešpoti, smučišča (ski Amadé), Salzburg (60 km).

    sonnhof zunaj1
    od
  • Pogrinjek

    Narava ne potrebuje pomoči. Le da je na mizi, le belo pogrnjeni, brez blišča in modnosti, toda z eleganco in resnostjo, dovolj prostora.

    sonnhof vitus miza pogrinjek
    od
  • Kruh & sol

    Pozdravi iz kuhinje … Maslo z brusnicami je na cemprinovem lesu, hrustljavi kruh z drožmi, skoraj črn, z obliko spominja na hribe skozi okno. Sveži sir iz senenega mleka je z zelišči, olje je zeliščno, škarje so za sveža zelišča, ki si jih k chefovemu pozdravu ”natrgaš” kar sam. Sol, kamena, je, seveda, iz Solnograda.

    sonnhof vitus amuse
    od
  • Kri & mast

    Sveži buhtlji so puhasti in mehki, toda zunaj mastni in znotraj krvavi … Nadev iz krvavice, z zeliščno majonezo in sončničnimi semeni, skorja s pokovko iz svinjske kože.

    sonnhof vitus amuse
    od
  • Kislo & slad

    Pozdravov je toliko, da jih nabiraš, trgaš, hrustaš in okušaš. Čips kislega zelja, lardo, kimchi in slad.

    sonnhof vitus amuse
    od
  • Ogenj & veter

    Iz majhne iskre veter razširi velik gozdni požar. Pepel od jelke, fermentirani smrekovi vršički in na vetrovnem zraku sušena jelenova šunka.

    sonnhof vitus amuse
    od
  • Gozd & travnik

    Uvodna presenečenja narave in zeliščnih okusov poplakne ledeni čaj iz močvirskega oslada z macesnovimi iglicami in medom.

    sonnhof vitus amuse
    od
  • Reka & jezero

    Pravzaprav je ribnik. Alpski losos, pravzaprav lososova postrv, na dva naravna načina, v paci in dimu. Paca je iz alpskih zelišč, dim je od slame, riba je pa na lesu cemprina, alpskega bora. Oboje je nežno, zato potrebuje globino in ostrino. Prvo da alpski dashi, iz drevesnega usnejskega lišaja, naravnega antibiotika, združbe dveh organizmov, gobe in alge, ter iz kosti, kože ter glave dimljene postrvi. Drugo pa redkvice, grahovi poganjki, sončnična semena, sezam in, predvsem hren, kot pena, v balonu zamrznjena v sneg, pri mizi natrgana, na jeziku stopljena. 

    sonnhof vitus postrv
    od
  • Jajce & gnezdo

    Prepeličje gnezdo, s poširanim jajcem v gnezdu iz kataifi rezancev, ocvrtih v jajcu. A poudarek je na zeliščih, ki z raznovrstnostjo svojih okusov in začimbnosti dodajajo plasti doživetja vsakemu grižljaju, kjer pač zabaše, čemaž, divji brokoli in, spet, močvirski oslad, ki je sicer tudi surovina za penicilin. Zaradi orehastega okusa je primeren tako za solate kot za sladice, sušen pa, kot tukaj, za čaj.

    sonnhof vitus prepeličje jajce
    od
  • Njiva & korenje

    Cela njiva je polna korenja, redkih sort, korenčkovega čaja in vršičkov. V čaju iz korenčkovega soka je divje korenje, ki je še slajše od gojenega, le da ima peteršiljev okus … Med različnimi sortami mladega korenja, ki je kuhano, pirirano, marinirano, je tudi prastara sorta, ki se je dolgo pražila v rdečem vinu in soku rdeče pese v pečici. Zelenjava, ki je (skoraj) v vsaki jedi, tukaj predstavi čisto novi šov svojih nadokusov.

    sonnhof vitus korenje
    od
  • Drevo & sliva

    Slivovo drevo, a tako da je iz sliv sorbet, iz kislega testa pa drevo. Še vložene slive, medena in slivova omaka, gin divjega jagodičevja, mačja meta. Namen je dosežen, kar je bilo, je v spominu, kar bo, v pričakovanju.

    sonnhof vitus sorbet
    od
  • Jagnje & krona

    Jagnjetina iz nacionalnega parka Visoke Ture. Jagnječja krona v zeliščni posteljici, pire z zelišči z alpskega travnika, lečini krekerji, črni fižol. Krona je začinjena z Vitusovo zeliščno soljo – iz hotelske trgovine – in nežno spečena na nizki temperaturi, 15 minut na 80 stopinjah, 15 minut na 70 in 30 minut na 60. Vse, kar je naokrog, poudarja le vse tisto, kar je jagnje popaslo.

    sonnhof vitus jagnje
    od
  • Jagnje & krača

    Jagnječja krača z alpskimi zelišči, zraven sta jin in jang, Vitusova bbq omaka in sladoled ovčjega jogurta. Divja rukola, ki raste ob poti na planino, ne podari le svojih čvrstih, krešastih, rahlo grenkih listov, temveč tudi semena in korenine, ki popoprajo omako. V prilogah so lisičke, zeliščni kruhov biskvit, jerebikine jagode in presenečenja. Finale je intenzivno, globoko, težko, lepljivo, nasitno, toda radovednost je še vedno močnejša od utrujenosti.

    sonnhof vitus jagnje
    od
  • Gozd & travnik

    Sladko je iz gozda in s travnika. Tarte z zajčjo deteljo in smreko, jogurtov sorbet iz senenega mleka. Citronasti, osvežilni okus zajčje detelje, ki ji je avtor s kuhanjem omilil oksalno kisline. Nadev je puhasto lahek, klorofilno vabljiv in sladko-kislo osvežilen, s kapo penastega (italijanskega) vetrca s sladkornim sirupom.

    Ob strani so borovničevi žličniki s pirino moko, sveže ocvrti, da potem cela miza diši po sladkorju v prahu, a vseeno v okusu še nekaj zapeče. Med sladkor se je skril sveže ribani hren!

    sonnhof vitus tarte
    od
  • Hrana & vino

    Mednarodna vinska spremljava. Lososova postrv: bio Grüner Veltliner 2016, Christian Mrozowski, Spodnja Avstrija; prepeličje gnezdo: Furmint 2016, Gorca, Gross, Štajerska Slovenija; jagnje: Refosco DOC 2013, Giovanni Dri, Furlanija, Italija.

    sonnhof vitus vinska soba
    od
  • Hotelska večerja

    Zunanjim gostom restavracije Kräuterreich je namenjen meni presenečenja, hotelske goste pa vsak večer preseneti ”navadna” večerja. Nekaj pozdravov se na začetku sicer ponovi in hotelska izvedba ni tako dovršeno-natančna, toda …

    sonnhof hotelska gala večerja amuse
    od
  • Sprehod po gozdu

    Mlada Vitusova kuharska ekipa je na sprehodu po gozdu nabrala gobe in zelišča. Potem so spekli tarte in mu dodali zeliščni mah ter kremo gorskega drobnjaka.

    sonnhof hotelska gala večerja gobe
    od
  • Zlato jajce

    Pravzaprav je sosednji kraj Goldegg … Jajce (vsaj) eno uro na 63 stopinjah, s krompirjevo peno in čajem poljskih zelišč. Ena od Vitusovih signature jedi.

    sonnhof hotelska gala večerja goldegg
    od
  • Sorbet

    Čaj njivskega osata je tekoča nit sorbeta rabarbare in rožnatih kristalov ljubezni (roževcev) iz ribeza, aronije in divjih vrtnic, ki s penino poplaknejo predjedi in počistijo pred divjačino.

    sonnhof hotelska gala večerja sorbet
    od
  • Srna iz Pongaua

    Srnin hrbet in srnin ragu, topinamburjeva krema z zelenjavno juho z luštrekom, brokoli, kruhov cmok. Presenečenje bi bilo v dveh hodih, hotelsko je na enem krožniku.

    sonnhof hotelska gala večerja srna
    od
  • Čokolada in jagodičevje

    Čokoladni mousse, čokoladni orehov kolač, čokoladna omaka, sladoled gozdnega jagodičevja z meto, vetrc gozdnih sadežev.

    sonnhof hotelska gala večerja čokolada
    od

NAJVEČ SRČKOV:

SENNS. Restaurant

senns bar1

Restavracija Senns

Ko se je težka industrija umaknila iz predmestja Salzburga, se je iz finega mestnega hotela med predmestne mlade kreativce v opečnate hale in muzejsko železnino preselil tudi chef Andreas Senn z vrhunsko avtorsko kuhinjo osnovnih okusov in z dvema mišelinkama vred.
Söllheimerstraße 16
+43 (0)664 454 0232
www.senns.restaurant
nedelja in ponedeljek zaprto

Hangar-7 – Ikarus

Ana Roš na gostovanju svetovnih chefov v Ikarusu

Restavracija Ikarus se nahaja v stekleni elipsoidni zgradbi iz 1.200 ton železa in 1.754 steklenih plošč, z letalskim muzejem.
Wilhelm-Spazier-Straße 7a
www.hangar-7.com

 

vrhunska avtorska kuhinja osnovnih okusov
zeliščna in naravna avtorska kuhinja Vitusa Winklerja

RAD DOBRO JEM:

Blaue Gans

blaue gans divji smuč

Blaue Gans Brasserie, divji smuč

Restavracija (Brasserie) Blaue Gans se ponaša z gostilniško tradicijo že od leta 1350 in kjer se pod stoletnimi oboki z originalnimi stenskimi oblogami in freskami gostje počutijo udobno in domačno. Chef Martin Bauernfeind združuje prvovrstne sestavine iz alpske regije z lahkotnostjo juga, zaradi česar je njegova kuhinja zelo moderno-salzburška.
Getreidegasse 41-43
+43 (0)662 84 24 910
www.blauegans.at
zaprto v nedeljo

Brunnauer
Elegantna restavracija v zgodovinski vili Ceconi, visoka klasika z regionalnimi sestvinami pod taktirko chefa Richarda Brunnauerja. Jakobinke s prepeličjim jajcem in grahom, domača raca, steaki…
Fürstenallee 5
+43 (0)662 25 10 10
www.restaurant-brunnauer.at
zaprto v soboto in nedeljo

Humboldt Stubn
Mlada bio restavracija, v kateri imajo okalni proizvodi in surovine iz ekološkega in biodinamičnega kmetijstva ter raznolikost letnih časov ključno vlogo pri ustvarjanju njihovih jedi.
Gstättengasse 4
+43 (0)662 84 31 71
www.humboldtstubn.at

Gasthaus Hinterbrühl
Prijetna gostilna za ljubitelje avstrijske kuhinje z iskrenimi tradicionalnimi jedmi iz regije. Telečji jezik, golaž, solnograške pečenice, svinjska pečenka...
Schanzlgasse 12
+43 (0)662 84 43 27
www.gasthaus-hinterbruehl.at
zaprto v nedeljo

Magazin
Magazin se nahaja v skalnem oboku Mönchsberga ter združuje restavracijo, bar, vinoteko s 600 etiketami in trgovino s kuhinjskimi pripomočki. Kulinarična ponudba združuje najboljše ideje iz svetovnih regij. Oljčno olje prihaja iz Puglie, orada iz Hrvaške, recept za jagnjetino s kuskusom in figami navdihuje Maroko, azijska kultura začimb pa je bila navdih za jedi kot je Kung Fu Roastbeef ali Asia-Ribs.
Augustinergasse 13
+43 (0)662 84 15 84
www.magazin.co.at
zaprto v nedeljo in ponedeljek

Green Garden
Moderna svetla restavracija za vegetarijance in vegane. Najbolj zelena kuhinja Salzburga, ki prisega na lokalne sestavine in sledi načelu, da ne zadostuje če jed izgleda samo zdravo, temveč mora izgledati privlačno in navdušiti z okusom.
Nonntaler Haupstraße 16
+43 (0)662 84 12 01
www.thegreengarden.at
zaprto v ponedeljek

 

MIMOJEDE:

220GRAD

220grad kavarna1

Salzburg, Kavarna 220Grad

Kavarna z odlično kavo iz lastne pražarne z majhnimi prigrizki in sladicami (rogljički, pite…).
Chiemseegasse 5
+43 (0)662 82 78 81
www.220grad.com

Slaščičarne (Mozartove kroglice)

Café Habakuk

salzburške mozartove kroglice

Salzburške Mozartove kroglice

Tradicionalna slaščičarna in kavarna iz leta 1892 je zadnjih 30 let v rokah družine Vonblon, ki želi približati stare vrednote in tradicijo tako lokalnim gostom kot gostm iz vsega sveta. Znani so po odličnih Mozartovih kroglicah, ročno izdelanih po lastnem receptu iz švicarske čokolade.
Linzergasse 26
+43 (0)662 87 41 50
odprto vsak dan

Cafe Konditorei Fürst

fuerst praline1

Salzburg, Kavarna Fürst

Leta 1890 je salzburški slaščičar Paul Fürst izumil danes svetovno znano Mozartovo kroglico. Njegova izvrstna kreacija marcipana s pistacijami, prevlečena z nugatom in temno čokolado, je hitro postala najbolj znana pralina v mestu. Še danes jo po istem receptu ročno izdelujejo v hiši Fürst. Seveda pa ne manjka široka ponudba ralin, okusnega peciva in klasičnih kavnih kreacij.
Getreidegasse 47
+43 (0)662 843621
www.original-mozartkugel.com
nedelja zaprto

Confiserie Braun

braun trgovina1

Kavarna Braun

Slaščičarna v hiši pod stoletnimi oboki ponuja izvrstne praline, unikatne čokoladne kreacije in velik izbor sezonskih in regionalnih slaščic. Seveda pa ne manjkajo Mozartove kroglice, na voljo so tudi brez marcipana.
Churfürststraße 4
+43 (0)662 841 651
www.confiserie-braun.at
nedelja zaprto

Okolica Salzburga

Grüll

gruell prodajalna1

Grüll, ribja delikatesa

Ribja delikatesa s svežimi ribami, morskimi sadeži in lastnimi proizvodi, kot so tunov čips, lososov mesni sir, ribji namazi, dimljene ribe… V bistroju na istem naslovu lahko njihovo ribjo ponudbo preizkusite ob spremljavi odličnih vin in šampanjcev. Posebnost so ostrige iz vodnega bazena.
Neue-Heimat-Straße 13, Grödig
+43 (0)6246 754 92
www.gruell-salzburg.at
nedelja zaprto

Reinhartshuber im Gwandhaus

reinhartshuber lososu ponzu pomaranča2

Reinhartshuber, Gwandhaus, Losos, ponzu, pomaranča

Restavracija Reinhartshuber se nahaja v elegantnem ambientu dvorca Gwandhaus, kjer Christoph in Stefanie Reinhartshuber ustvarjata kreativno lokalno kulinariko.
Morzger Str. 31, Salzburg, Avstrija
+43 662 469 66 340
www.restaurant-reinhartshuber.at
ponedeljek in torek zaprto

Najlepši kulinarični izlet iz Salzburga je do dvorca Gwandhaus, kjer ni le prodajna razstava trohtov, tradicionalnih in moderniziranih noš, temveč tudi priljubljena družinska restavracija Christopha Reinhartshuberja. Tudi njegove jedi so hkrati tradicionalne in sodobne, tako kot trohti, v katerih jih Salzburžani ob vikendih najraje uživajo.

NAKUP:

Sporer

sporer1

Salzburg, Sporer

Majhen bar s starimi sodi iz 1903 leta je priljubljeno zbirališče in prijetna oaza miru sredi starega mestnega jedra Salzburga. Zelo staro, zelo majhno, zelo polno. Posebnost so domači likerji in punči, tudi za domov. Seveda ne manjkajo vina izbranih avstrijskih vinarjev ter svetovni gini in viskiji.
Getreidegasse 39
+43 (0)662 84 54 31
www.sporer.at
zaprto v nedeljo

Settemila
Vinoteka, v kateri je glavni poudarek na naravnih vinih, po možnosti iz manjših kleti. Klasično vinsko karto nadomešča živa v obliki projekcije na steno. Za lakoto pa poskrbijo italijanski prigrizki.
Bergstraße 9
+43(0)660 18 55 881
www.naturalwinedealers.com
zaprto v nedeljo, ponedljek in torek

Azwanger
Delikatesa se nahaja na tem naslovu že od leta 1656 in v njihovi ponudbi so tako žgane pijače, penina, šampanjec, lokalna in mednarodna vina kot tudi kulinarične dobrote iz Avstrije, Italije, Francije in Španije.
Getreidegasse 15
+43 (0)662 84 33 940
www.azwanger.at
zaprto v nedeljo

Stiftsbäckerei
Prodajalna in pekarna pod oboki, njihov črni kruh St. Peter z naravnim kislim testom in pečen v peči na drva je že 700 let enak.
Kapitelplatz 8
+43 (0)664 129 65 75
www.stiftsbaeckerei.at
zaprto v nedeljo in sredo

 

SPANJE:

Arthotel Blaue Gans

blaue gans suita1

Hotel Blaue Gans

Butični hotel s 4 zvezdicami je nastal iz najstarejše gostilne v središču Salzburga, eleganten dizajn se prilagaja šarmu zgodovinskega obzidja iz 14. stoletja in s sodobno zasnovo predstavlja prostor z veliko umetnosti (preko 120 umetniških del) ter se nahaja v neposredni bližini Mozartove rojstne hiše in muzejske četrti.
Getreidegasse 41-43
+43 (0)662 84 24 91
www.blauegans.at

Hotel & Villa Auersperg
Elegantna in trendovska mestna vila z vrtom zagotavlja udobno bivanje ob knjigah, glasbi, kavarni in wellnes centru na terasi.
Auersspergstrasse 61
+43 (0)662 88 94 49
www.auersperg.at

Hotel Stein
Novi hotel s štukaturami, beneškim steklom in tkaninami ter avstrijsko umetnostjo. Bar na strehi omogoča veličasten pogled na mesto.
Giselakai 3-5
+43 (0)662 874 34 60
www.hotelstein.at