Potepava se: Violeta & Uroš Mencinger

Trikrat 36 km smučarskih okusov

Ne trdim, da je na smučanju prehranjevanje bolj pomembno od vijuganja. Trdim pa, da smučanje ni najbolj pomembno! Saj tudi profesionalci tekmujejo vsak teden drugje, torej lahko amaterji vsako leto … Za tekmovalce (in gledalce) to pomeni vedno drugačen sneg, drugačno vreme, drugačen hrib, drugačne zaplete med vratci. Za rekreativce na zimskem dopustu pa: druga koča in drugi običaji, drugačna hrana in drugačna postelja! Glede tega lahko vsak dan smučam na isti progi le na Pohorju – ko je sneg v dolino. Sicer pa zato sledi novih trikrat 36 ur (smučarskih) okusov, od St. Antona do Oberstdorfa.

St. Anton, smučišče Arlberg

St. Anton je postal Stanton

Svetovno prvenstvo v alpskem smučanju leta 2001 je St. Antonu premaknilo železniško progo iz centra na njegov rob in mu postavilo sodoben ciljni stadion z veliko večnamensko dvorano. Namesto starih tirov so zrasli novi hoteli, restavracije in apres ski bari, St. Anton, ki ima pozimi vedno sneg, je dobil čez celo leto vedno veliko gostov.

Ko se zdaj pripelješ skozi moderen arlski predor (15 km) in v centru kraja tik ob gondoli Galzig, ki je bila 1937 prva smučarska gondola na svetu, med smučarji, ki od bara do bara vedno težje tovorijo sebe in svoje smuči, udobno zapelješ v garažo hotela Bergschlössl, postaneš še sam del te smučarske legende. Gradič je skrbno obnovljen in vzdrževan, zato je še vedno vse kot 1903, ko je bil tukaj še sam med gorami. Rustikalno, toda elegantno, le z osmimi sobami ekskluzivno, vendar ”le” s štirimi zvezdicami še dostopno. Bergschlössl je hkrati na smučišču in v centru kraja, ki (kot) da se je razvilo okrog njega. Čeprav je na snežni strani hotela smučarski bar, ki je poln mladih in veselih, je gradič oaza intimnega gostoljubja lastnice Johanne Moosbrugger-Lettner, ki je gradič 1993 podedovala po babici, ter njenega moža Klausa Lettnerja, bivšega vrhunskega kuharja, ki je na slikah po hodnikih gradiča z največjimi z kdo-je-kdo svetovnimi chefi.

Bergschlössl, St. Anton, ambient

Zato, če hočeš po obilnem grajskem zajtrku izvedeti, kako se je v St. Antonu in na Arlbergu smučarsko začelo, lahko smučaš do onemoglosti, ne smeš pa se potem v Stantonu do onemoglosti še zabavati.

Resda je smučišče Ski Arlberg s 300 km označenih smučarskih prog, ki jih povezuje 85 najmodernejših žičnic, ter 200 km neoznačenih, ki pa so zaradi celca (največ snežnih padavin med vsemi centri) in adrenalina toliko bolj popularne, največje v Avstriji in znano po vsem svetu. Toda, ko se čudiš, zakaj do desetih na snegu ni še nikogar, ob dvanajstih pa jih večina še zeha, ti je jasno, da v Stanton, kot ga ti novi gostje ljubkovalno imenujejo, večina ne hodi (le) smučat. Ko se zapodiš z 2.811 m visoke Valluge devet kilometrov navzdol, so koče z apres-ski zabavo, Heustadl, SENNsationell, Krazy Kanguruh in Mooserwirt, tik pred koncem spusta Bela ekstaza ena za drugo in dovolj blizu, da se smučarji lahko tudi odkotalijo do spodnje postaje gondole Galzig, saj jih zaustavi pokopališče smuči pred baznim barom Base camp.

St. Anton, Krazy Kangorough

Po smučanju lahko zatisneš oči do večerje, toda po apres-ski zabavi jih ne moreš odpreti do jutra. Kako se je začelo, v Stantonu izveš na večerji!

Restavracija v smučarskem muzeju

Museum restavracija, St. Anton, izba

V Museum se gre na večerjo, nato pa se ostane v muzeju. Chef Manuel Hoffman kakovostne lokalne sestavine dovolj kuharsko spretno-sodobno spreminja, da ostajajo njegove jedi še vedno preproste in tradicionalne. Sveži kozji sir le malo ogreje, da je z bučnim čatnijem in balzamičnim čebulnim konfitom nežen uvod pred krepkim consommejem iz volovskega repa, v katerem plavajo s šerijem ”opite” rezine govejega fileja, rezanci julienne zelenjave in lističi gozdnih šampinjonov.
Njej tekne jelenov ragu z brinovimi jagodami in najbrž-ne-arlberškimi brusnicami, saj po celodnevnem Belem prstanu, ko je 22 km sledila legendarni rekreativni progi (in tekmi vsako leto v drugi polovici januarja) od Lecha do Zuga in nazaj, s po petimi spusti in žičnicami (5.500 višinskih metrov), mehkoba krompirjevega pireja z zeleno in brstičnim ohrovtom blagodejno vpliva na razbolelo-otrdele mišice.

Museum restavracija, St. Anton, račje prsi, njoki, buča

Zato pa njemu teknejo rožnato pečene račje prsi na praženi buči, z njoki povaljanimi v bučnicah in z rožmarinovo demi glace omako z ginom, saj ga krepijo za jutrišnji drzni načrt – presmučati Dirko slavnih, s 85 kilometri in 18 tisoč višinskimi metri najdaljši smučarski krog v Alpah, čez tri alpske prelaze, Arlberg, Flexen in Hochtannberg, po smučini smučarskih pionirjev, športnih in filmskih zvezdnikov, ki so v teh krajih pustili svoje legendarne sledi; iz St. Antona čez Rendl v Stuben, nato pa zgolj z žičniškimi povezavami, brez avtobusov, Zürs, Lech, Schröcken do Wartha in nazaj.

Po nougatovem parfaitu (zmrzlini) z višnjami, ovitem v baumkuchen (drevesni) biskvit, pa v zgornje nadstropje na muzejsko razstavo smučarske zgodovine na Arlbergu. Ste vedeli, da je Arlberg železniški tunel dobil že 1884. leta, toda vrtati so ga začeli šele poleti 1880 (prebili pa novembra 1883)? Koliko časa že traja gradnja druge cevi pod Karavankami?

Museum restavracija, St. Anton, jelenov golaž, pire zelene

St. Anton je bil že v 19. stoletju znan po svoji poletni svežini, a zimsko se je začelo šele, ko je krčmar Carl Schuler nasproti železniške postaje odprl za takratne razmere luksuzen hotel Post ter v njem 1907 zaposlil prvega smučarskega učitelja na svetu, Hannesa Schneiderja. Ta pa je 1921 ustanovil prvo smučarsko šolo na svetu. Gostje iz vsega sveta so začeli prihajati v St. Anton zato, da se naučijo nove mode – smučanja.

Poštna izba legendarnega hotela

Post Stubn restavracija, St. Anton

Obisk muzejske restavracije vzbudi dovolj radovednosti, da naslednji večer to smučarsko legendarnost želiš še občutiti. Zato je rezervacija v domačno-tradicionalni izbi Stub’n v hotelu Post, kjer se je vse začelo, obvezna.

Post Stubn restavracija, St. Anton, rižota z rdečo peso, plesnivi sir

Zlatovčica je čisto presna, s prameni rumenega korenja, srebrnimi čebulicami, kaviarjem zlatovčice in kodrasto endivijo, po njej pa je jezerska postrv poširana, ko s sočnostjo nashi hruške plava v kremi zelene, obarvane z zeliščnim oljem. Po tako ribjem uvodu mirno prezreš turistično obveznega dunajca, pa četudi je tukaj le originalno-telečji, prav tako telečja lička s pečeno polento in korenjevo kremo, ker cela stara izbi potem diši po ”novi” tartufovi majonezi, ali odojkove prsi s šampanjskim kislim zeljem, krompirjevo kremo in pečenkino omako. Ker pa tudi rdečerepi som na mladi špinači diši po lardu v kremasti tapenadi, med katero se neposrečeno vriva ”zimska” rdeča paprika, s kremo in žarom, pred hišnimi pralineji in drobnim pecivom še največ spomina ohrani rižota z rdečo peso in štajerskim österkron sirom z zeleno plesnijo.

Post Stubn restavracija, St. Anton, zlatovčica, rumena koleraba, srebrna čebulica

Čeprav večina stantovskih gostov ne prihaja (le) zaradi smučanja, pizza na zabavi v koči ArlOne, smučarska goveja juha v koči Senn in slava olimpijskega prvaka na šotorski terasi Krazy Kanguruh niso dovolj, da ne bi 300 km steptanih in 200 km nesteptanih prog presmučali čim hitreje. Nato pa se dobro jest odpeljali (še) kam drugam.

Zadnji žep Predarlskega

Lažje reči, težje narediti, po zraku bi bilo le nekaj kilometrov, po tleh pa gre le preko Nemčije ob meji s Švico in Liechtensteinom! Kleinwalsertal je zadnji žep Predarlskega (Vorarlberga), do katerega pa se z Arlskega ne da niti s smučmi, kar je za Avstrijo skoraj neverjetno.

Kanzelwand, smučišče

Iz St. Antona lahko smučaš do Wartha, tam pa se svet konča; iz Kleinwalsertala se vsaj poleti lahko pripelješ do Wartha, a se svet nato vseeno konča. V vsakem primeru je potrebno v žep okrog, oprostite, riti, čez München ali čez Bodensko jezero, kar pomeni vsaj 150 dodatnih kilometrov.

Zato je potreben dober razlog! Za dobre smučarje, kar smo Slovenci (skoraj) vsi, to zagotovo ni kot Arlberg, saj premore Kleinwalsertal, ki je na nemški strani znan po skakalnem Oberstdorfu, na petih smučiščih, med seboj povezanih s smučarskimi avtobusi, ”le” 120 km prog.

Nebelhorn, smučišče

Ampak, če bi imeli srečo kot midva, ki sva v hotel Walser Stuba prišla ravno tisti večer, ko je bila tam letna skupščina združenja krajevnih hotelirjev in njihovih ”opremljevalcev”, bi tudi vi hitro zanemarili, da je z Velikega divjaka (zgornja postaja 2.224 m) do Oberstdorfa ”le” 7,5 km spusta, ki je v zgornjem delu tudi adrenalinsko črn, spodaj pa te v izbi hotela Traube za to nagradijo le okisani vampi s kruhovim cmokom.

Hotel Traube, Oberstdorf, kisli vampi

Za družinsko smuko je le nekaj avtobusnih postaj do Söllerecka, kjer so na koči Schrattenroang ob sredah pastirski ”nudli”, ob četrtkih pa svinjska pečenka. Otroci imajo najraje hrib Heuberg (1.380 m), za poldnevni izlet s pomočjo avtobusne povezave Veliki Ifen na nemški meji z Avstrijo izkušene smučarje nagradi z dolgim olimpijskim smukom, otroke in začetnike pa s številnimi modrimi progami, saj je smučišče na veliki kraški planoti na 2.030 metrih.

Walser Stuba, chef Jeremias Riezler

Toda vse to smučarsko je manj pomembno, ko na skupščini spoznaš, kdo vse in kako te bo zapeljal kulinarično. Saj je hotelska večerja preprosta, a tako je nalašč, ker se ne začne s kumarično solato … ”Tudi mi imamo poleti kumare na vrtu, a zdaj pozimi imamo na mizi le zimske solate,” pojasni Jeremias Riezler svoje prvo kulinarično pravilo. Njegova družina, ki je dala svojemu kraju Riezlern ime, izhaja iz alemanske etnične manjšine, ki se je v 13. stoletju s področja današnjega švicarskega kantona Valais (Wallis) razselila po alpskem prostoru in se v ”žepu” Chleina Walserdaal, kot mu pravijo v ”švicarskem” dialektu, ustalila do današnjih dni.

Walserstuba, zimske solate

Torej solate. V alpskih smučarskih hotelih se z bogatim bifejem začenja vsaka večerja od Slovenije do Francije, toda v takšnem bogastvu v družbi bledoličnih paradižnikov in konzerviranega fižola je pozimi le malo iskrenosti. Zato naštejmo, da bo jasno, kaj je zima, solatno ponudbo v Walser Stuba: krompir, belo zelje, rdeče zelje, rdeča pesa, cvetača s čiliji, brokoli z mandlji, pastinak, koromač s pomarančo, redkvica, koleraba, korenje, šampinjoni in jajčna solata. Vsaka od teh s svojo zabelo, a nobena z balzamičnimi lažmi in žarkim oljem! Zato je potem tudi beuschel, ragu iz drobovine (srce in pljučka), iz teletine soseda Jodoka Fritza, kruh za cmoke iz vaške pekarne Franz & Xaver, krompir pa od prijateljske družine Bichler.

Kulinarična pustolovščina v kuhinji

Walser Stuba, chef’s table, pozdrav

Če je bilo sinoči za večerjo muzejsko pogrnjeno v stari črni kuhinji, je danes v pravi kuhinji, v kateri lahko gledava pod prste chefu s košato brado in lovskim klobukom, ko dirigira svoji majhni ekipi v starih usnjenih predpasnikih. In če je sinoči le deset vrst zimskih solat pojasnilo, zakaj je bila na skupščini sosedov in kmetov, ki oskrbujejo družinske hotele v Riezlernu, takšna gneča, imajo nocojšnji dokazi kar deset hodov ”chef’s table”.

Za pogrinjek je slanina ”našega pujsa”, 3 leta zorjena na kosti, z namazom iz ocvirkov in domačega masla iz kisle smetane, z zelišči z ”našega poletnega vrta”. V majhni skodelici je česen z ričkovim oljem, zraven so še kozorogova salama s poprom in domači kruh z moko iz starodavnih zrn, ter eksotična kruhova juha s cvetovi balkonske žametnice. ”Kruh je spekla moja mama v krušni peči, iz stare moke enozrnice, s kislimi drožmi in dolgim vzhajanjem.”

Walser Stuba, chef’s table, krepka juha stare mlekarice

Potem si dogodivščine na krožnikih sledijo kot zavoji na jutranjem snegu: poširano jajce z vloženimi bučkami in hišnim jabolčnim kisom je potreseno z alpskim solnim cvetom (!), zeleni špecli so v izdolbenem velikem kolutu gorskega sira, file ostriža je z ajdovo kašo in gorskim encijanom, ocvrt telečji priželjc kontrastno spremlja brusnični aioli, iz kravjega roga pa srkamo krepko juho iz govejega repa dvanajstletne Emmi. S sorbetom kapucinke, nabrane poleti na domačem vrtu, se pripravimo na bratrančevo divjačino. Gams in kozorog sta v omaki s pisanimi rezanci, krešo in balzamičnim kisom iz smrekovih vršičkov. Potem v kuhinjo pripeljejo star otroški voziček, poln sorbetov iz alpskih zelišč. Omagamo, ob borovnicah in sladki koruzi iz stare sorte, ki ima na Predarlskem 350-letno tradicijo, ko usnjeni predpasniki že pridno loščijo kuhinjo za zajtrk.

Hallerjevo uživanje za mizo

Ko se za naslednjih 36 ur smučanja in okusov premakneva tri kilometre nižje, je novo smučišče brezmejno.

Haller’s Geniesserhotel

V Avstriji se dvigneš na Kanzelwand (2058 m), spustiš pa se z nekaj metrov nižjega Fellhorna v nemški Allgäu. Vmes se na koči Obere Alpe Bierenwang okrepčaš z juho iz alpskega sira in volovskimi jetri v čebulni omaki s krompirjevim zvitkom z zeljem.

Koča Bieren Wang, volovska jetra v čebulni omaki in krompirjev zvitek z zeljem

Hallerjev hotel v Mittelbergu je novejši, večji in z več zvezdicami (4S), toda zgodba je podobno iskrena glede lokalnih sestavin, ki jim chef podobno dodaja svoj jaz. Le da Nemec Tobias Eisele nima v kuhinji jagrskega klobuka, temveč visoko kapo in sous chefa.

Ker je Haller’s ”hotel za uživanje”, ima velnes 1.500 kvadratnih metrov ter ayurveda, lepotni in kozmetični salon, toda že zajtrk izda, da se gostje sem ne vračajo zaradi sedmih orlovih smučarskih atrakcij, temveč zaradi petih hodov Hallerjeve večerje. Že dolgo hotelska večerja ni bila tako chefovsko dovršena, brez vseh nepotrebnih okraskov in navlake, z jasno poudarjenimi osnovnimi-lokalnimi sestavinami, in vrhunsko izvedbo chefovih idej, ki so chefa na prejšnjem delovnem mestu v Oberstdorfu nagradile tudi z Michelinovo zvezdico.

Haller’s Geniessehotel, jelenov steak tatar, rdeče zelje, zelena, jerebika

Za začetek opečen steak-tatar japonskega sika jelena, toda ulovljen v predarlskem Hittisauu, podložen s svežo hrustljavostjo rdečega zelja, obložen s fino mehkobo kreme zelene in mojstrsko nadgrajen z omako jerebike. Ali pa kombinacija kot matjes pacanega surovega sleda z rezinami zorjene pašne teletine, v marinirani družbi zimskih vitaminov romanesca in rdeče pese.

Kako naj tej privlačnosti mesa konkurira zelenjavni ”dolgčas”? Pokusi in se čudi čičerkinem falaflu v raguju brstičnega ohrovta in ješprenja, z omako granatnega jabolka; ali le peteršilju, toda z ocvrtimi listi, pečeno korenino in iz nje mariniranimi rezanci, vse skupaj pa potreseno s kokicami pire ter zalito z omako iz kutine.

Haller’s Geniessehotel, lokalni piščanec, ohrovt, korenje, sončnice, frrekeh

Ni čudno, da smo se za glavno (skoraj) vsi izognili kolinam, in izbirali med prijateljevo kokoško ter jezersko postrvjo. Pri mehkih prsih in sočnemu bedru iz Höchsta pri Bodenskem jezeru nihče ni na rob odrival korenja in bučnic v osvežilno-sadni omaki, so pa vsi guglali, kaj tako aromatično hrusta. Odgovor: freekeh, po levantinsko strugana zrna zelene pšenice. Tako kot pri poširani jezerski postrvi nihče na krožniku ni pustil brokolija, saj so bili z njim v bistri zelenjavni omaki še krema in kocke sladkega krompirja, mehka drobljivost svežega planšarskega sira ter napihnjena semena konoplje.

Haller’s Geniessehotel, birchermüsli 2.0

Sladko? Kako preprosto-slastno! Večerna 2.0 inačica Bircherjevih müslijev, kot sladoled in močnik, z ovsenimi kosmiči, grozdnimi jabolki in kutino. Kako se po vsem tem ne bi veselili dopoldanske smuke, saj nas čakata opoldne nova smučarska koča, zvečer pa nova kulinarična dogodivščina?!