Namesto množičnih gostov, ki si na obali dva meseca kuhajo sami, hrvaška Istra vabi vse leto med oljčnike in vinograde kulinarične goste, ki jim kuhajo vrhunski chefi

Potujeta: Violeta & Uroš Mencinger
Besedilo je nastalo leto 2021

Meneghetti Wine Hotel & Winery

Na rivi gostje sicer še vedno naročajo s slik od sonca zbledelih barv na tablah, ki imajo vse enak naslov: ”Turist menu”. Toda sobice v ozkih ulicah Rovinja, v katerih je še vedno babičino pohištvo, je strah, da bodo celo julija in avgusta ostale brez svojih starih gostov, a ne zaradi epidemije, temveč zaradi novih gostov, ki zdaj v Istri vse leto polnijo vile z bazenom. Tja pa jih ne vabijo turistični meniji, temveč znani chefi. V hrvaško Istro se ne gre več na plažo, temveč na degustacijski meni. Nove goste zanima, kako in kaj kuhajo Jeffrey Vella, Dino Galvagno in Damir Pejčinović!

Grand Park Hotel Rovinj

Ko so bili v Premanturi, najjužnejši vasici istrskega polotoka, le štirje kampi in tri ulice mariborskih vikendov, si je vsak večer metanje sladolednih kepic v zrak ogledalo več čeških turistov v belih nogavicah in nemških turistk v vročih hlačkah kot se vsako leto v puljski Areni zbere filmskih navdušencev. Danes, ko ima vasica za celo mesto betonskih apartmajskih blokov in stolpnic, pa je v štirih slaščičarnah in treh pica-gril-fiš gostilnah edino na višku sezone, ki pa je vsako leto kak dan krajša, dovolj gostov, da se edini trgovini v kraju splača biti odprti tudi popoldne. Množičnemu turizmu, ki ga generirajo trije viri v izumiranju – preproste kampe nadomeščajo luksuzni glempingi, sobice z babičinim pohištvom zevajo prazne, slovenske vikende, ki so jih zgradili starši, se otroci trudijo prodati -, so v hrvaški Istri šteti dnevi.

Izkupiček od turizma se v Istri že nekaj let ne meri več po številu gostov, temveč evrov. Premantura ima sicer še vedno Kamenjak, toda Rovinj je dobil Zlati rt, Savudrija Crveni vrh, Barbariga skriti vinski raj sredi oljčnika, iz Slovenije pa cesta čez mejo luksuznega turizma ne usmerja več na ipsilon mimo Umaga, temveč zavije že pred Bujami v Momjan, ali skoznje do ”izumrle” vasi Mužolini donji. Ni čludno, da se je zbudil celo najbolj množični Poreč in z vrhunskimi chefi (Ana Roš, Matteo Metullio) napovedal boj Rovinju. Hrvati množični turizem na istrski obali obvladujejo-omejujejo tako, da notranjost vedno bolj namenjajo izbrancem, ki jih ne vabijo s sladoledi, temveč s – chefi!

P.s. Saj tudi v Premanturi niso več le slaščičarne, ampak cdelo leto vabita v še vedno idilično vasico Fra&Kat in Ancora.

Rastejo vile in vinske kleti

Vinska klet Kabola

Momjan je bil še pred nekaj leti mesto kamnitih razvalin, danes pa je mesto kamnitih vil z bazeni. Največjega, in to naravnega, pravkar gradi znani avstrijski (štajerski) chef Tom Riederer pred svojo Caso Dante, v katero je spremenil bivše župnišče. Z bazena in iz luksuznih sob se vidi sicer vse do Umaga, toda tja nikogar (več) ne mika. Na desni je kilometer stran ultra-moderna Kozlovićeva vinska klet, na levi je še bližje topolov drevored, ki skozi vinograd pripelje do žlahtno-kamnite Kaboline vinske kleti. Koga še zanima ležanje na plaži ob pestri ponudbi nagrajenih vin, deviških olj, ekskluzivnih tartufov in preprostih, toda dobrih konob? No, tisti v (najetih) vilah z bazenom temu dodajo še chefa Riedererja, ki jim pride vrhunsko (s)kuhat ”domov”.

Ni čudno, da to ve tudi Miodrag Kostić, ki je lastnik (še)le polovice Portoroža. Ker mu na slovenski strani ne uspeva investirati dovolj denarja, je 80 milijonov evrov vložil v novo luksuzno turistično naselje Petram resort pri Savudriji.

Novi gostje starega Rovinja

Grand Park hotel v Rovinju

Po Istri so tudi med epidemijo rasle televizije (kockaste vile) kot gobe po dežju, toda v Rovinju ste po dolgih letih lahko najeli stanovanje za letno najemnino. ”Nihče noče več v apartmaje, v katerih je še babičino pohištvo,” nam je to slikovito opisala Vanja Mohorović iz Maistrinega marketinga, ko nam je razkazala razkošno notranjost terasastega hotela Grand Park. Iz ACY marine vhod med ”konceptnimi trgovinami” najprej predstavi hotelsko knjižnico, ki ima strop visok kot v katedrali. V predalu vsake prostorne hotelske sobe je tudi instantni fotoaparat za ovekovečenje morskega razgleda in sončnega zahoda, zajtrk z a la carte menujem na štirih strani k poširanemu jajcu a la Benedict, Florentine ali Royal postreže kruh z drožmi, ko pa se za kosilo prelevi v hotelsko restavracijo Laurel & Berry pa ”avtorske jedi” a la počasi kuhana jagnjetina s kremastimi jabolki, portobello gobami in omako iz črnih oliv.

”Dobili smo čisto nove goste,” pravi Jeffrey Vella, Maltežan, ki s svojo dansko ženo, modno oblikovalko, zdaj živi v Kanfanarju, potem ko je kot chef začel v zagrebški Esplanadi, mišelinko osvojil v Dubrovniku, zdaj pa je odgovoren za prehrano v vseh Maistrinih hotelih. Toda, čeprav s tem opisuje spremembo strukture gostov zaradi pandemijsko zaprtih mej, so ga novi gostje že pred korono pripeljali v kuhinjo novega Parka z ”najlepšim pogledom na Jadran”. Gostje resda niso isti, so pa zato enaki. Resda so se pred epidemijo pripeljali v marino, ki je kar na dvorišču Grand Parka, z letali, zdaj pa se z avtomobili, toda v peto nadstropje so nato takrat nadaljevali kot zdaj, z dvigalom in enakimi željami! Čeprav Michelin tega še ne ve, Jeffreyevi gostje že vedo (kaj hočejo). Namesto dolgih vrst pred gradelami, na katerih se sicer tudi po Istri še vedno tajajo ribe lanskega in predlanskega letnika, gostov v Cap Aureu nihče ne vpraša: ”Boste morsko ali mesno?” Saj niso Poreča zapustili zato, da bi si plastične copate za vodo in ježe kupili v Rovinju. Saj ne parkirajo svoje jahte v Istri, ker ne bi imeli za bencin do Dubrovnika. Saj ne jejo zelenjave iz rok Jeffreya Velle, ker bi bili vegetarijanci …

Cap Aureo, Chef Vella

V Grand Park hotelu se z avtom pripelje v peto nadstropje zato, da se obnemi. Stekleni zaslon, ki je dolg vsaj petdeset metrov, sicer ves čas prikazuje le eno sliko, toda ko se direktni prenos s padcem žareče krogle za sveto Evfemijo konča, se odprejo duri Zlatega rta in začne se ognjemet.

Rovinj, ki je prav tam, kamor Grand Park tako navdušeno gleda, dobil pred leti prvo hrvaško Michelinovo zvezdico (Monte), je doslej kulinarično ”reševala” družina Pelizzon, ki je prvo ribjo restavracijo odprla že pred pol stoletja. Razen Giannina sta njihova tudi Puntulina, ki kuha dober rovinjski lignjev ”žgvacet”, čeprav se do njene verande nad kamnitim morjem vije celo poletje dolga turistična vrsta, in Rio, ki najboljšo rovinjsko morsko pašto (z majhnimi pokrovačami) streže v zimskem vrtu kar na rivi polni (slabe) konkurence.

Rovinj izziva Michelinove inšpektorje

Cap Aureo

Rovinj, ki je svoj sodobni turizem (Maistra) zgradil iz cigaret, je prvi na Hrvaškem dobil restavracijo z Michelinovo zvezdico (Monte), restavracijo z dvema zvezdicama (Agli Amici), zvezdico pa je (2025) končno dočakal tudi Jeffrey Vella (Cap Aureo).

To ni le krona ”nekadilske” preobrazbe, temveč tudi preobrazbe celotnega istrskega turizma. Množice čeških turistov v belih nogavicah in nemških turistk v vročih hlačkah je prav Rovinj z naložbami v elitni, prestižni, izvenserijski in izvenpenzionski turizem (hoteli Lone – Monte Mullini – Grand Park in ”marmorna” plaža pred njimi) preobrazil tako temeljito, da je (bila) celo epidemija brez moči. Čeprav je chefu Velli pripeljala nove goste, se tudi ti zaradi razgleda na stari Rovinj niso ustrašili njegove nove zelenjavne kreativnosti.

Za chefovo mizo na strehi 5-zvezdničnega hotela je ob mehurčkih Kabola Re penine skromen amuse bouche: jagoda, okisan borov vršiček in jagodni džem. A potem začnejo nositi majhne chefove pozdrave … Koruzna krema s kokicami odpre apetit, korenjev tatar in okisano korenje poženeta radovedne sokove, ob zapečenem portobello klobuku z okisanimi lisičkami, aiolijem in nalistani surovimi šampinjoni pa že pozabiš, kakšna cena te čaka na koncu Vellinega ”zelenjavnega” menija.

Cap Aureo, wellington s porom

Zares se začne s cvetačo, ki je v treh teksturah. Cvetačna rižota ima kremasti okus kozjega sira, na površini jo poglablja karamelizirana cvetača, v skodeli je cvetačni ocvrtek s črnimi (pomladnimi) tartufi, ki so tudi na koromačevem solatnem čopu.

Vinska spremljava ob ”pozni trgatvi z žara” je šampanjec. Ob dimljeni ostrigi, hrustljavem poru, pečenem šparglju in zelo nežni čemaževi kremi je čisto nasprotje – zajčja ledvička, ki ustvari sožitje nadokusa.

Jed, ki je tudi Michelin ne bo mogel ignorirati, je nastala iz divka kave (iz cikorije) … Nasprotje za sožitje karameliziranemu belgijskemu radiču, s svežino limetine lupine in globino kavne omake (iz cikorije), je telečji priželjc, začinjen s kavnim prahom (iz divke) in solnim cvetom.

V deželi, ki v ravnici prisega na ”svinjetino i luk” je pet nadstropij nad morjem ražnjič iz skrivnega mesarjevega kosa (secreto) črnega slavonskega pujsa, glaziran je z z misom in jusom, ob kremi iz ožgane mlade čebule. Nasprotje so svinjska lička z lečo in pomarančnim čatnijem v soparjeni štručki.

Toda ne reče se slučajno krožniku, ki pride pred sladkim, glavna jed … Filet Wellington, vendar iz pora! Polnjen je z lokalnimi šitake gobami in pršutom, pod hrustljavim ovojem je farce gosjih jeter, omako, ki diši po tartufih, si delita še gosja terina in porova krema. Vse to pa na – desertnem krožniku.

Luksuz med oljčnikom in vinogradom

Že drugič je prav na tisti beli cesti zračnica spustila dušo, zato je drugič vedela, kje pozvoniti in kaj naročiti. Ko je on kavalirsko goneč po pomoč gasil prah istrskega makadama iz bidona, je njeno smolo tolažila vinska pokušina iz Meneghettijevih buteljk. Obalne kolesarske poti so jim resda brezpotja, toda za servis so Hrvati v Istri dobro poskrbeli.

Vinski hotel Meneghetti

Skozi neosvetljene tunele Parenzane te vodi vonj tartufov, za navigacijo čez drn in strn skrbijo antene oljk, ki rastejo dobesedno na vsakem koraku, saj sta država in občina bivše revne kmete z dvotretjinskim vložkom spremenili v veleposestnike, žejo pa ubogim kolesarjem, ki so pred natrpanimi plažami pobegnili v neokrnjeno naravo, gasijo vinarji, ki so  si sredi vinogradov postavili luksuzne hotele. Kdor ne verjame, naj se spomni, kje na dvorišču je nekoč v Vodnjanu kupoval oljčno olje, v kakšno torklo pa ga zdaj na degustacijo z ”delicijami” Istre vabita mlada brata Chiavalon. Ali pa naj mu poči guma prav pred Meneghettijevim kažipotom za ”Tasting room”, ki pa bo jeseni (2021) čez (makadamsko) cesto že nov in štirikrat večji.

Deviška olja in dozorela vina

Vinski hotel Meneghetti

Pri železnih vratih pozvoniš, da se ti odprejo na peščeno pot skozi oljčnik, ki s kažipoti skozi amfiteater vinograda pelje do ”beach cluba”, mimo bazena in rastlinjaka do okuševalnice prestižnih vin in svetovno nagrajenih oljčnih olj, in mimo umetniških skulptur na travi, na kateri, prosim, ne parkirajte, do ”wine” hotela. Vrtnarji obrezujejo, sadijo, kosijo, oljkarji degustirajo novi letnik, someljeji svetujejo pri nakupu za domačo klet, sobarice na zglavnike polagajo večerni pozdrav, kuharji režejo za chefov degustacijski meni, receptorke vsakega novega gosta popeljejo na ogled celotnega posestva, Sandra Jurić, direktorica prodaje in marketinga, nam razloži, da ”trenutno le 60 zaposlenih skrbi za okrog sto gostov, a števila gostov ne bomo povečevali, število zaposlenih pač.”

Udobje vinskega hotela ponuja odklop od zunanjega sveta s pomočjo luksuza sredi ”divje” narave. Posestvo Meneghettijevih kamnitih vil je sredi ”ničesar”, do Bal je šest kilometrov, do avtoceste dvajset minut, Barbariga je na koncu makadama, toda luksuzne vile so sredi vinogradniškega amfiteatra, ki ga obkrožajo oljke, do plaže pa je prijeten sprehod. Le kdo bi si ob tem še želel skrbeti za lastno vilo z bazenom, za katero bo komaj našel dva tedna časa, stroškov pa bo imel za celo leto? Z investicijo v (nove) Meneghettijeve vile lahko brezplačno uživate 4 tedne, preostali čas pa z oddajanjem služite … Na nočni omarici spalnice nad veliko dnevno sobo je za mirno spanje debela brošura z natančnimi podatki, kako se zasanjati v nakup takšne ”lastne” vile.

Vinski hotel Meneghetti

Če koga mika, se bo lažje odločil po pokušini premium vin in olj, med katero mu bodo tanko narezali mesnine in sire z istrskih kmetij. Na ta način ni težko zdržati do večerje, ki pa pri Meneghettiju ni tako fina na grobi način, kot pri neizprosnem chefu Dinu Galvagni. Meneghetti je sicer vinski hotel, a namenjen je družinam, zato so pokušine deviških olj in dozorelih vin v času popoldanskega počitka, večerna kulinarika pa je nato bolj prijazno-všečna ter vzdušje temu primerno sproščeno in (otroško) glasno.

Orglice raviolov s podpisom

Meneghetti, dvojni ravioli

Chef Damir Pejčinović se trudi, da ne prestraši, temveč ”le” zadovolji. Če je bila prejšnji teden večerja pri Jeffreyu Velli v rovinjski Cap Aurei, kjer se zdaj hrvaški nogometaši krepčajo za evropsko ubranitev svetovnega srebra, za 4 srčke (www.vivi.si), sinoči v Lucianu pri Dinu Galvagnu pa za 3 srčke, potem je nocoj v Meneghettiju za 2 srčka, kar pa je še vedno kulinarično doživetje, vključno z luksuzom sredi vinograda in oljčnika.

Namesto chefovega pozdrava so za začetek gospodarjeva oljčna olja, namesto debele vinske karte z imeni dvorcev in graščin pa chefovih pet hodov spremljajo gospodarjeva vina s posestva, ki je član prestižne svetovne družbe graščin Relais & Chateau.

Beli beluši so sous vide kuhani, da so čvrsto-mehki s hladno jajčno gribiche omako. ”Še malo leccino olja,” je nasvet postrvjim ikram in špinači. Chefova ”signature” jed so dvojni ravioli, s kremo zelene in kremo črnih tartufov, ki jih krasi mlečna pena z okusom larda in oblanci črnih tartufov. Izvedba ”orglic”, ki se igrajo z barvo in okusom, je spretna, zgodba pa je zato všečna.

Meneghetti, sladica pavlova

Klasično izvedbo morskega lista, file v omaki rjavega masla in limone, s kaprami, ob krompirjevem pireju z zeliščnim pestom (bazilika, žajbelj, rožmarin), nadgradi popečena artičoka v krepki piščančji jušni osnovi s slanušo. Dvojni rez črne slavonske svinje, iz vratnega in hrbtnega dela, mastno in pusto, sočno in mehko, dimno in osvežilno dopolni glazirano zelje z gorčico in zeleno. Pavlova po naše pa je meringa z vanilijevo kremo, jagodami in sorbetom črnega ribeza, ki jo popestrijo cvetovi mačice.

Še dobro, da bova jutri po vsem tem luksuzu v naravi in naravi v kuhinji spet na – makadamu.

Chefovsko v Mužolini donji

San Canzian, chef Dino Galvagno

Na koliko polent so chefi in kuharji že naribali tartufe, misleč, da bodo zakrili instant okus (enih in drugih)?! Čisto druga zgodba pa je, ko se prava polenta – Ottofile, iz stare sorte koruze, sušene na soncu, zmlete med kamni – pravilno skuha na živem ognju. Z domačim kajmakom in konsistenco na zob vsakega zrna posebej so celo pomladni tartufi dobili smisel, celotna jed pa prvo nagrado na večerji najbolj znanega najmanj zvezdniškega hrvaškega chefa. Se čudite, ker se zapis iz najbolj elitne in luksuzne istrske vasi začne s polento?

V Bujah se pač nihče ne ustavi, saj je v okolici, od koder se vidi morje Umaga, preveč dobrih konob (Astarea, Morgan, Šantić, Buščina, Malo selo, Nono …). A morje (in konobe) novih istrskih obiskovalcev, ki se tja vozijo iz vsega sveta s posebnimi prevozi, več ne zanima. Ni čudno, da se njihova nova priljubljena pot konča nekaj kilometrov (proti Buzetu) pod cesto, kjer si je tik pod Grožnjanom izumrla vasica Mužolini donji (Musolini di sopra), še preden jo je povsem preraslo grmovje, našla nove prebivalce. Zdaj se več ne ve, katere hiše so stare, katere pa nove, saj so vse zunaj kamnite, znotraj pa luksuzne, ene z lastnim bazenom, druge z nadstropjem, tretje ”le” z mirom, vse pa – s chefom.

San Canzian

San Canzian je vas, ki so jo z okusom in občutkom za naravo, udobje in prestiž, spremenili  v hotel. Vsaka hiška, apartma, suita, soba je unikat, ki pa bo že kmalu, višje na hribu, dobil še bolj luksuzno in ekskluzivno nadaljevanje. Pri nas z občinskimi odloki prepovedujemo napihljive palme za v vodo, na hrvaški strani pa se množičnega turizma branijo tako, da spodbujajo elitnega med borovci in rujem.

San Canzian nima ničesar, kar imajo veliki obmorski hoteli, a ravno zato je tako ekskluziven. ”Naši gostje pridejo k nam uživat. Sem pridejo zaradi naše majhnosti, posebnosti in miru,” San Canzianovo filozofijo mirnega počitka v naravi opiše direktor Zoran Užar.

San Canzian, Luciano bar

Vseeno pa velika soba in majhen bazen tudi tam, kjer je razgled le po naravi in so avtomobili na varni razdalji, ni dovolj. San Canzian, vas-hotel, ki je star šele dobri dve leti, je že na začetku stavil (tudi) na vrhunsko kulinariko. A za ”posebne” goste, ki želijo ”le” mir, je bila ta očitno preveč posebna, saj se povezava z eno-mišelinskim zagrebškim Noelom ni obnesla. Bilo je preveč fino za dopust … Zato so mišelinko zamenjali s polento in v restavracijo Luciano, ki nosi ime kar po prvem sosedu, staroselcu, pripeljali ”najmanj finega” hrvaškega chefa Dina Galvagna. Prišel je le za šest mesecev in le pod pogojem, da so mu postavili rastlinjak za zelenjavo, ki je ne bo našel na okoliških istrskih kmetijah.

Možganska tekočina in kostni mozeg

San Canzian, pozdrav, teranova juha

Večerja v minimalistični jedilnici, ki zvečer vsaj dobi pogrinjke, odprta kuhinja pa je (tudi) zato, da chef nadzira goste, in ne obratno, se začne z istrsko supo … Kos drožaste fokače je opečen, premazan z deviškim oljem (solastnika San Canziana), natrt s česnom in prelit s (hrvaškim) teranom, v katerem so se kuhala mediteranska zelišča.

Kvarnerski škamp je surov, kot tudi jagode in mladi grah. Trojka je prelita s škampovim likvorjem, možgansko tekočino, odišavljeno z bezgovim cvetom. S kremo mladega graha in divjimi zelišči je chef nazorno ”zapretil” z neizprosno prvinskostjo. Divji šparglji, nabrani nekaj metrov stran pod cesto, so bili tako sveži, da so ”prenesli” le mladi kozji sir v kozjem jogurtu z istrske kozje farme Kumparička.

Pečeni polži se na dimljenem kostnem mozgu ujemajo z divjim koromačem, ki je svež, kremast in pečen. Dino-buzara je krepko-globoka škampova osnova s klapavicami in debelo-mesnatim gofom, vse to pa je le ”izgovor” za posebej za to jed (o)pečenim drožastim kruhom, obilno potresenim z okoliškimi travniki. Jed je tako morsko-izrazita, da je ne priporočam neplavalcem in ponočnjakom.

San Canzian, buzara, prepečen kisli kruh

Finale je bil iz treh jedi na enem krožniku: srnin file, najboljši kos le najboljše popečen; konfit zelene kot ruladna kuharska mojstrovina; in bujski njok, chefovska interpretacija tradicije, zunaj zeliščno-hrustljav, znotraj rimsko-kremen (rimski njok; zdrob, jajce, poltrdi sir), z ožganim korenjem. Vse to je izdatno povezala ”navadna” divjačinska omaka, tako gosta, da žlica še zdaj stoji.

Še sladkanje: sladoled iz fermentirane ajde, domači jogurt, ajdov drobljenec, jabolčni kompot, melisina krema; kanoli iz domačega vlečenega testa, polnjeni s kozjo skuto, žele iz borovih iglic, domača karamelna omaka s kozjim sirom; praline z lešnikom, slane, z nugatom in čokolado. Za zajtrk smo zato fritajo s tartufi izpustili.

Še dobro, da bova jutri po vsem tem luksuzu v naravi in naravi v kuhinji spet na – makadamu.