Zakaj brasato?

Brasato ni (naša) pečenka

Recept: goveji brasato

Podpeka in dušenje

Recept: svinjski brasato

Dušena pečenka iz biblije

Recept: telečji brasato

Voda ni mast

Brasato naredi tekočina

Recept: svinjska rebra

Pravila dobrega brasata

Recept: četudi ni barolo

1

Ker vsak kuhar potrebuje ”svojo” pečenko, brasato pa enake kose mesa speče v aromatično različnih tekočinah za dušenje.

2

Ker pečenke preveč (močno) pečemo, brasato pa tega ne dopušča.

3

Ker se dobra pečenka ne sme le peči, temveč tudi dušiti.

4

Ker ni vsako meso za pečenko, za brasato pa še manj.

5

Ker je še boljša od mesa omaka, ki nastane pri dušenju pečenke.

6

Ker se brasato ne začne z dušenjem, temveč mariniranjem.

7

Ker se po mariniranju še ne začne dušenje, temveč barvanje.

8

Ker brasato za pečenko ne potrebuje le mesa, temveč tudi aromate (zelenjavo).

9

Ker je v naših gostilnah tako težko dobiti dobro pečenko, saj vsi pečejo le fileje in steake.

10

Ker je najboljši brasato dušen v najboljšem vinu!

Pečenka se v pečici peče (pri visoki temperaturi), brasato pa se v pečici duši (pri nižji temperaturi)

Če bi namesto brasato napisali pečenka, potem ta tečaj ne bi nikogar zanimal, saj vsi vemo, da se pečenka peče v pečici (in) pri visoki temperaturi. Toda brasato ni takšna pečenka! Brasato je dušena pečenka. Razlika je ogromna, tako pri kuhi kot pri jedi.

Bistvo pečenke je pečenje. A pečenju se prevečkrat zgodi, da je meso v sredici preveč izsušeno in je pečenka – suha. Bistvo brasata pa je dušenje ravno zato, da meso ostane sočno in mehko! Torej se bomo tokrat naučili, kako to naredimo.

Zanimivo je, da imamo podpeko, kajne, zelo radi. A zakaj se potem od nje tako malo naučimo? Pravzaprav je brasato podpeka v pečici.

Ko pečemo pečenko (večji kos mesa), segrejemo pečico na vsaj 165 stopinj, velikokrat celo na 220. Na ta način gre resda hitro, toda takšno pečenje je v resnici sušenje. Meso brez maščobe zunaj ne bo hrustljavo, v sredici pa bo žagovinasto, pusto in suho.

Že stari pastirji pa so vedeli, da je velik kos mesa v posodi s pokrovom potrebno zakopati v žerjavico. Zato, ker v žerjavici se bo ”pekla” posoda, meso v njej pa se bo le grelo. Pri podpeki je v notranjosti posode manj kot sto stopinj! Zato meso iz podpeke sicer nikoli ni hrustljavo, toda tega niti nočemo, saj je najbolj pomembno, da je sočno in mehko. Kar razpada, kajne. Niti gristi ga ni potrebno.

Dušenje je med tradicionalnimi kuharskimi tehnikami (kuhanje, pečenje, cvrenje, žar) najbolj kompleksno, ker kombinira suho in mokro toploto. Francoska beseda za dušenje braiser pomeni počasno kuhanje v zaprti posodi, ki je ogrevana z vseh strani. Ker je njen koren v tleči žerjavici, ki ostane po gorenju v peči, gre torej za ”našo” podpeko.

Odkar so kuhinje ”bele”, ne pa več črne, z odprtim ognjiščem, je podpeka le še folklora in balkanska posebnost, dušenje kot braiser pa se je nekoliko spremenilo. Danes je za dušenje večjih in/ali trših kosov mesa potrebna primerna posoda s pokrovom, v kateri se meso, ki ga prej na maščobi hitro popečemo, pokrito dolgo duši v tekočini. Sicer lahko dušimo tudi na štedilniku, a le, če imamo res dobro, v glavnem težko, litoželezno posodo s tesnim pokrovom. Brasato, dušeno pečenko, pa dušimo vedno v pečici.

Da bo dušena pečenka sočna in mehka, Harold McGee v svoji kuharski bibliji O hrani in kuhanju (On food and cooking), priporoča:

💛 Temperatura mesa v posodi v sredici ne sme doseči vrelišča, temveč le 80 stopinj.

💛 Meso mora biti v enem kosu, s čim manj rezi, skozi katere bi odtekala tekočina; če je meso vseeno narezano, potem na čim večje kose.

💛 Meso je potrebno najprej močno opeči, da na površini odmrejo morebitne bakterije, okus mesa pa se okrepi.

💛 Popeči pa je meso potrebno zelo hitro, da se temperatura v sredici preveč ne zviša.

💛 Posodo z mesom in tekočino postavimo v hladno pečico in temperaturo nastavimo le na 93 stopinj. Tako pečemo prvi 2 uri, da temperatura v sredici doseže 50 stopinj. Nato zvišamo temperaturo pečice na 120 stopinj in pečemo še eno uro, da sredica doseže 80 stopinj.

💛 Potem vsake pol ure preverjamo z vilicami konsistenco. Ko se vilice brez upora ”potopijo” v meso, je pečenje končano.

💛 Posodo vzamemo iz pečice in meso ohladimo v tekočini, da se bo še malo napilo in si tako povrnilo del tekočine, ki jo je izgubilo med pečenjem.

💛 Ohlajeno meso vzamemo iz tekočine in omako reduciramo, da ji okrepimo okus.

Tudi običajna pečenka, ki jo pečemo na višji temperaturi, bo boljša, če ji bomo dolili na dno posode malo tekočine. Ne velja le za velike kose mesa, temveč tudi za velike ribe … Za dušeno pečenko pa je tekočina obvezna.

Maščoba prenese visoke temperature, voda pa le sto stopinj. Pečenje v tekočini (dušenje) je zato primerno za kose mesa, ki potrebujejo daljšo in temperaturno nižjo kuharsko obdelavo. Hkrati tekočina/voda zelo dobro prevaja temperaturo, ki jo lahko tudi enostavno kontroliramo. In seveda, tekočina poskrbi še za dodatno dozo in krepitev okusa, med kuhanjem, ko vpija tekočino iz mesa in mu vrača svoje arome ter okuse, in pri jedi, ko je omaka pravzaprav bistvo brasata, dušene pečenke.

Ima pa tekočina na osnovi vode to pomanjkljivost, da ne more ”pobarvati” mesa (Maillardove reakcije) in mu s tem okrepiti okusa, tako kot to s pomočjo višje temperature naredi maščoba. Ravno zato pa meso pred dušenjem v tekočini popečemo v maščobi.

Tekočina je stvar okusa. Pravzaprav nadokusa, ker bo meso zaradi tekočine dobilo svojstven, prepoznaven, drugačen, boljši, krepkejši okus. Zato je tekočina tista, pri kateri se kuhar lahko izkaže. Zato ne bo uporabil (le) vode, temveč mesno ali zelenjavno juho, belo ali rdeče vino, pivo, mleko, to tekočino pa bo še izboljšal z aromami zelenjave, sadja, gob, možnosti za drugačnost je veliko.

Manjši kosi potrebujejo za dušenje več tekočine (golaž, na primer), večji pa manj. Brasato ne plava, temveč se le kopa v plitvini … Ker je temperatura okolja (pečice) nižja, ni potrebno potapljanje pod gladino, s katerim se pred izsušitvijo branijo manjši kosi. Vseeno pa tekočine ne sme biti premalo, saj tudi temperatura ne sme biti previsoka. Dušenje je kuhanje v pari, zaradi katerega se meso ne izsuši. Na ta način ohrani dovolj tekočine, ki je potrebna, da se trdi kolagen spremeni v mehko želatino.

Ker je za dušeno pečenko potrebna dobra (težka) posoda s pokrovom, izguba tekočine ne bo velika. Bolj je za omako pomembno, da je tekočine dovolj, saj jo je potrebno še reducirati-zgostiti.

Ima pa tekočina na osnovi vode to pomanjkljivost, da ne more ”pobarvati” mesa (Maillardove reakcije) in mu s tem okrepiti okusa, tako kot to s pomočjo višje temperature naredi maščoba. Ravno zato pa meso pred dušenjem v tekočini popečemo v maščobi.

Pokrovka

Pri kuhanju, kjer gre le za vrenje vode, je pokrovka le zato, da izguba toplote ni prevelika, saj zrak kljub pokrovki vseeno uhaja. Pri dušenju pa je še kako pomembno, da iz posode čisto nič ne uhaja. Zato mora biti posoda težka, saj je potrebna težka pokrovka, ki je topel zrak ne dviguje. Para, ki se nabira na stropu pokrovke, se ohlaja in pada nazaj v tekočino. S tem v posodi in tekočini (omaki) ostajajo vse arome in okusi. Vlažen zrak (para), ki je ujet v posodi, skupaj z vročim zrakom, ki ga oddajajo stene posode, in brbotanjem tekočine na dnu, zdušijo meso, ki je na koncu sočno, mehko in odličnega okusa. Z veliko pomočjo dobre pokrovke lahko takšno dušenje poteka počasi, a zato zelo dolgo, kar ustreza predvsem posebnim kosom mesa, po velikosti in strukturi. Skratka, dobra pokrovka in dušenje sta nujna, da žilavi kolagen spremenimo v mehek žele.

Stara posoda

Litoželezni lonec

Ker tehnika dušenja v pečici pravzaprav oponaša podpeko, ki je ena od najstarejših kuharskih tehnik, so tudi posode za dušenje stare. To so tiste posode iz litega železa, ki so v sodobnih kuhinjah tako nepraktične, saj so velike, težke in grde … Zaradi tega jih barvajo v žive barve, da jih vsaj malo polepšajo. Toda, najboljše so črne, saj so bolj vroče. In resda so težke, toda saj jih ni potrebno premikati, postavimo jih v pečico in pozabimo nanje. Velike pa morajo biti, saj so namenjene velikim pečenkam! Zato so najboljše ovalne, pa čeprav zasedajo v omari toliko prostora.

Nova pečica

Za dušeno pečenko je primerna vsaka pečica, saj potrebujemo le ”navadno” toploto, pečenje od zgoraj in spodaj. Toda to je mogoče le z dobro posodo. Ali pa s sodobno pečico … Moderne parne in kombinirane pečice namreč ustvarijo vlažno vročino, ki je potrebna za dušenje, zato ne potrebujejo posebne (težke) posode, ta pa ne posebne pokrovke. Toda, še vedno je nova posoda cenejša od nove pečice.

Enolončnica

Tudi enolončnica se kuha dolgo, počasi in v tekočini. Le da je te tekočine neprimerno več kot pri dušenju. Zato je pomembno, da pri brasatu meso ne plava, saj so enolončnice sicer dobre, toda brasato je boljši … Enolončnica je juha, brasato pa je omaka, ne le da so drugačni okusi, temveč so tudi bolj koncentrirani. Zato ima brasato dva ”sovražnika”: izsušeno pečenko in vodeno enolončnico.

Mariniranje

Ni nujno za brasato, je pa dobrodošlo. Posebej za brasato al barolo, saj je najboljšega vina škoda le za kuhanje. Mariniranje meso ne le zmehča, temveč mu tudi okrepi okus. Zato si barolo privoščita oba, pečenka in vi.

Meso

Razlika med pečenko in brasatom je tudi v vrsti mesa. Pečenka, ki je zunaj hrustljava, meso pa je v sredini še vseeno sočno, zahteva mišice, ki niso bile izpostavljene največjim naporom. Največ takšnih kosov je tudi skritih pod debelim slojem maščobe, ki nato poskrbi še za sočnost in hrustljavost. Zato so najboljše pečenke tudi najdražje, saj so iz njihovih kosov režejo najboljši steaki.

Brasato pa ni iz mesa za steake! Brasato je iz ”najslabših” kosov mesa, ki so najbolj trdi in imajo največ ”žil”. Meso za brasato, oziroma dušeno pečenko, vsebuje največ kolagena in se zaradi njega najdlje ter najpočasneje peče.  Krača, pleče, ličnice so idealni za brasato.

Meso iz mišic, ki so ”počivale” je potrebno hitro in močno speči. Zato so potrebne izkušnje (pečenje na žaru) ali pa termometer. Goveji steak bo najboljši, če ga nehamo peči pri 50 – 55 stopinjah sredice in ga nato končamo s počivanjem. Brasato pa s 50 stopinjami šele začne ”delati”!

Hlajenje

Seveda, najlepše je pečenko vzeti iz pečice in jo takoj ponosno odnesti na mizo. A takšne pečenke niso najboljše, čeprav so najlepše … Če gre za navadno pečenko, ki se je le pekla, mora velik kos mesa počivati vsaj 15 minut, preden ga razrežemo. Lahko sicer tudi pred gosti na sredini mize, a kdo se bo tako dolgo vzdržal.

Če gre za brasato, pa ga je najboljše povsem ohladiti, saj se s tem okus še bolj okrepi.

Pogrevanje

Brasato, ki smo ga ohladili, moramo pogreti počasi. Z velikim kosom mesa pa to ni enostavno narediti. Zato lahko brasato za počasno pogrevanje, brez vrenja, razrežemo. A potem ni učinka na mizi … Vsega pač ne moremo imeti.

SORODNI TEČAJI