Le tri besede – on, zanjo, včasih – so potrebne, da vse povedo: moški v kuhinji! Ne vedno, toda vedno pogosteje. Bolj kuha iz srca, kot pa zna. Saj kuha le zanjo, torej za (njiju) dva.

Piše: On zanjo

Ona kuha, on pa (jo) ocenjuje. To pomeni, preden vstane od mize, je nikoli ne pozabi pohvaliti: ”Odlično je bilo!” In da to potrdi, še nekaj sledi. Saj res dobro kuha!

Za dobro kuhanje je delitev vlog izredno pomembna. Je pri tem razlika med restavracijo in domom? V gostilni se natančno ve, kdo je kuhar in kdo gost. Kaj pa doma? Odgovor na to vprašanje večina zakoncev v domači kuhinji išče vse življenje … A zelo hitro bi ga našli, če bi se zgledovali prav po ”pravilih” v gostinstvu.

Za goste, namreč, velja, da v gostilno, praviloma, ne gremo sami! V gostilno se ne gremo le najest (kot v menzo), temveč ob hrani tudi uživat! Ker to ljudje najboljše počnemo v družbi, sta zanjo potrebna vsaj dva! Za kuharje pa velja, da v profesionalni kuhinji ni – praviloma – več kuharjev, marsikje celo za celo brigado, zaradi družbe, temveč zaradi kakovosti. Torej? Če hočemo tudi doma dobro jesti, tradicionalna delitev vlog med ženo-kuharico in možem-gostom ni možna!

Pri zajtrku on bere časopis, ona pa Šolo okusov. Ko se on naveliča slabih novic, ga zanimajo dobre: ”Kaj bo danes za kosilo?” Ker je tega že vajena, mu le zaradi lepšega in le vsakih nekaj dni vrne na njegov način: ”To tudi mene zanima, zato ti meni enkrat povej!” Sicer pa ima že pripravljene predloge jedi, vselej vsaj tri. ”Izberi!” Kar izpade, pride na vrsto kdaj drugič, kar izbere, pa on njej pomaga soustvariti.

Tako kot v profesionalni kuhinji, se tudi v domači ve, kdo je chef. Zato, ker ima vsak chef pomočnika! Kar pomeni, da se doma kuha (in je) v družbi. Tisti, ki kuha, ne trebi solate, tisti, ki polaga na krožnik, ne pogrinja mize, tisti, ki kuha, ne pomiva … Hm, če sem do konca iskren, to slednje niti pri nas ne funkcionira. Drugo pač!

Ne nazadnje je veliko svetovno znanih in priznanih chefov tudi tako začelo! Kot pomivalci med kupom črne posode. Kot neplačani stažisti med lupljenjem krompirja in sekljanjem čebule. Kot pomočniki pomočnikovih pomočnikov, med besedami na ”F”.

Da on rad pomaže, je že znano. Da pa ga zna ona posnemati, pa je bilo tudi zanj presenečenje. “Ni ravno kot tvoj krožnik,” se je opravičila, kar je pomenilo, kdo bo pomival. “Saj lahko ti tudi včasih…”

V bistvu je imela prav. Toda, mar ji naj kar takoj prizna? “Torej bom pomil zato, ker sem skuhal?”

Nasmešek je jed malce zmanjšal, čeprav je, na srečo, še vedno ostal. “Skuhal????” Dobro, da je sedela, sicer bi dala še roke v bok. “Saj bi res lahko po dolgem času kaj skuhal. Le ustiš se, da boš…”

Na, pa je bilo njemu žal, da sedi. Čeprav, damo moški tudi roke v bok? “Današnja krompirjeva omaka, ki si jo s kruhom pomazala, je moja! In kdo je kuhal v soboto?”

Bila je fair. Zato je za trenutek pomislila. Morda pa sem res pozabila. A le za trenutek… Testo za pico si naredil. Drugo pa jaz!”

Zdaj je bil pa zadnji čas, da se pomenita o kuharskem poklicu. “Oprosti, kaj ne veš, kaj delajo chefi? Ti si skuhala krompir, a jaz sem ga pretlačil in začinil.”

Kar poskočila je. “Začinil? Ti si le mešal, ko sem jaz dodajala začimbe!”

Pa je skočil še on. “Toda pod mojim mešalnim, pardon, chefovskim nadzorstvom!”

Le zasmejala se je, zato ji je razložil: “Pri pici je najtežje narediti testo. Tisto rezanje in mis en place je pomočniško delo. Vse to odmeriti in zložiti na pico, jo dati v pečico in pravi čas vzeti iz nje, pa je kuharska umetnost…”

Občutek je imel, da se je še bolj smejala. Zato je odnehal.

Ona pa ne. “Naj ti bo. Če si toliko skuhal, bom pa jaz še nekaj spekla. Kaj želiš, čokoladni narastek z belo čokolado ali čokoladni narastek z orehi?”

Že zato je vsaj včasih potrebno odložiti časopis, daljinca in odhod v bife, ker potem v moški kuhinji vedno nastane, če ne že vedno dobra jed, pa vedno dobra – zgodba. Ta je o ženskem golažu

Veste, zakaj tako malo moških kuha? Ne zato, ker imamo premalo časa. Ne zato, ker nimamo nove kuhinje. Ne zato, ker je potem potrebno pomiti posodo. Zato, ker so kuharski recepti površni!

Seveda, saj so pisani zanje! One ne sprašujejo, one poslušajo, recepte, seveda, ne nas. Mi pa ne poslušamo. Receptov, seveda. Njo pač.

V vsakem (ženskem) kuharskem receptu piše zgolj: narežite čebulo. Ali: 2 dl rdečega vina. Joj! Kako površno! Kako nerazumljivo! Kako po njihovo … Zakaj narezati? In zakaj ne sesekljati? Zakaj se naj mučim z rezanjem na drobne kolobarje, če pa se pri tem urežem v prst, je logično sklepanje vsakega kuharsko navdahnjenega moškega. Saj ima v omari tako uporaben sekač, ki hitro in drobno seseklja orehe, da s čebulo zagotovo ne bi imel nobenih težav. Kakšno vino? Barik ali nerjaveči tank? Francosko ali štajersko? Cabernet sauvignon ali modri pinot? Litrca ali buteljka? Šest mesecev maceracije ali le šest tednov? S primarnimi ali terciarnimi aromami? Pa zakaj je sploh potrebno razlivati vino?

Ko berem (ženske) kuharske recepte je tako kot bi prebiral prebrano knjigo. Če to že znam, ne potrebujem brati! Če pa ne znam, pa potrebujem natančna navodila!

Skratka, moški smo v kuhinji nejeverni. Dokler se ne prepričamo, ne verjamemo. Zato bomo odslej kuhali po svoje!

Za ženski golaž potrebujemo: 0,5 kg govejega mesa, 1 goveji rep, 1 kg čebule, 4 žlice maščobe, 1,5 dl rdečega vina, 2 žlici sladke paprike, 1 žlica paradižnikove mezge, 1 žlička ostre!! paprike, 1 žlica timijana, 1 žlička mlete kumine, sol, 1 list želatine; 1 kuharski termometer, 2 buteljki rdečega vina, 1 dan dopusta.

Pri mesarju

“Volovski rep? Za golaž?” je začudeno vprašal mesar. In je premetal po hladilni vitrini ter mu pod nos pomolil kos bočnika, poln kit in maščobe. “To je za golaž!”

“Golaž?” je razočarano vprašala, ko je prišel od mesarja. Pobrskal je po vrečki in ji pod nos pomolil lep kos govejega mesa iz orehovega dela stegna, brez kit in maščobe. “Ta bo zate!” jo je potolažil, “in ta zame!” je izvlekel še goveji rep, razsekan na štiri dele.

Torej: mesarju nikoli ne povejmo, da bomo kuhali golaž! In tudi ne nasedajmo nasvetom, da so za golaž dobri najslabši kosi mesa. Za moški golaž, morda. A ne za ženski golaž! Ki ga kuha moški.

Veste, zakaj mu je hotel mesar prodati flaksne? Zato, ker so ga tako naučili. Takrat, ko so še doma klali. In so morali potem uporabiti celo kravo. Zato so imeli en kos mesa za golaž, drugi za zrezke, tretji pa so zmleli.

Seveda pa ima mesar tudi prav. Pusto meso bo dalo redek golaž. Z nečim ga je potrebno zgostiti! Toda ne z moko. Saj mesar ni mlinar.

Zakaj pa je bila najdražja razočarana? Oziroma, zakaj nima rada golaža? Zato, ker nima rada flaksnov! Zato sta potrebni dve vrsti mesa! Zdaj verjamemo?

Višja matematika

A nam ni treba. Kajti današnje krave imajo suhe repe. Potrebovali bi kakšnega poštenega vola, ki mu ljubice odganjajo muhe. V njegovem repu je dovolj potenciala, berite: veznih tkiv, da bo golaž gostljat. In da ga bomo lahko – prežgali!

Poštenih volov pa dandanašnji ni več. Zato se jim za vsak slučaj naredimo dobri. Ne volom. Našim najdražjim.

“Lahko dobim, prosim, list želatine?”

“Mi boš naredil panakoto?”

“Ne. Golaž!”

“Joj… Sem mislila, da boš odnehal … Kaj pa ti bo želatina? Ta je za peciva!”

“Zgostil ga bom z njo.”

“Joj… Golaž…”

Zaradi teh ”joj” meso še dodatno očistimo vseh kožic in maščobnih tkiv. Narežemo ga na tako velike kose, da bo treba še vedno uporabiti nož. Priporočam: Stranica pet centimetrov. Pri trikotnikih in kvadratih.

Rep pa ne čistimo. Več veziv ima, boljši je. Brez njega je golaž zgolj juha! Oziroma enolončnica iz menze, v kateri je več moke kot v kruhu. Ste videli v receptu kaj moke? Golaž se ne gosti z njo, pač pa z repom. Vseeno pa malo moke ni slabo. Zaradi okusa! Meso malo pomokamo, preden ga dodamo čebuli. Čista fizika. Moka hoče visoko temperaturo, rep pa nizko. Zato pa golaž tudi je moško opravilo. Višja matematika, skratka.

Moški se pač znajdemo. Uporabljamo, namreč, tehniko. Moški ne kuhamo brez termometra. Lepo vas prosim, je mar to kuharska umetnost, če piše: čebulo opražite na močni vročini? Koliko je močno? Ali: golaž naj rahlo brbota. Kaj je rahlo? Kako veliki so mehurčki, ki rahlo brbotajo?

Z nožem

Uporabimo belo čebulo. Najboljša je sicer šalotka, a toliko časa pa spet nimamo. Druga najboljša je ptujska. Tretja pa tista iz najbližje trgovine.

Ker moški ne jočemo, je najpomembnejši nasvet za čebulo: pred rezanjem olupljeno čebulo na hitro oplaknemo pod tekočo mrzlo vodo. Na čebuli se naredi vodni film, ki preprečuje agresivnim snovem, da bi nas razžalostile.

Za rezanje uporabljamo oster nož. Topi je za mazanje marmelade na kruh. Moški sicer raje kot lastne roke uporabljamo majhne gospodinjske aparate, a golaž mora peči. Če bi čebulo sesekljali, bi ji uničili preveč celic. Namesto, da bi se potila v loncu, bi se zjokala na rezalni deski. Takšna čebula pa je sladka in neprimerna za golaž.

Glede žeje

Zaradi majhne količine maščobe, ki je potrebna le za začetno praženje, žeja sicer ni odločilna za dober golaž. Je pa znak dobrega kuharja! Torej malo oljčnega olja, ker najbolje dene njeni postavi. Tako kot njegovi vino … Ker se golaž kuha več ur, pošteno zažeja. Za pitje zato uporabimo dobro buteljčno vino, v golaž pa vlijemo dobro litrsko. Voda je lahko mrzla. Nikoli ne vemo, kdaj nas bo zažejalo po vinu. Vsekakor pa potrebujemo vino še za h golažu.

Tudi čebulo naj zažeja. Ker takrat postekleni, se obda z bleščicami in se začne svetiti. Zato lahko pritisnemo na plin do konca, seveda pa moramo pridno mešati. Postekleneno čebulo pražimo še nekaj minut. Nekaj = 3 do 4 minute. Dodamo meso, ki smo ga pomokali. Pomokanje = 2 do 3 ščepci. Ščepec = kar se ulovi med palec in kazalec. A ne smeta biti mokra.

Meso pražimo z vseh strani do rjave barve. Potem mu damo piti. Najprej vino, nato še vodo – četudi je to proti našemu prepričanju. Zato ne preveč vode, repu lahko glava gleda ven. Bomo raje zalili kot pa naredili juho.

V lonec napeljemo kabel senzorja termometra, pokrijemo in si natočimo. Alarm nastavimo na 80 stopinj.

Rahlo brbotanje

Tukaj se kuhanje neha in se začne fizika. Zato moramo od tukaj dalje verjeti znanstvenim knjigam. Te pravijo, da se pri 50 stopinjah kolagen začenja izločati in želirati, tvoriti želatino.

Kolagen je beljakovina, ki je v koži, kitah, hrustancu, veznem tkivu in kozmetiki. Zaradi njega je meso žilavo ali pa mehko. Oziroma, meso mora biti čim bolj mehko, koža pa čim bolj napeta. Za prvo je pomembno dolgo brbotanje, za drugo pa dragi kozmetični posegi in operacije.

Zato pa smo vzeli rep, ker je v njem toliko veziv, ki so pravzaprav kolagen. Toda želatina, ki golaž tako lepo zgosti, pri temperaturi nad 80 stopinj razpade, tako da je pri močnem vretju ves trud zaman. Brbotati mora zelo narahlo. Ko termometer zapiska, moramo temperaturo znižati. Zato je najboljše kuhati na plinu ali indukciji. Ker se sprememba nastavitve gretja odrazi takoj.

Mrežasto cedilo

Po dobrih treh urah in prazni buteljki je čas za cejenje. Da upravičimo ime ženski golaž. Da se ne bo zmrdovala, ko bo lovila ostanke čebule in veziv. Precedimo skozi mrežasto cedilo, tako da čebulo pridno tlačimo z žlico.

Potem golaž pustimo ohladiti. Če smo delali prav in če je bil rep pravi, čez kakšni dve uri golaž otrdi. Če pa ni trd, ne obupujemo, temveč si pomagamo z njenimi čarovnijami. Listi želatine, namreč.

Zažgani trik

Toda še pred želatino, moramo golaž zažgati. To je pravzaprav najpomembnejši del celotnega kuhanja. Zato je najboljše, da ga ponovimo. Lahko tudi večkrat. S tem se sicer kuhanje golaža raztegne na dva ali celo tri dni, toda kaj moremo, če smo pa moški v kuhinji tako radi.

Za golaževo prežganje potrebujemo vsaj 140 stopinj in golaž v trdem stanju. Ko ga začnemo segrevati, se topi od spodaj navzgor. Zgornji del je kot pokrov, spodaj je hudo vroče, nalašč mešamo, od spodaj navzgor, bolj počasi, tako da se dno že skoraj peče (do 200 stopinj). Tukaj nastopi fizik Louis Camille Maillard (1878 – 1936), ki nam pove, kar smo v šoli prespali. Amino kisline in sladkor se povežejo, tvorijo se melanoidi, pigmenti, ki so krivi, da je pri kruhu najboljša skorja, pri pečenki koža, pri golažu pa prežganje na dnu posode … Melanoidi z rjavim barvanjem namreč naznanjajo čudovito aromo, zaradi katere se nam cedijo sline.

Večkrat pogrejemo, bolj se prijema na dno posode, boljše je. Zdaj nam je tudi jasno, zakaj pravijo, da so najboljše enolončnice iz velikih kotlov. Ker se na dnu tako aromatično prismodi.

Pri segrevanju pa skrbno pazimo, da golaž ne zavre. Kajti potem bi šel po zlu ves naš kolagenski trud z govejim repom.

Če pa golaž vseeno zavre in želatina razpade, nam pa še vedno ostane želatina. Namočimo jo v vodi in nato ožeto vmešamo v golaž.

Potem jo je poklical: “Golaž je na mizi!”

Izbrala si je dva lepa kosa in malo tekočine. “Nisi lačna,” jo je vprašal. “Ne preveč…” Pa se ni pustil motiti. Spopadel se je z repom, cmokal, sesljal, grizel, žvečil in užival. Tako, da je postala radovedna. Poskusila je majhen kos, nato večjega, nato pa se mu je pridružila. “Cmokava kot stereo,” se je zasmejala in si še naložila.

Moški in fantje, možje in ljubimci, zapišite si za uho in kuhalnico: če on zanjo, potem ona še bolj(še) zanj! Kaj še čakate? Malo pomoči? Tukaj je le pet osnovnih pravil, ki se jih morate držati.

Moški za domačim štedilnikom je še vedno bolj izjema kot pravilo. Saj bi ti rade volje kaj skuhal, ljubica, toda saj veš, da nimam časa …, saj veš, da ti toliko boljše kuhaš …, če pa sem jaz pri tem tako neroden …, kuhinja pač ni zame, saj se ti bom drugače oddolžil …, nikoli ne vem, kje imaš kakšen lonec … Skratka, ne ljubi se nam kuhati!

Toda, kakšna napaka! Iz roke bi nam jedle! Če bi le imele kaj … Če bi jim le vsaj tu in tam kaj skuhali! Če bi jih enkrat tedensko, enkrat mesečno ali vsaj za rojstni dan in novo leto presenetili, ko bi se vrnile iz službe, s pogrnjeno mizo in dišavami nad štedilnikom.

Če tudi vi mislite, da takšen majhen trud ne bi prav nič škodil vašemu ponosu, potem vam On Zanjo pri tem rade volje pomaga. V Šoli okusov boste v Kuhinji, če boste v iskalniku kliknili On zanjo, našli toliko receptov, da jo boste lahko presenetili vsak teden.

Izgovor in skrbi namreč ni. Da se! Recepti so preprosti, toda vseeno dovolj zanimivi, da jo bodo navdušili. In vse sem preizkusil. Na njej!

Da lahko kar takoj začnete, smo vam nekaj predlogov že izbrali. Izvolite!

SORODNI TEČAJI