Meni decembrskega vabila
Lani smo vam predlagali za decembrska praznovanja jedi naših najboljših chefov. Tokrat pa vam predlagamo, da kuhanje novoletnega menija prepustite kar najboljšim – gostom! Saj vemo, kako to gre. Do zadnjega trenutka se ne ve. Vsi bi radi nekam v planine, na sneg, v gorsko kočo in romantiko. A nihče ni tam rezerviral že pred desetimi leti, zato bi lahko, morda, prišli na vrsto šele okrog 2025 … Ali pa bi šli nekam na toplo, toda kaj, ko so letalske karte čez novo leto tako drage. Morda prihodnje leto … Kaj pa, torej, letos? Napeto je skoraj do zadnjega tedna, dokler nazadnje nekdo ne popusti. ”Pa bodimo pri nas!” Tako so veseli, da se takoj javijo: ”Saj bomo pomagali. Vsak bo nekaj prinesel …” In potem je vsako novo leto enako. Tatarski biftek iz delikatese v blagovnem centru na poti do stanovanja gostitelja. Domača salama, ki je v hladilniku že od lanskega obiska sorodnikov z dežele. Francoska solata, narejena celo doma, toda iz odmrznjenega graha, zmrznjenega korenja in kupljene majoneze. Že dopoldan ocvrte piščančje prsi in že za zimske počitnice skuhane sarme. Predvsem pa vsega veliko preveč in nato še neskončno drobnega peciva, ki je ostalo od božiča. Vam je znan takšen silvestrski meni pri vas doma? Ne čakajte, da vas presenetijo. Vi presenetite njih! Če ste se žrtvovali, da boste prvega januarja mačka zdravili s pomivanjem posode in sesanjem stanovanja, imate pravico, da sami izberete meni za najdaljšo noč v letu. Skuhajo naj gostje, toda po vaših receptih! Pošljite jim vabilo z receptom in navodilom. Naj čim več pripravijo že doma, v vaši kuhinji pa nato le izgotovijo. Ker vam bodo gostje (s)kuhali za Silvestrovo, boste sami še z večjim veseljem kuhali za božič. Predlagamo perutnino, da vse slabo, kar se je čez leto nabralo, zbrca nazaj … Ker je božič nekaj posebnega, naj bo tudi ”ptič” poseben, torej – kopun! Več o njem si lahko preberete tukaj. In ker bo delo še s smrekico, okraski in darili, smo izbrali meni, s katerim ne bo za (cela) dva dneva dela. Za začetek lososov rilletes, ker ga lahko pripravite že teden dni prej. Nato bučni čatni, ker je ob njem Jakobova pokrovača, ki vedno poskrbi za slavnostno vzdušje. Juha je kostanjeva, ker je s črnimi orehi nekaj posebnega. Ob kopunu so škrniclji zimske gomoljaste zelenjave, ker jih boste januarja kot samostojno jed še večkrat ponovili. Za sladico pa cel pladenj sočnih in mehkih rezin, ki tako zapeljivo hrustajo. Pa smo spet pri sestavinah. Če je postrv iz Krke in če je dimljena na Domačiji Novak, je skoraj vse že opravljeno. Le še primeren krožnik, na katerem pride do izraza hrenov mousse, ki ga lahko pripravite že dan prej, in spremljava, ki je odvisna le od domišljije. Mi smo… Z juho je najlažje razbiti dolgčas prehranjevalnega vsakdana! A ta trditev je le teoretična, saj je praksa ravno obratna. Če gledamo jedilne liste slovenskih gostiln, ki so rezultat naših želja, obstajajo le štiri vrste juhe: goveja, gobova, zelenjavna in dnevna. S tem, da je četrta ponavadi ena od prvih treh… Postali ste ponosni lastnik litoželeznega lonca in to bo prvo, kar boste ”pozabili” v njem. Od tukaj naprej boste v njem pekli, pražili, kuhali, dušili, na štedilniku in v pečici, od kruha, ki bo dobil v loncu s težkim pokrovom najbolj hrustljavo skorjo, do klasične burgundske pečenke boeuf bourguignon, ki… Tiramisu v Šoli okusov? Pa saj ga ponuja vsaka gostilna in doma ima vsak svoj recept. Ravno zato! Ne le zato, da imamo še mi svojega, še bolj, da se okusi razlika, med tistim, kar bi naj ”vzeli” v gostilnah. Beri: samo iz vrečke nikar! Tudi klasika ni več tisto,… Losos ni riba iz naših vodah, kljub temu pa je na naših mizah zelo priljubljena. Dimljenih lososov so polne predjedi gostiln, ki z njimi mašijo pomanjkanje originalnih morskih idej, gojenih lososovih kotletov so polne ribarnice, ki s tem skrivajo pomanjkljive zveze z jadranskimi ribiči, a če imate srečo, se ob… Jakobinko lahko zamenjate tudi s kozico, ali pa ocvrete obe. Bolj pomembno pa je, da ničesar ne zamenjate ali izpustite pri bučnem čatniju. Njegov nadokus je, namreč, prava šola okusov, v kateri za harmoničnost z muškatno bučo poskrbijo čiliji, pomaranča, rdeča čebula in ingver. Da gre za čatni in ne… Kostanji so dovolj prepoznavni in izraziti tako v aromi kot v okusu. Zato ne potrebujejo pomoči črnih tartufov, ki jim jo ponujajo številni recepti velikih svetovnih chefov. Mi smo bolj skromni, zato smo odprli ”le” kozarec doma vloženih zelenih orehov, ki so v rumovem soku v nekaj mesecih popolnoma počrneli…. Restavracijske sladice morajo biti oblikovalske, filigranske, slikarske, lepe. Zato imajo veliki chefi svoje slaščičarje, ki ustvarjajo sladke umetnine. Domače sladice, še posebej za praznik, obletnico, slavje, skratka gostijo, pa morajo biti praktične. Da jih zajamemo, nabašemo ali narežemo, za čim več oseb. Zato so rojstnodnevne svečke na torti in zato… Petelini so tako bojeviti, da med svojim petelinjenjem včasih kar pozabijo zobati. Njihove mišice so potem sicer dobre za tekanje za kurami, niso pa najboljše za grizenje. Tukaj nastopijo kopuni, ki jim bojevitost odvzamejo s kirurškim posegom, kar pa je boleče. Zato je boljši prehranski način, ki s črno deteljo… Kako preprosto! Mariniraš in zviješ v papirnati škrnicelj, da se pri odvijanju zgodi čudež. Vse, kar je tako dolgo raslo pod zemljo, bušne naenkrat v nosnice in sladko omami, da se nato grizenje spremeni v mlaskanje. Lahko je samostojna jed, s krompirjevim pirejem, ki ne potrebuje mesa in drugih prilog,… Konec leta, za božič ali na Silvestrovo, mora biti nekaj posebnega, zato smo za pomoč pri kuhanju zaprosili najboljše! Chefi z največ srčki (4), Ana Roš, Tomaž Kavčič, Janez Bratovž in Gregor Denk, predlagajo, kaj skuhati za božično večerjo ali sprejem novega leta. Seveda, božič je tradicija, v družinskem krogu, ob smrekici, z darili in sveto nočjo ter božično večerjo, ko skuhamo, kar najboljše znamo. Toda, se niste že naveličali vselej enake večerje? Saj tudi darila niso vsako leto enaka! In silvestrovanje, jaz bom naredil tatarski biftek, ti ruska jajca, ah, naj kar vsak od gostov nekaj prinese … Najdaljša noč v letu ne potrebuje najdaljšega, temveč najboljši meni! Zato smo se odločili, da vam za decembrski meni predlagamo najboljše. Da bo konec leta, za božič ali na Silvestrovo, chefovski! Poprosili smo, torej, naše najboljše chefe, da predlagajo vsak po eno jed. Ker imajo največ srčkov (4) štirje, Ana Roš, Tomaž Kavčič, Janez Bratovž in Gregor Denk, smo na ta način dobili štiri hode decembrskega menija. ker pa ne gre brez sladkanja, smo dodali še našo torto. Zanjo pa nam vi povejte, za koliko srčkov je! Na ta način bo konec leta, z božično večerjo v družinskem krogu in s silvestrovanjem med prijatelji, tudi prava šola okusov. Ob hladni predjedi boste spoznali, da rdeče zelje ni vedno le dušeno, ob topli, da ostrige niso vedno le surove, ob prvi glavni jedi, da je morski golaž (brodet) lahko jed visoke kuhinje, in ob glavni mesni, da tisto, kar je sprva videti zelo zapleteno, sploh ni tako težko pripraviti, če imaš le prava navodila. Vesel božič in srečno novo leto! Priprava celotnega menija s petimi hodi zahteva dva cela dneva in štiri roke! To je slaba vest, na katero vas zato raje opozorimo takoj na začetku. Dobra vest pa je, da ni potrebno pripraviti celotnega menija. Že z enim chefovskim hodom boste navdušili svoje goste; če jim boste po njem, seveda, dali še kaj svojega. Noč bo dolga. Recepte chefov smo prilagodili, tako da smo jih skuhali in preizkusili v domači kuhinji. Pri kuhanju smo uporabili sestavine in pripomočke, ki so na voljo tudi vam. Pri receptu Tomaža Kavčiča primorska klobasa kožarca ni nujna, zato jo lahko zamenjate s kakšno drugo lokalno in domačo klobaso. Bistvena je kompozicija jedi, različnost tekstur in dopolnjevanje okusov. Ostrige, ki jih predlaga Janez Bratovž, niso več redkost. Pravočasno jih naročite v vaši ribarnici. Prepričani smo, da vam bodo všeč in da jih ne boste pripravljali zadnjič. Zaradi tega se splača investicija v pravi nož za odpiranje ostrig. Šlo bo dosti lažje. Jastoga, ki ga za božič predlaga Ana Roš, smo zamenjali s škampi. Zato, ker se lažje dobijo, ker niso več živi (…) in, ker je v meniju petih hodov za več gostov potrebno gledati tudi na ceno. Toda, če boste pripravili le to jed, priporočamo jastoga! Vprašajte v ribarnici in pripravite dovolj velik lonec z vrelo vodo. Zamrznjenih jastogov za pripravo božične ali silvestrske jedi ne priporočamo. Tudi račko Gregorja Vračka lahko zamenjate, z divjačino, kopunom ali pa kar bedrom kokoši, še posebej, če je res domača. Nikar pa ne izpustite krompirja. Vse leto je na krožnikih kot mašilo ali namesto kruha, kot izgovor, da ni le meso, temveč še nekaj ”zelenjave”, ker dobro nasiti in ker je v slovenski kuhinji stalnica, pečen, pražen, kuhan. Tukaj pa ni le navadni krompir, temveč je pravzaprav torta, v obliki drevesnih letnic. Plasti je toliko, kolikor časa si boste zanje vzeli. Če še nimate kuharskega gorilnika, si ga boste sedaj omislili. Vinska spremljava: Po receptu Tomaža Kavčiča, Gostilna pri Lojzetu Kožarca (koženca, kotekin, v Italiji cotechino) je primorska klobasa iz svinjskega mesa in kože. Prav svinjska koža, zaradi katere je potrebno klobaso dolgo kuhati, da se stopi v nadev, ji daje značilen, močan, poseben okus. To je klobasa, ki ni vsak dan na… Po receptu Janeza Bratovža, JB restavracija Ko nazdravljamo novemu in se pozdravljamo od starega, mora biti svečano, pravi Janez Bratovž, zato priporoča sveže ostrige, a chefovsko pripravljene. Saj za božič ali silvestrovanje ne smejo manjkati najbolj iskrivi mehurčki, njim pa so prav ostrige najboljša spremljava. Po svoje je jed preprosta,… Po receptu Ane Roš, Hiša Franko Ana priporoča sicer božični brodet z jastogom, a smo v Šoli okusov domačim chefom prihranili ”kopanje” živih škampov v vreli vodi. Ni pa prepovedano, vsekakor bo še bolj božično. Če imate namesto rakov raje na svečani mizi ribe, uporabite trljo (bradač, barbon), ki se bo… Po receptu Gregorja Vračka, Hiša Denk Gregor Vračko zna kuhati, ne zna pa pisati receptov … A saj so chefi za prvo in Šola okusov za drugo! Potrebno je bilo veliko čakanja, pojasnjevanja, usklajevanja in, seveda, kuhanja, da je recept velikega chefa bil nared za veliko božično/novoletno gostijo domačih chefov…. Recept: Violeta Mencinger, Šola okusov Bomo že januarja hujšali … Tako se tolažimo ves december, zakaj bi se potem, za božič ali na silvestrovanju, držali nazaj. V tej torti je vse tisto, kar imamo radi, a si tega med letom ne upamo povedati na glas. Zato je čokoladna, ker brez čokolade…Vabilo z receptom
Kopun za božično večerjo
Recepti za goste
Hladni uvod
Toplo nadaljevanje
Glavna jed
Sladica
Recepti za božično večerjo
Dobrodošlica
Hladna predjed
Juha
Sladica
Glavna jed
Chefovsko za konec leta
Gostitelju v pomoč
Dan prej
Recepti
Najboljši začetek
Nekaj toplega z(a) dušo
Okusno in žlahtno
Sladek zaključek
