Wagyu – prvak med govedom

Sprostitvene masaže, prvovrstno pivo za žejo in izbrani sake za poživitev. Kar se bere kot relaksacijska terapija v svetovljanskem wellness centru, je v resnici povprečen vsakdanjik najprestižnejše vrste goveda na svetu. Wagyu govedo (mnogim po regiji izvora znano tudi kot Kobe govedo) je dolgo veljalo za elitistično razvado, dosegljivo izključno v najboljših japonskih restavracijah. V zadnjem desetletju pa se je razširilo po vsem svetu in se danes pase celo v sosednji Avstriji. Skrajni čas torej, da se z njo spoznamo tudi slovenski dobrojedci.

A za začetek je najbolje, da razčistimo nekaj najpogostejših napak. Wagyu govedo ni posebna sorta goveda. Isto velja za kobe govedo. Beseda wagyu je japonska zloženka iz wa (japonsko oz. japonskega porekla) in gyu (govedo) ter se nanaša na vse pasme goveda, ki izvirajo iz Japonske. Od teh se dandanes za zakol redi predvsem sorta črnega goveda Tajima. Oznaka “kobe” se nanaša na japonsko mesto in istoimensko regijo Kobe, od koder izvira najprestižnejše wagyu govedo. Francozi imajo šampanjec, Slovenci imamo kranjsko klobaso, Japonci pa kobe govedino.

Skrivnost je v genih

Za razliko od zahodnega goveda, ki se ga je skozi stoletja usmerjene vzreje in razplojevanja biološko prilagodilo za zakol, so na Japonskem do konca 19. stoletja govedo redili izključno za uporabo v poljedelstvu. Čeprav bi naj prva goveda na otok iz Kitajske prišla okoli leta 200 n.št., so skoraj dve tisočletji služila izključno za delo na riževih poljih in občasno za molžo. Uživanje govejega mesa so mnogi japonski cesarji celo uradno prepovedali. Komaj v sredini 19. stoletja, ko se je Japonska pričela odpirati zahodnim vplivom in je cesarska dinastija s prevzemom zahodnjaškega načina življenja dovolila tudi rejo za zakol, lahko govorimo o pričetkih japonske živinoreje.

Razgibani teren in majhne ter osamljene pašne površine so japonske živinorejce postavile pred kopico izzivov. Kako prevzgojiti skozi tisočletja prilagojene pasme goveda iz vlečnih živali v živino za zakol? Z inovativnostjo, seveda! Zamislili so si kopico tehnik, s katerimi so si olajšali vzrejo v težavnih vremenskih in geografskih razmerah. Ker so se živali manj gibale, kot med delom na polju, so jih (predvsem na manjših kmetijah) redno masirali in tako preprečili mišične krče. In ker pogosta deževna obdobja niso dovoljevala redne paše, so jim na jedilnik dodali pivo ali sake za vzpodbujanje apetita in lažjo prebavo. Nekateri živinorejci se omenjenih tehnik sicer poslužujejo še danes, vendar je stereotip, da iz njih izvirajo kakovost, tekstura in edinstveni okus wagyu govedine prav to – zgolj stereotip. Številne raziskave so namreč dokazale, da masaže in pivski podvigi z ničemer ne vplivajo na okus in kvaliteto mesa.

V čem je torej skrivnost tega opevanega mesa, ob katerem od navdušenja zadrhtijo celo najboljši svetovni chefi? V maščobi! Pravo wagyu govedo odlikuje močna marmoriranost z mehkimi maščobami, visoka vsebnost nenasičenih maščob in OMEGA3 ter OMEGA6 maščobnih kislin, zaradi katerih je meso mehkejše in sočnejše od klasičnega goveda, kar mu podarja edinstveni okus in teksturo. Mišično tkivo ni obdano z maščobno plastjo kot pri zahodnih pasmah goveda, temveč gosto prepleteno s finimi maščobnimi žilami, ki mesu podarijo njegovo edinstveno mehko strukturo in neponovljiv okus.

Izmuzljiv original

Wagyu govedina je desetletja veljala za zahodnjake nedosegljiv užitek, saj so japonske oblasti komaj po letu 2010 prvič dovolile izvoz wagyu mesa iz države. S pojavom bolezni norih krav je Japonska 2001 namreč prepovedala vsakršni uvoz govejega mesa v državo, mednarodna skupnost pa je odgovorila s totalnim embargom japonske govedine. A to seveda ni preprečilo ustvarjalnih živinorejcev iz vsega sveta, da bi po zasoljenih cenah kupovali spermo wagyu bikov in si izmišljali poimenovanja, s katerimi bi se izognili mednarodnim incidentom. Nastali so “Wagyu style beef”, “Australian Wagyu”, “American Kobe” in “Kobe influenced beef” ter podobne oznake, ki so v svojem bistvu tako smiselne kot “koprska prekmurska gibanica”, a so v osnovi zgolj (dragi) ponaredki originala. Komaj zadnja leta so prve živali dejansko izvozili v tujino in interes ter cena sta slovesu primerno visoka.

A gre tudi drugače. To dokazuje nekdanji avstrijski profesionalni kolesar Gerhard Zadrobilek, ki ga je najboljše govedo na svetu tako obsedlo, da je Giro d’Italia in Tour de France obesil na klin ter 2004 premagal neštete zakonske ovire in na avstrijska tla prvič uvozil embrije čistokrvnega wagyu goveda. Po dveh letih skrbnega načrtovanja, iskanja živali za razplod in pridobivanja veterinarskih dovoljenj so luč sveta ugledala prve tri živali. Danes se na njegovih pašnikih paše čreda 20 goved, ki jim z ekološko rejo zagotavlja najvišje standarde. Masaže in alkohol tudi tukaj niso na dnevnem redu, temveč prosto gibanje po obsežnih pašnikih in uravnotežena prehrana brez hormonskih dodatkov in antibiotikov. Sam izbira, kdaj živali gredo v zakol in tudi komu bo prodal visoko cenjeno meso, za katerega v vrsti stojijo najboljši avstrijski chefi, tudi Heinz Reitbauer iz dunajskega Steirerecka (2 Michelinovi zvezdici). Ob tako velikem povpraševanju zato ne čudi, da je 2011 že dobil prvega resnega konkurenta – Wagyuhof Mostviertel, ki ne ponuja samo čistokrvnega goveda, temveč tudi križance z domačimi sortami.

Bi poskusili?

Kako torej do opevanega mesnega užitka? Možnosti je več. Najenostavnejša rešitev je rezervacija mize v eni izmed vrhunskih restavracij, ki wagyu govedino ponujajo na svojem jedilnem listu. Na primer v ljubljanskem Kralju Žara, kjer chef Dejan Turk prisega na pristno japonsko wagyu govedo s čistokrvnim poreklom najvišjega kakovostnega razreda A5: “Wagyu goveda iz različnih območij imajo različen okus, zato avstrijsko govedo ni isto kot avstralsko ali ameriško. Čistokrvno japonsko govedo je nedvomno v samem vrhu in to se okusi pri vsakem grižljaju.” Najžlahtnejše goveje meso na krožniku ponosno stoji zase, zato ga servirajo brez prilog in nepotrebnih priokusov: “Najboljši okus dobimo s hitrim pečenjem tankih rezin na marmornatem kamnu – 4 sekunde na vsaki strani. Tako meso ostane sočno, okusno, predvsem pa brez nepotrebnih priokusov.” Pristno Kobe govedino je mogoče nakupiti tudi v njihovi spletni prodajalni, kjer boste za top entrecote (rib-eye) ali pljučno pečenko odšteli 281 €/kg.

Opevano specialiteto je mogoče v prestolnici okusiti tudi v Sorbara steak housu, kjer jo chef Ivo Tomšič v majhnih rezinah pazljivo popeče na odprtem ognju. Od pomladi do jeseni lahko pri njemu okusite avtohtono japonsko wagyu govedo kakovostnih razredov A4 in A5 s sedmo ali višjo stopnjo marmoriranosti. “Poskusili smo tudi meso z enajsto stopnjo marmoriranosti, a mnogim gostom tolikšna maščobna nasičenost ni bila všeč,” pojasni Tomšič. Vsak kos mesa spremlja deklaracija o izvoru in poreklu, ki jo na željo gosta z veseljem priložijo ob serviranju opevane specialitete: “Avtohtona wagyu govedina je v samem vrhu kakovosti, a je tako specifična in posebna, da jo zelo težko primerjaš z mesom drugih vrst goveda. Maščoba in marmoriranost ji dajeta edinstven okus, ki jo loči od govedine iz avstralske ali ameriške pridelave”. Za kos čistokrvnih mesojedskih nebes boste pri njemu odšteli okrog 250 €/kg. Komur poreklo ni tako pomembno in mu diši tudi neavtohtono wagyu govedo, bo precej ceneje apetit po izvrstnem mesu potešil z wagyu burgerjem, wagyu ragujem z wasabi njoki in drugimi dobrotami. In še chefov nasvet glede vinske spremljave: “Zaradi polnomastnosti mesa se mu odlično prilegajo sveža bela vina, ki lepo izperejo usta, ne da bi prekrila delikatesen okus mesa”.

Najprestižnejšo goveje meso na svetu lahko poskusite tudi v sosednji Avstriji – v solnograškem Sennu, dunajski japonski restavraciji Shiki ali v najboljši avstrijski restavraciji Steirereck. A previdno – ni nujno, da je ta vedno na zalogi, zato je pametno vnaprej preveriti in prilagoditi termin obiska. Vse naštete z wagyu govedino zalagata zgoraj omenjena živinorejca, zato o poreklu ni treba dvomiti, njihovi chefi pa že imajo več let izkušenj s pripravo, kar zagotavlja nepozabno kulinarično izkušnjo.

Če ste malce bolj avanturistični, se lahko tudi sami postavite v vrsto za nakup mesa. A nikar brezglavo v nakup – s takšnimu specialitetami se ne improvizira, zato je predčasno načrtovanje priprave nuja. Seveda bodite pripravljeni za kilogram mesa odšteti krepko več, kot ste navajeni pri domačem mesarju. Kakovost pač ima svojo ceno.

INFO

KOBE BEEF AUSTRIA
Gerhard Zadrobilek
Ruhlandweg 1, Laab im Waalde
+43 (0)650 666 56 66
www.wagyu-austria.at

WAGYUHOF MOSVIERTEL
Porstenberg 17, Haag
+43 (0)650 265 00 35
www.wagyu-oesterreich.at

KRALJ ŽARA
Trubarjeva ulica 52, Ljubljana
(01) 232 09 90
www.kraljzara.si

SORBARA STEAK HOUSE
Gallusovo nabrežje 31, Ljubljana
(01) 425 42 51

SENN
Söllheimer Straße, Salzburg
+43 (0)664 454 02 32
www.senns.restaurant

SHIKI
Krugerstraße 3, Dunaj
+43 (0)1 512 73 97
www.shiki.at

STEIRERECK / MEIEREI IM STADTPARK
Am Heumarkt 2A, Dunaj
+43 (0)1 713 31 68
www.steirereck.at

še več Dunaja