Rovinj: srček Danilu in Juretu

Ob glavni cesti je konob, gostiln, restavracij, roštiljev, jagenjčkov, kažipotov kolikor hočeš, zato turist noče zaviti s poti, še posebej ne tako med bloke, trgovine, delavnice, bifeje, picerije. Toda vseeno je pred vrati že vrsta in kdor ni rezerviral, bo moral imeti srečo, da bo dobil trdo klop na ozkem dvorišču.

Konoba je znotraj, s starim pisalnim strojem, novimi amforami, ladijskimi zastavicami in celo rešilnim pasom, a brez potrebe, ker Jure pove: ”Mi nimamo jedilnega lista, ker vsak dan skuhamo le to, kar je tisti dan sveže!”

Ogrevanje je, seveda, hladno, torej solata iz lovk, namaz iz bakalarja, ribe iz marinade, limona in oliva iz marketinga. Vseeno pa že en grižljaj odgovori, zakaj je bilo ob prihodu še prazno, ob odhodu pa še tako polno. Sipina solata se pri Juretu razlikuje od hobotničine, čeprav sta na istem krožniku, in inčuni niso preslani, sardele niso prekisle, bakalar pa ni le namaz.

Konoba Jure nima vrta, ambienta, lokacije, a ima aluminijske ponve, ki pridejo na mizo na lesenem čoku, zato jih zajameš globoko in je vseeno, kaj je levo, desno, prej in potem.

Vino je toplo, belo in rdeče, natakar ima predolge lase in mladi gazda je resen. A to naj ne zamoti, ker pašti prideta na mizo kot se le v najbolj pristni konobi spodobi. To pomeni, da sta njuni padeli (ponvi) že dobro obtolčeni, toda zelo vroči, v obeh pa je vsebina na rdeče, toda vsaka v svojo smer. Ne, tukaj nimajo ene omake, ki jo posojajo vsem krožnikom, imajo le en štedilnik, s katerega sami zajemate. Kozice so s Korčule, škampi iz Kvarnerja, sipe pa so rovinjske. Toda rižota ni gosta, ker je boljša, ko je tekoča. Riž, ki se grize, namreč plava, medtem ko sipa v njem le še počiva. Zato je potrebno globoko zajeti, nič razmišljati ali iskati, temveč le uživati v pristnosti, ki se prijema na obod posode, da je še konec sladek, ko se ga pomaže.

Pljukanci so ”piccantino”, kar je sicer premalo pikantno, toda zato je paradižnik bolj rdeč in debel kot v rižoti, testenine pa so bolj trde kot naši vlivanci.

Kako sta se znašli na Juretovem jedilniku kremna rezina in orehova gibanica, nismo niti poskušali raziskati, saj je čar te rovinjske konobe ravno v tem, da nič ni ”pravilno”.

Olivno olje diši po morskem pišu, prti so beli, v kaminu tudi poleti gori, vsak pljukanec pa je tako drugačen, da je takoj jasno, da je ”prava mama” v kuhinji. Jure ponuja le to, kar je povsod ob morju klasika, razlika je zato le v tem, da v tej konobi to ni klasika.

Pravkar so končali zimsko spanje, čiščenje, barvanje in renoviranje, zato je bil jedilni list še ”vmesni”, tako da nam je pripadla celo čast, da smo za glavno jed lahko preizkusili – seveda za polno ceno – nekaj, kar sicer ”še nastaja”. Toda voda v bazenu je lepo odsevala v luni in večerjo sta končali sladici, ki sta bili v čast mestu, ki je prvo dobilo na Hrvaškem blagoslov Michelinovih inšpektorjev (Monte, 3 srčki).

Udobni eleganci je zato podobna tudi jedilnica, s svetlobo, v kateri komaj vidiš krožnik, in sedenjem, iz katerega se ti ne ljubi vstati. Čeprav te navigacija zapelje čez luknjasti makadam in so naokrog kampi, bifeji in konobe, ki so odprti le, ko šesto metrov daleč na obali najbolj pripeka, je to za Danilove stalne goste, najbrž, nesreča v sreči. Da ne morejo svoje barke parkirati pred vrati, a da so zato med to makijo dobro skriti.

Nas je sicer zmotilo nekaj drugega. Da so nas v (še) prazni restavraciji posedli sicer dvignjeno, toda tesno, da so bili Armanovi mehurčki sicer ledeno-osvežilni, a so nam jih natočili za šankom in ne pri mizi, ter da nam kuhinja ni namenila nobenega pozdrava na krožniku. Po slovesu in priporočilih sodeč smo, namreč, pričakovali več sončkov, a se je še (dovolj) dobro izteklo.

Danilo nima rad scenosledov in dolgih sprehodov, zato je najbolj znan po istrskih tapasih, ki jih postreže ob bazenu. Ker je bilo tokrat zunaj še premrzlo, znotraj pa ni več gorelo v kaminu, konkurenca ni bila močna – jagnječji kotleti na žaru, lignji na pikantno in dnevni ulov iz pečice. Vseeno je poetičnim opisom prinašalca dobrih novic uspelo mousse dimljene orade z dehidriranimi olivami spremeniti v sožitje mehkih tekstur, nežnih okusov in lepih oblin. Torej je bila pena dovolj kremna, da ji nismo očitali trdila, in dimljenje dovolj hladno, da ni zatrlo okušanja.

Carpaccio brancina je imel pod seboj tako domačo skuto, da se je riba zadovoljila s službo spremljevalca, družbo pa so ji delale miniature: lužica zgoščene ribje omake, kapljica kremastega česna, pikica papričnega kulija, nekaj listkov zelenja.

Fino okušanje so nadaljevali močnejši okusi, za katere so poskrbeli kislo marinirani sardoni. Imajo tudi slane s kremo avokada in mocarelo, toda ”agrodolce” je bil malo kisel, malo sladek, s pomočjo vina in balzamičnega kisa, ki sta iz čebule naredila gosto marmelado, pa so sardoni dobili redko priložnost za daljši spomin. A za to gredo zasluge tudi kandirani pomarančni lupini, ki ni poskrbela le za barvno, temveč tudi spretno omako. Z olivnim oljem, ki je bilo iz Rovinja nežno-pikantno, iz Bal pa prijetno-grenko, in vinom, ki je dodalo še rahlo-barikirano noto, je bila radovednost pripravljena na topli Danilov del.

Tuna v sezamu, belem in črnem, je imela poslikan krožnik, toda tuna se je na čopiču dobro počutila; ker je bila zunaj tako črna, da je znotraj ohranila rdečico, in ker je imela spremljavo, ki je ni dobro ignorirati. Zato, prosim, ne kot v (pravi) konobi, vse kar z žlico in čim bolj globoko, temveč kot v fini restavraciji, vsega po malo in s premislekom. Spodaj je koromačeva krema za volumen, zgoraj je granatno jabolko za sočnost, krožnik so polepšale pike korenjevega pireja za zelenjavno sladkost, ”umazala” pa črna hrenova krema, obarvana s sipinim črnilom za morskost in iz pravega, torej slovenskega hrena, za drugačnost (od klasičnega vasabija).

Račja prsa so ob našem obisku še nastajala, ob vašem pa jim bodo, upam, že našli primerno omako. Divja in pečena v pečici so ostala sočna, s kompotom iz suhih fig, potresenih z nalistanimi mandlji, pa ostala lepa, toda potrebno bo še nekaj več, tako od malin, ki so tudi izven sezone, kot od smokev, ki so le v času dopustov.

Toda panakota, nekaj tudi zato, ker ni bila pisana, še več pa, ker je bila iz bele čokolade, ne pa iz smetane, je bila takšna, da ne potrebuje sezone. Z limonovo sočno-kislo skorjo je tvorila preprostost z dvema koncema na enem jeziku,

zato je ostalo radovednosti še za sirovo kupolo, pod katero je bil sladoled iz gorgonzole. Skupaj s hrustljavostjo opitih hrušk in mletih orehov je napovedal, da je Barba lahko tudi (še) boljši.

Barba Danilo ima sicer odprti kamin, a ni konoba, čeprav tako piše, temveč je fina restavracija, čeprav v majhnem kampu, ki pa ima daleč do morja, a je še vedno v Rovinju, ki pa mu ne manjka dobre, ne le turistične, kulinarike. Tako da Danilo ob bazenu in v finem ambientu ponuja okušanje, ki je slano in sladko, morsko in mesno, vinsko in chefovsko, torej ni le rešitev v sili, če turist na Montalbanu ne dobi rezervacije.