On zanjo: ko je (spet) prišel na vrsto, so bila njena navodila zelo natančna: ”Kupila sem ti zgornja piščančja stegna. Rada bi jih v omaki, z jajčnimi testeninami. Lahko tudi malo zapeče. Pa naj diši!”
Piščančja bedra v omaki so lahko po francosko, toda najboljši coq au vin naredi ona zanj – tukaj -, ali po madžarsko. Torej se je lotil paprikás csirke, piščančjega paprikaša. Še dobro, da jo je pred leti peljal na izlet v Budimpešto in je še ostalo nekaj prave édes nemes, krvavo rdeče sladke mlete paprike. Namesto testenin pa bodo nokedli, je sklenil.
Po štiridesetih minutah kuhljanja pod težko pokrovko je bilo meso mehko in sočno, omaka pa globoka po okusu, a še ne dovolj gosta po konsistenci. V kislo smetano s tržnice je zato zamešal še žlico moke in dodal ščep madžarske paprike, na kateri je pisalo hot. Ko je poskusil, je vseeno še nekaj manjkalo. Zato je malo popravil madžarski recept in dodal nekaj kapljic Koširjeve ribje omake in hišnega limonovega soka.
”Kdaj me boš spet peljal na potep na Madžarsko?” ga je prestrašila, češ, kaj ni bilo dobro … Zato je še dodala: ”Pa ne na paprikaš, ker tvoj je boljši, saj ravno prav zapeče!”
Prava édes nemes
Recept za pravi paprikaš je tako preprost, da je odločilna kakovost glavnih sestavin. Ker pa piščančji paprikaš ni postal pojem zaradi piščanca, temveč zaradi madžarske mlete paprike, je ta osnovna za uspeh. Torej ne sme biti noben rožnati ponaredek, temveč prava édes nemes, ki je živo rdeča, sladka in nezmotljivo dišečega nadokusa. A vsak paprikaš potrebuje tudi malo ognja, zato je dodal še ščep madžarske pekoče mlete paprike. In to sta glavni sestavini, ki so jima druge le opora. Zato le čebula, brez česna kot aromat, zato sveža paprika le kot ”zakuha”, zato je piščanec najprej popečen, da z okrepljenim okusom lažje podpira sladkasto-pekoči nadokus mlete paprike, čeprav originalni madžarski paprikaš tega ne dela, saj meso takoj zalije, ponavadi kar z vodo, zato je piščančja osnova nadgradnja.
Zgostitev z moko, ki jo je primešal kisli smetani, da omaki, ki je med kuhljanjem služila le za kopel piščancu, pravo konsistenco, ki jo potrebujejo jajčni vlivanci, da se je napijejo. ”Trik” z ribjo omako doda umami, ker piščančji paprikaš ne potrebuje paradižnikove mezge, kot jo priporočajo nekateri ”pravi” recepti. Nekaj kapljic limone pomaga piščancu, da ga paprika ne povozi.
Tags: Madžarska, paprika, paprikaš, perutnina, piščanec, sladka paprika, smetana
