Kulinarični kritik svetuje: v novem letu bomo še raje hodili v dobre gostilne, toda tudi več bomo kuhali doma

Piše: Uroš Mencinger (objavljeno v reviji Dober tek, december 2015)

 

Vsak, kajne, ima svoj kavarno. In da, tudi v moji je televizor vedno prižgan. A ko je imel še katodno cev, je bil na njem glasbeni MTV, odkar pa je flat, se na njem kuha. Gre to skupaj? Oziroma, kdo vse to – dopoldan na kavi, popoldan med počitkom, zvečer po poročilih – sploh gleda? Če sodimo po tem, je odgovor na vprašanje o kulinaričnih trendih zelo preprost: glavni trend je kulinarika sama!

Posledica tega je, da je večina tudi pri hrani vedno bolj pasivna (se tudi vašemu domu novi blagovni centri nevarno bližajo, da vam po kruh in mleko, pohištvo in obleko, ne bo treba več z avtomobilom, temveč boste morali kar peš, čez cesto?), manjšina pa vedno bolj aktivna. Pri slednjih je zato dvoje izrazito v vzponu, tudi zato, ker je tesno povezano. Prvič, da vodiči ne nosijo več dežnikov, temveč zvezdice, kape, sončke in srčke. Drugič, da se kuhinje ne kupujejo več na metre, temveč glede na število kuharskih dni.

Prvi trend se imenuje kulinarični turizem. Število turistov, ki v četici korakajo od kamna do kamna, se s tem sicer ne zmanjšuje, saj upokojenci živijo vedno dalje, toda hkrati raste število foodiejev, ki jim pri nas pravimo dobrojedci, spoznate pa jih po tem, da namesto dežnikom sledijo Michelinovim zvezdicam, Gault-Millaujevim kapam, Nedelovim sončkom in Tednu restavracij. A krizni, gospodarsko-begunsko-teroristični, časi zahtevajo, da se dobrojedci prilagajamo. To pa pomeni: v gostilne/restavracije bomo hodili manj, toda zato več v boljše; doma bomo kuhali več, toda zato manj klasično. Dobrojedci postajamo izbirčni – v kakovostnem in pozitivnem in smislu!

Zato tokrat nekaj nasvetov kulinaričnega kritika o tem, kako do dobrih gostiln, prihodnjič pa o tem, kako (doma) do dobrih jedi.

Načrtujte!

Dobra stran nizkocenovnega letanja po zraku ni le cena, temveč tudi čas – če želite poceni karto, jo morate kupiti več mesecev vnaprej. To pa tudi pomeni, da imate dovolj časa za načrtovanje poti. Kulinaričnih vodičev in drugih virov je dovolj online, zato je pomembno le, komu zaupate. Čeprav so zvezdice in kape najbolj znane, niso najbolj uporabne. Kar se podatkov tiče, je Michelin skop, kar pa cen, so gostilne z zvezdicami drage. Gault-Millau ni najbolj zanesljiv, obenem je do Slovenije zelo površen. San Pellegrino sponzorira zelo zveneče ime, The World’s 50 Best Restaurants (50 najboljših restavracij na svetu), toda sistem ocenjevanja je takšen, da so ”najboljše” tiste, ki so najbolj slavne.

Zaradi tega je potrebno uporabljati več virov in primerjati med seboj. Guglanje na vrh ne postavlja vedno najboljših, trip advisor je mnenje množice, čakalne vrste so velikokrat spodbujene umetno, prave kulinarične dogodivščine pa niso odvisne (le) od kitajskega porcelana in francoskih omak. Načrtujte raznoliko, iščite pristnost!

Nikoli na slepo!

Čeprav se želodec ne oglaša po pravilih in je zato sitnost tesno povezana z ne-sitostjo, je tudi res, da je dobra volja tesno povezana z uživanjem. Če tukaj lahko zanemarimo druge vire užitkov, ne moremo tistih, ki so povezani z dobro hrano. Zato, lepo prosim, nikoli v gostilno ne zavijte zgolj zato, ker se je znašla ravno tam, kjer je vas zlakotnilo. Gostilne imajo namreč to neprijetno navado, da ne delajo uslug, temveč opravljajo storitve. To pa pomeni, da je potrebno na koncu vedno plačati.

Sicer je včasih vsaj za Italijo veljalo, da ne moreš zgrešiti, samo da na vratih piše osteria, trattoria ali ristorante, a je tudi tam, odkar sosedje na našo stran ne hodijo več v najboljše, temveč v najcenejše gostilne, potrebna previdnost. Povsod, torej, vključno s Francijo, se prej temeljito pozanimajte.

Prepustite se!

Če ste doslej sledili navodilom, potem sedaj nikar ne sledite svojim muham. Seveda, vsi imamo svoje najljubše jedi in vaša mama (vam) najboljše kuha, toda ne potujemo zato, da bi iskali in jedli točno tisto, kar vsak dan in povsod. Ker ste načrtovali in ker niste izbire prepustili želodcu, ste v gostilni, v kateri so po nečem znani. Zato, ker to delajo boljše kot drugi! Naročite, torej, njihovo, na pa vaše.

Uživajte!

Saj zato ste prišli, kajne. Zato ne dajte telefona na mizo še preden v roke dobite jedilni list. Zato ga dajte na tiho, da boste slišali, kaj vam natakar danes priporoča. Zato ne sporočite celemu svetu kako je bilo, ne da bi prej to povedali chefu … Če želite pri hrani uživati, potem se morate nanjo predvsem skoncentrirati!

Bodite radovedni!

Ne le v gostilni, temveč tudi pred njo in po njej. To pomeni, da brez znanja ne bo šlo. Če ste včeraj morali poznati razliko med šampanjcem in penino, danes ni več dovolj, da znate kozarec prijeti za pecelj. Želim povedati, da ima vsako vino cel kup strokovnjakov, ki vam zelo radi povedo, ali je v njegovi cvetici zaznati več ananasove gvave ali mačkinega lulanja, toda kaj poreči ob karamelizirani zimski zelenjavi, ki jo je kuhar položil na žlico smetane, stepene s sojino omako, vse skupaj pa poživil še z zrakom z okusom jabolka? Zgolj tri sestavine, pa toliko okusov, arom, tekstur, kombinacij, občutkov, barv, temperatur in kombinacij. Smetana se hitro stopi na jeziku in zrak s svežino jabolka jo požene po polnih ustih, v katerih pa nekaj ostane šele, ko tako zahrusta, da zabliska in se kislina zmeša s sladkostjo, trpkost z mineralnostjo, smetana odhaja, nadokus ostaja. A ni časa za spomin, saj natakar prinaša že novo jed in jutri nas čakajo že nove kulinarične dogodivščine, da se pojutrišnjem ne bomo več spomnili, v čem smo uživali včeraj. Ni preprosto biti radoveden dobrojedec, je pa dobro.

Odkrivajte!

Vse to pa zato, ker je glavni kulinarični trend pravzaprav v raziskovanju, iskanju, odkrivanju. Velja tako za goste kot za kuharje. Prvim je dobra gostilna, o kateri še ni poročal fejsbuk, kot lovcem trofeja, ki ima kapitalne rogove. Drugi so kot skavti, ki povsod iščejo nove talente, le da ne za košarkarsko ekipo ali televizijski show, temveč za novo kombinacijo znanega z neznanim na krožniku iz nove kolekcije chefovih jedi s podpisom.

Ko boste v novem letu, torej, iskali res dobro gostilno, jo boste našli tam, kjer chef ni več le kuhar, temveč že tudi raziskovalec. Vse jedi so bile že skuhane, zato ostajajo le še nianse.

Še včeraj je moralo biti vse predvidljivo in po pravilih, že danes je bolj pomembno, da je presenetljivo in izven pravil. Sestavina je danes nad tehniko, odkritje ima večjo ceno od brezhibnosti. Glavne sestavine morajo biti lokalne in poreklo ne pomeni le naslova, temveč tudi zgodbo. Lasten vrt je bil včeraj, danes imajo najboljši kuharji tudi kmetije. V preteklosti smo jedli bolj z očmi, danes jemo bolj z možgani. Nič ni več le sladko ali kislo, mehko ali hrustljavo, vroče ali hladno, prej ali potem.

Zaradi tega ni več pomemben le štedilnik v kuhinji, temveč tudi centrifuga v laboratoriju. Včeraj so bili dovolj okusi, danes morajo biti nadokusi. Nisi še chef, če veš, kako dolgo se kaj kuha, vedeti moraš predvsem, s čim vse se druži. Ni več dovolj le rezati, nujno je tudi razgrajevati. Zelenjava nima le listov, stebel in gomoljev, temveč celice, encime in amino kisline. Kuhanje je tudi znanstveni proces! Sodobni chefi se učijo kemijo, biologijo in fiziko.

A če industrija znanost v prehrani izkorišča za večanje profitov, jo vrhunski chefi uporabljajo za krepitev okusov! Na eni strani je njihovo kuhanje vedno bolj sofisticirano, na drugi strani je rezultat vedno bolj preprost. Krožniki niso več preveliki, oblike niso več fantazijske, slike niso več tihožitja. Ne gre več v višino, ni več narisano in nima več make-upa.

Po novem se mora vse zgoditi v ustih! Od tam gredo arome v nos, okusi na jezik, kombinacije v možgane. Dovolj so le tri sestavine, da eksplodira nešteto informacij. Dodatki niso več le okraski, temveč odločilni členi, ki ustvarijo celoto.

Zato vse to zahteva drugačne jedce. Ne le lačne, temveč radovedne in avanturistične, informirane in poznavalske, aktivne in mobilne. In jedce, ki tudi doma ne kuhajo več isto in enako. Zato pa imamo Šolo okusov!

Tags: , , , , , , ,