Ni čudno, da nihče več noče (prave) klasike.

Piše: Uroš Mencinger

 

Ker se je ob srečanju s politikom, pisateljem in dobrojedcem Chateaubriandom tako navdušil nad najdebelejšim kosom pljučne pečenke, ki mu je francoski diplomat dal ime, je veliki skladatelj in dobrojedec Gioacchino Rossini pozval prijatelje, velike chefe tistega časa, da iz srednjega kosa pljučnega fileja še zanj ustvarijo umetnino. Ker je največji, Antonin Carȇme, ravno takrat kuhal ruskemu carju, je najbolj znani turnedo ustvaril drugi veliki francoski chef, Casimir Moissons. Nastal je najdražji steak na svetu, ki je tehtal 350 g pljučne pečenke, 150 g foie gras d’oie (jeter pitanih gosi) in 70 g črnih (perigordskih) tartufov.

Čeprav ga danes tako originalno nihče več ne dela (ali plača), je turnedo rossini še vedno klasika francoske kuharske umetnosti, iz najboljših sestavin, z največ kuharskega znanja in za najboljše goste. Torej, bardirajte meso, da bo sočno in lepo (okroglo), naredite beurre noisette, lešnikasto maslo, v katerem sotirajte (hitro, a močno, popecite) zadebeljena jetra pitanih gosi, in nato debeli biftek, vedno medium ali medium rare opečen, debelo rezino foie gras in veliko tankih rezin črnih tartufov, tik preden vso to pregreho postavite pred gosta, prelijte z madeirovo omako iz mesnega soka in polsladkega Verdelho madeira vina.

Kje še dandanes dobiš to in tako? Kje še tatarski biftek delajo iz pljučnega fileja? Kje ga še strgajo? In kje ga še zmešajo pri mizi? Kje je še dunajc iz teletine in kje se iz kuhinje še sliši tolčenje (in) šele potem, ko zrezek naročiš? Kje še delajo hruško Lepo Heleno in Melbino breskev tako, kot je to ustvaril Auguste Escoffier? Ali, po naše … Kje še delajo pravi Ljubljanski zrezek, ki ni cordon bleu, temveč je pečen in dušen telečji zrezek z jajcem na oko in sardelnimi fileji? Kje so bržole še tržiške ali štajerske, ne pa le rib-eye? Kje je pohorska omleta še s pohorskimi brusnicami? Kje gibanica še ni pogreta? …

Klasike ni več! Chefi so jo dekonstruirali, kuharji oskubili, gostje pa pozabili. Klasika je dandanes zato nekaj drugega. Je razredčena goveja juha, ki jo je potrebno premočno soliti. Je porcijska, odmrznjena, gojena in v ponvi ponovno ter kruto ubita morsko-kopenska riba, ki ima okus po zažganem česnu, uvelem peteršilju in žarkem olju. Je zrezek, ki je prevelik, presuh in preveč dopingiran. Je solata, ki sicer nima vitaminov, ima pa balzamični kis, ki sicer ni star, je pa zato na vsaki mizi. Je sladica, ki ima dno iz celofana, kremo iz vrečke, sadje iz konzerve in ime iz Italije. Ni čudno, da nihče več noče (prave) klasike.

Tags: , , , , , , , , ,