Jedi dežel Levanta so letošnji kulinarični hit – V portoroškem Kempinskem je libanonsko kuhal chef Georges Mansour

Piše: Uroš Mencinger

 

V nestrpnem pričakovanju Tedna restavracij smo se šli potolažit v portoroški Kempinski, kjer je zadnji septembrski vikend z libanonskim mezze popestril chef iz Bejruta Georges Mansour. Njegovo vabilo: ”V kulinariki je pomembno, da uživamo z vsemi čutili in se pri tem zabavamo,” smo vzeli dobesedno in v družbi novega direktorja slovenskega in hrvaškega Kempinskega Kaia Behrensa pred velikim kaminom v restavraciji Sophia mezili, mešali, delili, okušali med pogovorom, družen­jem in počivanjem. Slednje je pri toliko jedeh, krožnikih, barvah, okusih, oblikah, sestavinah, začimbah nujno, če želiš na koncu poskusiti še libanonske palačinke z orehi.

Chef Georges Mansour je vodja kuhinje v Kempinski Summerland hotel & resort v Bejrutu, dejaven pa je tudi pri snovanju novih vsebinskih konceptov za restavracije. V svojem zadnjem projektu, na primer, kombinira pred gosti kanadske jastoge s suho zorjeno govedino. V portoroškem Kempinskem, ki je letos gostil že tudi chefa Miroslava Zamiško iz hotela Kempinski v slovaških Visokih Tatrah in chefa Thomasa Pedevilla iz dunajskega Kempinskega v palači Hansen, je bil libanonski chef manj avantgarden in bolj tradicionalen.

 

  • Georges Mansour

    Chef Georges Mansour (levo, s portoroško ekipo) je vodja kuhinje v Kempinski Summerland hotel & resort v Bejrutu, uspešen pa je tudi pri snovanju novih vsebinskih konceptov za restavracije, za kar ga je s priznanjem počastil tudi Francoski kulinarični inštitut.

     

     kempinski libanonska večerja chef georges mansour
    od
    Avtor slike: UME
  • Libanonska večerja

    V portoroškem Kempinskem vsako leto gostujejo znani mednarodni chefi. Tradicijo so začeli z najboljšimi slovenskimi, letošnje leto v znamenju hišnih chefov iz hotelov Kempinski pa sklenili z libanonsko večerjo ob Sophijinem kaminu, v družbi z novim direktorjem slovenskega in hrvaškega Kempinskega Kaijem Behrensom.

     kempinski libanonska večerja
    od
    Avtor slike: UME
  • Mezze

    Hladne meze, majhni krožniki z veliko okusi, teksturami, aromami, začimbami, z dosti zelenjave in malo mesa, ki jih je treba mazati, mešati, deliti, okušati, uživati. Hommos (humus) s čičeriko, sezamovo mezgo, česnom in peteršiljem, baba ghannouj iz pečenih jajčevcev, fattouch, zelena solata s peteršiljem, paradižnikom, čebulo, kumaro, granatnim jabolkom in pečenim fižolom. Ribji tajin iz kirnje, s tahinijem, oreščki, koriandrom in olivnim oljem. Taboule, peteršiljeva solata z meto, bulgurjem, paradižnikom, olivnim oljem in limono.

     kempinski libanonska večerja hladne mezze
    od
    Avtor slike: UME
  • Čufte in črnilo

    Hara je krompir v čilijevem olju s česnom, koriandrom in limonovim sokom.

    Fatteh kebab so čufte, kafte iz treh vrst mesa v sladko-kisli pikantni omaki z veliko globine in svežine hkrati, s pomočjo jogurta, pečenega pita kruha, češnjevih paradižnikov in začimb iz chefove prtljage.

    Sipa s črnilom je bila počasi in dolgo kuhana, da si je zmehčala konsistenco in zgostila omako, nastal je ribji golaž, začinjen s česnom, koriandrom in limonovim sokom.

     kempinski libanonska večerja tople mezze
    od
    Avtor slike: UME
  • Brancin in riž

    Slavni piranski brancin in slavna libanonska ribja jed, riž siyadieh z ocvrto čebulo.

     kempinski libanonska večerja ribji siyadieh
    od
    Avtor slike: UME
  • Palačinke

    Katayef, libanonske palačinke, kot žep(k)i, polnjeni z orehi, preliti s sirupom.

     kempinski libanonska večerja palačinke
    od
    Avtor slike: UME

 

Polna miza hladnih libanonskih mezz je s ”klasičnimi” pomakami in omakami uvedla v okuse Levanta, ki so kulinarični hit leta 2019 tako v Evropi kot v Ameriki. To so jedi vzhodnega Sredozemlja, Grčije, Turčije, Cipra, Libanona, Palestine, Izraela, Jordanije, Sirije in Egipta, ki se odlikujejo z veliko zelenjave, veliko začimbami in veliko hodi (meze), so zelo barvite, dišeče in pikantne, za njihovo vedno večjo popularnost pa ni nezanemarljivo, da imajo tudi tako zveneča, a nam tako težko izgovorljiva imena. Po libanonsko smo zato lomili napihnjeni, skorjasti, pita kruh in ga pomakali v hommos, taboule, ganoush, fattouch. A chefovsko nas je libanonski gostujoči chef navdušil s toplimi mezami, ko nas je pogrel s krompirjem (in čiliji), ohladil s čuftami in ”popackal” s sipinim črnilom. Vsako od teh treh jedi – pečen krompir, mesne kroglice in sipin golaž – poznamo tudi na tej strani Sredozemlja, toda povsem drugače. V tem pa sta ravno zabava in užitek, ki sta Mansourjevi vodili. Seveda libanonski chef, ki je v Portorož pripotoval s kovčkom začimb, v Piranskem zalivu ni mogel brez brancina. V glavni jedi je ”našo” ribo združil s ”svojim” rižem. Siyadieh je slavna libanonska ribja ”rižota”, s tahinijevo taratour omako in ocvrto čebulo.

 

  • Kempinski

    Razgled s četrtega nadstropja najboljšega portoroškega hotela de luxe kategorije s 5 zvezdicami smo izkoristili še za razgled po ponudbi Kempinskega.

    Začelo se je 1897, z zdraviliščem. 1905 je nastal Portorož, kot Portorose, 1910 pa Palace, najprestižnejši hotel na vzhodnem Jadranu. Po pestri 98-letni zgodovini so 2008 odprli prenovljeni Palace, ki ga je v upravljanje prevzela nemška hotelska veriga Kempinski.

     kempinski razgled
    od
    Avtor slike: UME
  • Sophia

    Po Sophiji Loren, ki je Palace obiskala s starši, ko še ni bila svetovno znana igralka, je dobila ime fine dining restavracija, ki so jo po prenovi hotela uredili v bivši hotelski avli in recepciji. Pomorščakov menu, 5 hodov, 65 evrov, chefov menu, 6 hodov, 85 evrov (jed s podpisom: rezanci s tartufi)

    V hotelu (v novem delu) je še restavracija Fleur de Sel (specialiteta brancin v soli).

     kempinski libanonska večerja
    od
    Avtor slike: UME
  • Dobrodošlica

    Dober hotel spoznaš po dobrodošlici, ne le vratarja pri vhodu, tudi slaščičarja v sobi. Za pet zvezdic je takrat, ko se domačemu pecivu ne moreš upreti niti sit!

     kempinski welcome
    od
    Avtor slike: UME
  • Forma viva

    V pritličju, skrita za velikimi lonci, je v senci majhna slaščičarna, v kateri ”mlada, motivirana ter kreativna vodja slaščičarstva Syu” Poropat združuje lokalne okuse Istre s sodobnimi in inovativnimi slaščičarskimi tehnikami. Še ena iz mlade garde obetavnih slovenskih chefinj.

     slaščičarna forma viva kampinski portorož
    od
    Avtor slike: UME
  • Tortica

    Forma viva je ime tudi Syujini ”signature” tortici: čokolada z jagodo Valrhona Inspiration, limonov biskvit z rožmarinom in pistacijeva krema.

     slaščičarna forma viva kampinski portorož
    od
    Avtor slike: UME
  • Prigrizek

    v Palace baru sicer občutiš cene petzvezdičnega hotela (kozarec osnovnega šampanjca 19,5 evra), a zraven po lepem italijanskem zgledu poskrbijo, da ne piješ na prazen želodec: kanape z mariniranim lososom, ocvrta krušna sredica z mariniranim sardelnim filejem.

     kempinski prigrizek k vinu
    od
    Avtor slike: UME
  • Čips

    Dober hotel se spozna tudi po krompirjevem čipsu ob kozarcu vina – kako hrusta njegova svežina in kako se (ne) drobi, ter ali so pod okusom paradižnika in pikantnostjo vasabija pravi arašidi.

     kempinski prigrizek k vinu
    od
    Avtor slike: UME
  • Zajtrk

    Dober chef se spozna pri večerji, njegovi pomočniki pa že pri zajtrku. Najboljši test za preizkus hotelske kuhinje je zakrknjenje, torej si je potrebno naročiti poširano jajce, po benediktinsko (eggs Benedict, v originalu s polenovko, po ameriško-hotelsko pa s slanino) ali florentinsko (s špinačo).

     kempinski egg florentine
    od
    Avtor slike: UME
  • Poširano jajce

    Kako sta zakrknila jajce in omaka? Če se rumenjak gosto razlije, omaka pa po gratiniranju ostane penasta, je preizkus opravljen. A res vrhunsko je/bo šele takrat, če je benediktinsko poširano jajce z jajčno holandsko omako, florentinsko pa z mlečno bešamelno!

     kempinski egg benedict
    od
    Avtor slike: UME

 

Tags: , , , , , , , , , , ,