Modernistično kuhanje prihodnosti

Tehnološka kuhinja: kaj potrebujejo sodobni profesionalni kuharji in česa ne potrebujete domači chefi

Piše: Uroš Mencinger

Začeli so tako, da so si izprosili odslužene mize, kuhinjo pa so opremili z domačimi gospodinjskimi aparati. A prav to, volja, sproščenost, drugačnost, predvsem pa veliko srce, je bilo gostom všeč, zato so po skromnih začetkih končno lahko začeli razmišljati tudi o izboljšavah. Stare mize so dali obnoviti in se lotili modernizacije kuhinje. A še dobro, da so kot začetniki naredili za celo knjigo napak, ki so jih izučile, zato so za nasvet vprašali strokovnjaka. Češ, katere sodobne naprave naj kupimo/potrebujemo?

Imeli so srečo, da so izbrali pravega. Na srečo zato, ker niso vprašali prodajalca, saj naprav in strojev je ogromno, prav toliko pa ”strokovnjakov”, temveč uporabnika, pravega chefa, ki jim je svetoval: ”Predvsem kupite nove nože!”

Domača testna kuhinja

Skuhna, ljubljanska svetovna kuhinja na Trubarjevi, ki zdaj ponuja (ob četrtkih, petkih in sobotah) tudi večerje, je tukaj le za iztočnico iskanja odgovora na večno vprašanje tako v domači kot v profesionalni kuhinji: kaj vse potrebujemo od strojev in naprav, da bo še bolj teknilo?

Torej, dober nož za sto evrov ali vakuumski zgoščevalec za 30 tisoč? Ker sem bil pred kratkim kot domači chef tudi sam pred ”podobno” dilemo, sem se odločil za tretjo možnost, pa čeprav je šlo za opremo druge kuhinje, ki pa je v Šoli okusov ne uporabljamo le za kuhanje, temveč tudi za eksperimentiranje. V tej ”testni” kuhinje so zato ob čisto navadnem pomivalnem koritu (brez pomivalnega stroja) še: mini friteza za cvrtje amuse bouche, ekonom lonec za kuhanje ”hitrih” juh, sous vide naprava za dolgo kopanje ”slabih” kosov mesa, kamping ledomat za hitro ohlajanje blanširane zelenjave, več polivinilastih kap za tuširanje, ki so idealne za pokrivanje vzhajalnih posod za krušno testo, vakumirka za fermentiranje sadja in zelenjave v brezračnem prostoru ob dnevni temperaturi, ročna naprava za valjanje testa za testenine, delovna miza, povišana s skladiščno paleto, da hrbet preveč ne trpi, dve strgali, plastično in kovinsko, za praskanje krušnega testa z veliko hidracijo, ter etui za nože, brez katerih ne grem niti na dopust.

Ob tem ”modernističnem” kuharskem orodju je zdaj čast najnovejše naložbe v kuharsko eksperimentiranje doletela še pečico, ki pa je tehnološko vseeno najstarejša! To pa tudi pomeni, da je bila najcenejša (med pečicami), saj nima nobenih dodatnih funkcij, od katerih vsaka stane nekaj sto dodatnih evrov. Nova pečica je prišla v testno kuhinjo le zato, da peče!

Modernistična kuhinja

Bistvo kuhanja je namreč – kuhanje. Bistvo takšnega kuhanja, s katerim surova živila spreminjamo v okusno prehrano, je torej toplotna obdelava teh živil. Za vsakdanjo in redno prehrano takšna definicija kuhanja povsem zadostuje. Vseeno pa toplotna obdelava živil že dolgo ni več edini način priprave hrane.

Čeprav tudi modernistični kuharji ne morejo brez kuharskih tehnik, ki so se razvile v tisočletjih uporabe prvinske iznajdbe uporabe ognja za pripravo hrane, in tudi oni svoje ideje črpajo iz čudovitega bogastva svetovnih kuhinj ter nacionalnih specialitet, je vse to zanje le izhodišče za nove poskuse in odkritja. Vse jedi so bile sicer že skuhane, toda vsako od teh jedi je mogoče skuhati drugače, novo in – boljše!

Cedenje, sejanje, bistrenje, filtriranje, sočenje, sušenje, zamrzovanje so sicer tradicionalni kuharski načini, za katere ne potrebujemo strojev, temveč le preproste pripomočke, cedilo, sito, beljak, pasirko, ali kar sonce in mraz. Če zanje uporabimo stroje in naprave, ki so bile doslej rezervirane zgolj za znanstvene laboratorije in doktorje znanosti, pa smo lahko pri kuharski obdelavi živil dosti bolj učinkoviti. Ustvarjalni chefi, ki so jih spodbudile znanstvene tehnike in sodobne naprave, so s pomočjo rotacijskih uparjalnikov, laboratorijskih centrifug in visokotehnoloških homogenizatorjev odkrili nove načine ”kuhanja”, ki jim z izločanjem, poudarjanjem, koncentriranjem … sicer ne omogočajo novih okusov (teh je le pet), pač pa krepijo nadokus(e). Cilj modernističnih chefov ni več le potešitev lakote jedcev, oziroma, chefi želijo čim bolj potešiti čim več naših čutil.

Ker se zagotovo tudi vi velikokrat čudite, kako je to naredil in zakaj degustacijski chefov meni stane več sto evrov, je tukaj spisek high-tech, visoko-tehnoloških, kuhinjskih pripomočkov, ki jih uporabljajo modernistični chefi. Njegov namen ni, da greste domači chefi z njim v trgovino – saj za hrustljavo pečenko in dišeči kruh zadostuje navadna pečica -, temveč da boste dobrojedci boljše razumeli profesionalne chefe, ko vam bodo razlagali o infuzijah, espumah, esencah, ekstraktih, dehidracijah, liofilizaciji in centrifugiranju.

Nepogrešljivo in ne predrago

Tudi v moderni kuhinji so še vedno nepogrešljivi:

• štedilnik: le da je ta zdaj večinoma indukcijski;
• žar: le da se spet vedno bolj uporablja oglje, potem ko so se predolgo na električnih kuhinjskih žarih pekli celo dunajski zrezki;
• električni mešalec: le z več obrati, bolj vzdržljiv in robusten kot gospodinjski iz diskontnih akcij;
• mikrovalovka: a ne za segrevanje industrijsko pripravljene hrane;
• večfunkcijski namizni električni mešalnik: sekljati, rezati, mešati, stepati, gnesti se sicer da tudi na roko, a s strojem gre hitreje, velikokrat tudi boljše;
• friteza: le da ne za klasično cvrtje.

Ob tej klasiki uporabljajo chefi tudi sodobne naprave in pripomočke, ki pa niso (nujno) drage, zato si jih lahko privoščijo tudi gospodinjski chefi:

• digitalna tehtnica: pravzaprav vsaj dve, klasična, od 1 g; ter mini, od 0,01 g;
• digitalni termometer: vsaj ”žepni” s konico; še boljši je infra-rdeči;
• lonec na pritisk, ekonom: doma nimamo časa za dolgo kuhanje osnov in juh;
• laboratorijska sita: različne velikosti, bolj natančna in vzdržljiva;
• aparat za smetano: toda ne za smetano, temveč za pene in kreme;
• palični mešalec: čim bolj profesionalen, čim manj le gospodinjski;
• silikonske podlage in modeli: praktično, zato vedno in marsikje pridejo prav;
• pincete in klešče: doktorske, laboratorijske, filigranske, v različnih velikostih;
• sušilec za sadje: a ne le za sadje;
• aparat za vakuumiranje in varjenje: z njim smo včasih le varili (za zamrzovanje), zdaj pa vedno bolj vakuumiramo;
• rezalni stroj: če je zanj prostor, pride velikokrat zelo prav;
• ročni francoski aparat za pripravo kave: koristno za pripravo ekstraktov z intenzivnim okusom.

Pogrešljiv kuhinjski high-tech

Stroji in naprave, ki jih uporabljajo modernistični kuharji:

• vodna kopel za sous vide: aparati s kroženjem vode ali vodne pečice brez kroženja; vedno bolj potrebno tudi v gospodinjstvu;
• aparat za tekoči dušik: ”bomba” za posebne učinke;
• sodobna pečica: parna, kombinirana, konvekcijska, vakuumska;
• profesionalna vakumirka: z zunanjim vakumiranjem, možnost vakumiranja tekočin;
• homogenizator: laboratorijska naprava; za gladke in stabilne omake, pireje, emulzije;
• Pacojet: robustni švicarski ultra-hitri sekljalnik za izredno fine sladolede, paste, pireje
• vakuumska črpalka: vodna, motorska ali membranska, za filtriranje in sušenje;
• Thermomix: gospodinjski ”vse v enem” aparat, ki ga uporabljajo tudi chefi; za omake, pireje, kreme;  
• magnetni mešalec z grelnikom: laboratorijska naprava, za toplotno mešanje in zgoščevanje;
• centrifuga: za hitro in temeljito bistrenje tekočin in ločevanje maščob;
• avtoklav: za steriliziranje s suho toploto;
• ultrazvočna kopel: za čiščenje; za izluženje arom;
• vakuumski sušilnik: za peklanje, mariniranje;
• komora za hitro zamrzovanje: zamrzovanje brez kristalov;
• naprave za dimljenje: za hladno in toplo dimljenje, od preprostih postopkov do računalniško vodenih strojev;
• zamrzovalni sušilnik: liofilizator; krepitev arom in okusov s spreminjanjem teksture; za dolgotrajno shranjevanje;
• rotacijski uparjalnik: za izločanje eteričnih olj in ekstraktov;
• hladilna kopel: za natančno hlajenje živil;
• vakuumska toplotna komora: za pečenje lahkih penic;
• vakuumski koncentrator: za reduciranje omak in osnov pri nizkih temperaturah;
• pršilni sušilec: za izdelavo finega prahu iz tekočine.

Kuhanje onstran okvirjev

Ker pa večina dobrojedcev nima doktorata iz fizike ali kemije, še nasvet, kje lahko nekaj s tega modernističnega spiska tudi vidite in preizkusite. V živo si ”kuhanje prihodnosti” lahko ogledate v Portorožu, tako da se odločite za krajše – traja 120 minut, za sedem hodov – ali daljše potovanje – traja 210 minut, za 15 hodov. Mladi chef Filip Matjaž, 27 let, je v družinski hiši, nasproti očetove tradicionalne gostilne Tomi, svojo spalnico spremenil v modernistično kuhinjo, to pa je tako navdušilo mamo in očeta, da sta sinovoma – 30 letni Patrik je glavni v strežbi – za novo gostilno namenila celo hišo (in svojo staro gostilno spremenila v hotel). Tako je Portorož, ki ima preveč mikrovalovnih pečic in fritez, dobil COB, restavracijo, ki ne fritira in pogreva, zato je onstran šablon in izven okvirjev (kot jo opisuje njen angleški podnaslov ”cooking outside the box”).

Vseeno pa v njej modernistična ni hrana, temveč le način njene priprave; jedi so primorske in istrske, kuharske tehnike pa so ”vesoljske”, okusi so tradicionalni, vendar chef do njih ne prihaja zgolj s toplotno obdelavo (lokalnih, sezonskih, svežih, odličnih) živil. Onstran okvirjev in šablon zato pomeni, da obisk restavracije ni le zaradi lakote, temveč še bolj zaradi radovednosti. To ni le hrana, kot pravi Filip Matjaž, to je doživetje. Doživljajska restavracija, skratka, zaradi katere v Portorož ne bomo šli več le zaradi morja, temveč tudi zaradi – ptičjega gnezda, ki lebdi in se vrti v zraku, ter japonskega čajnika, v katerem si gostje sami skuhajo morsko juho, toda kar iz kamna … Ne poskušajte tega sami (in) doma.