Alpe Adria Magazin in časopis Kleine Zeitung z Urošem Mencingerjem o slovenski kulinariki, morebitnih Michelinovih zvezdicah in vplivu Gault Millauja
Kako ste zadovoljni s kakovostjo slovenske kulinarike?
Uroš Mencinger: ”Je v boljšem položaju kot sta naše gospodarstvo in politika. Kulinarična scena je zelo dobra, ampak jo na žalost pozna še vedno premalo tujcev.”
V čem je moč slovenske kulinarike, kaj so vaše primerjalne prednosti?
Uroš Mencinger: ”To so zagotovo lokalni produkti! Ti še niso industrijsko pokvarjeni. In imamo veliko chefov, ki so bili v tujini.”
Kaj pa slabosti?
Uroš Mencinger: ”Gospodarska situacija v državi. Vse se osredotoča na Ljubljano in na kraje na obali. Lokali izven središč pa imajo probleme.”
Katere tuje kuhinje imajo največji vpliv na slovenske kuharje?
Uroš Mencinger: ”Slovenska kuhinja je tudi sredozemska kuhinja. Največji vpliv ima zagotovo italijanska kuhinja. Moderni pa so trenutno najbolj ameriški steaki in burgerji.”
Zakaj Slovenija nima nobenega kulinaričnega vodiča?
Uroš Mencinger: ”Premajhni smo za Michelina … Del krivde pa nosi tudi Avstrija! Če bi imela Avstrija Michelinov vodič, bi morda bila Slovenija zraven kot regija. Pred tremi leti sem naredil zadnji kulinarični vodič, sedaj pa pripravljam novega za leto 2017. Pri nas so knjižne naklade majhne, zato se tudi vodiči s 1.000 do 1.500 izvodi finančno ne pokrivajo.”
Koliko slovenskim restavracijam bi prisodili Michelinovo zvezdico?
Uroš Mencinger: ”Na spletnem portalu vivi.si ocenjujem restavracije s srčki. Štiri restavracije imajo po štiri srčke in te bi si zaslužile eno do dve zvezdici. Skupaj imamo nekje deset restavracija, ki bi si zaslužile eno zvezdico.”
Kako pomemben je Gault Millau za Slovenijo?
Uroš Mencinger: ”Njihov izbor slovenskih restavracij in gostiln ni profesionalen in kompleten, temveč bolj naključen. Kar nekaj dobrih je bilo spregledanih. Vendar moramo biti vseeno hvaležni, da Gault Millau to sploh dela.”
Kako lahko Slovenec izve, kje se dobro je?
Uroš Mencinger: ”Trenutno ni nobenega aktualnega kulinaričnega vodiča, samo časopisne ocene, ki pa so trenutni posnetki stanja. Je pa zato portal vivi.si!”
Kakšni so Slovenci kot gostje? Izkušeni jedci?
Uroš Mencinger: ”Devet desetin jih ve zelo malo o dobri hrani. Toda naša akcija Teden restavracij z jesenskimi 91 sodelujočimi restavracijami in 40 tisoč prodanimi meniji dokazuje, da je radovednost po dobrih jedeh med Slovenci vedno večja.”
Kakšno vlogo ima pri tem internet, portali kot je TripAdvisor?
Uroš Mencinger: ”Zagotovo veliko, posebej na področju turizma. Tudi najboljši chefi pravijo, da jim TripAdvisor prinaša goste. Za Slovenijo, ki je kulinarično še premalo znana, je pomembno, da nas gostje tudi tako spoznavajo. Seveda pa takšno ocenjevanje ni objektivno in strokovno.”
Kako ste postali kulinarični kritik?
Uroš Mencinger: ”Kot novinar sem začel s kulinaričnimi članki in kulinarika me je začela vedno bolj zanimati. Za kulinarično kritiko je zelo pomembno, da je berljiva, da je napisano zanimivo, privlačno, da to ni le pusto opisovanje jedi. Vsak teden imam v časopisu Nedelo celo stran in ves čas me je strah, da bo bralcem prebiranje o desetih hodih, ki sem jih pojedel, dolgočasno. Glede na to, da naju zvesto sledijo po ocenjenih gostilnah, pa jim očitno še ni.”
Katera je vaša najljubša gostilna?
Uroš Mencinger: ”Težko vprašanje za kulinaričnega kritika. V bližini mojega doma v Mariboru greva rada na ocvrtega piščanca v gostilno Pri lipi. Na obali greva v Hotel Marina v Izoli, v Vipavski dolini v gostilno Žeja, v Celju k Franclu … Seveda pa tudi zasebno obiščeva top lokale kot so Hiša Franko, Zemono, JB, Hiša Denk ali Mak.”
Vaš najljubši slovenski vinar?
Uroš Mencinger: ”Pred kratkim umrli Stanko Radikon.”
Kje se dobi najboljša kranjska klobasa?
Uroš Mencinger: ”Rad imam kranjsko od Uroša Štefelina iz Vile Podvin, naredi jo z dodatkom tepke (stara sorta hrušk), v sodelovanju z mesarjem iz Lesc.”
Kdo naredi najboljše štruklje?
Uroš Mencinger: ”Dobro vprašanje. Štruklji so naša narodna jed, ampak redko kje so res dobri. Moja soseda naredi enkratne štruklje. Dobro domačo kuhinjo imajo tudi v Gostilni Mihovec v Zgornjih Pirničah pri Medvodah.”
Najboljša kremna rezina?
Uroš Mencinger: ”Seveda originalna, v hotelu Park na Bledu.”
Kje pa imajo najboljše čevapčiče?
Uroš Mencinger: ”Na Baščaršiji v Sarajevu! Sicer pa je tudi v Ljubljani več dobrih žarov, na primer Čompa.”
In še, kdo je trenutno za vas najbolj inovativen slovenski chef?
Uroš Mencinger: ”Luka Košir iz Gostišča Grič v Šentjoštu nad Horjulom pri Ljubljani.”
