Dva srčka za Restavracijo OK

Aleš Širca je samouk, ki pa se rad uči. Začel je v slaščičarstvu, nazadnje je bil v Casinoju Astraea v Lipici, kjer je z OK – Okusi Krasa začel samostojno chefovsko pot.

V Hiši Krasna je našel pravo lokacijo in pravo okolje za svojo kreativnost, ki išče izzive v kraški naravi in njeni zakladnici.

V vasi z najstarejšo pršutarno na Krasu, vojaškim muzejem, cerkvijo svetega Mihaela, Fabianovo muzejsko trgovino, in bližino Lipice, Vilenice, Postojnske in Škocjanskih jam potrebujejo hišo za užitek in počitek. Krasna je zato naredila sobe, ker pa jih je le pet, je potrebovala še nekaj. Zato ima v kleti vinski hram, v pritličju sobano za predstave in proslave, ob jedilnici pa kuhinjo, v katero se je po odhodu mladega chefa naselila mlada gostilna iz Lipice. Okusi Krasa so zdaj (v) Krasni!

Najboljše iz naše hiše je v treh do šestih hodih, s poudarkom na vrhunskih sestavinah in chefovi kreativnosti. Zraven je kraška vinska spremljava.

Za ljubitelje klasike: pršut in kraški sir, juha, golaž in hišne testenine, rdeče meso in sveža riba (z rezervacijo), zimska trska in kraška jamar ter Negra.

Opoldne (12 – 15) Kraška kosila (narezek, juha, testenine, riba, sladica), pripravljeno s chefovsko nadgradnjo, za vse, ki jim stare in klasične gostilne v vasi niso (več) dovolj.

Hrustek s pršutom in ocvrti žepek, polnjen s kozjim sirom in skuto z brinjem (dobavitelj Tomaž Žerjal). Napovesta bistveno: chefovsko izvedbo in lokalne sestavine.

Domač, bel, primorski kruh je najprej v obliki svežega mini-kolača, v nadaljevanju iz enakega testa iz štruce.

Goveji karpačo, sladoled gorčičnih semen, črni oreh, lešniki, sadje. Majhno, lepo, izbrano, z večplastnostjo in globino, zaradi okusov, tekstur, barv, oblik. Še malo kosmov staranega sira, okisana rdeča čebula, lešniki, malinov kuli, prah sušenih teranovih jagod (Jožef Jazbec, Tupelče).

Jota po naše, dimljeni brancin Fonda, Zupanove postrvje ikre, krompir in ajda. V skodelici najprej atraktivna ”zakuha”. Vidi se vse, krompirjeva pena, Fondin dimljeni brancin, ajdove kokice, peteršiljevo olje, Zupanove postrvje ikre.

To zalije klasično kuhana jota, ki pa je zmiksana. Kdor želi joto, zajema pri vrhu, kdor je radoveden, zajema globoko. V tej jedi je vsa filozofija Okusov Krasa. Igra okusov – klasika in dekonstrukcija, kremoznost in hrustljavost, morje in Kras, zimske sestavine in živahnost v ustih – in presenečenj – brancin in postrv, kokice in ikre, kislost in sladkost, zahtevnost okusov zaradi raznolikosti sestavin, a hkrati všečnost, zaradi znanih okusov in znanih sestavin.

Raviola, polnjena s skuto in staranim sirom Jamar (Zidarič), okisan koromač, spenjena slanina, nadrobljena bučna semena, bučno olje in čebulni consommé. Zelo fine dining testenine, vendar z zelo lokalno zgodbo. Pozornost so vzbudile že v Lipici, tukaj so še boljše. Preseneti rešitev z omako, ki z okusom (kraške) slanine napolni zavihani žep raviola. Dobro, da je zraven okisani koromač, ki nevtralizira z močnimi okusi obteženi jezik. Krepka čebulna juha je svilnato izvedena in doda eleganco visoke kuhinje. Vseeno pa ravioli ostanejo italijanski za italijanske goste, in kraški za naše.

Polenta trdinka (kmetija Pr’Mrkot) z bakalarjem, pečeni file skuše, osočnik, dve omaki, paradižnikova in s sipinim črnilom. Brodet po naše … Divji krožnik, ki to podčrta še z umetniško ”packo”.

Kocki dolgo in počasi temperiranega odojka, pire rumenega korenja, mariniran treviški radič, čips sladkega krompirja, črna leča, mesna omaka s figami, gamber. Nekaj modne všečnosti, a tudi nekaj drugačnosti. Nekaj zaradi kozice, ki je bila le za okras, če si ji le rep pohrustal, in še kaj več, ko si ji posesal tudi glavo; še več pa zaradi leče, ki ni dodala le sezonskosti, temveč tudi neslovenske eksotike, treviškega radiča, ker bi manjkal, če ga ne bi bilo, in mesne omake, zaradi fig, ker so povedale, da čebulni consommé ni bil slučaj.

Šefova sladica: čokoladni brownie, jogurtov sladoled, hidrolat (destilat, aromatična voda) bazilike (Silva Jazbec, Tupelče), sadna krema, mlečna krema. Ko je na jedilnem listu brownie, ga je najboljše preskočiti, tako kot burger v restavraciji ali panakoto v obcestni gostilni. A v Okusih Krasa gre s svojo lepljivo čokoladnostjo, s pomočjo osvežilnega mraza jogurta in aromatičnosti bazilike mirno in kar v žilo.

Hiša Krasna je že doslej (chef Jurij Daolio) imela 2 srčka. Okusi Krasa pa ju niso le potrdili, temveč tudi veliko dodali. Še bolj so izpostavljene kraške in vrhunske sestavine, z njimi pa so v vsaki jedi tudi njihovi avtorji, pridelovalci in predelovalci. Chef Aleš Širca, ki je sicer samouk, kuharsko pa je začel v slaščičarstvu, ti ”pomanjkljivosti” uspešno spreminja v prednosti, ko se ne brani znanja in partnerjev, svoje jedi, s katerimi nadgrajuje kraško tradicijo in spaja pričakovano z nepričakovanim, pa ustvarja s slaščičarsko natančnostjo in spretnostjo.

V Hiši Krasni so Okusi Krasa dobili najboljšo sceno, Krasna pa z njimi najboljši scenarij.