Šepetalec pašte iz Portoroža

Luke Peat je avstralski chef na ustvarjalnem delu v Portorožu, v hotelu Portorose, kjer ”šepeta” paštam.

Roses je majhna restavracija s finimi pogrinjki, ki ne ponuja razgleda na barvni večerni vodomet le hotelskim gostom, temveč v ”izložbo” vabi tudi zunanje goste.

Na kratkem a la carte jedilnem listu je tudi dovolj dolg spisek testenin, da lahko Roses ponuja degustacijski meni zgolj iz pašt.

Sveži kruhki (baguette d’epi), solni cvet in oljčno olje Lisjak. Znani istrski oljkar spremlja z aromatiziranimi oljčnimi olji celoten degustacijski meni.

Mini grižljaj, stebelna zelena, sir s plesnijo in suhe fige. Za ”polkrat” v usta, sicer zelo mini, a saj je najvažnejši dober namen.

“Macancini” z raznolikimi siri; dimljeni cheddar sir in gorgonzola, oblikovani v kroglice – cmoke, panirane in ocvrte v olju. Spodaj sirova omaka in hrustljava dekoracija ocvrti laski korenja. Chefova variacija ameriške klasike Mac and cheese, makaronov s sirom. Uspešna preobrazba, dopadljivo, všečno, torej dobro. Sprva začudi, zakaj tako težka jed že na začetku, toda dejansko je dovolj rahla, da je prav to njena odlika.

Goveja lazanja v spomladanskem zavitku s sriracha omako. Polnilo je natrgano goveje meso, za sočnost je bešamelna omaka, zavito v testo in ocvrto. Če bi bil le zavitek, bi bilo preveč fast food, tako pa je zraven sirova omaka, ki daje jedi finost in prepoznavnost s pikantnostjo v okusu in z barvo ter obliko (”rumenjak”) v izvedbi.

Namesto sušenih svinjskih ličnic (guanciale) je istrska panceta, hrustljavo opečena. Namesto ribanega parmezana je parmezanova krema. Špageti so domači. Jajce (rumenjak) ohranja emulzivnost. Okus zaokroži pri mizi pokapljano olje s česnom Lisjak. Špageti so atraktivno zviti. Primer chefovske nadgradnje jedi, ki jo imajo vsi, a ima pri vseh manj skupnega z originalom kot ta jed, ki gradi nadokus na tem, da ni originalna carbonara.

Vsi imajo fuže s tartufi, toda povsod so enaki ali pa slabši. Dokaz, da je Rosesova prihodnost v takšnih paštah, ki imajo domače poreklo, a so zaradi chefa drugačne, nadgrajene, posebne. Dobra zgodba starih fužov in njihove prvotne oblike, dobra testenina, ki ima ugriz (in v stiku tudi preveč trdote), dobra oblika, ki zadržuje omako, dobra omaka, ki podpira tartufe, decentno s tartufi, ki imajo svojo vlogo, niso le okrasek.

Z dodatkom (5 evrov) so lahko v sezoni tartufi tudi beli, da še bolj zadiši in so fuži še bolj fini.

Široki rezanci s hobotnico v XO omaki, peteršilj, limeta. Umamija polna pekoča omaka. Kitajskemu vzoru dodan še okus curryja, limeta vse osveži. Jed, zaradi katere je potrebno v Roses!

Njoki, osso buco ragu, parmezanova pena, bazilika. Mozgova kost doda posebnost, ker brez nje bi bil le ragu, sicer lepo sočen, zaradi želatinasto-kitaste goleni. Chef je finost dodal s parmezanovo peno na vrhu kosti.

Ocvrti cmok, polnjen s slivami, krema, vanilijev sladoled.

Crumble hruške in maline z whiskey kremo. Sladica v pašta degustaciji je sicer cheesecake.

Cheescake v obliki vrtnice, čokoladna zemlja z mandlji, pena limete in limone. Sirove (ameriške) pite so trenutno moderne, zato so povsod enake in s tem večinoma slabe. Ta pa ima zgodbo, v čast Portorožu in hotelu, in z njo drugačnost. Prijetno presenečenje tudi zato, ker pričakuješ obilnost in težo, dobiš pa miniaturnost in lahkost.

Tatoo na roki avstralskega chefa je upravičen! Šepetalec pašte … Degustacijski meni iz testeninskih jedi v restavraciji Roses je pridobitev za Portorož, ker prenovljeni hotel Portorose zdaj ne vabi le hotelskih gostov, da se po kopanju, sončenju, sprostitvi, počitku okrepčajo v hotelski restavraciji, temveč tudi zunanje goste, da testenine, ki jih sicer ponujajo v Portorožu na vsakem koraku, doživijo na drugačen, kvalitetnejši in bolj prefinjen način. Pasta fine dining, skratka, kar pomeni, da je bolj fino kot v ”špagetariji”, a so to še vedno ”špageti”, torej preprosta, udobna, znana, popularna in všečna hrana.

Roses se je sicer specializiral na ”vsakdanjo hrano”, toda njegove pašte niso vsakdanje, temveč posebne – ker so Lukove (avtorske) in ”fine” (chef, ambient). To ni le nekaj jedi, ki bi odobrovoljile, temveč je celotna (testeninska) zgodba z drugačnostjo, posebnostjo, idejami na vsakem krožniku.