Ocenili smo Špacapanove kraške okuse, stare in nove, mamine in sinove, iz kantine, štirne, kisarne, zeliščnega vrta in Komna
Piše: Uroš Mencinger
Domača gostilna se spozna po pečenki, domača gostilna s tremi srčki pa po takšnem kozličku! Špacapanova hiša ima na terasi le šest miz, ker se je tej kraški ljubezni potrebno prepustiti. Ker to ni nedeljska pečenka v obcestni gostilni, temveč je kozliček iz proste kraške reje, od priželjca do fileja, od vratu do hrbta, da je vsak kos drugačnega ugriza, a vsi podobnega, zeliščnega okusa. Kar je zraven, je ”le” zelo mehek krompirjev pire, ki ne pretirava z maslom, saj ima kozliček lastne sočnosti zvrhano mero, pečeni jurčki, ki jim gospodarica ne pravi zaman ”brkinski tartufi”, in mladi stročji fižol, ki je ravno zdaj najboljši.
V štiridesetih letih je bil Špacapan vedno osrednja kraška gostilna, ker je bil tudi kmetija in ker je bila gospa Ada njegova duša. Odkar je spet tudi Ago pri hiši, pa se je zgodba ”o kraški deželi in ljubezni, ki nas povezuje z njo,” še mladostno okrepila. Špacapanova hiša ima zato zajtrk v več hodih, večerjo pa v več prostorih. Med flaškoni je pokušina očetovega terana in sinovih žganic, med tacami krškopoljcev visijo divjačinski pršuti, pancete, salame in danke, v štirni zorijo siri in vina, v kisarni so na lizikah balzamični okusi., na mizi pa mama in sin iz najkakovostnejših lokalnih sestavin ustvarjati najboljše okuse Krasa.
Ne gre le za to, da je z naslednikom, sinom ob mami, hiša dobila novi zagon, nove ideje, nove hišne posebnosti in prednosti, temveč se je v teh letih spremenila tudi slovenska kulinarika, z njo pa tudi mi, njeni gostje. In če je bilo takrat zaželeno, da je staro novo, je zdaj, da je novo staro … Če je bilo takrat le nekaj vrhunskih v Sloveniji, jih je danes toliko, da je že preveč penic, risbic, zgodbic, degustacij. Zato bodo sodobni chefi morali, če bodo hoteli napredovati, spet nazaj, h koreninam, tradicionalnosti, lokalnosti, in (z)graditi vrhunskost na bistvu – sestavini. Prav to dela zdaj ”novi” Špacapan!
Rad Dobrojem priporoča: ”Ker se v takšnih gostilnah ne kuha le v kuhinji, temveč na celi kmetiji, tukaj ni dovolj le jesti, temveč je še kako potrebno tudi poslušati, spraševati, si ogledovati, celo raziskovati. Naj vas zato ne premami že pri vratih, kjer visijo debeli hrbti in je načeta debela ”taca”. Špacapan je stara hiša, v kateri pa je veliko novega.”
Tags: aga, hiša, komn, kras, ocena, restavracija, špacapan, špacapanova, srčki