Srček za 20. nadstropje

Ni le hotel najvišje kategorije, tudi restavracija je najvišja v Ljubljani. Zgoraj se ti odpre pogled od Triglava do Jadrana, vsa Ljubljana je na dlani, restavracija je velika in elegantna, kuhinja je odprta in atraktivna, glavni chef ima mišelinko, tako da spodaj manjka le nova železniška postaja, pa bi mislil, da si kjerkoli na svetu. Zato restavracija B ljubljanskega InterContinentala ni le za lačne, temveč, še bolj, za radovedne. Vabljeni z dvigalom na doživetje!

Pet (hotelskih) zvezdic je Ljubljana težko čakala. Na tej lokaciji se dolgo ni nič dogajalo, okrog nje pa veliko. Ti lastniki so bili povezani še z večjimi ljubljanskimi projekti, od katerih se je uresničil vsaj ta. Pričakovanja so bila, skratka, velika. Zaradi vsega tega prve reakcije nad Čebelo (B kot bee = čebela, najbrž kranjska) niso bile pretirano navdušujoče. Kot da bi pričakovali A, dobili pa B.

Zato smo z oceno počakali, da so se oblaki razkadili in je ostalo le tisto, kar B-restaurant res opredeljuje: to je restavracija v hotelu, ta hotel ima največ zvezdic v Ljubljani in sodi v verigo luksuznih svetovnih hotelov; restavracija je italijanska, ne le zaradi jedi, temveč še bolj zaradi chefa, ki ima Michelinovo zvezdico; a to zvezdico ima v Italiji, v Ljubljani pa je podpisal koncept in izšolal ekipo, ki zdaj njegove recepte ponavlja. Upoštevajte to, preden pritisnete gumb za najvišje nadstropje.

Mize, stoli, zofe, pogrinjki, jedilni servis, odprta kuhinja, veličina in višina …, vse je na svetovni, ne ljubljanski, ravni. Zvečer, v igri svetlobe, ogledal in razgleda, je to še bolj izrazito. Čebela naredi vtis, pa četudi se zapelješ le v njen bar!

Restavracija je lepa, čeprav ni izvirna. Hotelske restavracije v 20. nadstropju so povsod po svetu takšne. Je pa B za Ljubljano presežek, dodatna vrednost, posebnost. Je hkrati elegantna, a s tem ne pretirava. Je glamurozna, a zato ne prestraši.

V pogrinjku sta maslo s timijanom in sveži domači kruh; ko je košarica na pol prazna, natakar zamenja oboje.

Pozdrav postreže osebno izvršni chef. ”To je jed s podpisom chefa Russa,” oznani, ko z ostriginim sorbetom prinese morje na mizo. Je tako amuse bouche (dražljivo) in fine dining (restavracijsko-fino), da vlije upanje v prav takšno nadaljevanje. Zelo izrazit okus, z zanj nenavadno teksturo, ki brbončice ”postavi pokonci” in nadraži pričakovanje. Hkrati pa ”hraber” pozdrav iz kuhinje, ki lahko ”preprostega” gosta prestraši. A ravno zato tudi zelo dobro predstavi (trenutni) koncept B-restauranta. Dovolj mu je, da je najvišji, zato se ne žene, da bi bil tudi najboljši.

Vseeno pa sous chef Gabriele Coltella ne zamudi nobene priložnosti, da bi pokazal kaj zna. Krona iz testa okrog brokolija v različnih teksturah, s pretlačeno burrato iz okolice Apulije in inčuni iz Amalfija, je bolj tanka in hrustljava kot vsaka (prava) ljubljanska pizza. To je italijansko, chefovsko in tudi z razgledom.

A zato se dimljeni losos, z rožmarinom, hrenovo peno in kremo kislice, zadovolji le z odličnostjo surovine, sicer pa iščeš še kaj več kot le nekaj dodatnih kapljic Lisjakovega olivnega olja.

In paccheri so s takšno paradižnikovo omako, da bi tudi brez barve italijanske zastave (češnjevi paradižniki, mozzarella in bazilikin pesto) bilo vsem jasno, da jo lahko skuha le Italijan, toda to je bolj všeč (mednarodnim) hotelskim gostom kot radovednim domačinom.

Vse je (skoraj) brez napak, spretno, korektno in s takšnim učinkom, da se nobenemu ne zvrti od višine, a vseeno prizna, da je bilo dobro. Zato, ker je tako tudi drugod po svetu v hotelih s petimi zvezdicami. Tudi v njih se chefi podpisujejo, a na daljavo, in tudi v njih je razgled skozi okno enakovreden pogledu na krožnik. Odgovor, zakaj je B kar za štiri sončke, a ni za več (za A), je zato le v odločitvi. Katera smer bo prevladala, vrhunsko-italijanska, spretno-chefovska ali mednarodno-hotelska?

Zato so (bili) najboljša jed tortelli. Domači testenini polkrožne oblike, polnjeni z domačo kokoško, je bil dovolj le umami parmezana in kislina limetine lupine, da je poskočila iz ”četrtega” v dvajseto nadstropje. Bila je tako preprosta pašta in tako italijanska, hkrati pa kompleksna jed, globoka, z uspešnimi kombinacijami okusov, tekstur, nasprotij. Takšno ”preprostost” lahko spoznaš le na italijanskem podeželju, vendar je do tja težko najti.

In zato so (bile) druge jedi dobre, a niso bile tako visoke!

Goveji file, zavit v dušeno zelje, z gosjimi jetri, mariniranimi s slovenskim medom, je postregel mehko in sočno spečeno meso (12 ur v soli), a s toplo-hladno kombinacijo, tudi v vtisu. Kot da je kuhar še kaj pozabil.

Hobotnica je bila sicer posrečen odgovor na (slovenske) gostilniške lignje, s paprikami ”na stari način” (marinirana paprika, krema rdeče in rumene paprike) in bolj ali manj hrustljavo ocvrtimi dovolj zmehčanimi lovkami, a to je v takšni restavraciji lahko le hit za kosilo, ne pa vrhunec večerje, za katero se Ljubljana tako lepo razsvetli. Kot fritto, a ne misto.

Torej je bilo zimsko jabolko zamrznjeno in polnjeno, biskvit je imel okus koromača, jabolko teksturo želeja in sladoled prepoznavnost aperola; tako korektna pa je bila tudi karamelizirana mehka krema z omako iz jagodičevja.

Toda, da smo v 20. nadstropju, so nas vseeno spomnili – petit fours so bili pravo ”mišelinsko” drobno pecivo, s piškoti iz koruzne moke, tamarindovimi žele bonboni in pralineji iz treh plasti čokolade.

Mednarodni gostje so tukaj zaradi najboljšega hotela v Ljubljani, zato v njegovem 20. nadstropju ne pričakujejo svoje najboljše ljubljanske večerje. Pričakujejo pa enak hotelski standard kot kjerkoli drugje po svetu. Domači gostje so prišli iz radovednosti, zato jim je pomembna višina restavracije, ne pa višine njene kuhinje. Pričakujte, torej, lep ljubljanski razgled, prestižni hotelski glamur in atraktivne chefovske jedi.