Srček za koprski Okus

Za morsko hrano je najbolj bistvena surovina, torej riba, ki mora biti predvsem sveža, ker potem je potrebno le še, da se kuhar z njo čim manj ukvarja. Formula je, torej, zelo preprosta in zaradi nje so ribje jedi (pri nas) tako priljubljene, a hkrati tudi zelo podobne. Riba kot riba … Zato je ”avstrijska konoba” sredi trgovsko-poslovnega novega Kopra tako dobrodošla popestritev temu morskemu ”dolgčasu”! Drugačen okus, skratka.

Tam ni nič morskega, čeprav je Luka čisto blizu. Tam ni nič turističnega, čeprav je gostilna v hotelu. Tam ni nič lokalnega, čeprav vsi Koprčani tam naokrog nakupujejo. Tam ni nič istrskega, čeprav ambient oponaša konobo. Tam je Okus, čeprav so naokrog prevelike trgovine in preveč bahate poslovne zgradbe, čeprav je na hotelu rdeči napis, sredi gostilne pa zlati hladilnik in pod stropom visi televizor, nad šankom pa sod. Toda Andrea in Jan sta mlada, zaljubljena in pogumna, njuna ribiška juha pa se kuha kar 24 ur.

Terasa ima sicer oljke (v loncih), toda mimo drvi avenija. Tukaj je Koper čisto nov, le v demižonu so stari vinski zamaški. Tukaj zraven prodajajo avto dele, tukaj okrog so gostilne v ”fud-kornerjih” in tukaj je pri vratih najprej hotelska recepcija. Na takšni lokaciji bi pričakovali girice stoje in malice na bone, ne pa pozdrava iz kuhinje in cen, ki so višje od morske ”klasike”.

Toda Andreina babica je iz Kopra, Jan pa je iz Avstrije, zato se njuna moderna sredozemska kuhinja ne zmeni za razgled, temveč v kozarec za aperitiv natoči iskrivo in hladno penino (Reya), k njej za dobrodošlico ob domačem kruhu in hrustljavih mlincih pa ponudi maslo s sušenimi črnimi olivami in olivno olje (Zaro). Zato tudi gost lahko pozabi vse drugo in se posveti hrustljavim sardinam.

Andrea je sama med mizami, Jan pa sam v kuhinji. Oboje je dobro za Okus. Natakarica je simpatično-zgovorna, chef pa je avstrijsko-morski. Slednje pomeni, da ni obremenjen z našimi ribjimi pravili, saj se je učil in delal v dunajskih restavracijah (Fabios, RieGi, Sans Souci), zato so njegove jedi tudi v ”konobi” urbane, in saj je še mlad, zato se tudi v novem okolju noče prilagajati. Zato je tudi on – simpatičen.

Tako da sardine, pa četudi so pravzaprav sardele, niso le kot ocvrte, temveč ima njihova hrustljavost tudi nasprotne in s tem bolj chefovske teksture. Olje je odišavljeno in zgoščeno z baziliko, za vinaigrette so čebulni trakovi, vse skupaj sočno ”shujša” hruška in maščobno ”odebeli” majoneza.

Še bolj v moderno smer kažejo njoki, ki so rdeči in svetleči od pese, toda nimajo nobene običajne, že ”videne” omake. Pod njimi je, namreč, špinača, na njih je pesto (sicer tudi iz bazilike), za razburljivost pa skrbijo (spet) teksture – rdečo nit podaljša naribana rdeča pes, uspeli nadokus pa zaokrožijo sesekljani orehi.

Toda tista jed, brez katere ne smete domov, kot modro zabiča Andrea, je ribja juha a la Venezia. Če odmislimo, da je škamp v njej v klešče ujel že opisano sardelico, in da je gneča klapavic velika, je njena gostota res pristno 24-urna. To je toliko morskega ekstrakta, da ne potrebuje nobene (dodane) soli, hkrati pa je tudi dovolj malo pikantno, da je kar škoda, ker je tudi krožnik moderen in zato ne dovolj široko-globok. Je pa črn, kar s kontrastom pomaga barvnemu okusu, ki ga je začinilo še peteršiljevo olje.

A vseeno nas je o drugačnosti morskega Okusa najbolj prepričala orada. Je, namreč, polnjena, a zato nič manj všečno in hrustljavo zapečena. Nadev, ki je iz škampov, pa ni po naše (ali italijansko) bled, temveč po provansalsko rdeč (torej od paradižnika). S pretlačenim krompirjem in penasto omako, ki si je sposodila malo juhe, je jasno,

da tudi Janova hobotnica ni povsem običajna. Dobro, pri omaki se je ponovil, toda pri belem fižolu se je izkazal. Vsako jed sicer rad začini z zeliščnim oljem, toda zato z vedno drugim (tokrat je drobnjakovo), a da gre ”matevž” tako dobro h karamelizirano zapečenim lovkam, se, žal, ni spomnil Dolenjec, temveč nam je razkril Avstrijec.

Tudi pri sladicah zato ni šlo klasično, saj se je malina odločila za temno, banana pa za belo čokolado. Čokoladne sanje, v krogli, kremi, drobljencu, čipsu in s sorbetom, so globoke, dolge, vroče, mrzle, hrustljave, mehke in ne le sladke, temveč tudi slane in kisle, 

bananin tarte, s karamelnim sorbetom, orehi in pokalicami, pa ni le listnat, temveč tudi zložen in narasel. Drugačnost je bila zadovoljena, za kaj več pa je zmanjkalo sezone. Namesto dunajski slaščičarski tradiciji se čudiš vroči čokoladi v kratkih rokavih in novi pošiljki banan iz Luke. Toda, kot rečeno, Okus je simpatičen!

Okus ne tekmuje s tradicionalnimi morskimi gostilnami, ki jih je tako preveč, prav tako pa tudi ne z modernimi, ki so si tako preveč podobne. Zato je dobrodošla popestritev, za vse, za turiste, da ob luškem spoznajo še poslovni (županov) Koper, za izletnike, da spoznajo najlepše speljane slovenske kolesarske steze, za domačine, da po šopingu spoznajo še okus.