Srček za Maribor

Že v 18. stoletju je na tem mestu stala pivovarna in tukaj se je dolgo dobro jedlo in pilo (pivo). Zato Maribor ni le hotel, temveč je tudi gostilna; z vrtom na Glavnem mariborskem trgu in s točilnico s starimi pivniškimi stoli ter jedilnimi mizami iz stoletnih pohorskih smrek. Saša Arsenovič v svoji Gostilni Maribor s sveže pečenim kruhom, zaseko, govejo juho, pohano kuro, esigflajšem, golažem s svežo žemljico, jabolčnim štrudljem in mareličnimi knedli, ter hišnim pivom in domačimi žganji iz kletne Apoteke, tujcem predstavlja lokalno kuhinjo, domačim pa vrača spomin na meščanski Maribor.

Starši iščejo snov za pogovor, otroci pa se igrajo s svojimi telefoni … Nato pa dva natakarja prineseta eno ponev, tako je velika. Vse glave se sklonijo nadnjo in začnejo vsrkavati vonj, ki so ga deležni še sosedi. Seveda tudi oni naročijo isto. Pa je le šmorn! Toda hrustljavo zapečen, a se vseeno, zaradi nežne sredice, mehko grize. Da na nosu ni le sladkor v prahu, na ustnicah pa ne le barvni tris jagodne in marelične marmelade ter vaniljeve omake, si otroci mariborsko-cesarski praženec posladkajo še z grehom, čokoladno-lešnikovim, zato se tudi starši ob jabolčnem štrudlju pregrešijo s sladko smetano. Zmaga na nedeljskem kosilu!

A prva zmaga Maribora (ne nogometnega in žal tudi ne mestnega) je bila že zahtevna prenova, za katero je ekipa Saše Arsenoviča (tudi Rožmarin, Steakhouse in La Pizzeria) dobila Steletovo priznanje za obnovo in prispevek k revitalizaciji starega mestnega jedra, Maribor (mesto) pa sicer majhen hotel (11 apartmajev), toda za najbolj zahtevne goste.

Ko je nedelja, je Maribor prazen – no, še večji problem je, da je prazen tudi, ko ni nedelja -, gostilna z njegovim imenom pa se počasi polni. Izpod obokov visijo stari in veliki bakreni lonci. Pogrinjki so snažno in snežno beli, na njih sicer prtički iz papirja, a v barvi in podobi starih in dobrih kuhinjskih krp. Ob oknih, ki gledata na Koroško cesto, za katero se Maribor ne more odločiti, ali bi po njej hodil ali se vozil, sta okrogli mizi, med usnjeno oblazinjenimi klopmi so dolge mize z velikimi družbami. Maribor je majhen hotel in velika gostilna, zato ima velik vrt na pločniku Glavnega trga, prostorno točilnico z mizami v okenskih nišah z mestnim razgledom, širok hodnik z omizji za posebne družbe, priložnosti in dogodke, ter staro meščansko (Tscheligijevo) jedilnico, ki je ena najlepših in najbolj novih v totem mestu.

Pohana kura ima ”tradicionalno dodana jetrca”, dunajski zrezek, tudi telečji, je, seveda, z brusnično marmelado in limono, jelenov file je s pehtranovim štrukljem, koline so tudi sredi mesta. Dobro je začeti z esigflajšem, ker je sočen, kar pove, da meso vsega soka ni oddalo jušni osnovi, da kuhar ni skoparil z dobrim bučnim oljem, da je rumenjak trdo kuhanega jajca na vrhu nariban in ne spečkan, in da je vsega za kup, ker je meso podloženo s solato, ki je zato mehka berivka. Majoneza sicer barvno ni usklajena s celoto, a ji doda potrebno polnost in krepkost.

Karpačo rdeče pese, z motovilcem in kozjim sirom, je bolj za oči in zaradi zime,

toda goveja juha, z domačimi vlivanci in jušno zelenjavo, pokaže razliko med kmečko in meščansko gostilno. Vlivanci so nadgradnja povsod prisotnih in vedno razkuhanih rezancev; zelenjava je lepo zrezana ter pravilno kuhana, juha je bistra in čista, le okus ve, da si gostje v nedeljo vsako juho že miže solijo in poprajo.

Kuhana govedina je ”tafelšpic”, torej iz najbolj finega, čeprav ”sedalnega” kravjega dela. Na krožniku je veliko, a je tudi res, da nič ne manjka, torej pire krompir, kremna špinača, jajce na oko, jabolčni hren.

Seveda je tudi svinjska pečenka debelo odrezana in ima na izbiro, neizsušeni kruhov cmok, mehke krompirjeve luleke (na maslu) ali malo preveč lepljivi rizi zibi. Tako (dobro) je v nedeljo.

V ponedeljek pa je po krepkem mestnem zajtrku zmagovalec goveji file … S kremno-mehko-pečeno rdečo čebulo in polno mozgovo kostjo je v suhi, toda topli železni ponvi, predvsem pa s krepko, zgoščeno, visoko omako, servirano posebej, da se je ”naješ”. To ni steak moda, temveč meščanska in stara klasika.

A ta jed s chefovim podpisom ima (še) premalo konkurence. Sicer je tudi žemljica (z govedino ali svinjino) nekaj posebnega, a za na vrt in ob pivu. Res je zjutraj hrustljava, a zvečer zato več ni. Res je pastrami balkanski (romunski), a sem je prišel z ameriškim ovinkom. Govedina je bila štiri dni v razsolu, en dan v dimu, skoraj ves dan v peči, vse to ji daje posebno strukturo, teksturo, barvo, otip in okus. A ima tudi pretrdo kožo, predebeli rez in površno prilogo. Ko to zagrabiš na belem Tscheligijevem prtu, imaš roke od gorčice, za ušesi hren in po vratu kislo zelje. Še sreča, da so se bučna semena že v kuhinji izgubila.

Za začetek so lahko ocvirki, še mlačni, s toplim kruhom.

Potem so špecli, a bi bilo boljše, če bi bili vlivanci, ker zdaj, (spet) z rdečo peso in preveč smetane, so premalo izraziti.

A vseeno, čeprav ima Maribor svoje adute, nas v njegovi gostilni vselej najbolj razveselijo sladice.

Skutini cmoki so s suhim sadjem, sladkimi drobtinami in vaniljevo omako, lepo oblikovani, skrbno polnjeni, bogato povaljani, z ugrizom, a voljni.

Zdrobov puding, z borovnicami in jabolki, pa nima le sladkosti, temveč tudi spomin, torej nadokus, vedno in povsod premalo.

Obiščite, ker se v Mariboru res premalo dogaja, ta Maribor pa se res trudi! Predvsem obdržati Mariborčane v mestu tudi v nedeljo in ponuditi turistom center mesta tudi za vikend. Pa zato, ker ni mestno, je pa zato meščansko.

Na sliki: chef Gregor Jager