Štirje sončki tudi za zeta

Mama pozdravi že na vrtu. Starejša hči je gostiteljica, mlajša zjutraj sesa jedilnico, zvečer pa prva prinese na mizo. V kuhinji je glavni zet, Thomas Dorfer,

čeprav so taščine kuharske knjige na vseh policah in njene marmelade v vseh vrečkah za domov. Tudi njeno slavno jajce – mehko kuhano, ocvrto, na krompirjevem pireju, z omako kisle smetane in pokrivalom iz kaviarja – je še vedno na jedilnem listu.

Hiša Bacher je družinska gostilna, zaradi katere je Krems čez most od Mauterna; znamenitost ne le Wachaua, temveč cele Avstrije, tudi zato, ker se zet tako dobro znajde v taščinih velikih čevljih.

Večerjo začne ”straube”, brizgani flancat z zeliščno majonezo. Takoj so zraven še brioš s piščančjo pašteto, čebulo in volčjim jabolkom, čips z govejim tatarcem in miso majonezo ter hladna juha iz rumene zelenjave. Miniaturno, a za cel obed, dovršeno, natančno, zato, da navduši.

Kruhi so beli in temni, maslo je domače in slano,

seveda ne manjka niti žemljica s prepoznavnim žigom pekarne Schmidl.

Vzpostavljeno zaupanje – zato pa je uvod! – še poudari amuse bouche v dveh skodelicah, koleraba, jabolko, bazilika, lešniki ter list kapucinke so v prevretku svežine in nežnosti, belušev duet je s holandsko peno. Chef nam sporoča, kaj nas čaka, druženje tradicije in moderne, vse skupaj v veliko lahkih omakah, zelo zelenjavno-sadno, s podarjeno prvinskostjo sestavin in nadgradnjo kuharske spretnosti.

Belušno (obisk sredi junija) se začne tudi zares. Zeleni šparglji z marinirano artičoko plavajo na okusih, tapenade iz pinjol, vloženih nešpelj, želirane kreme mascarpone sira, marinade iz rukole, bazilike in feferoni. Dovolj je le žlica, a, prosim, počasi, med mletjem je potrebno tudi razmišljati. Z artičoko, ki nima rada vina, se ujame sveži veltlinec,

z gorsko postrvjo (Ramsau) in beluši s kremo iz rjavega masla in repičnega olja, marinado divje krebuljice, dimljenim slanim rumenjakom ter opraženim sezamom, pa ”leseni” rizling. Dve jedi iz ”enakih” sestavin, a tako različni v čustvih in ustih; sporočilo je jasno: le kaj še pride?!

Zeleni veltlinec, federspiel, 2017, Eder, Wachau

Rizling, 2017, Pichler – Krutzler, Wachau

Smuč je gradiščanski, spremljava pa pisano-raznolika, kombinacija začinjenih tekstur in hrustljavih okusov, od citrusa Budina roka do smetane z divjo kumino, od okisane rumene kolerabe do dimljene fregole z bučnim oljem. Pire vodne kreše je tam ”le”, da miri strasti.

Thomas Dorfer ima rad sestavine in z njimi pri uresničevanju svojih idej ne skopari. A to si lahko privošči, ker nima le chefovskega znanja, ki si ga je pridobival v mišelinskih restavracijah po vsem svetu, temveč tudi talent, da iz te ”množice” ustvarja ekipe.

Zeleni veltlinec Kirchtal, 2017, Ott – Feuersbrunn, posebna polnitev JRE

Tašča se je svetovno proslavila z jajcem, zet pa se, vsaj po odmevu gostov sodeč, zaenkrat podpisuje s ”tafelspitzom”. Najbolj sočni kos govedine je v velikem raviolu, vse skupaj pa v veliko omake, iz pasirane špinače, kreme žemljevega hrena, toplega želeja jabolčnika in pene iz daikon kreše. Spominja na enolončnico, toda v metuljčku, na dunajsko kuhinjo, toda ob Dravi (Dorfer je iz Spittala), na všečnost, toda s filozofijo.

Zato je bil (še) lepše-drugačen sosednji raviol, ki je iz monarhije pobral ogrski del. Če smo prej z žlico rezali meso, smo zdaj z nožem rezali segedin …, pa čeprav je dal le za peno, ki pa je z okusom pokrila veliko idej: v raviolih so bila svinjska rebrca, iz zelja je bil kimči, omaka je bila iz krvavice. Hoče Dorfer preveč? Priznati mu je treba, da se vedno uspe izvleči!

Rdeči veltlinec Kreimelberg, 2016, Setzer – Hohenwart

Res pa je, da ima ta odlika tudi pomanjkljivost – krožniki so polni, a porcije ne prevelike, jedi so kompleksne, vendar učinek ni obremenilen, na koncu pa ravno zato tudi nekaj zmanjka. Ni krika! Krožniki se vrstijo, novih se sicer veseliš, a stare že pozabljaš. Na jedilnem listu so kar štirje meniji in stalni gostje si privoščijo še posebna naročila. To je veliko jedi, zato med njimi zmanjka takšnih za zgodovino.

Vse jedi so tudi zelo delovno intenzivne. Ob chefu je zato v kuhinji še 12 pomočnikov, začne se zjutraj, konča pozno zvečer, ko družina sede za mizo in chef končno dobi po polnoči večerjo.

Jedilniki se menjuje sezonsko, zato se kuhata vedno dve sezoni hkrati, aktualna se servira, prihodnja pa trenira. Sestavine so lokalne, toda (vse) ideje niso.”Nočem, da bi bili izrazito lokalni. Oziroma, tega nočejo naši mednarodni gostje. Wachau ima dobro razvito lokalno kulinariko, zato moramo mi ponuditi še nekaj več.”

V to smer si upa dvoletni majski srnjak, ki pa ima (spet) spremljavo zelenega šparglja, zato bolj preseneti z zeleno, ”zabeljeno” z (lešnikovim) nugatom, ter prilogo ”kar” iz kruha. Francoski toast z jajcem ni (le) mehak, temveč puhast, pravšen za pivnanje divjačinske omake, stanjšane z ribezovim kisom. Potrebno je priznati, da je učinkovit vsak element, saj šparglji gladijo okuse, mladi divjačini prija lešnikavost, zelena osvežuje kot ingver, ribez dodaja globino.

Ni čudno, da se ob tem mora izkazati tudi somelje in zapustiti beli Wachau. Sacra (Dockner, 2006) je velik rdeči cuvee s svetega hriba v Kremstalu.

Predsladica je bezgov flamri, ki čisti čutila z bezgovim sladoledom s kislico, gozdnimi jagodami in jogurtovim krokantom.

Potemtakem je za sladki finale lahko kar grmada, z jabolki, namočenim kruhom, orehovo kremo, vaniljevim snegom in sladoledom kisle smetane. Naučimo se, da po toliko uvoda zadostuje umirjeni zaključek, in da ima Dorfer slaščičarja, ki zna preprosto spreminjati v vrhunsko.

Zato dobi veselje in se kar ne ustavi: glazirano pecivo je z rabarbaro, kokosov je creme brulee, sladoled je z limeto in citronko, zraven so še lešnikov drobljenec ter dušena rabarbara s tamarindo,

sledijo pa esterhazy kocka, sacher kroglica z marelično marmelado, huzarski krof z vanilijevo kremo in jagodna juha z rabarbaro ter peno iz kisle smetane.

Rizling loiserberg, izbor, sladko, 2014, Jurtschitsch

Zeleni veltlinec, izbor, 2009, Knoll

Verjeli ali ne, pri zajtrku pa se je spet začelo.

Bilo je odlično, čeprav ni bilo vrhunca. Bilo je praktično brez napak, čeprav nobena jed ni ostala brez besed. Bilo je vrhunsko, čeprav je bilo kje še boljše. Toda ravno zaradi tega je Bacher – Hiša! Saj se tako tudi pri nas reče, ko je tako domače, a z odličnostjo. Saj sem ne prideš po presenečenja, temveč po zvrhano mero vsega, kar imaš rad. Gre za tradicijo, a ta je tudi moderna, gre za Wachau, marelice, zelene veltlince, smaragde, taščino slavo, a zdaj z zetovim chefovstvom.