V Tsnim na arabsko kulturo

Ramee Murad, Rami po naše, je prvi arabski kuhar v Sloveniji. Iz Sirije sta z ženo pobegnila že pred štirinajstimi leti. Najprej sta odprla arabski kiosk, zdaj imata pravo gostilno, z arabsko glasbo in televizijo, kamelami na mizah, džezvami in vodno pipo za okras, arabskimi preprogami in rutami ter z arabsko kavo (ali čajem) in raznovrstnimi slaščicami. Tasnim je vodni izvir v raju, Tsnim je arabska restavracija v Kamniku, Rami pa je v pravi kuharski opravi.

Chef Murad z daljincem poišče glasbo in ples na veliki televiziji pod stropom, nato pa pojoče, a po slovensko, začne naštevati, kaj je danes pripravil, da lahko žena, skrita zadaj med lonci, začne čim prej rožljati. Prostor je nametan, kakšen kozarec bi bilo potrebno še enkrat oprati in rož ni potrebno zalivati, toda chef ima črno kuharsko kapo in belo uniformo, ki se ji pozna, da se čorbe in kufte dolgo ter brbotajoče kuhajo.

Rami, prvi arabski kuhar v Sloveniji, ima pa še nekaj, zaradi česar je potrebno pri njem gledati televizijo. Ima, namreč, gostoljuben nasmeh na ustnicah in zgovorne iskrice v očeh. Ko našteva, priporoča, svetuje in zdravi, vse še dodatno zadiši.

Za aperitiv je domači ledeni čaj (ali naravna limonada), za digestiv je kava (ali čaj) s kardamomom, za hode pa so jedi (ali malica) … V Siriji, od koder je Murad, pa v Libanonu, Jordaniji in Palestini, od koder so še njegove jedi, so drugačni običaji in v tem je tudi Tsnimov čar. Čeprav se je arhitekt na begu izučil tudi za kuharja, tukaj ni kot v gostilni, temveč bolj kot (pri njih) doma. Čeprav je na jedilnem listu veliko, ni čisto jasno, kaj vse lahko dobiš. Naročiš zato, kar chef priporoči, to pa je, kar sta z ženo danes skuhala.

Juha je tudi goveja, ki naredi razliko z dodano paradižnikovo omako, sicer pa je arabska lečina, z rižem, korenjem in čebulo, gosta in dišeča. Slednje ji daje kumin (kamun, kamoon), orientalska kumina, za katero Rami pove, da je dobra, ko otroke črviči in ko ”pojeste preveč fižola”.

A po arabsko se ne začne z vrstnim redom, temveč se je kot prihaja, lahko kar s prsti, lahko se meša, lahko je vse naenkrat. Lahko je falafel, ocvrta čičerika, kot sendvič, z jajcem ali na krožniku, fatajer s sirom, mesom in zelenjavo, kubbe z burgulo, kar je po naše bulgur (mešanica žit), lahko pa je arabski krožnik, da je vsega po malo in kot mezze. Kar je sveže ocvrto, je najboljše, kar je spečeno vnaprej, je presuho, kar je z mesom, je bolj po naše, kar je potreseno, je hrustljavo, kar je zavito, ugibaš, kaj je notri, kar je na sredini, je le za okras (solatni listi in kupljena majoneza).

Kus kus je s piščancem, malo je pekoče, prijetno in iz globine, s čičeriko, čebulo, paradižnikom in še čim, ker je vsa zelenjava tako močno razkuhana, ker se v Tsnimu kuha celi dan, in ker boš te vonjave odnesel tudi s seboj. Toda tudi v tem, ker je tako preprosto, skromno, ceneno, je čar, saj so okusi drugačni zaradi kombinacij sestavin, predvsem začimb, ki jih je v falaflu, kot pove chef, kar sedemnajst, drugje pa vsaj sedem, saj je priprava simpatična, ko je tako ”amaterska”, ker je domače, saj ne morejo domov in je tu zdaj domovina, zato sploh ne podvomiš, da vse to najprej poskusita gostitelja, šele nato pa ponudita.

Hkrati pa sploh ni tako drugače. Fassulje je zeleni fižol z rižem in mesom in tako smo ga nekoč jedli tudi sami, kufte so čufte, in z njimi smo, kajne, včasih gor rasli, vse pa so so takšne in drugačne čorbe, in te imajo povsod radi. Vsaka jed je s paradižnikom, vse je v omaki in vse ima podoben, toda nikakor ne enak okus.

Zato je prav, da je vedno zraven vsaj tabbuleh, ki s peteršiljem, čebulo, limono počisti, poplakne, pogladi, poenoti in pomiri. In zato je škoda, ker toliko ni tako kot bi lahko bilo … Čeprav je Tsnim zdaj gostilna, ki ima tudi teraso in pet miz pred televizorjem, se obnaša kot kiosk, le da z arabskimi stoli. Ali, riž je s cimetom, toda kje so se izgubili mandlji, od namazov ostane le majoneza, nekje se všečno (ne) znajde mocarela, drugje manjka kruha, nekaj se pozabi, nekaj pa se poenostavi. Je malica, bila pa bi lahko pojedina.

So pa sladice, čeprav le na enem in majhnem krožniku, toda raznolike, četudi ne vse enako dobre in sveže, zato pa drugačne, zelo sladke, nasitne in polne. Katajef je v obliki polmeseca z aromo jasmina, arabska baklava je s pistacijo, na žlici je halavet alžbn, z mocarelo in maskarpone sirom, rezina babusa je iz pšeničnega zdroba z jogurtom in maslom. In ob kavi ter čaju, po arabsko s kardamomom, ki pozdravi vse, kar chef tako simpatično našteje, so še piškoti s sezamom, ali keksi, makruta z datlji, barazeg s pistacijami, ghorajbo z vanilijo. Ehlen ve sehlen, dobrodošli, v Sloveniji!

Poješ, ker je drugače, končaš zadovoljen, ker je poceni, vrneš se še kdaj, ker še ostane radovednost. Zato je Tsnim, če greš ravno mimo in vprašaš, kaj so danes skuhali, če si ravno lačen in zajameš kar z žlico, če si ravno takšne volje in popiješ kavo s chefom ter se posladkaš z drugim svetom. In vse to arabsko, od kuharja pri mizi do televizije nad njo; kljub žici, da se je potrebno z začimbami znajti, in izpitu iz slovenščine, ki ga še skrbi.