V slovenski Kuharski enciklopediji Bogdana Novaka in Simona Lenarčiča – ki je tako odlična, da je boljša tudi od New Larousse Gastronomique! – je naštetih kar 60 načinov priprave jajčnih jedi, ki so v domeni chefov, in še 20 ”takšnih in drugačnih jajc”, ki so na spisku domačih zajtrkov. Zato so umešana jajca med temi slednjimi. Saj to vsi znamo, kajne! Res?
Ne bi vprašal, če ne bi bilo na medmrežju kolikor hočeš receptur in filmov na tako preprosto kuharsko temo kot so umešana jajca. Svetujejo tako največji chefi kot največji amaterji, vsi z obljubo o najbolj rahlih in penastih umešanih jajcih. A kaj, ko vsi naredijo napako že takoj na začetku. Jajca, namreč, napačno ”ubijajo”! Pa čeprav jim celo Kuharska enciklopedija svetuje pravilno.
Ni trik v tem, ali jih zlomiš na ostri ali ravni površini in ali si spreten z eno roko ali neroden z obema. Pomembno je, kam jih ubiješ! Kajti, če hočete res dobra umešana jajca, potem je glavni pogoj za to, da jih ubijete neposredno v ponev!
Zato pa so umešana jajca. Ker jih ne zmešate vnaprej, temveč jih, podobno kot pri rižoti, mešate med segrevanjem. Le na ta način bodo dobila pravo konsistenco in teksturo. Torej, ne niti zapleteno, v vodni kopeli, in še manj prevarano s sladko smetano. To ni souffle, to so le umešana jajca.
V ponvi raztopite žlico masla (za 2 jajci), nato pa ponev odstavite z ognja. Maslo mora biti raztopljeno, toda ponev ne sme biti prevroča, ko vanjo ubijete jajca. Hitro! Vseeno, z eno ali dvema rokama, samo da gre v ponev in ne mimo nje. Nato pa takoj začnite mešati. S kuhalnico ali, še boljše, z upogljivo silikonsko lopatko. Dajte nazaj na ogenj, ne premočen, na 7 (od 10), plin do slabih dveh tretjin. In mešajte! Brez prestanka, po celotni posodi. Mešajte. Pomembno je, da se vam jajce ne prijema dna posode. Malo beljaka lahko belo zakrkne, a res malo, toliko, da ne bo vse le rumeno. Mešajte! Mešajte, čeprav se vam zdi, da se jajca sploh ne bodo spekla. Toda, bolj pridno, spretno in dolgo boste mešali, boljša bodo. Gotova so, ko so toliko zakrknjena, da so še/že penasto-kremasta. Šele na koncu jih solite in poprajte.
Ta postopek ponavljajte tako dolgo, da boste postali mojster umešanih jajc. Kajti šele kot mojster lahko začnete ”po svoje”. Namesto masla uporabite ocvirke, ali tik pred koncem vmešajte nastrgani sir, ali specite/pogrejte tortille, ki jih obložite z jajcem, avokadom in porovimi kalčki. Da bo dan bolj živahen, že zajtrk začinite še s ščepcem kajenskega popra.
