Najboljša in najslabša miza

Portugalski Porto

Rezervirali smo že pred mesecem dni, taksi pa je po lizbonskih ulicah tako divjal, da smo prispeli celo pet minut prej. Vseeno pa je sprejemnik v tuniki, ležerno viseči čez pas, dolgo gledal v rezervacijsko knjigo in se posvetoval s kolegom, preden nas je povedel skozi lokal.”Izvolite,” nam je čisto na koncu odredil štiri zadnje proste stole ob dolgi skupinski mizi, za katero se je zabava očitno začela že pred dobro uro. Še preden smo odprli usta, smo le pisano pogledali, a je zadostovalo. ”Hecam se …,” se je zasmejal in nas odpeljal na sredo lokala, v majhen separe, z okroglo mizo za štiri, pogledom v odprti del kuhinje, kjer je sous chef nadziral oblaganje krožnikov, in pregledom nad celotno restavracijo, ki je bila nabito polna. Najprej nas je odpeljal do najslabše mize, da smo potem postali prijatelji, ko nas je posedel za najboljšo …

Tudi v drugi mišelinki je bila miza okrogla, le da je bila kuhinja spodaj, jedilnica zgoraj, miza pa ob stopnicah in nasproti natakarske odlagalne mize. Celotna večerja desetih hodov se je nato odvijala v napetem pričakovanju in ugibanju. Po stopnicah so ”tekači” na velikih pladnjih prinašali polne in odnašali prazne krožnike, da je v stari kamniti hiši leseno in mijavkajoče škripalo, natakarji v črnih oblekah in belih rokavicah pa so ob krožnikih šepetajoče sestankovali. Za vsako jed in vsak hod degustacijskega menija je bilo v polni jedilnici potrebno tako dolgo usklajevanje med tremi natakarji in njihovim maître d’-jem, da smo bili gostje ljubosumni na vsakogar, ki so mu končno uspeli najti krožnik.

100 Maneiras, Lizbona

A potem smo se začeli usklajevati gostje. Kaj je to? Hodov je bilo veliko, čakanja pa še več, zato smo že zdavnaj pozabili, kaj je pisalo, natakarji pa so med seboj glasneje šepetali, kot pa nam pripovedovali. Opisovanje jedi – pa še pod maskami – je potekalo tako, da je ob veliki okrogli mizi natakar sebi nekaj povedal v brk, v zamaskirani portugalski angleščini, naveličano, na pamet, zdrdrano in neslišno za vse, ki se z njim nismo ravno objemali. In ko smo ga prosili, naj ponovi, je začel krožiti okrog mize, da je vsak med nami ujel točno eno besedo, vsi skupaj pa smo se nato po odhodu njegovega natakarskega veličanstva brezuspešno usklajevali. Je bilo dobro? Ne vem. Vem le, da je bilo drago.

Pedro Lemos iz Porta

Pedro Lemos, tarte, makron, bun

Mislim, da smo jedli … Uvodni grižljaji: mini tarte z dimljeno raco in ocvrtim ingverjem, gobov makron in soparjena štručka s sušenim rumenjakom ter sezamom. Rdeča kozica je bila s slanušo in morsko kumaro. A najboljši je bil kruh iz kislega testa s kozjim maslom.

Račji foie gras z briošem so spremljali jabolčni čatni s cimetom, kocka gomoljne zelene kuhane v penini in žele iz madeire.

Pedro Lemos morska žaba

File morske spake je bil zavit v špinačo, dodani so bili ocvrti por, pečena buča, yuzu gel, vinaigrette s čebulo in jetri grdobine ter consomme grdobine.

Pedro Lemos, govedina, zelje, čičerika

Tradicionalna portugalska jed na novi chefov način je bila govedina z zeljem, ki so jo spremljali testenina s čičerko, konfitirani krompir in slanina.

Pedro Lemos, čokolavno kavne teksture

Snežena kepa je bila polnjena z grenivkino peno in kremastim rižem s kokosovim mlekom, v pomarančni omaki s camparijem. Različne teksture čokolade so še dodatno sladkali mascarpone krema, vanilijev sladoled s kavno espumo in toffee krema z rumom. In najbrž je bilo še kaj … Pa kaj!

Restavracija Pedro Lemos, Ra do Padre Luis Cabral 974, Porto, Portugalska, www.pedrolemos.net

Ljubomir Stanišić iz Lizbone

100 Maneiras, bosanski pozdravi

”Dobrodošli v Bosni” sredi Lizbone Ljubomir Stanišić, portugalski chef iz Bosne, začne v svoji restavraciji 100 Maneiras z ajvarjem, ki mu doda mehiške čilije, kajmakom, ki ga dela sam, pašteto, ki res spominja na gavrilovičko, čeprav je brez svinjskega mesa, v spomin na Neum z morskim maslom, iz domačega masla z infuzijo školjk, govejim pršutom in ”cvetlično” lepinjo iz čičerke, ker je po receptu mame Rose. Vse skupaj v posodju iz Baščaršije, na sredini mize, za delitev, z rokami, eno Michelinovo zvezdico in portugalskim natakarjem, ki si je vneto lomil jezik z bosansko izgovorjavo.

100 Maneiras, vožnja z Orient Expressom

Za ”predgovor”, ki ga je natakar opravil brez maske, da se ga je boljše slišalo, in v brezhibni angleščini, ker ni imel črne obleke in belih rokavic, da bi moral biti fin, je bila vožnja z Orient Expressom. Postregli so okisano šalotko, baba ganoush z jajčevci in tartufi ter papadum, indijsko ocvrto testo iz moke črnega fižola, ki pa je v Stanišićevi verziji s čičerko.

100 Maneiras, Sarajevska cigara s čvarci

Lucky Charm je bil nato ”trenutek” pečenega brokolija, z listom kapucinke, emulzijo indijskih oreščkov, vinaigrette prelivom kislice in pirejem avokada. Da ni bilo vse le rastlinsko, je sledila Sarajevska cigara iz krompirjeve pene in kruha iz dimljenega črnega čaja, ki so jo hrustljavo začinjali čvarci, ocvirki iz ocvrte in dehidrirane svinjske (!) potrebušine. To so (bili) chefovi prigrizki z njegovih popotovanj po svetu, je pojasnil naš novi prijatelj.

100 Maneiras, solata s sardoni, tartufi in malinami

”Zdaj pa si zavihajte rokave,” je svetoval, ko je na mizo, za uvod, prinesel mešano solato v cvetličnem lončku. Na solatnih listih je bil malinov prah, pod njimi so se skrivali sardoni, tartufi, parmezan.

100 Maneiras, gof v sipinem črnilu

Prvo poglavje je bilo črno, zato je pomagal z opisom: ”Japonski gof v jedi iz chefove restavracije z otoka Pico, ki pa ni imela uspeha in je propadla …” Riba je bila marinirana v sipinem črnilu, ingverjevi marmeladi in česnovem pireju. Na vrhu je bil črn tudi koruzni kreker.

100 Maneiras, topinambur in pekoča omaka recado negro

Sledil je Črni čudež iz topinamburja in chipotle omake recado negro. Topinambur počasi pečen, sredica izdolbena, lupina ocvrta, topinambur ponovno sestavljen, okisan … Režeš ga kot steak in namakaš v črno čudežno omako.

100 Maneiras, čajanka s škarpeno

Za drugo poglavje nam je prijatelj priredil čajanko s škarpeno, pečeno v maščobi pata negre, v čaju dimljene šunke. 

100 Maneiras, Poslednja večerja iz bosanske malice

”Sledi Poslednja večerja,” je svečano oznanil finale in ponudil bosansko malico, sočno meso iz kravje glave, s pikantno redkvijo in fermentiranim zeljem v somunu, lepinji, ki je dišala po kostnem mozgu. ”Previdno z omako,” je pravočasno opozoril na peklensko pekočo omako v ”zobni pasti” po babičinem receptu v malici po očetovo. ”Bil je pijanec in nasilnež. To je chefov edini lepi spomin nanj …”

100 Maneiras, pita s kislico

Bosansko večerjo v portugalski prestolnici smo sklenili na najlepši portugalski plaži Maçãs. Sladoled iz vinjaka je bil z morskimi algami, pita pa s kislico in cvetovi geranije. Za ”drobno pecivo” je spet poskrbela mama Rosa s tufahijo, polnjeno s halvo in aromatizirano z jabukovačo. Z njo smo za konec s prijateljem še nazdravili, seveda po naše.

Restavracija 100 Maneiras, Rua do Teixeira 39, Bairro Alto, Lisbona, Portugalska, www.100maneiras.com