Domači niso le knedli

AO restavracija, pisano vrtno korenje

Rdeča pesa je v solati z gorčičnimi semeni, kozjim jogurtom, ovsom in peteršiljevim oljem pisano osvežila. Majhne cavatelli školjke iz semoline so v lahki piščančji (iz proste reje) obari s šitakami, kislo smetano in opečeno mlado čebulo pojasnile, da smo v Italiji, toda v avtonomni pokrajini. Poširan file postrvi je bil na hotelski večerji chefovsko premazan z misom iz fermentiranega ječmena, podložen s kuhanim ječmenom, pokrit z ječmenovo pokovko, v žametno-ribji veloute omaki z blitvo. In za sladko so bile jagode, čeprav je bil čas jabolk, a zato je bila velika jagoda iz rikote in bele čokolade, male jagode in omaka pa iz češmina, pa čeprav še ni bilo zmrzali.

Bila je, skratka, dobra večerja z lepim razgledom iz vinograda … Toda, mar ta razgled ni razkazoval italijanskega Bressanona? Oziroma Brixna, saj italijansko so pod njegovimi starimi mestnimi arkadami opoldne govorile le natakarice z juga, ko so nama v tradicionalni restavraciji Fink postregle tirolske knedle.

Fink, cmoki

Čeprav pri Hallerju ni bilo ne duha ne sluha o knedlih, pa je ravno njegova restavracija AO primer, da se resno pogovorimo o tem, kaj je danes – domače! Saj, ne nazadnje, tudi Finkovi knedli niso bili iz prejšnjega stoletja. Na finem in podolgovatem krožniku so bili v gostilni, ki sicer slovi po vinski juhi, vodi pa jo četrta družinska generacija, barvno usklajeni zloženi v tris, v katerem je bila pod koprivnim kruhovim cmokom špinačna omaka s kozjo rikoto, pod cmokom iz rdeče pese telečji ragu s korenjem, in pod klasično-sirovim zeljna solata s tirolskim špehom.

Cela družina med gosti

Družina Pichler

Zato mi je še zdaj žal, ker sem se tako vneto posvečal velikemu tortellu, polnjenemu z buratto, ki je pred menoj plaval v pikantni paradižnikovi hladni juhi z veliko bazilike, da sem zamudil selfi družine Pichler, ko se jih je vseh šest slučajno zaletelo za šankom … ”Tako na kupu pa smo redko,” je pojasnila Teresa, ki je z možem Levinom Grütnom tik pred korono od staršev prevzela družinsko vinogradniško gostilno Haller. V dveh letih je iz nje nastalo 28 modernih suit, ki imajo spodaj že vrhunsko restavracijo, zgoraj pa bodo prihodnje leto dobile še bazen na strehi.

Čeprav je oče skozi refraktometer lomil količnik sladkorja v grozdni jagodi, saj se je bližal čas trgatve, mama za šankom ni točila zadnjega hišnega letnika, temveč je pomagala hčeri, v Švici izšolani someljejki, ko je goste presenečala z vinsko spremljava k moževim novo-južnotirolskim jedem. V deželi, ki jo pri nas poznamo po snegu in tramincu – če je res dobra spomladanske smuka, še po lagreinu – je bil, namreč, že ob pesi Sonnrain 2018 Thomasa Niedermayrja iz Eppana (Hof Gandberg), ki je ”več kot ekološki vinar”, zato tudi slovenskega ljubitelja naravnih vin presenetijo njegove spontane fermentacije in zemeljske note vin iz PiWi odpornih in novih sort vinske trte. Torej nič čudnega, da je bil po takšnem uvodu ob testeninah ”poklon babici”, Chardonnay Riserva Lina 2019, Bergmannhof, maceriran, na drožeh, mineralen in kremasto-poln; ob postrvi vulkansko-slani sauvignon Salis, 2018, Oberstein; za sladico pa obisk v Teresino vinsko klet, polno lokalnih, a predvsem naravnih vin.

AO restavracija, flat iron steak

In tako se jih je na selfiju za trenutek med razvajanjem gostov v družinskem hotelu znašlo vseh šest Pichlerjev, torej še starejši sin, ki je sous chef svaku, ki kot Nemec, rojen v Belgiji, z izkušnjami iz danske Nome, kuha novo-južnotirolsko, in mlajši sin, ki se jima bo kmalu pridružil, saj je bil tokrat že na zadnjem dopustu z uka v solnograškii mišelinki.

Je domače le, ko so že četrto generacijo knedli, ali tudi, ko se Teresa, ko naju popelje v družinski vinograd, in njen izbranec Levin, s katerim sta se spoznala v St. Moriitzu, ”opravičita”, ker bo za večerjo chioggia rdeča pesa nadgrajena z losovo postrvjo, vijolično redkvijo in ribezom, za vmes je več sortam vrtnega korenja dodan sir z žlahtno plesnijo (Blu di Bufala) s figami in bezgovimi cvetovi, za pašto so tortelliji z baziliko okopani v ”globokem” paradižnikovem fondu z jajčevci, za secondo pa je steak simentalskega goveda krasijo lisičke in pralina lokalnega skorjastega kruha: ”Mlada sva, želiva novo, drugače …”?

Haller, AO restavracija, hotelska večerja, rdeča pesa

Visoko na soncu pod Latemarjem

Jezero Carezza, Latemar

Pred Bolzanom spet zavijemo v hribe, da nas moderni tuneli po dolini Eggen pripeljejo v Obereggen, kjer je Georg Weissensteiner pred 50 leti s petimi bratranci in štirimi prijatelji zaspano gorsko vasico (1550 m) z izgradnjo smučarskega centra (50 km prog) pod masivom Latemar spremenil v turistično. A je že 25 let minilo, odkar je v njej odprl hotel Sonnalp, zato nama njegova hči Sabine ponosno pokaže načrte, ki bodo do konca tega leta povsem prenovili hotel, da bo ponovno moderen. Le spa ne bo nič večji, ker ”drugi imajo še večje, naši gostje pa sem ne hodijo že 25 let zaradi tega, pač pa zaradi vandranja, kolesarjenja, planinskih koč, družinskega smučanja, miru, narave, lepot in – kulinarike.”

Sonnalp, goveji tatar

A ko sva gledala, kaj bo za večerjo, ji še nisva verjela. Pisalo, namreč, je: ”Sveže in kuhane solate z različnimi prelivi. Goveji tatar, zeliščna solata, drobnjakova krema, focaccia, ali soparjen barbon, flan cvetače (Vinschger), rouille omaka, črna čipka, cvet mačehe. Ječmenov žepek polnjen s svežim sirom, krema motovilca, šunka, ali bleki s paradižnikom, bučkami in rožnatim poprom. Nabodalo s kozicami, pečeno na žaru, curry omaka s citronsko travo, dvojni riž (beli in divji riž) sotirana julien gomoljna zelenjava, ali hrbet duroc pujsa, jus s šetrajem, na žaru pečen kruhov cmok s slanino, sotirani ohrovt, okisana rdeča čebula, hrustljava čebula. Cheescake, omaka s temno čokolado, lešnikov sladoled, lešnikov drobljenec ali mangov sorbet.

Sva zato prevozila 500 km in prekolesarila te hribe (do čudovitega gorskega jezera Karer, od koder je najlepši pogled na gorski masiv Latemar)?

Sonnalp, Duroc svinjski hrbet, ohrovt, cmok s slanino

A je že paté v pogrinjku potolažil, ker je bil tako žlahtno zgovoren, da sva morala takoj spoznati chefa. Ko je Martin Köhl pred dvajsetimi leti končal kuharski uk pri najboljših chefih v Alzaciji in Nemčiji, je šel iz rojstnega Deutschnofna le kak kilometer navzgor do Obereggna in tam tudi ostal. In gostje Sonnalpa so mu hvaležni, ker se je na ta način odpovedal kuharski slavi. Zanje Martin Köhl v Sonnalpu namreč kuha domače, saj se zaradi tega tja tako radi vračajo. To je klasično-visoka kuhinja, ki je stara točno toliko, kolikor je Köhl že pod Latemarjem. To je goveji tatar, ki je ”le” brezhiben …; cvetačni flan, kot ga nikjer več ni; rouille, kot iz Bocusove knjige; domači bleki, ki so le s paradižnikom in bučkami, a jim le rožnati poper naredi sadno razliko v omaki; svinjski hrbet Duroc pujsa le s smetanovim hrenom in špehovim cmokom, ki pa krožnik tako okusno pomaže, da še ”zastarelo” nabodalo iz kozic ob divjem rižu in julien ”kitajski” zelenjavi dobi moderni smisel. In če kdo še ne verjame, mu mladi gospodar in hišni somelje David Weissensteiner ob večerji predlaga bio vino iz južnotirolskega Vinschgaua (Boutique Winery), kjer so se odporne PiWi trte udomačile na višini 1150 metrov, njegov chef pa dokaz o domačnosti v hribih zasladi s tako haute cuisine visokim sirovim kolačem z grenko čokolado in lešniki, da bo ”cheesecake” iz doline do takšne popolnosti potreboval še desetletja!

Sonnalp, cheese cake, grenka čokolada, lešnikov sladoled