Gnudi po receptu, ki jih je proslavil po svetu – Testeninski ovoj le iz moke, nadev le iz rikote

The Spotted Pig je bil newyorški gastropub, ki je leta 2004 zaslovel z nagci svoje chefinje April Bloomfeld. Njeni gnudi so povzročali vsak dan tako dolgo vrsto pred gostilno, da je Pujsu Michelin celo dodelil 1 zvezdico. Posebni so bili zato, ker je bil nadev zgolj iz rikote, z dodatkom le malo parmezana, ovoj pa ne iz testa, temveč le iz moke (semoline). Omaka je bila preprosta, iz rjavega masla in opečenega žajblja.

V Šoli okusov smo Pujsov recept povzeli po seriouseats.com (priredil J. Kenji López-Alt) in mu dodali spomladansko spremljavo. Priprava gnudov se sicer raztegne na 3 dni, a dela je malo in rezultat je res presenetljiv. Nadev brez jajc in moke je osredotočen le na polno nežnost rikote, ki od začimb potrebuje le malo soli in dovolj popra – brez začimb so takšni gnudi z jagodno omako odlična sladica -, preseneti pa v ustih. Ovoj namreč ni iz testa za testenine, temveč le iz moke za testenine. Semolina se spremeni v testo sama, ko tri dni v hladilniku iz rikote vpija vodo, ki je v njej ostala kljub temu, da smo rikoto najprej pošteno oželi. Tako v ovoj sprijeta semolina med kuhanjem dovolj varuje rikoto, da cmoki ne razpadejo, v ustih pa hitro poči, da se po jeziku začne topiti vroča, kremasta rikota.

gnudi s šparglji9

Ovoj le iz semoline, nadev le iz rikote

Gnude smo pred serviranjem povaljali v pregreti (kuhani, razredčeni) smetani in jim dodali v olivnem olju na hitro popečene zelene šparglje. Jed smo zaključili z rezinami surovih špargljev in popki čemaža.

Sestavine za 16 – 20 gnudov

  • 500 g ovčje ali kravje rikote
  • 50 g parmezana
  • sol, poper
  • 500 g semolina moke

 

Postopek

gnudi s šparglji5

Gnudi z zelenimi šparglji

1

Rikoto temeljito osušimo, tako da jo razmažemo po treh slojih papirne brisače, nato pa še prekrijemo s tremi sloji. Rahlo stisnemo, da jo še bolj sploščimo, da papir posrka čim več vode. Če je rikota še zmeraj zelo vlažna, lahko postopek z novimi sloji papirja ponovimo.

2

Stisnjeno skuto v posodi za mešanje zmešamo s parmezanom, solimo in izdatno popramo. Maso mešamo in gladimo z gumijasto lopatko. Nato jo tanko in enakomerno premažemo po večjem pladnju, ki ga postavimo za 15 minut v zamrzovalnik.

3

V primeren pekač z visokim robom (za 20 gnudov, ki se ne smejo stikati) stresemo polovico semoline in jo poravnamo. Ohlajeno rikoto še enkrat premešamo in pregnetemo z lopatko, tako da ne ostane nobena gruda in je masa enakomerno gladka.

4

gnudi v semolini

Gnudi v semolini

Z rokami oblikujemo majhne kroglice, ki jih položimo na semolino in rahlo povaljamo. Na koncu kroglice (nastane jih 16 – 20) prekrijemo še s preostalo semolina moko. Pladenj nekajkrat previdno pretresemo, a pazimo da se kroglice ne dotikajo. Pekač ovijemo v prozorno folijo in postavimo v hladilnik, kjer naj gnudi počivajo 3 dni.

5

Vsak dan gnude v semolini povaljamo in obrnemo. Po treh dneh se semolina strdi v dovolj čvrst ovoj za kuhanje. Odvečno moko, ki se je sprijela na cmoke, previdno otresemo. Ovoj mora biti tanek.

6

V velikem loncu zavremo slano vodo, jo zavrtimo in vanjo previdno stresemo gnude. Vodo ponovno zavremo, nato kuhamo na majhni temperaturi, da se gnudi začnejo dvigovati. Ko se dvignejo, jih kuhamo še 2 minuti.

Tags: , , , , , ,