O kakovosti in senzoričnem ocenjevanju oljčnega olja – O pozitivnih in negativnih značilnostih – Kdaj je oljčno olje žarko? – Kaj (naj) piše na etiketi?

Oljčno olje je dobro, koristno, zdravo. Toda oljčno olje ni poceni in veliko oljčnih olj ni dobrih. Ni čudno, da je oljčno olje živilo, ki se po svetu na veliko ponareja. Je pa čudno, da se takšni ponaredki znajdejo tudi na prodajnih policah naših trgovin. Zaradi tega je znanje o kakovostnih značilnostih oljčnega olja zelo pomembno; prav tako pa je pomembno, da znamo pri oljčnem olju s pokušanjem ugotoviti njegovo kakovost in prepoznati njegove (največje) napake. V trgovinah moramo znati brati etikete, v gostilnah pa moramo znati vonjati.

Olive, Vanja Dujc

Res dobro, koristno in zdravo je le oljčno olje z oznako EDDO, ekstra deviško oljčno olje. Toda v trgovinah vsa oljčna olja niso ekstra deviška, in vsa EDDO tudi niso deviška … A tega večina kupcev – ki največkrat gleda na ceno – ne ve.

V slovenskih gostilnah je steklenička ekstra deviškega oljčnega olja na mizi standard, kot sol in poper. Žal pa je ta ”standard” velikokrat zelo nizek, oziroma žarek. A tega, da je žarko, večina jedcev – ki oljčno olje poznajo z dopusta v Dalmaciji – ne ve.

Oljčno olje Monte Rosso

Uroš Mencinger, kulinarični kritik
V slovenskih gostilnah je oljčno olje ”rado” na gostinskih mizah. To je sicer dobro, a velikokrat, žal, slabo … Takšno ekstra deviško oljčno olje, čeprav je v originalnih steklenicah 0,25 l znanih proizvajalcev, večinoma slovenskih, je v večini primerov že žarko! Na svetlobi, soncu in vročini je takšno olje sicer s še veljavnim datumom uporabe, a že z neveljavno kakovostjo. Žarko olje smrdi po – olju! Ekstra deviško oljčno olje pa mora dišati po cvetju, sadju, travi, naravi … Zato bi bilo dosti boljše, če bi olje primerno hranili, na mizo pa ga prinesli s kruhom (in krožnikom za okušanje).

Davor Dubokovič je solastnik posestva Monte Rosso, na katerem na hrvaški obali Piranskega zaliva raste 14 tisoč oljk. Njegov brat Dean Dubokovič je priznani kulinarični (in avtomobilski) fotograf, ki je svoj fotografski studio v Medvodah nadgradil še v Atelje Okusov. V njem smo se ob pršutu in malvaziji pogovarjali o oljčnih oljih.

Predstavitev oljčnih olj Monte Rosso, Atlje okusov

Že Rimljani so vedeli

Že v rimskem obdobju so olja razvrščali in uporabljali glede na kakovost oljčnega olja.
Poznali so različne vrste kakovosti oljčnega olja:

• L‘olium ex albis ulivis, olje predelano iz zelenih oljk. Olje stisnjeno iz popolnoma zelenih oljk, navadno uporabljeno za medicinske namene in kozmetiko. Septembrska trgatev.
• Viride, olje iz že rahlo obarvanih plodov. Olje stisnjeno iz oljk, ko pričenjajo zoreti (spreminjati barvo). Vrhunsko kulinarično olje.
• Maturum, iz zrelih plodov. V današnjem času je večina (pristnega) ekstra deviškega oljčnega olja takega.
• Caducum, iz plodov pobranih s tal. Konzumiral nižji sloj.
• Cibarium, iz poškodovanih plodov in zbranih ostankov. Uporabljali so ga za prehrano sužnjev in za svetila. Imenovano tudi lampante.

Belcanto, korenje in olive

Oljčno olje, zdrava maščoba

Operna klet, oljčno olje in kruh

Oljčno olje je lahko prebavljivo, pospešuje izločanje želodčnih sokov in omogoča boljšo absorbcijo vitaminov, zlasti vitamina E. Uspešno se uporablja pri dietah diabetikov in tudi v prehrani dojenčkov. Številne raziskave dokazujejo, da oljčno olje odlično varuje pred artritisom, koronarnimi boleznimi, rakom na dojki.

Varovalni učinki so posledica visoke vsebnosti antioksidantov (predvsem biofenolov – polifenolov), ki jih oljčno olje vsebuje, in uravnotežene maščobno-kislinske sestave.

Oljčno olje je sestavljeno iz pretežnega dela enkrat nenasičenih maščobnih kislin, ki so zelo dober zaščitni faktor pri boleznih srca in ožilja in so za razliko od večkrat nenasičenih, ki sestavljajo večino semenskih olj, manj reaktivne in zato bolj obstojne. Olja z visoko vsebnostjo nasičenih maščobnih kislin (npr. palmovo olje) so sicer oksidacijsko stabilnejša, vendar imajo lahko negativne učinke na naš organizem, ker zmanjšujejo pretočnost bioloških membran.

Dimljeno oljčno olje Jenko

Ali je oljčno olje primerno za cvrenje?

Ekstra deviško oljčno olje je zelo primerno za cvrenje! Maščobno-kislinska sestava zagotavlja obstojnost pri temperaturi cvrenja, vsebnost antioksidantov pa varovalne učinke na naš organizem.

Točka dimljenja (pri kateri se pri segrevanju pojavi prvi dim iz maščobe) je pri oljčnem olju 210 °C, pri arašidovem olju 220 °C in palmovem olju 240 °C, pri večini drugih parafiranih olj pa je pod 200 °C. Priporočena temperatura cvrenja je od 170 – 180 °C.

Danilo, lešnikov sladoled, čokolada, solni cvet in oljčno olje

Kategorije oljčnih olj

Ekstra deviško oljčno olje
Ekstra deviško oljčno olje ima največjo vsebnost prostih maščobnih kislin (oleinska kislina) 0,8 %.

Deviško oljčno olje
Deviško oljčno olje ima največjo vsebnost prostih maščobnih kislin (oleinska kislina) 2 %.

TR2019, pomlad: Krema bele čokolade in oljčnega olja v žametni skorjici

Rafinirano oljčno olje
Rafinirano oljčno olje je pridobljeno z rafiniranjem deviškega oljčnega olja in ima vsebnost prostih maščobnih kislin (oleinska kislina) največ 0,3 %.

Oljčno olje – mešanica rafiniranega oljčnega olja in deviškega oljčnega olja
Oljčno olje iz mešanice rafiniranega oljčnega olja in deviškega oljčnega olja je pridobljeno z mešanjem rafiniranega oljčnega olja in deviškega oljčnega olja, razen lampantnega oljčnega olja, in ima vsebnost prostih maščobnih kislin (oleinska kislina) največ 1 %.

Rafinirano oljčno olje iz oljčnih tropin
Rafinirano olje iz oljčnih tropin je pridobljeno z rafiniranjem surovega olja iz oljčnih tropin in ima vsebnost prostih maščobnih kislin (oleinska kislina) največ 0,3 %.

Olje iz oljčnih tropin
Olje iz oljčnih tropin je pridobljeno z mešanjem rafiniranega olja iz oljčnih tropin in deviškega oljčnega olja, razen lampantnega oljčnega olja, in ima vsebnost prostih maščobnih kislin (oleinska kislina) največ 1 %.

Lampantno oljčno olje
Lampantno oljčno olje ima vsebnost prostih maščobnih kislin (oleinska kislina) več kakor 2 %. Lampantno oljčno olje ni dovoljeno v maloprodaji!

Kruh in oljčno olje Ugrin

Vrste oljčnega olja v trgovinah

Ekstra deviško oljčno olje: oljčno olje višje kategorije, pridobljeno neposredno iz oljk in zgolj z mehanskimi postopki.

Deviško oljčno olje: oljčno olje, pridobljeno neposredno iz oljk in zgolj z mehanskimi postopki.

Oljčno olje sestavljeno iz rafiniranih oljčnih olj in deviških oljčnih olj; olje, ki vsebuje zgolj rafinirana oljčna olja in olja pridobljena neposredno iz oljk.

Olje iz oljčnih tropin: olje, ki vsebuje zgolj olja, pridobljena s predelavo olja iz oljčnih tropin, in olja, pridobljena neposredno iz oljk.

Oljčno olje Sveti Kancijan

Oljčno olje v EU

Evropska unija je vodilna proizvajalka, porabnica in izvoznica oljčnega olja. EU proizvede 67 % vsega oljčnega olja na svetu in ga sama porabi 53 %. Gojenju oljk je namenjenih 4 milijone hektarjev, večinoma v sredozemskih državah. Največji porabnici oljčnega olja sta Italija In Španija, z letno porabo 500.000 ton vsaka. Največjo porabo v EU na prebivalca pa ima Grčija, 12 kg na osebo letno.

Kdaj je oljčno olje žarko?

Negativne senzorične značilnosti so lahko tudi posledica neprimernega shranjevanja olja. Zato je pomembno, da se olje hrani v temni embalaži in suhem prostoru. Žarkost olja je posledica avtooksidacije ali fotooksidacije olja.

Oljčno olje Di Vito

Avtooksidacija
Dvojne vezi najpogosteje reagirajo s kisikom v reakciji, ki jo imenujemo avtooksidacija. Avtooksidacija je počasnejši proces kot fotooksidacija. Pri avtooksidaciji nastanejo hidroperoksidi, ki so nehlapni in brez vonja. So zelo nestabilni in lahko razpadejo v hlapne ogljikovodike, aldehide ali alkohole. Nastanejo lahko tudi ketoni. Hlapni aldehidi povzročijo spremembo vonja in okusa olja. Pride tudi do reakcije radikalov s karotenoidi, kar povzroči bledenje barve olja. Proces upočasni prisotnost antioksidantov (npr. vitamin E), zato je priporočljiv njihov dodatek. Avtooksidacijo pospeši visoka temperatura in prisotnost kovinskih ionov.

Fotooksidacija
Oksidacijo lahko povzroči tudi svetloba. Tudi tukaj pride do nastanka hidroperoksidov. Singletni kisik, ki nastane pod vplivom svetlobe, je zelo reaktiven in rad reagira z nenasičenimi lipidi. Olja moramo zato shranjevati na temnem mestu, saj svetloba povzroči nastanek kisika, ki posledično poveča proces fotooksidacije.

Davor Dubokovič: ”Iz tega razloga tudi odsvetujemo izdelavo maceratov (oljnih izvlečkov) s pomočjo sončne svetlobe, saj že vrsto let vemo, da UV žarki poškodujejo naše skrbno izbrano rastlinsko olje in spremenijo njegovo sestavo. Fotooksidacijo lahko upočasnijo številni karotenoidi, to so naravni antioksidanti, ki se nahajajo v določenih oljih in upočasnijo njihovo žarkost.”

Senzorično ocenjevanje oljčnega olja*

Dergustacija oljčnega olja Monte Rosso

Uživanje hrane ali pijače v človeku sproži različne senzorične dražljaje, ki jih lahko analiziramo kot kvalitativno zaznavo, kvantitativno zaznavo ali kot hedonski odziv. Hedonski preskusi služijo za ugotavljanje sprejemljivosti ali všečnosti izdelka pri določeni skupini potrošnikov. Temeljijo na ocenjevanju stopnje ugajanja, ki jo potrošniki občutijo, ko izdelek poskusijo, medtem ko analitični preskusi vključujejo vse tehnike in metode, s katerimi je mogoče meriti specifične senzorične značilnosti izdelka.

Senzorična analiza je znanstvena disciplina, ki meri, analizira in interpretira reakcije na tiste značilnosti živil, ki jih zaznamo s petimi osnovnimi čuti: vidom, okusom, vohom, sluhom in tipom. Že Aristotel je želel razvrščati okus. Trdil je, da sta osnovna okusa dva, in sicer nasprotna: sladko in grenko. Drugi naj bi izvirali iz njiju, npr. mastno iz sladkega in slano iz grenkega okusa.

Sodobne metode senzorične analize živil so povezane z razvojem znanosti na področju analiznih metod živil in fiziologije senzoričnega zaznavanja videza in barve živil, vonja, okusa, teksture oziroma celovite arome živil. Pomena senzorične sprejemljivosti hrane se je poleg Napoleona, ki se je trudil svoji vojski zagotavljati hrano primerne kakovosti, zavedala tudi ameriška vojska, ki je po drugi svetovni vojni veliko vlagala v razvoj na tem področju.

Senzorično analizo lahko izvajajo le šolani in usposobljeni senzorični preskuševalci v kontroliranih pogojih, ki zagotavljajo mednarodno primerljivost in ponovljivost rezultatov. Izraz degustacija uporabljamo za laično ocenjevanje izdelkov.

Aroma oljčnega olja

Oljčno olje, degustacija

Aroma oljčnega olja je definirana kot celovita kombinacija vonjalnih, okušalnih in trigeminalnih zaznav med okušanjem. Trigeminalni živec je udeležen pri zaznavi okusa, vonja, tipa, toplote in bolečine.

Vonj oziroma olfaktorne dražljaje zaznamo neposredno (pri vohanju skozi nos, nazalno) in retronazalno (med okušanjem olja, ko vonj zaužite hrane potuje po poteh med usti in nosom).

Na zaznavo arome lahko vplivajo tudi kinestetične zaznave. Receptorji se nahajajo v sklepih, mišicah, tetivah, v sklepih med glavo in čeljustjo ter žvekalnih mišicah in se nanašajo na občutke pri gibanju.

Le s senzorično analizo lahko ugotovimo prisotnost in intenzivnost pozitivnih značilnosti ekstra deviškega oljčnega olja (npr. sadežnost po oljki, jabolku, listju, travi, artičoki, grenko, pikantno) in odkrijemo morebitne napake olja (npr. morklja, pregreto, zakisano, žarko).

Slovar za oljčno olje

Pozitivne značilnosti
Sadežno: razpon vonjev (odvisno od sorte), značilnih za olje iz zdravih svežih sadežev, zelenih ali nezrelih, zaznanih neposredno ali retronazalno.

Grenko: značilen okus olja iz zelenih ali rahlo obarvanih oljk.

Pikantno: ostra tipna zaznava, značilna predvsem za zgodaj predelano olje iz še zelenih oljk.

Negativne značilnosti
Pregreto: značilna aroma olja, pridobljenega iz plodov, skladiščenih v kupu, v katerih je prišlo do anaerobne fermentacije.

Plesnivo/vlažno: značilna aroma olja, pridobljenega iz oljk, na katerih se je zaradi večdnevnega skladiščenja v vlažnih razmerah razvilo večje številko plesni in kvasovk.

Morklja: značilna aroma olja, ki je v velikih sodih ali rezervoarjih ostalo v stiku z usedlino (anaerobna fermentacija).

Zakisano: značilna aroma olja, ki spominja na skisano vino ali kis, predvsem zaradi nastanka ocetne kisline, etilacetata in etanola pri fermentaciji oljk.

Po pozeblih oljkah (vlažen les): značilna aroma olja iz oljk, ki so na drevesu zmrznile.

Kovinsko: aroma, ki spominja na kovino, značilna za olje, ki je bilo med mletjem, mešanjem, stiskanjem ali skladiščenjem dalj časa v stiku s kovinskimi površinami.

Žarko: aroma oksidiranega olja.

Po segretem ali zažganem: značilna aroma olja, ki nastane zaradi premočnega in/ali predolgega segrevanja med predelavo, predvsem pa zaradi termičnega mešanja oljčne drozge v neustreznih pogojih.

Seno/les: značilna aroma olja, pridobljenega iz suhih oljk.

Grobo: značilna zaznava pri olju, ki ob pokušanju obloži ustno votlino.

Strojno olje: aroma, ki spominja na dizelsko gorivo, maščobo ali nafto.

Rastlinska voda: značilna aroma, ki jo pridobi olje, kadar je pri procesu predelave predolgo v stiku z rastlinsko vodo.

Slanica: aroma olja, pridobljenega iz plodov, hranjenih v slanici.

Športa: značilna aroma olja, pridobljenega iz oljk, stiskanih na novih slojnicah. Razlikuje se lahko glede na to, ali so slojnice izdelane iz zelenega ali posušenega materiala.

Črvivo: aroma olja iz oljk, ki so jih napadle ličinke oljčne muhe (Bactrocera oleae).

Kumara: aroma olja, ki nastane, kadar je olje predolgo neprepustno zaprto, zlasti v pločevinkah.

Neobvezne rezervirane navedbe
Na etiketah oljčnega olja so lahko, a ne obvezno, še te oznake: prvo hladno stiskanje, hladna ekstrakcija, kislost, pikantno, sadno (zrelo ali zeleno), grenko, intenzivno, srednje, lahko, uravnoteženo, blago olje.

*Vir: Publikacija ABC o senzoričnem ocenjevanju. Senzorično ocenjevanje oljčnega olja in namiznih oljk