Slovenija ima zvezdice, čeprav letos eno manj, ima tudi preprosto dobre gostilne, čeprav še ne dovolj, a nima hotelskih postelj, v katere bi legli po res dobri hotelski večerji, čeprav je to za uspešen kulinarični turizem nujno

Piše: Uroš Mencinger
Prvič objavljeno v reviji Pet zvezdic

Ko je boljša polovica na recepciji poslušala, od kdaj do kdaj je zajtrk, je drugo, lačno polovico bolj zanimalo, kaj bo za večerjo. Pot do kuhinje, da poduham, kaj bo dobrega čez nekaj ur, je vodila po hodniku, ki je bil nesramno polepljen s plakati s hrano. Bila so letna priznanja kulinaričnega vodiča hotelski restavraciji, ki sva jo izbrala za nekaj zimskih dopustniških dni.

Priznanja so bila razvrščena po letnicah, vendar se je niz letos januarja začel predlansko. Kje pa je 2024? Našel sem jo na koncu hodnika, že v temi, ki je vodila v klet, najnovejše priznanje je bilo skrito na zadnjem, šestnajstem mestu. Na petnajstih so bile, namreč, vedno po tri kuharske kape, na lanskem pa le ena!

”Sva že plačala? Izgovori se, da morava nujno nazaj domov. Zamenjajva hotel! V tem se je hrana močno poslabšala …”

Gastronomska regija le eno leto

Termalna voda, adrenalinski tobogani, vroče savne, romantični spaji in spretni prsti maserjev in maserk niso več dovolj za hotelsko uživanje. Še manj so dovolj za dobrojedsko uživanje v hotelih solatni bari in ruski bifeji. Dandanes ne gremo na zimski dopust, kjer je dovolj snega, saj jim ga topovi povsod naredijo dovolj, temveč tja, kjer za zajtrk dolgo izbiramo, kaj in koliko hodov bomo jedli za večerjo. In tudi poleti ne odloča več sol v vodi, temveč v hrani. Počitnice so vedno bolj kulinarične. Zato ne potujemo več v turistične dežele, temveč v – kulinarične!

Je Slovenija kulinarična dežela? Kdaj lahko rečemo, da je neka dežela kulinarična? Ko je proglašena za EGR (Evropsko gastronomsko regijo)?

Slovenija je bila prva v Evropi proglašena za evropsko gastronomsko regijo kot država. Toda tudi mi smo ta naziv nosili le eno leto. Sledile so regije Menorca, Trondheim-Trøndelag, Hauts-de-France, Saimaa, letos je ERG Sicilija in prihodnje leto bo Kvarner. Ne, zaradi ERG 2021 še nismo kulinarična destinacija.

Kulinarična dežela je tam, kjer je povsod dobro! To pa pomeni, da je potrebnih dovolj vrhunskih restavracij in chefov, o katerih se govori (po celem svetu); da je potrebnih dovolj preprostih gostiln, ki ponujajo dobro hrano, ki jo imamo vsi radi (vsak dan in povsod); ter da se dobro je tudi tam, kjer se spi (v hotelih, torej). Kako je s tem v Sloveniji?

Manjka nam dobro, ne odlično

So merilo kulinarične dežele Michelinove zvezdice?Odkar smo letos eno zvezdico izgubili, nobene pa dobili, ”vsevednega” Michelina nimamo več tako radi. Vseeno pa je Michelin glavni in po njem sicer nismo svetovni prvaki – kot sami menimo -, a tudi slabi in neznani nismo (več). Dejstvo je, da nimamo le Ane Roš Stojan, temveč še celo brigado vrhunskih chefov in chefinj. Toda tudi 50 vrhunskih restavracij, ki so kakovostno svetovno primerljive, s pomembno prednostjo, da so še vedno (malo) cenejše od svetovnega fine-dining povprečja, še ni dovolj za trajni naziv kulinarične dežele. Kot rečeno, zanjo je namreč pomembno, da je dobro – povsod.

Nam manjka, torej, dobrih navadnih gostiln? To vsekakor! Čeprav tudi po tem kriteriju nismo slabi. Ne nazadnje o tem priča tudi množičnost in priljubljenost Tedna restavracij. Čeprav so bile med 117 udeleženkami pomladnega Tedna restavracij 2025 tudi Michelinove zvezdice, je glavni draž TR vseeno v tako veliki ponudbi gostiln in restavracij, v katerih se (lahko) dobro je. Ne le v Tednu restavracij. In tudi zvon/znak Gostilna Slovenija ponovno pridobiva na veljavi.

Pri ”navadnih” gostilnah bi sicer lahko bili še boljši, a vseeno na nobenem koncu Slovenije ne boš po obisku preproste gostilne le sit, temveč boš lahko tudi dobre volje. Toda, takšno dobro gostilno boš moral poiskati! Ne bo šlo kar na slepo. Je to dovolj za kulinaričen dopust?

Prav to nam še manjka – dopustniška kategorija, namreč! Nimamo še (dovolj) hotelov, v katerih ne bi jedli hotelsko, temveč dobrojedsko. Pravzaprav sploh še nimamo hotelov za kulinarično uživanje. Pri nas je hotelska restavracija še vedno sinonim za moder rob na okrušeni skodelici za jutranjo kavo in za premajhne krožnike na večerji, saj si lačni nabašejo vse naenkrat, od predjedi do sladice, da se jim ni potrebno ponovno postavljati v vrsto čakajočih pred kuharjem z veliko ”šeflo” in mrzlim ”šeflingom”.

Hoteli za kulinarične užitke

Vsi radi dobro jemo, a le redki o tem, kje bodo jedli, razmišljajo daleč vnaprej. Razgledajo se šele tam, kjer jih ujame lakota … Ali pa gredo na dopust z agencijo.

Je Slovenija že takšna kulinarična destinacija, da lahko greš jest kamorkoli in na slepo? Je slovenska gastronomija že tako kakovostna, da ne potrebuješ turistične agencije, ki bi te vodila za dežnikom po sledi gostiln z dovolj velikim parkiriščem za avtobuse in dovolj velikimi ploščami za slovenske specialitete v obliki mešanega mesa na žaru?

Morda je to nadaljevanje rezultata, ki tukaj kaže na veliko avstrijsko premoč. Kajti Avstrija ni kulinarična dežela kot, na primer, Toskana (o tem več junija), ki zaradi tega poka po šivih (in tja nikar ne hodite poleti), temveč je kulinarična dežela, ker se v njej dobro je celo v – hotelih! Vsaj tistih, ki se imenujejo Geniesserhotel (združenje hotelov ”za uživanje”) Prav to slovenski kulinarični deželi še najbolj manjka.

Vsa čast izjemam, ki pa so žal premajhne, da bi z nekaj kulinaričnimi posteljami ustvarile trajni EGR. V Vili Planinki je bil Boris Johnson prijetno presenečen nad hotelsko kulinariko, toda Jezersko Planinko je izbral zato, ker se je v njej lahko s svojo drago skril. Tudi druga Planinka, v Zgornji Savinjski dolini, je kulinarično vrhunska, toda njenih srčkov je preveč za premalo postelj, namenjenih ribičem in smučarskim skakalkam. Tako kot ima tudi Hiša Raduha malo višje ob Savinji le toliko krošenj z jacuzziji, da so njene hotelske večerje v petih izvrstnih hodih sicer dobrodošla gastronomska izjema, ne pa slovensko hotelsko pravilo.

Saj ima tudi Hiša Franko lepe sobe, Milka pa ima celo ekskluzivne. In kjer sem še takrat, ko je bil golobrad, na vrtu mamine gostilne, ko je šel po v zeliščni vrt po drobnjak in v sadovnjak po slive, prvič spoznal Grega Vračka, ima danes Hiša Denk cel hotelski park, iz prestižnih sob pa lahko kar v copatih skočiš v pokriti bazen. V Radovljici je bil najprej hotel Linhart, preden je Hiša Linhart nanj obesila Michelinovo zvezdico. COB je bil najprej v očetovi ”škatli”, ki je s hotelom in restavracijo zgradila cel Tomijev imperij. Umetniške sobe ima tudi novogoriška mišelinka, Fakučev DAM.

V Bohinjski Bistrici v Sunrose 7 chef Jože Godec ob hotelskem digitalnem odklopu poskrbi še za najboljšo bohinjsko večerjo, ko odrasle goste, ki se čez dan namakajo v majhnem bazenu nad železniškim tunelom, ki povezuje Primorsko in Gorenjsko, zvečer za njihovo celodnevno aktivnost (ali lenarjenje) nagradi vsak dan z drugačnimi petimi hodi hotelske večerje. V Izoli Avstrijci dobesedno ljubijo hotel Marino, ker jih chef Ivek zvečer razvaja z največ morja na obali. In tudi koprski Grand se vedno bolj kulinarično trudi. Toda, njegova Capra je bolj za zunanje kot za prehodno-hotelske goste, Marinina večerja je a la carte in Sunrose je le za odrasle goste (za otroke prepovedano).

Skratka, imamo kar nekaj vrhunskih restavracij, nad katerimi je mogoče tudi fino prespati, in nekaj butičnih hotelov, ki se ponašajo s toliko srčki, da njihova kulinarika vabi tudi zunanje in celo tuje goste. Toda še daleč smo od tega, da bi v slovenske hotele s štirimi ali celo petimi zvezdicami hodili gostje predvsem zato, ker je v njih hotelsko-penzionska hrana tako dobra.

Tudi kritiki in vodiči se motijo

Nimamo še hotelov, v katerih bi bila ”navadna” hotelska večerja tako dobra, da bi še navadni gostje videli, kako se je kulinarični kritik zmotil … Iz tistega hotela z le eno kapo, nama namreč in na srečo ni uspelo pobegniti. Namesto šeflingov s pečenimi, ocvrtimi, dušenimi in postanimi zrezki ter instant omakami je bil hotelski večerni bife tako suhoparen, da je bilo v njem le deset vrst domačega, popoldan pečenega kruha, in prav toliko raznoraznih domačih namazov iz lokalnih ter sezonskih sestavin. ”Da se za začetek malo sprehodite,” potem pa začnemo mi,” je pojasnila ”slabo” bife-ponudbo gostiteljica.

Ko sva namazala in pojedla preveč kruha, so, torej, začeli: opečen steak-tatar japonskega sika jelena, ulovljen v sosednjem gozdu, podložen s svežo hrustljavostjo rdečega zelja, obložen s fino mehkobo kreme zelene in mojstrsko nadgrajen z omako jerebike. Kombinacija kot matjes pacanega surovega sleda z rezinami zorjene pašne teletine, v marinirani družbi zimskih vitaminov romanesca in rdeče pese. Čičerkin falafel v raguju brstičnega ohrovta in ješprenja, z omako granatnega jabolka. Peteršilj, z ocvrtimi listi, pečeno korenino in iz nje mariniranimi rezanci, vse skupaj pa potreseno s kokicami pire ter zalito z omako iz kutine.

Za glavno smo izbirali med sosedovo kokoško ter jezersko postrvjo. Pri mehkih prsih in sočnem bedru nihče ni na rob odrival korenja in bučnic v osvežilno-sadni omaki, so pa vsi guglali, kaj tako aromatično hrusta. Odgovor: freekeh, po levantinsko strugana zrna zelene pšenice. Tako kot pri poširani jezerski postrvi nihče na krožniku ni pustil brokolija, saj so bili z njim v bistri zelenjavni omaki še krema in kocke sladkega krompirja, mehka drobljivost svežega planšarskega sira ter napihnjena semena konoplje.

Sladko? Kako preprosto-slastno! Večerna 2.0 inačica Bircherjevih müslijev, kot sladoled in močnik, z ovsenimi kosmiči, grozdnimi jabolki in kutino.

Hotelski chef je imel v prejšnji kuhinji Michelinovo zvezdico, v novi pa se je njegov gospodar zameril lokalni kulinarični vplivnici, ki ga je kaznovala z odvzemom dveh kap. Le kdo je pri tem izpadel bedak?!