Avstrijci imajo po 16 letih spet Michelinove zvezdice – Kaj njihovo veliko število pomeni za slovensko ”majhnost”?

Piše: Uroš Mencinger

Podelitev avstrijskih Michelinovih zvezdic v Hangarju 7 na salzburškem letališču, v katerem sicer domuje restavracija Ikarus (ki ima 2 zvezdici), so postregli bouillabaisse juho z brancinovim tatarjem, wagyu govedino v omaki vichy in fish&chips ozimice iz Vrbskega jezera s kaviarjem, avokadom in crème brûlée. Slavje je bilo množično in naporno, saj je do jutra proslavljalo kar 82 chefov, ki so skupaj dobili 104 zvezdice: 2 restavraciji 3 zvezdice; 18 restavracij dve zvezdici; 62 restavracij eno zvezdico. Da so dobili manj od pričakovanj, so priznali le Korošci, v vseh drugih deželah naše severne sosede pa so si drugi dan zdravili srečnega mačka.

Primerljivo le število zelenih zvezdic

Avstrijci bodo Michelinu za ocenjevanje v treh letih plačali 2,1 milijona evrov. Slovenija je pred petimi leti plačala milijon za dve leti. Ne gre za primerjavo plačila, ki je nesporno v škodo slovenskih pogajalcev, in tudi ne gre za primerjavo števila zvezdic, saj bi jih potemtakem v Sloveniji ”morali” že leta 2020 dobiti le štirikrat (in ne osemkrat) manj od Avstrijcev. Zaenkrat smo prišli šele do številke 10 restavracij s skupno 13 zvezdicami (ena s tremi, ena z dvema in osem z eno zvezdico). Enako razmerje je tudi pri restavracijah z oznako bib gourmand, ki označuje dobro razmerje cene in kakovosti: Avstrija 81, Slovenija 10. Le razmerje zelenih zvezdic za trajnost in sonaravnost – Avstrija 33, Slovenija 10 – je primerljivo. Vse drugo pa, žal, še ne.

Gre za to, da je Michelin v slabem letu uspel obiskati celotno Avstrijo, v dosti manjši Sloveniji pa mu to tudi po petih letih še ni v celoti uspelo!

Na realnih tleh

Ko smo v Sloveniji prvič (2020) dobili zvezdice, je eden najbolj zaslužnih chefov, da se je to zgodilo (da se je politika odločila za plačilo), vzneseno vzkliknil: svetovni rekord! Zdaj nas je Avstrija postavila na (bolj) realna tla. Kar 104 avstrijske zvezdice niso super vest le za avstrijsko vrhunsko kulinariko, temveč tudi za slovensko!

Če to s primerjavo avstrijskega in slovenskega vodiča Gault&Millau še ne zbode tako oči, je z online objavo avstrijskih mišelink zdaj jasno, da se še vedno lahko in moramo učiti od veliko bolj turistično in s tem tudi gastronomsko razvite Avstrije.

Le ena primerjava, ki je najbližje. Če smo doslej ”privoščili” Avstrijcem, da lahko na Štajerskem mišelinko okusijo le pri nas, v Zgornji Kungoti (Hiša Denk), jih zdaj hitro za mejo kar mrgoli: Weinbank, Sattlerhof, Schlosskeller, Thaller, Lieperts, Harald Irka am Pfarrhof, Saziani, Geschwister Rauch. To je realnost. Za to ni ”kriv” Michelin, temveč je kriva kakovost avstrijske gastro scene. Ta kakovost je dosti širša kot pri nas. Nismo (še) svetovni prvaki. Chefi/nje, še ste lahko boljši in bolj množični! Za pokušino sledi nekaj primerov.

35 visokih kuharskih kap

Dunajski Steirereck je končno dobil tretjo zvezdico. To smo vedeli že, ko so tam stažirali Leon Pintarič, ki ima zdaj v Gostilni Rajh zeleno zvezdico, Jakob Pintar, ki je letos s TAbar-om, po našem mnenju, najresnejši kandidat za prvo rdečo, in Nejc Farčnik, ki je natakarsko zaslužen, da Grič eno že ima. Za 60 gostov opoldne in 90 zvečer so sprehajalci v dunajskem Mestnem parku skozi velika steklena okna v kuhinji restavracije Steirereck namreč lahko prešteli 35 visokih kuharskih kap, za njimi pa še 20 natakarsko zlikanih kril ter hlač. Toda, kar je v restavraciji, ki je tretjo Michelinovo zvezdico prejela vsaj osem let prepozno, presenetilo najbolj, je bilo število rastlin, ki jih ješ, če že ne prvič, pa vsaj prvič na tak način.

V Steirerecku ni nobenih pen, omak, razlag, nobenega šova, hokuspokusov in zgodb. Seveda, vsaka jed ima zanjo izdelan krožnik, natančno predpisan scenosled in napet dramaturški lok. Vsaka pride s prave strani, s pravo spremljavo (ne le vinsko, tudi pivsko, čajno, vodno ali iz sokov), z nasmehom, prijazno, toda profesionalno, vsaka se topi, hrusta, peni, gladi, vsaka je mehka, sočna, grizna, drobljiva, čvrsta, trdna, toda nežna. Steirereck je vrhunski, ker je kot umetnina, ki jo je potrebno počasi razumeti. Kot solata s krompirjem, le da je na vrhu dva tedna star kaviar dunajskega jesetra, vmes pa rimljanka, kukmak, limona Meyer, rž, kreša, vse skupaj v omaki sladkega in krompirja s kmetije, ki eksperimentalno prideluje zelenjavo, zelišča in sadje. Zato lahko chef Reitbauer s svojo kuharsko brigado iz vsega sveta peče bele jajčevce v arašidovem olju, ki jih kombinira s fermentiranimi zimskimi gobami, vloženimi z bergamotko, pa s črno čičerikino kremo s česnom, arašidi in orientalsko kumino, z belim zeljem z rozinami in verjusom ter cvetačo in arašidi. Še mesojedci ostanejo brez besed. Oziroma: Steireeck ve, da pri njih (in pri nas) raste 2500 užitnih rastlin. Koliko jih je na naših krožnikih?!

Srnin golaž s krvjo

Richard Rauch (Geschwister Rauch, 1 zvezdica) je že pri sedemnajstih v babičini kuhinji postal chef vaške krčme, ki se je zatem hitro začela vzpenjati na lestvicah najboljših avstrijskih gostiln in restavracij. Zato mladenič ni imel časa stažirati po svetovnih kuhinjah in se učiti od velikih, temveč je svoj izjemen talent razvijal in dokazoval autodidaktično. To, kar zdaj servira je spomin, toda v prihodnosti!

Kot matjes (surovi in nasoljeni mladi sledi) v kozarcu je bila fermentirana zlatovčica, ki jo je chef na mizo prinesel v 14-dnevnem razsolu, z ingverjem in kupom začimb. A zraven so bili še ”bonbončki” iz dimljene jegulje, hrenovega sorbeta in melone. Toda, za večen spomin na nedolžno ”žrtev” je bila tekočina, iz fonda dimljene jegulje in slane limone.

Potočni raki, vzgojeni v bližnjem Stegersbachu, so bili s kozjo smetano in wan tan žepki s kolerabo in bučo. Rahlo soparjena ščuka s hišno belo slanino se je na rižoti iz ajdove kaše ujela s kremo vijoličnega korenja s cassisom in volčjim jabolkom, v sirotki pa je bila ”cela” kokoš, od srca in jeter do petelinovega grebena. In ko je bil čas za glavno jed, je bilo spet več hodov, saj je bilo potrebno izkoristiti, spet, celo žival. Zato je bil od srne iz drobnih goleni najprej osso buco, da so se oblizovali prsti, potem pa roza pečen hrbet, s peteršiljevo korenino, peno iz kostnega mozga in omako iz bezgovih jagod. A ker je chef uporabil tudi citrus ponzu, je bilo vse tako lahkotno, da je sledil še (srnin) golaž, zgoščen s krvjo in majhnimi zdrobovimi cmoki.

Nič posebnega?

Harald Irka je imel (takrat) le 21 let in rdečo baseball kapo vedno postrani. A ves čas sem imel občutek, da je vse skupaj le skrita kamera. Da se bo naenkrat nekdo zasmejal: ”Pa smo te,” in odprl vrata kuhinje, v kateri bom uzrl vse tri, Berasateguija, ker le on oblikuje in zlaga tako pretanjeno, Alajma, ker je le on postal chef z dvajsetimi ter dobil drugo mišelinko z dvaindvajsetimi, in Redzepija, ker je le on iz lokalnih zeli naredil svetovno kulinarično revolucijo.
Ko pa sem poškilil v to majhno kuhinjo, je mlada pomivalka pozdravila po slovensko, ker po diplomi na fakulteti pri nas ni dobila službe. Štirje obriti pomočniki pa so stali okrog rdeče kape, poveznjene postrani čez ogleno črne lase čez oči, ki so sledile pinceti med dolgimi klavirskimi prsti. Na bradi je bilo šele nekaj kocinjih poganjkov, na krožniku pa že miniaturna mojstrovina sladice iz krompirja. Ko sem to zapisal, je nekaj slovenskih chefov postalo radovednih in so šli ter mi sporočili: ”Nič posebnega!”

A da ne bo vse tako lepo. Priznanje za najboljši servis je od Michelina v Avstriji prejela Barbara Eselböck iz restavracije Taubenkobel (2 zvezdici). Zato še bolj ne bom nikoli pozabil, kako sva se v času covida počutila na njihovem vrtu, na katerem so zaradi izrednih razmerah hkrati pogrnili gostom restavracije in bolj preproste ”grajzlarije” (Greisslerei). Ni bil problem, da so eni jedli mišelinsko, drugi pa bolj domače, saj je bilo tudi slednje zelo dobro. Problem je bila strežba! Gostiteljica je letala okrog mišelinskih miz kot čebela okrog najlepših cvetov, dva ”kramarja” pa vmes ni niti opazila, kaj šele pogledala. Kot da sva nevidna, ker nama je bilo potrebno prinesti le tri hode.